第67章 青椒肉絲
林江把那張寫著戰書的紅紙拍在不鏽鋼案板上，手指在上面重重敲了兩下。
「青椒肉絲。」林江吐出四個字。
李衛東手裡正洗著抹布，聞言猛地抬起頭，水花濺在圍裙上。「就這？不多加兩道大菜？紅燒肉、醬鴨腿，隨便拿一個出來都能壓死他！」
「越是簡單的家常菜，越是照妖鏡。」林江把紅紙揉成一團，扔進腳邊的垃圾桶。
「大魚大肉能靠濃油赤醬掩蓋基本功的瑕疵，青椒肉絲不行。刀工、火候、調味，差一絲，味道就偏一寸。味精在這道菜里，藏不住。」
林江轉過身，盯著李衛東的眼睛交代任務。
「明天一早，你去農貿市場買兩口一模一樣的鐵鍋。」
李衛東愣住了，「至於嗎？咱們用自己的順手傢伙不是更有把握？」
「老趙這人，心眼比藕還多。」林江冷笑一聲，
「要是用咱們的鍋，他輸了肯定賴鍋底有玄機。我連油鹽醬醋都準備兩份完全一樣的。豬肉買同一扇前腿，青椒買同一筐本地薄皮。」
「我要把所有客觀條件拉到絕對的水平線上。在絕對的公平面前，他那點偷來的手藝，連塊遮羞布都找不到。」
李衛東咽了口唾沫，重重點頭。
「店裡的生意你盯著。」林江繼續盤算，「明天不管外面圍了多少人，林記小館的粉麵湯粥絕不能停。灶台不能冷，這是咱們的底氣。」
同一時間，棉紡三廠二車間。
老陳站在車床旁邊，唾沫橫飛。
「明天上午十點！醫院東門林記小館！小林老闆對陣紅旗飯店那個姓趙的！都給我去捧場！誰不去誰就是沒長胃！」
工人們嗷嗷叫好，有人甚至打算跟車間主任請半天假。
廠辦大樓。
沈青山站在窗前，看著下面來來往往的工人。他轉過身，對身後的保衛科科長老張下令。
「明天你帶幾個人，換便裝去醫院東門轉轉。別穿制服。要是有人輸不起想掀攤子，你們就按住。記住，只維持秩序，別摻和比試。」
老張問：「廠長，咱們去那是站台還是……」
「林江這小子，是個干實事的手藝人。」沈青山拿起桌上的茶杯，
「咱們廠的工人現在都指望他那口熱乎飯。誰要是敢砸工人的飯碗，就是砸棉紡廠的招牌。」
「你帶人去，站在最前面。不用說話，把那股子氣勢亮出來。我看哪個不長眼的敢動他一根指頭。」
市職工醫院外科辦公室。
陳其年把聽診器塞進抽屜，看了一眼牆上的掛曆。
他拉開鐵皮櫃門，拿出一個可攜式水銀血壓計，裝進黑皮包里。
方小曼正好進來交班，看見這一幕有些納悶。「陳主任，您帶血壓計幹嘛去？」
「明天去給林老闆當個公證人。」陳其年把皮包扣好，「順便防著有的人輸急了，往地上一躺裝高血壓犯了。我這兒有機器，當場給他量，量完直接拉進急診室。」
方小曼撲哧一聲笑出來，「陳主任，您這招也太絕了。」
陳其年推了推眼鏡。
「醫學講究對症下藥。對付無賴，就得用治無賴的法子。明天現場人多，如果他倒地不起，周圍人一亂，這事就說不清了。」
「我帶著設備，當場診斷。他要是沒病裝病，我讓他下不來台。他要是真氣出個好歹，我直接讓擔架車把他拉走，絕不給林老闆惹麻煩。」
夜深了。
紅旗飯店後廚。燈光昏暗，水槽里堆著沒洗的髒盤子，地上散發著下水道的酸腐味。
