第68章 一鍋定生死
上午十點。
醫院東門外，半條街被堵得水泄不通。
林記小館門口並排支起兩張生鐵灶台。
老陳帶著二車間三十多個下夜班的工人，穿著深藍工作服，在左邊圍了一圈。
方小曼領著七八個護士，穿著白大褂，在右邊占了位置。
趙國柱穿著嶄新的白色廚師服，頭戴高帽，從紅旗飯店那邊走過來。身後跟著兩個學徒，手裡捧著一個木盒。
木盒打開，是一把亮晃晃的全新德國雙立人鋼刀。
林江從店裡走出來，身上繫著平時那條圍裙。
他手裡拎著那把平時用的老菜刀。
「當」的一聲。
林江把老菜刀拍在案板上。
沈青山穿著舊夾克，從人群里走出來，站在兩張灶台中間。
陳其年提著一個印著紅十字的醫藥箱，站在他旁邊。
周圍瞬間安靜。
沈青山看了一眼趙國柱，又看了一眼林江。
「既然請我來做公證，規矩就得聽我的。」
沈青山聲音不大，壓住了整條街的嘈雜，
「今天比的是青椒肉絲。」
他指了指地上的兩個竹筐。
「同樣的鐵鍋，同樣的本地青椒，同樣的一整塊豬前腿肉。」
沈青山走到案板前，手指點過上面的幾個調料罐。
「鹽、白糖、醬油、料酒、澱粉、蔥姜蒜。」
他的手停在案板最邊緣。
「沒有味精。」
趙國柱眼皮跳了一下。
他死死盯著案板。
原本應該放味精罐的位置，空空如也。
「怎麼？」沈青山看著他，「趙師傅覺得，家常菜離了味精，炒不出來？」
趙國柱咬著牙，臉上的肥肉抖了兩下。
幾百雙眼睛盯著他。
他不敢反悔。
「笑話。」趙國柱冷哼一聲，「我幹了三十年，閉著眼睛都能炒。」
林江沒說話，伸手摸了摸案板上的前腿肉。
得先把肉上的筋膜剔乾淨。
這塊肉帶點肥邊，切絲的時候得順著紋理下刀，不然炒出來發柴。
「開始吧。」沈青山退後一步。
趙國柱一把抓起德國鋼刀，刀刃閃著冷光。
「篤篤篤篤——」
他切肉的速度極快。三十年的後廚經驗，手底下的功夫確實練過。
但林江只聽聲音就知道，趙國柱急了。
刀切在案板上的聲音太飄。
林江拿起老菜刀。
左手按住前腿肉，右手手腕下壓。
「篤、篤、篤、篤。」
節奏像鐘錶一樣精準。
老陳探著脖子往林江的案板上看。
林江手底下的肉絲，每一根都是標準的三毫米寬。
切面平整，長短完全一致。
再看趙國柱那邊。
速度是快，但肉絲粗細不均。
有的地方連著白色的筋膜，切口毛糙。
圍觀的工人里有人發出一聲嗤笑。
方小曼舉起脖子上的海鷗相機，對著林江的案板按了下快門。
切完肉，切青椒。
林江去蒂、去籽、剖開、切絲。
青椒絲和肉絲的粗細完全一致。
趙國柱那邊，案板上已經堆起了一座小山，但他額頭上冒出了汗珠。
沒有味精，就等於沒法在最後一步強行提鮮。
前面切配和火候只要差一絲，味道就會偏一寸。
林江把肉絲裝進碗裡。
加少許鹽、料酒，抓拌。打入一點清水，讓肉絲吸飽水分。最後抓上一層薄薄的水澱粉，滴入兩滴生油封住。
他看了一眼趙國柱。
趙國柱抓澱粉的手抖了一下，量下多了。
起鍋，燒油。
第一步，滑肉。
