第102章 滷製大成
第102章 滷製大成
林江第二天一早沒開灶，騎著他的二八大槓去了醫院東門。
張記的攤子支在林記斜對面二十米的地方，三張摺疊桌拼在一起。
上頭擺了七八個方盤，醬牛肉、鹵豬耳、滷雞爪碼的整整齊齊，每樣都插著紙牌標價。
醬牛肉八毛一兩，比林記便宜了三成。
攤主四十來歲，金鍊子搭在皮夾克領口外，正翹著二郎腿嗑瓜子。
他看見林江過來，笑了一下，沒說話。
林江掏出兩塊錢：「切四兩醬牛肉。」
攤主挑了挑眉，沒認出他，利索的切了四兩裝進塑膠袋。
林江拎著袋子走了，沒有回頭。
回到後廚，他把醬牛肉倒在案板上。
菜刀橫切，一刀到底。
切面暴露的瞬間，不用開啟任何感知，林建國從門口掃了一眼就停下腳步。
「藥水泡的。」
老頭子拄著拐杖走過來，食指戳了一下切面，抬起來看。
指腹上沾著一層粉色汁水，均勻的不正常。
「看顏色，里外一樣紅，沒有深淺過渡。真滷的牛肉，外層醬紅，中間粉白，最芯子帶一點點灰，這幾層色差是溫度留下的。這種里外通紅，是亞硝酸鈉護色。」
林建國在國營飯店後廚幹了七年，見過不少走捷徑的同行。
他拿起一根筷子插進肉里，拔出來。
筷尖濕漉漉的，沒有一絲膠質掛壁。
「滷料包開水泡四個小時，連燉都省了。這種肉放到下午就發黏，到晚上就開始發酸。」
林江沒接話，開啟了香氣具象化。
切面上方浮起三股氣旋。
最外層是檸檬黃，是味精。
中間一層灰色，氣旋走向紊亂，帶著刺鼻氣味。
最裡面本該有的肉香氣旋，薄的幾乎看不見，被前兩層死死壓著。
沒有琥珀色，也沒有膠質滲透的痕跡。
這塊肉和他砂鍋里燉出來的東西，不是同一個物種。
林江把肉扣回塑膠袋，扔進水桶。
「不用管他。」
林建國看他一眼：「怕搶客人？」
「搶不走。」
林江洗了手，擦乾。
「吃過真東西的嘴，騙不了第二次。怕的是沒吃過的人先去了他那邊，覺得滷味就是這個水平。」
他想了想，走到前廳黑板前，擦掉舊字，寫了一行新的。
今日特供：醬鴨腿試吃，免費。每人限一塊。
讓人自己比。
下午兩點，林記關了前廳，林江一個人鑽進後廚。
案板上擺著六條醃好的鴨腿，旁邊是半罐魚鰾粉和三片阿膠。
四小時的關口他已經過了。
剩下兩小時，才是真正的死關。
他把之前做好的鴨腿從鐵盒裡拿出來，切開看斷面。
膠質層完好，油脂鎖住，彈性十足。
但他注意到一個細節。
鴨皮表面那層滷汁薄膜，四小時的時候還亮，到第五個小時開始發暗。
第六小時，表面出現了微黃的斑點。
不是膠質失效了。
是表面的滷汁里含有豬油，豬油接觸空氣後變質，反過來影響了整條鴨腿的品相。
問題不在裡面，在外面。
他蹲在灶台前想了五分鐘，起身把砂鍋架上去。
他舀了兩勺吊好的雞湯清湯，過了三遍紗布，一絲油星都沒有。
三克魚鰾粉撒進去，不加豬油，不加老鹵，什麼調料都不放。
文火加熱到六十五度，魚鰾粉完全溶解，湯液清澈透明，微微發黏。
林江用毛刷蘸了這層膠質水，在剛出鍋的滷鴨腿表面薄薄刷了一遍。
兩分鐘後，膠膜凝固，薄的肉眼幾乎看不出，但指腹划過去能感覺到滑膩。
第二遍。
再等兩分鐘，第三遍。
三層膠膜疊上去，把鴨腿表面的滷汁和空氣徹底隔開。
他把鴨腿放在案板上，不蓋紗布，不包油紙，就那麼著。
然後等。
一小時，切開檢查，完好。
兩小時，切開第二條，還是完好。
三小時，林小雨放學跑進後廚，看見案板上的鴨腿伸手就抓。
林江攔住她，遞了碗魚湯粥，讓她坐門口喝。
四小時。五小時。
窗外天黑了，李秀芝在前廳擦桌子，李衛東送完最後一趟外賣回來。
後廚燈泡昏黃，林江一個人坐在灶台前，盯著案板上最後一條鴨腿。
六小時整。
他拿起菜刀，一刀下去。
切面暴露，琥珀色，通透，不滲油。
他用食指戳了一下，半秒彈回，含水率合格。