趙國柱站在灶台前，雙眼布滿血絲，眼袋耷拉著。
他手裡顛著鍋，鍋里也是青椒肉絲。
刺啦——
醬油倒多了，顏色發黑。
趙國柱煩躁地罵了一句，抓起旁邊的味精罐，舀了一大勺，狠狠抖進鍋里。
翻炒兩下，出鍋。
他捏起一根肉絲塞進嘴裡。
很香。味精的鮮味直衝天靈蓋。
但咀嚼兩下後，舌根泛起一股發乾的澀味。肉絲柴了，青椒爛了。
這是他從周德貴那裡偷來的手藝。看會了形，沒學到神。
當年周德貴教徒弟，講究的是火候和食材的本味。趙國柱嫌太慢，學了七成，剩下的全靠大把的味精和雞精來補。
平時糊弄糊弄不懂行的食客還行。
真到了極限對決的擂台上，這種假底子，一碰就碎。
今天下午，後廚的胖子和兩個服務員辭職跑路了。
傍晚，放高利貸的光頭帶人來飯店大堂坐了兩個小時。
光頭走的時候，用彈簧刀在桌面上刻了個死字。
承包費交不上，高利貸還不起，連個頂包的混混都沒了。
明天這場比試，是他最後的救命稻草。
贏了，林江滾蛋，他還能借著名氣把飯店盤活。
輸了，他就徹底完了。
得想個辦法。明天絕對不能輸。
味精，必須加大味精的量。
只要第一口能把評委鎮住，後面的事就好辦。
趙國柱神經質地嘟囔著，又抓起一塊肉開始切。
刀工散亂，粗細不一。
他猛地把菜刀剁在案板上，刀刃卷了邊。
「一個擺地攤的毛頭小子！老子炒菜的時候你還在玩泥巴！」趙國柱對著空蕩蕩的後廚咆哮。
凌晨兩點。林記小館。
廚房裡只有案板的篤篤聲。
林江手裡的菜刀化作一片殘影。
豬前腿肉，三分肥七分瘦。刀鋒切入肉理，順著紋路切片，再切絲。
每一根肉絲的粗細，死死卡在兩毫米。長短均勻，斷面齊整。
面板在視網膜邊緣瘋狂跳動。
【切配經驗+1】
【切配經驗+1】
林江看都不看。
他把肉絲裝進不鏽鋼盆，加鹽、少許醬油、一點點水澱粉，伸手進去抓拌。
上漿。
水分被強行壓進肉纖維里，表面形成一層保護膜。
這層膜，就是肉絲下鍋時不老的關鍵。
青椒去籽，切成細絲。
他沒有練蛋炒飯。從重生第一天到現在，蛋炒飯他已經炒了成千上萬鍋，肌肉記憶比呼吸還穩定。
他現在要攻克的，是青椒肉絲出鍋前那一秒的極限鑊氣。
開火。
豬油下鍋，燒至四成熱。
肉絲滑入鍋中，刺啦一聲，白煙升騰。
林江手腕一抖，鐵勺快速推散肉絲。
三秒鐘，肉絲表面變白，立刻撈出瀝油。多一秒肉就老了，少一秒裡面是生的。
重新起鍋，底油燒熱，下姜蒜爆香。
青椒絲倒入，大火翻炒。青椒的辛辣氣味瞬間被高溫激發出甜味。
倒入滑好的肉絲，翻勻。
加鹽，少許白糖提鮮，一點點醬油上色。
最關鍵的時刻來了。
林江左手握住鍋耳，右手鐵勺翻飛，腳尖猛地踢開煤氣灶底下的風門。
火苗轟地一下竄上來，舔舐著鍋底。
鐵鍋內部的溫度在零點幾秒內飆升到極點。
醬油和肉汁在高溫下瞬間焦糖化，產生極其霸道的複合香氣。這就是鑊氣。
出鍋。
林江關火，顛勺，裝盤。
一盤青椒肉絲擺在案板上。
肉絲嫩滑油亮，青椒翠綠斷生卻不軟塌，湯汁緊緊裹在食材上，盤底不見一滴多餘的水分。