趙國柱開大火，油溫燒到冒青煙，直接把肉絲倒了進去。
「刺啦」一聲巨響。
油溫太高。
肉絲外層的澱粉瞬間結成了硬殼，裡面的水分被炸干。
他飛快地用漏勺把肉絲撈出來，肉絲表面已經泛起了一層微焦的黃色。
林江這邊，寬油入鍋。
燒到四成熱，油麵平靜，沒有一絲煙。
肉絲下鍋。
林江用筷子輕輕一撥。
三秒。
肉絲剛從粉紅變成全白，林江手腕一翻，連油帶肉倒進漏勺。
肉絲嫩得像能掐出水來，表面掛著一層透明的薄芡。
第二步，炒制。
這是定生死的環節。
趙國柱鍋底留底油，下蔥姜蒜爆香。
青椒絲下鍋。
他顛了兩下勺，右手往案板右邊伸過去。
三十年了，他每次炒菜到這個節點，都會去抓一把味精。
他的手抓了個空。
趙國柱愣了半秒。
就這半秒。
鍋里的青椒絲受熱過度，開始出水。
他慌亂地把滑好的肉絲倒進去，胡亂翻炒，加鹽、倒醬油。
節奏全亂了。
青椒塌了下去，肉絲在醬油湯里翻滾。
林江看著自己的鐵鍋。
底油燒熱。
蔥姜爆香。
青椒絲下鍋，猛火。
林江右手握著鐵鏟，左手握著鍋耳。
「當！當！」
鐵鏟撞擊鍋底的節奏感極強。
青椒絲在鍋里翻飛，表皮剛剛收緊，斷生的一瞬間。
肉絲回鍋。
鹽、一點點白糖提鮮、少許醬油調色。
林江左手猛地拉開爐膛的風門。
爐火瞬間竄起半米高，舔舐著生鐵鍋的邊緣。
極限高溫。
【顛勺經驗+1】
【顛勺經驗+1】
林江的視網膜上，數據瘋狂跳動。
他的手心貼著鐵鍋的溫度。
能感覺到鍋里每一根肉絲的收縮程度，能感覺到青椒表皮那層薄膜即將破裂的臨界點。
還差一點。
就差最後一次顛鍋。
【叮！顛勺技能突破至：精通（1/1000）】
面板金光炸裂。
林江的手腕在這一刻做出了一個極其微小的抖動。
鐵鍋在火舌上畫出一個弧線。
鍋底殘留的最後一絲水分被瞬間蒸發。
醬汁均勻地包裹住每一根肉絲和青椒。
極限的鑊氣爆發出來。
焦香、肉香、青椒的清香，混合成一股極具侵略性的味道，直衝雲霄。
整條街瞬間安靜。
前排的老陳吞了一口唾沫。
方小曼忘了按快門。
陳其年往前邁了一步。
「出鍋。」
林江關上風門。
兩盤青椒肉絲，擺在兩張灶台中間的方桌上。
對比太慘烈了。
趙國柱那盤，顏色暗沉。青
椒絲軟塌塌地趴在盤子裡，肉絲有的地方發白，有的地方焦黑。盤子底部汪著一灘渾濁的醬色湯汁。
林江那盤，青椒絲翠綠油亮，挺拔脆嫩。
肉絲粉白，表面掛著一層極薄的亮芡。
盤底乾淨，沒有一滴多餘的水分。
蔥姜蒜的香氣完全融入了食材，層次分明。
沈青山走上前。
他拿起一雙筷子，先夾了一口趙國柱的。
肉絲柴硬，青椒爛糊。
沈青山嚼了兩口，咽了下去，把筷子放下。
他一句話都沒說。
趙國柱的臉已經白了。
沈青山換了一雙筷子，伸向林江的盤子。
夾起一筷子，送進嘴裡。
青椒的脆爽和肉絲的滑嫩在牙齒間碰撞。
沒有味精的掩蓋，食材本身的鮮甜被極限的火候徹底激發出來。
沈青山的筷子停在嘴裡。
五秒鐘後，他抽出筷子，又夾了第二口。
