第104章 百年老鹵破局（補）
第104章 百年老鹵破局（補）
市工人文化宮後廚通道，七點不到，走廊兩側已經擺滿了器材。
楚天闊的團隊最先抵達。
兩個助手推著三層不鏽鋼手推車，鋪紅絨布的恆溫箱居中，左右分列銅鍋套裝和日本進口陶瓷餐盤。
車軲轆碾過水磨石地面，聲音沉穩有力。
林江一個人推著那輛舊三輪車從後門進來。
車斗里堆著四口鐵鍋、一口砂鍋、兩摞鋁飯盒、一塊案板、三把菜刀。
最底下墊的是昨晚小雨畫過的舊報紙，邊角被顏料沾成一團。
簽到台前，組委會的人盯著他的裝備看了三秒，欲言又止。
林江把參賽證拍在桌上：「七號灶。」
後台十二個灶位已經通了火，灶眼藍焰跳動。
林江走到七號位，先摸灶台鐵面板，涼的，說明灶眼開著但火力沒燒透，得提前熱鍋十分鐘。
他擰大風門，蹲下檢查煤氣管接頭，用拇指搓了搓膠皮墊圈，沒老化，能頂住。
三號位，楚天闊換了一身筆挺的雙排扣白色廚師服，左胸口繡著豐澤園三個燙金字。
他把那隻銅鎖扣木盒擺在灶台正中，盒蓋沒打開。
兩人隔著四個灶台，誰也沒看誰。
八點半，評委席開始入座。
林江餘光掃過去，前排七把椅子。
梁棟居中，左手邊是初賽的省城老評委和那個學院派，右手邊坐著三張新面孔。
最右邊一個圓臉中年人，袖口別著一枚川菜協會的金色胸針，手裡搓著一串小葉紫檀。
旁邊的女評委穿黛色旗袍，耳墜是老翡翠扁珠，上海口音，進門先要了杯龍井。
最後入座的是楚正南。
七十三歲的國宴面點總廚今天換了藏青色中山裝，銀色津貼徽章別在左胸口袋上方，距心臟最近的位置。
他坐下後沒碰茶杯，目光徑直越過所有灶台，落在七號位案板上那三把菜刀上。
林江把刀刃轉了個方向，朝內。
九點整，大廳燈光全亮。
梁棟站起來，聲音通過擴音器傳遍整個場館：「決賽主題，宴席全席。三小時，十二道菜，冷盤、熱菜、湯品、麵點、甜品缺一不可。現在開始。」
計時鐘嗒的一聲啟動，紅色數字跳出：03：00：00。
楚天闊第一個動手。
他打開銅鎖木盒，取出百年面種和一隻密封玻璃罐，罐里是晨間現采的白松露薄片，浸在橄欖油中，光線穿過時呈半透明琥珀色。助手遞上深海乾鮑和法國黃油。
觀眾席發出一陣低呼。
林江沒抬頭。
他從車斗最底層摸出一個黃泥封口的黑陶罐，周德貴傳下來的百年老鹵引子。
又從麻袋裡拽出五斤豬頭肉、三斤豬耳朵、兩斤牛腱子、一把花生米。
老陳在觀眾席第二排，嗓門壓不住：「豬頭肉？決賽拿豬頭肉？」
旁邊胖司機一巴掌拍他後腦勺：「閉嘴看著。」
林江把豬頭肉翻面，用刀背刮淨殘餘細毛，冷水下鍋焯去血沫。
焯水的間隙，他已經架上砂鍋，舀入兩勺老鹵引子，加清水、八角、桂皮、白芷、甘草、陳皮，大火燒開。
香氣具象化自動開啟。
他眼前浮現出熟悉的色彩，暗紅色鹵香打底，金黃色油脂香浮在中層，灰褐色肉骨焦香纏繞其間。
三股氣旋交織、糾纏，逐漸凝結成一團沉穩的暗金色氣團。
這股味道飄過十二個灶台，穿過評委席前的矮屏風，灌進觀眾區。
川菜協會的圓臉評委停下搓佛珠的手，鼻翼翕動了兩下。
旗袍女評委端龍井的手頓在嘴邊。