視網膜上金光一閃。
【菜品：青椒肉絲（熟練399/500）】
【火候掌控經驗+5】
還不夠。
林江重新拿過一塊肉。
風門開的時間早了零點五秒，醬油的焦糖化沒達到峰值。再來。
切絲，上漿，滑油，爆炒。
【菜品：青椒肉絲（熟練450/500）】
倒掉。再來。
【菜品：青椒肉絲（熟練480/500）】
汗水順著林江的下巴滴在案板上。
他要在那一秒的鑊氣爆發中，找到最完美的臨界點。
凌晨三點。
林江完成了最後一鍋青椒肉絲的炒制。
【菜品：青椒肉絲（精通1/1000）】
【火候掌控（大成1/10000）】
突破了。
林江夾起一根肉絲放進嘴裡。
肉質滑嫩到了極致，青椒的清香和醬汁的醇厚完美融合。
沒有一粒味精，卻鮮得讓人舌尖發顫。這就叫基本功。
他放下筷子，拿過抹布，仔仔細細地擦拭著案板。
李衛東打著哈欠從前廳走進來，手裡拿著一張單子。
「鍋、案板、菜刀，都按你的要求買好了。明天的食材，老周天亮就送過來。」
李衛東把單子放在桌上，「店裡的生意我盯著，絕不耽誤一碗粉面出餐。」
李衛東頓了頓，看著林江的背影，壓低聲音補了一句。
「對了，王嬸剛才起夜，隔著門縫跟我說了一嘴。」
林江擦案板的手沒停，「說什麼？」
「周師傅托她帶個話。」李衛東咽了口唾沫，「周師傅說，明天上午，他過來看看。」
林江一愣。
周德貴。紅旗飯店的老手藝人，林建國的半個師傅，老趙曾經的頂頭上司。
這個倔老頭居然不請自來。
「知道了。」林江把抹布扔進水槽，關掉水龍頭。「明天，把門面擦亮一點。」
「青椒肉絲。」林江吐出四個字。
李衛東手裡正洗著抹布，聞言猛地抬起頭，水花濺在圍裙上。「就這？不多加兩道大菜？紅燒肉、醬鴨腿，隨便拿一個出來都能壓死他！」
「越是簡單的家常菜，越是照妖鏡。」林江把紅紙揉成一團，扔進腳邊的垃圾桶。
「大魚大肉能靠濃油赤醬掩蓋基本功的瑕疵，青椒肉絲不行。刀工、火候、調味，差一絲，味道就偏一寸。味精在這道菜里，藏不住。」
林江轉過身，盯著李衛東的眼睛交代任務。
「明天一早，你去農貿市場買兩口一模一樣的鐵鍋。」
李衛東愣住了，「至於嗎？咱們用自己的順手傢伙不是更有把握？」
「老趙這人，心眼比藕還多。」林江冷笑一聲，
「要是用咱們的鍋，他輸了肯定賴鍋底有玄機。我連油鹽醬醋都準備兩份完全一樣的。豬肉買同一扇前腿，青椒買同一筐本地薄皮。」
「我要把所有客觀條件拉到絕對的水平線上。在絕對的公平面前，他那點偷來的手藝，連塊遮羞布都找不到。」
李衛東咽了口唾沫，重重點頭。
「店裡的生意你盯著。」林江繼續盤算，「明天不管外面圍了多少人，林記小館的粉麵湯粥絕不能停。灶台不能冷，這是咱們的底氣。」
同一時間，棉紡三廠二車間。
老陳站在車床旁邊，唾沫橫飛。
「明天上午十點！醫院東門林記小館！小林老闆對陣紅旗飯店那個姓趙的！都給我去捧場！誰不去誰就是沒長胃！」
工人們嗷嗷叫好，有人甚至打算跟車間主任請半天假。
廠辦大樓。