陳其年走過來，沒用筷子，拿了個勺子。
他舀了一大勺林江的青椒肉絲，放進嘴裡。
咀嚼。
吞咽。
陳其年轉過頭，看著趙國柱。
「你這盤。」陳其年指著趙國柱的盤子，「不夠格叫菜。」
老陳第一個鼓起掌來。
「好！」
三十多個棉紡廠工人跟著炸了鍋，吼聲震天。
「林老闆牛！」
「這才是真手藝！」
方小曼瘋狂按動快門，閃光燈打在林江平靜的臉上。
趙國柱站在那口借來的德國鋼刀前。
臉白如紙。
三十年的驕傲，被一盤沒有味精的家常菜，砸得粉碎。
他嘴唇哆嗦著，想說什麼，卻發不出聲音。
就在這時。
人群後方傳來一陣規律的敲擊聲。
「篤、篤、篤。」
棗木拐杖點在青石板上。
人群自動分開一條道。
周德貴身穿一身黑色的中山裝，一步步走到方桌前。
他看了一眼桌上的兩盤菜。
最後，目光落在趙國柱臉上。
「國柱啊。」周德貴開了口。
趙國柱猛地抬起頭，眼睛裡全是驚恐。
「師傅……」
「閉嘴。我沒教過你這種連鍋都端不穩的東西。」
周德貴打斷他，拐杖指著趙國柱的鼻子，
「今天，當著大夥的面，把冷庫里的事，一字一句給我吐出來。
醫院東門外，半條街被堵得水泄不通。
林記小館門口並排支起兩張生鐵灶台。
老陳帶著二車間三十多個下夜班的工人，穿著深藍工作服，在左邊圍了一圈。
方小曼領著七八個護士，穿著白大褂，在右邊占了位置。
趙國柱穿著嶄新的白色廚師服，頭戴高帽，從紅旗飯店那邊走過來。身後跟著兩個學徒，手裡捧著一個木盒。
木盒打開，是一把亮晃晃的全新德國雙立人鋼刀。
林江從店裡走出來，身上繫著平時那條圍裙。
他手裡拎著那把平時用的老菜刀。
「當」的一聲。
林江把老菜刀拍在案板上。
沈青山穿著舊夾克，從人群里走出來，站在兩張灶台中間。
陳其年提著一個印著紅十字的醫藥箱，站在他旁邊。
周圍瞬間安靜。
沈青山看了一眼趙國柱，又看了一眼林江。
「既然請我來做公證，規矩就得聽我的。」
沈青山聲音不大，壓住了整條街的嘈雜，
「今天比的是青椒肉絲。」
他指了指地上的兩個竹筐。
「同樣的鐵鍋，同樣的本地青椒，同樣的一整塊豬前腿肉。」
沈青山走到案板前，手指點過上面的幾個調料罐。
「鹽、白糖、醬油、料酒、澱粉、蔥姜蒜。」
他的手停在案板最邊緣。
「沒有味精。」
趙國柱眼皮跳了一下。
他死死盯著案板。
原本應該放味精罐的位置，空空如也。
「怎麼？」沈青山看著他，「趙師傅覺得，家常菜離了味精，炒不出來？」
趙國柱咬著牙，臉上的肥肉抖了兩下。
幾百雙眼睛盯著他。
他不敢反悔。
「笑話。」趙國柱冷哼一聲，「我幹了三十年，閉著眼睛都能炒。」
林江沒說話，伸手摸了摸案板上的前腿肉。
得先把肉上的筋膜剔乾淨。
這塊肉帶點肥邊，切絲的時候得順著紋理下刀，不然炒出來發柴。
「開始吧。」沈青山退後一步。
趙國柱一把抓起德國鋼刀，刀刃閃著冷光。
「篤篤篤篤——」
他切肉的速度極快。三十年的後廚經驗，手底下的功夫確實練過。