指腹乾淨，不沾一絲油脂。
翻過來看鴨皮表面，亮。
不是新出鍋那種油亮，是膠膜折射光線的清亮，把所有顏色鎖在裡面。
系統面板亮了。
金光從視野邊緣湧進來，比之前任何一次都要強烈。
【封汁鎖鮮突破至熟練（120/500）】
緊接著第二道金光。
【滷製技法突破至大成（1/2000）】
大成。
從入門到熟練，從熟練到精通，從精通到大成。
每一級都是無數鍋廢湯、無數條鴨腿，還有無數個凌晨三點堆出來的。
林江低頭看自己的手。
右手虎口有菜刀磨出的老繭，食指指腹燙傷過兩次留下淺疤，掌心粗糙發硬。
這雙手，完全配的上大成這兩個字。
他深吸一口氣，把鴨腿切成薄片碼進鋁飯盒，端到前廳。
林建國正坐在角落喝粥，林江把飯盒放在他面前。
林建國夾起一片放進嘴裡，嚼了兩下，停住。
他抬頭看了林江一眼，又低頭看飯盒裡的鴨肉，嘴唇動了動，把筷子放下了O
「出鍋幾個鐘頭了？」
「六個。」
林建國沉默了很久。
「你周師傅當年，也就是這個水平。」
他沒再說別的，端起粥碗，背過身去喝。
他的肩膀抖了一下，用袖子抹了抹臉。
林江收起飯盒，回後廚把膠質水的配方記在草稿紙上。
三層膠膜、六十五度、間隔兩分鐘，每一個參數都寫的清清楚楚。
何軍要的六小時，夠了。
年單，穩了。
他把草稿紙折好塞進圍裙口袋，擦乾淨案板。
擦到一半他停下來，想起了張記。
那輛桑塔納的車牌號他記下了，不是王廠長的，也不是醫院的公車。
城東號段，私牌。
趙國柱進了派出所，馬六關在裡頭，劉胖子縮在菜市場賣爛菜。
這三個人都廢了，那個張記背後站著的，到底是誰？
林江關掉後廚的燈，走到捲簾門前。
對面張記的攤子已經收了，摺疊桌靠牆摞著，地上散著幾片瓜子殼。
那輛桑塔納停在巷口電線桿下，車窗緊閉。
駕駛座有個紅點一明一滅，有個男人在車裡抽菸。
林江拉下捲簾門，鎖死。
林江第二天一早沒開灶，騎著他的二八大槓去了醫院東門。
張記的攤子支在林記斜對面二十米的地方，三張摺疊桌拼在一起。
上頭擺了七八個方盤，醬牛肉、鹵豬耳、滷雞爪碼的整整齊齊，每樣都插著紙牌標價。
醬牛肉八毛一兩，比林記便宜了三成。
攤主四十來歲，金鍊子搭在皮夾克領口外，正翹著二郎腿嗑瓜子。
他看見林江過來，笑了一下，沒說話。
林江掏出兩塊錢：「切四兩醬牛肉。」
攤主挑了挑眉，沒認出他，利索的切了四兩裝進塑膠袋。
林江拎著袋子走了，沒有回頭。
回到後廚，他把醬牛肉倒在案板上。
菜刀橫切，一刀到底。
切面暴露的瞬間，不用開啟任何感知，林建國從門口掃了一眼就停下腳步。
「藥水泡的。」
老頭子拄著拐杖走過來，食指戳了一下切面，抬起來看。
指腹上沾著一層粉色汁水，均勻的不正常。
「看顏色，里外一樣紅，沒有深淺過渡。真滷的牛肉，外層醬紅，中間粉白，最芯子帶一點點灰，這幾層色差是溫度留下的。這種里外通紅，是亞硝酸鈉護色。」
林建國在國營飯店後廚幹了七年，見過不少走捷徑的同行。
他拿起一根筷子插進肉里，拔出來。
筷尖濕漉漉的，沒有一絲膠質掛壁。
「滷料包開水泡四個小時，連燉都省了。這種肉放到下午就發黏，到晚上就開始發酸。」
林江沒接話，開啟了香氣具象化。
切面上方浮起三股氣旋。
最外層是檸檬黃，是味精。
中間一層灰色，氣旋走向紊亂，帶著刺鼻氣味。
最裡面本該有的肉香氣旋，薄的幾乎看不見，被前兩層死死壓著。
沒有琥珀色，也沒有膠質滲透的痕跡。
這塊肉和他砂鍋里燉出來的東西，不是同一個物種。
林江把肉扣回塑膠袋，扔進水桶。
「不用管他。」
林建國看他一眼：「怕搶客人？」
「搶不走。」
林江洗了手，擦乾。
「吃過真東西的嘴，騙不了第二次。怕的是沒吃過的人先去了他那邊，覺得滷味就是這個水平。」