沈青山站在窗前，看著下面來來往往的工人。他轉過身，對身後的保衛科科長老張下令。
「明天你帶幾個人，換便裝去醫院東門轉轉。別穿制服。要是有人輸不起想掀攤子，你們就按住。記住，只維持秩序，別摻和比試。」
老張問：「廠長，咱們去那是站台還是……」
「林江這小子，是個干實事的手藝人。」沈青山拿起桌上的茶杯，
「咱們廠的工人現在都指望他那口熱乎飯。誰要是敢砸工人的飯碗，就是砸棉紡廠的招牌。」
「你帶人去，站在最前面。不用說話，把那股子氣勢亮出來。我看哪個不長眼的敢動他一根指頭。」
市職工醫院外科辦公室。
陳其年把聽診器塞進抽屜，看了一眼牆上的掛曆。
他拉開鐵皮櫃門，拿出一個可攜式水銀血壓計，裝進黑皮包里。
方小曼正好進來交班，看見這一幕有些納悶。「陳主任，您帶血壓計幹嘛去？」
「明天去給林老闆當個公證人。」陳其年把皮包扣好，「順便防著有的人輸急了，往地上一躺裝高血壓犯了。我這兒有機器，當場給他量，量完直接拉進急診室。」
方小曼撲哧一聲笑出來，「陳主任，您這招也太絕了。」
陳其年推了推眼鏡。
「醫學講究對症下藥。對付無賴，就得用治無賴的法子。明天現場人多，如果他倒地不起，周圍人一亂，這事就說不清了。」
「我帶著設備，當場診斷。他要是沒病裝病，我讓他下不來台。他要是真氣出個好歹，我直接讓擔架車把他拉走，絕不給林老闆惹麻煩。」
夜深了。
紅旗飯店後廚。燈光昏暗，水槽里堆著沒洗的髒盤子，地上散發著下水道的酸腐味。
趙國柱站在灶台前，雙眼布滿血絲，眼袋耷拉著。
他手裡顛著鍋，鍋里也是青椒肉絲。
刺啦——
醬油倒多了，顏色發黑。
趙國柱煩躁地罵了一句，抓起旁邊的味精罐，舀了一大勺，狠狠抖進鍋里。
翻炒兩下，出鍋。
他捏起一根肉絲塞進嘴裡。
很香。味精的鮮味直衝天靈蓋。
但咀嚼兩下後，舌根泛起一股發乾的澀味。肉絲柴了，青椒爛了。
這是他從周德貴那裡偷來的手藝。看會了形，沒學到神。
當年周德貴教徒弟，講究的是火候和食材的本味。趙國柱嫌太慢，學了七成，剩下的全靠大把的味精和雞精來補。
平時糊弄糊弄不懂行的食客還行。
真到了極限對決的擂台上，這種假底子，一碰就碎。
今天下午，後廚的胖子和兩個服務員辭職跑路了。
傍晚，放高利貸的光頭帶人來飯店大堂坐了兩個小時。
光頭走的時候，用彈簧刀在桌面上刻了個死字。
承包費交不上，高利貸還不起，連個頂包的混混都沒了。
明天這場比試，是他最後的救命稻草。
贏了，林江滾蛋，他還能借著名氣把飯店盤活。
輸了，他就徹底完了。
得想個辦法。明天絕對不能輸。
味精，必須加大味精的量。
只要第一口能把評委鎮住，後面的事就好辦。
趙國柱神經質地嘟囔著，又抓起一塊肉開始切。
刀工散亂，粗細不一。
他猛地把菜刀剁在案板上，刀刃卷了邊。
「一個擺地攤的毛頭小子！老子炒菜的時候你還在玩泥巴！」趙國柱對著空蕩蕩的後廚咆哮。
凌晨兩點。林記小館。
廚房裡只有案板的篤篤聲。
林江手裡的菜刀化作一片殘影。
豬前腿肉，三分肥七分瘦。刀鋒切入肉理，順著紋路切片，再切絲。