楚正南沒有表情變化，但搪瓷茶杯被他往前推了半寸，騰出鼻前的空間。
林江同時起第二口鍋。
冷鍋冷油，豬油鋪底，南方細香蔥蔥白在下、蔥葉覆上，蜂窩煤通風口調到最小檔。
低溫慢熬，七分鐘。
這是全場十二道菜的總指揮，滷味拼盤和蔥油，必須最先啟動，因為它們需要時間沉澱。滷味靠火候慢燉，蔥油靠低溫萃取，急不得。
案板上，林江已經把三小時的出菜順序刻進了腦子：
第一階段，冷盤滷味拼盤，利用慢燉時間同步熬蔥油、吊雞湯、濃縮鴨湯。
第二階段，熱菜四道，紅燒肉、青椒肉絲、虎皮豆腐、賽螃蟹，全靠爆炒速戰速決。
第三階段，湯品砂鍋老鴨湯與藥膳鴨粥，面點千層油糕與雞湯餛飩。
收尾，冰糖桂花糯米藕。
十二道菜，六口鍋，三個小時，一個人。
他深吸一口氣，拎起菜刀。
系統面板在視野角落安靜的亮著，所有技能數值穩定：
【切配（精通280/1000）】
【火候掌控（大成45/5000）】
【顛勺（精通380/1000）】
【滷製技法（精通680/1000）】
【面點技法（精通350/1000）】
【熬蔥油（精通210/1000）】
【熬湯（熟練420/500）】
第一刀落下，豬耳朵片成不到兩毫米的薄片，刀面帶起的風把案板上一粒花椒吹出三寸遠。
計時鐘跳過第七分鐘。
蔥油鍋里嘶的一聲細響，蔥白邊緣泛起第一圈細密氣泡。林江右手懸在鍋上方三寸，掌心感知到油溫八十七度，正好。
他把注意力切回鹵鍋。
豬頭肉焯淨後下入翻滾的老鹵湯中，大火逼油三分鐘，轉中火吊鮮，湯麵從翻湧變成微微冒泡。牛腱子緊隨其後入鍋，它需要的時間最長，四十分鐘起步。
第一道冷盤的雛形已經初步成型。
四十五分鐘後，林江用長筷戳了一下牛腱子，筷尖沒入半寸即止，八成熟，收膠階段。
他壓低火力至最小檔，蓋上砂鍋蓋，讓餘溫完成最後一程。
豬頭肉和豬耳朵先行撈出，擱在鋁盤上晾涼。
切面呈琥珀色，筋膜化膠嵌入肉紋之間，鹵香從截面滲出來，濃而不沖。
林江抄起菜刀。
豬頭肉切薄片，耳朵切細絲，牛腱子片成扇面。三種滷味碼在白瓷盤上，中間壘一小撮油炸花生米，四周淋一圈蔥油。
冷盤滷味拼盤，成。
他端起盤子，穩步走向評委席。
十二個灶台前，只有他第一個出菜。
盤子擱上方桌的瞬間，鹵香與蔥油的複合氣息炸開，暗金色醬滷的咸醇裹著淺金色蔥油的清甜回甘，兩股截然不同的香氣互不侵犯卻渾然一體，透著不緊不慢的節奏。
川菜評委的紫檀手串啪的掉在桌上。
旗袍女評委放下龍井杯，身體前傾。
楚正南的目光從茶杯移到盤子上，停了三秒，沒動筷。
梁棟先夾了一片牛腱子。
他嚼了兩下，咀嚼速度驟然放慢。
整個評委席安靜下來。
三號位，楚天闊手裡的法國黃油停在半空，餘光掃向評委桌，七個人沒說話，但七雙筷子，已經有五雙伸向了那個白瓷盤。
計時鐘：02：14：37。
林江轉身回到七號灶台，抄起鐵鍋。
還有十一道菜。
砂鍋蓋縫裡，老鴨湯的蒸汽絲絲縷縷的往上冒。他揭開蓋聞了一下，湯色還沒從白轉金。
得加快。
他剛拎起第二口鐵鍋，身後評委席傳來一個蒼老的聲音。
