第95章 六刀牡丹魚，一勺雲彩雞
第95章 六刀牡丹魚，一勺雲彩雞
傍晚六點，紅磚巷的夕陽被筒子樓切成幾塊暗紅的光斑。
林江站在雙眼灶前，右手握著鐵鍋把手，左手將一勺鎮江陳醋順著鍋邊淋下。
高溫激發出刺鼻的酸香，隨即被冰糖的甜味迅速包裹。鍋內的排骨裹著一層琥珀色的亮芡，在翻滾中發出黏稠的「咕嘟」聲。
「出鍋。」林江手腕一抖，排骨精準落入三個並排的鋁飯盒中。
捲簾門外傳來自行車鏈條的摩擦聲。沈念停好那輛飛鴿自行車，解下脖子上的藏藍圍巾。
她今天穿了一件米色高領毛衣，站在門外沒往裡走，目光落在案板上的飯盒上。
林江擦乾手，將三個飯盒疊好，用網兜裝起遞過去。
「排骨一份就夠了。」沈念沒接。
「最上面是糖醋排骨，你的。」林江指著飯盒，「中間是清炒山藥，少油無鹽，給沈廠長養胃。最底下是冰糖桂花糯米藕，昨晚小雨吃了你的水彩筆，這是回禮。」
沈念愣住。她看著林江平靜的臉，手指在毛衣袖口裡蜷了一下。她本以為林江只會做一份排骨，沒想到他把父親的胃病和昨晚的交集全算進去了。
「多少錢？」沈念掏出錢包。
「算水彩筆的帳，我還欠你兩塊。」林江將網兜掛在自行車把手上，「趁熱，山藥涼了反酸。」
沈念沒再推辭，握住車把，低聲說了句「謝謝」，蹬車融入巷口的夜色。
林江剛轉身，一輛黑色桑塔納轎車壓著馬路牙子停在林記小館門前。
車門推開，建材廠的王廠長梳著大背頭，夾著個人造革皮包走下來。
跟在他身後的，是三個西裝革履的男人。為首的男人手裡盤著兩個核桃，另一隻手握著一塊磚頭大小的摩托羅拉大哥大。
「王廠長，這就是你說的那家全市第一？」拿大哥大的男人四下打量。
林記小館統共四張方桌，隔壁桌几個剛下班的工人正呼嚕嚕地吃著大腸燒豆腐，空氣中瀰漫著濃重的鹵香味。
男人皺起眉頭，掏出白手帕捂住鼻子。
王廠長面露尷尬，走到出餐口壓低聲音：「林老闆，我這幾個朋友從沿海來，談一筆大單子。他們吃慣了海鮮大酒樓，非要嘗嘗本地特色。我可是打保票說你這裡手藝絕頂，你這環境————」
林江端上四杯熱茶。
「王廠長，幾位老闆，先喝口熱茶。」他語氣不卑不亢，「正宗新會十五年老陳皮，去去路上的寒氣。」
拿大哥大的男人本來不想坐，聞到茶杯里飄出的醇厚陳香味，臉色稍緩，勉強坐下。
「林老闆，整幾個硬菜。」王廠長掏出一百塊錢拍在桌上，「鮑魚海參有沒有？龍蝦也行。」
林江將錢推回去：「王廠長，小店只有家常食材。幾位老闆真吃慣了山珍海味，到我這兒再吃那些，也是班門弄斧。」
「那吃什麼？」南方客商放下茶杯，語氣帶著挑剔，「總不能讓我們吃豬大腸吧？」
「今天我不上豬肉。」林江看著他，「給幾位上一盤牡丹，再上一盤雲彩。
，四個男人面面相覷。
林江轉身進入後廚。
他從水盆里撈出一條三斤重的鮮活草魚，一刀拍暈。
草魚肉質粗糙且刺多，絕對上不了高端宴席。
但林江要做的，是極其考驗刀工的「牡丹魚片」。
刀刃貼著魚骨平推，整片魚肉被完整剔下。
林江手腕發力，菜刀以極小的傾斜角度切入魚肉，不切斷魚皮。連續五刀，第六刀切斷。
【切配技法（精通）經驗+10】
魚肉翻轉，裹上一層極薄的生粉。
溫油下鍋，魚片在熱油中迅速捲曲、綻放，原本平平無奇的草魚肉，瞬間化作一朵朵潔白飽滿的牡丹花。
撈出控油，淋上用老母雞吊出的清湯勾的薄芡。
第二道菜，雪花雞淖。這道四川傳統名菜講究「吃雞不見雞」。
林江取兩塊純瘦雞胸肉，放置案板。他不用刀刃，改用刀背反覆捶砸。
肌肉纖維被物理力量寸寸震斷，林江用鑷子挑出其中所有白色的細小筋膜，只留純粹的肉茸。
【食材重構（熟練）經驗+15】
肉茸中加入蛋清、水澱粉和少許豬油，順著一個方向瘋狂攪打上勁。
起鍋燒油。火候掌控是這道菜的生死線。
油溫必須卡在三成熱，多一分則老，少一分則散。