每一根肉絲的粗細，死死卡在兩毫米。長短均勻，斷面齊整。
面板在視網膜邊緣瘋狂跳動。
【切配經驗+1】
【切配經驗+1】
林江看都不看。
他把肉絲裝進不鏽鋼盆，加鹽、少許醬油、一點點水澱粉，伸手進去抓拌。
上漿。
水分被強行壓進肉纖維里，表面形成一層保護膜。
這層膜，就是肉絲下鍋時不老的關鍵。
青椒去籽，切成細絲。
他沒有練蛋炒飯。從重生第一天到現在，蛋炒飯他已經炒了成千上萬鍋，肌肉記憶比呼吸還穩定。
他現在要攻克的，是青椒肉絲出鍋前那一秒的極限鑊氣。
開火。
豬油下鍋，燒至四成熱。
肉絲滑入鍋中，刺啦一聲，白煙升騰。
林江手腕一抖，鐵勺快速推散肉絲。
三秒鐘，肉絲表面變白，立刻撈出瀝油。多一秒肉就老了，少一秒裡面是生的。
重新起鍋，底油燒熱，下姜蒜爆香。
青椒絲倒入，大火翻炒。青椒的辛辣氣味瞬間被高溫激發出甜味。
倒入滑好的肉絲，翻勻。
加鹽，少許白糖提鮮，一點點醬油上色。
最關鍵的時刻來了。
林江左手握住鍋耳，右手鐵勺翻飛，腳尖猛地踢開煤氣灶底下的風門。
火苗轟地一下竄上來，舔舐著鍋底。
鐵鍋內部的溫度在零點幾秒內飆升到極點。
醬油和肉汁在高溫下瞬間焦糖化，產生極其霸道的複合香氣。這就是鑊氣。
出鍋。
林江關火，顛勺，裝盤。
一盤青椒肉絲擺在案板上。
肉絲嫩滑油亮，青椒翠綠斷生卻不軟塌，湯汁緊緊裹在食材上，盤底不見一滴多餘的水分。
視網膜上金光一閃。
【菜品：青椒肉絲（熟練399/500）】
【火候掌控經驗+5】
還不夠。
林江重新拿過一塊肉。
風門開的時間早了零點五秒，醬油的焦糖化沒達到峰值。再來。
切絲，上漿，滑油，爆炒。
【菜品：青椒肉絲（熟練450/500）】
倒掉。再來。
【菜品：青椒肉絲（熟練480/500）】
汗水順著林江的下巴滴在案板上。
他要在那一秒的鑊氣爆發中，找到最完美的臨界點。
凌晨三點。
林江完成了最後一鍋青椒肉絲的炒制。
【菜品：青椒肉絲（精通1/1000）】
【火候掌控（大成1/10000）】
突破了。
林江夾起一根肉絲放進嘴裡。
肉質滑嫩到了極致，青椒的清香和醬汁的醇厚完美融合。
沒有一粒味精，卻鮮得讓人舌尖發顫。這就叫基本功。
他放下筷子，拿過抹布，仔仔細細地擦拭著案板。
李衛東打著哈欠從前廳走進來，手裡拿著一張單子。
「鍋、案板、菜刀，都按你的要求買好了。明天的食材，老周天亮就送過來。」
李衛東把單子放在桌上，「店裡的生意我盯著，絕不耽誤一碗粉面出餐。」
李衛東頓了頓，看著林江的背影，壓低聲音補了一句。
「對了，王嬸剛才起夜，隔著門縫跟我說了一嘴。」
林江擦案板的手沒停，「說什麼？」
「周師傅托她帶個話。」李衛東咽了口唾沫，「周師傅說，明天上午，他過來看看。」
林江一愣。
周德貴。紅旗飯店的老手藝人，林建國的半個師傅，老趙曾經的頂頭上司。
這個倔老頭居然不請自來。
「知道了。」林江把抹布扔進水槽，關掉水龍頭。「明天，把門面擦亮一點。」