楚正南放下筷子，對著梁棟說了四個字：「換大桌。」
市工人文化宮後廚通道，七點不到，走廊兩側已經擺滿了器材。
楚天闊的團隊最先抵達。
兩個助手推著三層不鏽鋼手推車，鋪紅絨布的恆溫箱居中，左右分列銅鍋套裝和日本進口陶瓷餐盤。
車軲轆碾過水磨石地面，聲音沉穩有力。
林江一個人推著那輛舊三輪車從後門進來。
車斗里堆著四口鐵鍋、一口砂鍋、兩摞鋁飯盒、一塊案板、三把菜刀。
最底下墊的是昨晚小雨畫過的舊報紙，邊角被顏料沾成一團。
簽到台前，組委會的人盯著他的裝備看了三秒，欲言又止。
林江把參賽證拍在桌上：「七號灶。」
後台十二個灶位已經通了火，灶眼藍焰跳動。
林江走到七號位，先摸灶台鐵面板，涼的，說明灶眼開著但火力沒燒透，得提前熱鍋十分鐘。
他擰大風門，蹲下檢查煤氣管接頭，用拇指搓了搓膠皮墊圈，沒老化，能頂住。
三號位，楚天闊換了一身筆挺的雙排扣白色廚師服，左胸口繡著豐澤園三個燙金字。
他把那隻銅鎖扣木盒擺在灶台正中，盒蓋沒打開。
兩人隔著四個灶台，誰也沒看誰。
八點半，評委席開始入座。
林江餘光掃過去，前排七把椅子。
梁棟居中，左手邊是初賽的省城老評委和那個學院派，右手邊坐著三張新面孔。
最右邊一個圓臉中年人，袖口別著一枚川菜協會的金色胸針，手裡搓著一串小葉紫檀。
旁邊的女評委穿黛色旗袍，耳墜是老翡翠扁珠，上海口音，進門先要了杯龍井。
最後入座的是楚正南。
七十三歲的國宴面點總廚今天換了藏青色中山裝，銀色津貼徽章別在左胸口袋上方，距心臟最近的位置。
他坐下後沒碰茶杯，目光徑直越過所有灶台，落在七號位案板上那三把菜刀上。
林江把刀刃轉了個方向，朝內。
九點整，大廳燈光全亮。
梁棟站起來，聲音通過擴音器傳遍整個場館：「決賽主題，宴席全席。三小時，十二道菜，冷盤、熱菜、湯品、麵點、甜品缺一不可。現在開始。」
計時鐘嗒的一聲啟動，紅色數字跳出：03：00：00。
楚天闊第一個動手。
他打開銅鎖木盒，取出百年面種和一隻密封玻璃罐，罐里是晨間現采的白松露薄片，浸在橄欖油中，光線穿過時呈半透明琥珀色。助手遞上深海乾鮑和法國黃油。
觀眾席發出一陣低呼。
林江沒抬頭。
他從車斗最底層摸出一個黃泥封口的黑陶罐，周德貴傳下來的百年老鹵引子。
又從麻袋裡拽出五斤豬頭肉、三斤豬耳朵、兩斤牛腱子、一把花生米。
老陳在觀眾席第二排，嗓門壓不住：「豬頭肉？決賽拿豬頭肉？」
旁邊胖司機一巴掌拍他後腦勺：「閉嘴看著。」
林江把豬頭肉翻面，用刀背刮淨殘餘細毛，冷水下鍋焯去血沫。
焯水的間隙，他已經架上砂鍋，舀入兩勺老鹵引子，加清水、八角、桂皮、白芷、甘草、陳皮，大火燒開。
香氣具象化自動開啟。
他眼前浮現出熟悉的色彩，暗紅色鹵香打底，金黃色油脂香浮在中層，灰褐色肉骨焦香纏繞其間。
三股氣旋交織、糾纏，逐漸凝結成一團沉穩的暗金色氣團。
這股味道飄過十二個灶台，穿過評委席前的矮屏風，灌進觀眾區。
川菜協會的圓臉評委停下搓佛珠的手，鼻翼翕動了兩下。
旗袍女評委端龍井的手頓在嘴邊。