他想了想，走到前廳黑板前，擦掉舊字，寫了一行新的。
今日特供：醬鴨腿試吃，免費。每人限一塊。
讓人自己比。
下午兩點，林記關了前廳，林江一個人鑽進後廚。
案板上擺著六條醃好的鴨腿，旁邊是半罐魚鰾粉和三片阿膠。
四小時的關口他已經過了。
剩下兩小時，才是真正的死關。
他把之前做好的鴨腿從鐵盒裡拿出來，切開看斷面。
膠質層完好，油脂鎖住，彈性十足。
但他注意到一個細節。
鴨皮表面那層滷汁薄膜，四小時的時候還亮，到第五個小時開始發暗。
第六小時，表面出現了微黃的斑點。
不是膠質失效了。
是表面的滷汁里含有豬油，豬油接觸空氣後變質，反過來影響了整條鴨腿的品相。
問題不在裡面，在外面。
他蹲在灶台前想了五分鐘，起身把砂鍋架上去。
他舀了兩勺吊好的雞湯清湯，過了三遍紗布，一絲油星都沒有。
三克魚鰾粉撒進去，不加豬油，不加老鹵，什麼調料都不放。
文火加熱到六十五度，魚鰾粉完全溶解，湯液清澈透明，微微發黏。
林江用毛刷蘸了這層膠質水，在剛出鍋的滷鴨腿表面薄薄刷了一遍。
兩分鐘後，膠膜凝固，薄的肉眼幾乎看不出，但指腹划過去能感覺到滑膩。
第二遍。
再等兩分鐘，第三遍。
三層膠膜疊上去，把鴨腿表面的滷汁和空氣徹底隔開。
他把鴨腿放在案板上，不蓋紗布，不包油紙，就那麼著。
然後等。
一小時，切開檢查，完好。
兩小時，切開第二條，還是完好。
三小時，林小雨放學跑進後廚，看見案板上的鴨腿伸手就抓。
林江攔住她，遞了碗魚湯粥，讓她坐門口喝。
四小時。五小時。
窗外天黑了，李秀芝在前廳擦桌子，李衛東送完最後一趟外賣回來。
後廚燈泡昏黃，林江一個人坐在灶台前，盯著案板上最後一條鴨腿。
六小時整。
他拿起菜刀，一刀下去。
切面暴露，琥珀色，通透，不滲油。
他用食指戳了一下，半秒彈回，含水率合格。
指腹乾淨，不沾一絲油脂。
翻過來看鴨皮表面，亮。
不是新出鍋那種油亮，是膠膜折射光線的清亮，把所有顏色鎖在裡面。
系統面板亮了。
金光從視野邊緣湧進來，比之前任何一次都要強烈。
【封汁鎖鮮突破至熟練（120/500）】
緊接著第二道金光。
【滷製技法突破至大成（1/2000）】
大成。
從入門到熟練，從熟練到精通，從精通到大成。
每一級都是無數鍋廢湯、無數條鴨腿，還有無數個凌晨三點堆出來的。
林江低頭看自己的手。
右手虎口有菜刀磨出的老繭，食指指腹燙傷過兩次留下淺疤，掌心粗糙發硬。
這雙手，完全配的上大成這兩個字。
他深吸一口氣，把鴨腿切成薄片碼進鋁飯盒，端到前廳。
林建國正坐在角落喝粥，林江把飯盒放在他面前。
林建國夾起一片放進嘴裡，嚼了兩下，停住。
他抬頭看了林江一眼，又低頭看飯盒裡的鴨肉，嘴唇動了動，把筷子放下了O
「出鍋幾個鐘頭了？」
「六個。」
林建國沉默了很久。
「你周師傅當年，也就是這個水平。」
他沒再說別的，端起粥碗，背過身去喝。
他的肩膀抖了一下，用袖子抹了抹臉。
林江收起飯盒，回後廚把膠質水的配方記在草稿紙上。
三層膠膜、六十五度、間隔兩分鐘，每一個參數都寫的清清楚楚。
何軍要的六小時，夠了。
年單，穩了。
他把草稿紙折好塞進圍裙口袋，擦乾淨案板。
擦到一半他停下來，想起了張記。
那輛桑塔納的車牌號他記下了，不是王廠長的，也不是醫院的公車。
城東號段，私牌。
趙國柱進了派出所，馬六關在裡頭，劉胖子縮在菜市場賣爛菜。
這三個人都廢了，那個張記背後站著的，到底是誰？
林江關掉後廚的燈，走到捲簾門前。
對面張記的攤子已經收了，摺疊桌靠牆摞著，地上散著幾片瓜子殼。
那輛桑塔納停在巷口電線桿下，車窗緊閉。
駕駛座有個紅點一明一滅，有個男人在車裡抽菸。
林江拉下捲簾門，鎖死。