林江閉上眼，感知著鍋內溫度曲線。在九十度的瞬間，他將雞肉糊倒入鍋中。鐵鏟輕輕推動，原本液態的肉糊在溫油中迅速凝結、
膨脹，呈現出蓬鬆的雲團狀。
【火候掌控（大成）經驗+20】
出鍋裝盤，表面撒上幾粒切得極細的金華火腿末點綴。
兩道菜端上桌。
原本還在擺弄大哥大的客商停下動作。面前的盤子裡，一朵朵白玉般的牡丹花錯落有致；另一個盤子裡，則堆疊著一團團點綴著紅星的白雲。
「這什麼魚？」客商夾起一朵「牡丹」放入口中。
沒有一絲魚刺，肉質滑嫩彈牙，高湯的鮮美完全鎖在肉里。
「草魚。」林江答。
客商瞪大眼睛。草魚能做出石斑魚的口感？
他又舀了一勺「雲彩」。入口的瞬間，無需咀嚼，濃郁的雞肉鮮香和豬油的醇厚在舌尖直接化開，吞咽時順滑如脂。
「吃雞不見雞，這是失傳的川菜雪花雞淖！」另一位懂行的客商驚呼出聲，」這火候，這手速，絕了！」
王廠長原本懸著的心徹底落回肚子裡，腰杆瞬間挺直：「怎麼樣？我沒騙你們吧？這可是咱們市金勺獎的冠軍！」
四個男人再無半點嫌棄，筷子翻飛。
兩盤菜不到十分鐘見了底。
結帳時，王廠長執意要給一百塊。
林江只收了二十。「草魚三塊，雞胸肉兩塊，加上手工費，二十足夠。」
他一邊找零，一邊看向王廠長：「王廠長，今天委屈幾位擠在小店。等過陣子，市里獎給我的那間五年免租店面收拾出來，我再請幾位坐正經包間，嘗嘗全套的宴席。」
拿大哥大的客商立刻站起身，主動遞過一張名片：「林老闆，這手藝放在南方都是頂尖的。新店開業，一定通知我們去捧場。」
一場原本可能因為環境落差引發的尷尬，被林江用兩道純靠手藝的素淨菜品徹底化解。
不僅沒有宰客，反而用極致的性價比和手藝，提前鎖定了未來的高端客源。
夜裡十點，林記小館打烊。
李秀芝盤完帳，今天的淨利潤四百二。
收益沒有因為名氣暴增而翻倍，因為店面實在坐不下更多人了。
「哥，外面有人找。」林小雨指著捲簾門外。
傍晚六點，紅磚巷的夕陽被筒子樓切成幾塊暗紅的光斑。
林江站在雙眼灶前，右手握著鐵鍋把手，左手將一勺鎮江陳醋順著鍋邊淋下。
高溫激發出刺鼻的酸香，隨即被冰糖的甜味迅速包裹。鍋內的排骨裹著一層琥珀色的亮芡，在翻滾中發出黏稠的「咕嘟」聲。
「出鍋。」林江手腕一抖，排骨精準落入三個並排的鋁飯盒中。
捲簾門外傳來自行車鏈條的摩擦聲。沈念停好那輛飛鴿自行車，解下脖子上的藏藍圍巾。
她今天穿了一件米色高領毛衣，站在門外沒往裡走，目光落在案板上的飯盒上。
林江擦乾手，將三個飯盒疊好，用網兜裝起遞過去。
「排骨一份就夠了。」沈念沒接。
「最上面是糖醋排骨，你的。」林江指著飯盒，「中間是清炒山藥，少油無鹽，給沈廠長養胃。最底下是冰糖桂花糯米藕，昨晚小雨吃了你的水彩筆，這是回禮。」
沈念愣住。她看著林江平靜的臉，手指在毛衣袖口裡蜷了一下。她本以為林江只會做一份排骨，沒想到他把父親的胃病和昨晚的交集全算進去了。
「多少錢？」沈念掏出錢包。
「算水彩筆的帳，我還欠你兩塊。」林江將網兜掛在自行車把手上，「趁熱，山藥涼了反酸。」
沈念沒再推辭，握住車把，低聲說了句「謝謝」，蹬車融入巷口的夜色。
林江剛轉身，一輛黑色桑塔納轎車壓著馬路牙子停在林記小館門前。
車門推開，建材廠的王廠長梳著大背頭，夾著個人造革皮包走下來。
跟在他身後的，是三個西裝革履的男人。為首的男人手裡盤著兩個核桃，另一隻手握著一塊磚頭大小的摩托羅拉大哥大。
「王廠長，這就是你說的那家全市第一？」拿大哥大的男人四下打量。
林記小館統共四張方桌，隔壁桌几個剛下班的工人正呼嚕嚕地吃著大腸燒豆腐，空氣中瀰漫著濃重的鹵香味。
男人皺起眉頭，掏出白手帕捂住鼻子。