楚正南沒有表情變化，但搪瓷茶杯被他往前推了半寸，騰出鼻前的空間。
林江同時起第二口鍋。
冷鍋冷油，豬油鋪底，南方細香蔥蔥白在下、蔥葉覆上，蜂窩煤通風口調到最小檔。
低溫慢熬，七分鐘。
這是全場十二道菜的總指揮，滷味拼盤和蔥油，必須最先啟動，因為它們需要時間沉澱。滷味靠火候慢燉，蔥油靠低溫萃取，急不得。
案板上，林江已經把三小時的出菜順序刻進了腦子：
第一階段，冷盤滷味拼盤，利用慢燉時間同步熬蔥油、吊雞湯、濃縮鴨湯。
第二階段，熱菜四道，紅燒肉、青椒肉絲、虎皮豆腐、賽螃蟹，全靠爆炒速戰速決。
第三階段，湯品砂鍋老鴨湯與藥膳鴨粥，面點千層油糕與雞湯餛飩。
收尾，冰糖桂花糯米藕。
十二道菜，六口鍋，三個小時，一個人。
他深吸一口氣，拎起菜刀。
系統面板在視野角落安靜的亮著，所有技能數值穩定：
【切配（精通280/1000）】
【火候掌控（大成45/5000）】
【顛勺（精通380/1000）】
【滷製技法（精通680/1000）】
【面點技法（精通350/1000）】
【熬蔥油（精通210/1000）】
【熬湯（熟練420/500）】
第一刀落下，豬耳朵片成不到兩毫米的薄片，刀面帶起的風把案板上一粒花椒吹出三寸遠。
計時鐘跳過第七分鐘。
蔥油鍋里嘶的一聲細響，蔥白邊緣泛起第一圈細密氣泡。林江右手懸在鍋上方三寸，掌心感知到油溫八十七度，正好。
他把注意力切回鹵鍋。
豬頭肉焯淨後下入翻滾的老鹵湯中，大火逼油三分鐘，轉中火吊鮮，湯麵從翻湧變成微微冒泡。牛腱子緊隨其後入鍋，它需要的時間最長，四十分鐘起步。
第一道冷盤的雛形已經初步成型。
四十五分鐘後，林江用長筷戳了一下牛腱子，筷尖沒入半寸即止，八成熟，收膠階段。
他壓低火力至最小檔，蓋上砂鍋蓋，讓餘溫完成最後一程。
豬頭肉和豬耳朵先行撈出，擱在鋁盤上晾涼。
切面呈琥珀色，筋膜化膠嵌入肉紋之間，鹵香從截面滲出來，濃而不沖。
林江抄起菜刀。
豬頭肉切薄片，耳朵切細絲，牛腱子片成扇面。三種滷味碼在白瓷盤上，中間壘一小撮油炸花生米，四周淋一圈蔥油。
冷盤滷味拼盤，成。
他端起盤子，穩步走向評委席。
十二個灶台前，只有他第一個出菜。
盤子擱上方桌的瞬間，鹵香與蔥油的複合氣息炸開，暗金色醬滷的咸醇裹著淺金色蔥油的清甜回甘，兩股截然不同的香氣互不侵犯卻渾然一體，透著不緊不慢的節奏。
川菜評委的紫檀手串啪的掉在桌上。
旗袍女評委放下龍井杯，身體前傾。
楚正南的目光從茶杯移到盤子上，停了三秒，沒動筷。
梁棟先夾了一片牛腱子。
他嚼了兩下，咀嚼速度驟然放慢。
整個評委席安靜下來。
三號位，楚天闊手裡的法國黃油停在半空，餘光掃向評委桌，七個人沒說話，但七雙筷子，已經有五雙伸向了那個白瓷盤。
計時鐘：02：14：37。
林江轉身回到七號灶台，抄起鐵鍋。
還有十一道菜。
砂鍋蓋縫裡，老鴨湯的蒸汽絲絲縷縷的往上冒。他揭開蓋聞了一下，湯色還沒從白轉金。
得加快。
他剛拎起第二口鐵鍋，身後評委席傳來一個蒼老的聲音。
楚正南放下筷子，對著梁棟說了四個字：「換大桌。」