王廠長面露尷尬，走到出餐口壓低聲音：「林老闆，我這幾個朋友從沿海來，談一筆大單子。他們吃慣了海鮮大酒樓，非要嘗嘗本地特色。我可是打保票說你這裡手藝絕頂，你這環境————」
林江端上四杯熱茶。
「王廠長，幾位老闆，先喝口熱茶。」他語氣不卑不亢，「正宗新會十五年老陳皮，去去路上的寒氣。」
拿大哥大的男人本來不想坐，聞到茶杯里飄出的醇厚陳香味，臉色稍緩，勉強坐下。
「林老闆，整幾個硬菜。」王廠長掏出一百塊錢拍在桌上，「鮑魚海參有沒有？龍蝦也行。」
林江將錢推回去：「王廠長，小店只有家常食材。幾位老闆真吃慣了山珍海味，到我這兒再吃那些，也是班門弄斧。」
「那吃什麼？」南方客商放下茶杯，語氣帶著挑剔，「總不能讓我們吃豬大腸吧？」
「今天我不上豬肉。」林江看著他，「給幾位上一盤牡丹，再上一盤雲彩。
，四個男人面面相覷。
林江轉身進入後廚。
他從水盆里撈出一條三斤重的鮮活草魚，一刀拍暈。
草魚肉質粗糙且刺多，絕對上不了高端宴席。
但林江要做的，是極其考驗刀工的「牡丹魚片」。
刀刃貼著魚骨平推，整片魚肉被完整剔下。
林江手腕發力，菜刀以極小的傾斜角度切入魚肉，不切斷魚皮。連續五刀，第六刀切斷。
【切配技法（精通）經驗+10】
魚肉翻轉，裹上一層極薄的生粉。
溫油下鍋，魚片在熱油中迅速捲曲、綻放，原本平平無奇的草魚肉，瞬間化作一朵朵潔白飽滿的牡丹花。
撈出控油，淋上用老母雞吊出的清湯勾的薄芡。
第二道菜，雪花雞淖。這道四川傳統名菜講究「吃雞不見雞」。
林江取兩塊純瘦雞胸肉，放置案板。他不用刀刃，改用刀背反覆捶砸。
肌肉纖維被物理力量寸寸震斷，林江用鑷子挑出其中所有白色的細小筋膜，只留純粹的肉茸。
【食材重構（熟練）經驗+15】
肉茸中加入蛋清、水澱粉和少許豬油，順著一個方向瘋狂攪打上勁。
起鍋燒油。火候掌控是這道菜的生死線。
油溫必須卡在三成熱，多一分則老，少一分則散。
林江閉上眼，感知著鍋內溫度曲線。在九十度的瞬間，他將雞肉糊倒入鍋中。鐵鏟輕輕推動，原本液態的肉糊在溫油中迅速凝結、
膨脹，呈現出蓬鬆的雲團狀。
【火候掌控（大成）經驗+20】
出鍋裝盤，表面撒上幾粒切得極細的金華火腿末點綴。
兩道菜端上桌。
原本還在擺弄大哥大的客商停下動作。面前的盤子裡，一朵朵白玉般的牡丹花錯落有致；另一個盤子裡，則堆疊著一團團點綴著紅星的白雲。
「這什麼魚？」客商夾起一朵「牡丹」放入口中。
沒有一絲魚刺，肉質滑嫩彈牙，高湯的鮮美完全鎖在肉里。
「草魚。」林江答。
客商瞪大眼睛。草魚能做出石斑魚的口感？
他又舀了一勺「雲彩」。入口的瞬間，無需咀嚼，濃郁的雞肉鮮香和豬油的醇厚在舌尖直接化開，吞咽時順滑如脂。
「吃雞不見雞，這是失傳的川菜雪花雞淖！」另一位懂行的客商驚呼出聲，」這火候，這手速，絕了！」
王廠長原本懸著的心徹底落回肚子裡，腰杆瞬間挺直：「怎麼樣？我沒騙你們吧？這可是咱們市金勺獎的冠軍！」
四個男人再無半點嫌棄，筷子翻飛。
兩盤菜不到十分鐘見了底。
結帳時，王廠長執意要給一百塊。
林江只收了二十。「草魚三塊，雞胸肉兩塊，加上手工費，二十足夠。」
他一邊找零，一邊看向王廠長：「王廠長，今天委屈幾位擠在小店。等過陣子，市里獎給我的那間五年免租店面收拾出來，我再請幾位坐正經包間，嘗嘗全套的宴席。」
拿大哥大的客商立刻站起身，主動遞過一張名片：「林老闆，這手藝放在南方都是頂尖的。新店開業，一定通知我們去捧場。」
一場原本可能因為環境落差引發的尷尬，被林江用兩道純靠手藝的素淨菜品徹底化解。
不僅沒有宰客，反而用極致的性價比和手藝，提前鎖定了未來的高端客源。
夜裡十點，林記小館打烊。
李秀芝盤完帳，今天的淨利潤四百二。
收益沒有因為名氣暴增而翻倍，因為店面實在坐不下更多人了。
「哥，外面有人找。」林小雨指著捲簾門外。