但林江只聽聲音就知道，趙國柱急了。
刀切在案板上的聲音太飄。
林江拿起老菜刀。
左手按住前腿肉，右手手腕下壓。
「篤、篤、篤、篤。」
節奏像鐘錶一樣精準。
老陳探著脖子往林江的案板上看。
林江手底下的肉絲，每一根都是標準的三毫米寬。
切面平整，長短完全一致。
再看趙國柱那邊。
速度是快，但肉絲粗細不均。
有的地方連著白色的筋膜，切口毛糙。
圍觀的工人里有人發出一聲嗤笑。
方小曼舉起脖子上的海鷗相機，對著林江的案板按了下快門。
切完肉，切青椒。
林江去蒂、去籽、剖開、切絲。
青椒絲和肉絲的粗細完全一致。
趙國柱那邊，案板上已經堆起了一座小山，但他額頭上冒出了汗珠。
沒有味精，就等於沒法在最後一步強行提鮮。
前面切配和火候只要差一絲，味道就會偏一寸。
林江把肉絲裝進碗裡。
加少許鹽、料酒，抓拌。打入一點清水，讓肉絲吸飽水分。最後抓上一層薄薄的水澱粉，滴入兩滴生油封住。
他看了一眼趙國柱。
趙國柱抓澱粉的手抖了一下，量下多了。
起鍋，燒油。
第一步，滑肉。
趙國柱開大火，油溫燒到冒青煙，直接把肉絲倒了進去。
「刺啦」一聲巨響。
油溫太高。
肉絲外層的澱粉瞬間結成了硬殼，裡面的水分被炸干。
他飛快地用漏勺把肉絲撈出來，肉絲表面已經泛起了一層微焦的黃色。
林江這邊，寬油入鍋。
燒到四成熱，油麵平靜，沒有一絲煙。
肉絲下鍋。
林江用筷子輕輕一撥。
三秒。
肉絲剛從粉紅變成全白，林江手腕一翻，連油帶肉倒進漏勺。
肉絲嫩得像能掐出水來，表面掛著一層透明的薄芡。
第二步，炒制。
這是定生死的環節。
趙國柱鍋底留底油，下蔥姜蒜爆香。
青椒絲下鍋。
他顛了兩下勺，右手往案板右邊伸過去。
三十年了，他每次炒菜到這個節點，都會去抓一把味精。
他的手抓了個空。
趙國柱愣了半秒。
就這半秒。
鍋里的青椒絲受熱過度，開始出水。
他慌亂地把滑好的肉絲倒進去，胡亂翻炒，加鹽、倒醬油。
節奏全亂了。
青椒塌了下去，肉絲在醬油湯里翻滾。
林江看著自己的鐵鍋。
底油燒熱。
蔥姜爆香。
青椒絲下鍋，猛火。
林江右手握著鐵鏟，左手握著鍋耳。
「當！當！」
鐵鏟撞擊鍋底的節奏感極強。
青椒絲在鍋里翻飛，表皮剛剛收緊，斷生的一瞬間。
肉絲回鍋。
鹽、一點點白糖提鮮、少許醬油調色。
林江左手猛地拉開爐膛的風門。
爐火瞬間竄起半米高，舔舐著生鐵鍋的邊緣。
極限高溫。
【顛勺經驗+1】
【顛勺經驗+1】
林江的視網膜上，數據瘋狂跳動。
他的手心貼著鐵鍋的溫度。
能感覺到鍋里每一根肉絲的收縮程度，能感覺到青椒表皮那層薄膜即將破裂的臨界點。
還差一點。
就差最後一次顛鍋。
【叮！顛勺技能突破至：精通（1/1000）】
面板金光炸裂。
林江的手腕在這一刻做出了一個極其微小的抖動。
鐵鍋在火舌上畫出一個弧線。
鍋底殘留的最後一絲水分被瞬間蒸發。
醬汁均勻地包裹住每一根肉絲和青椒。
極限的鑊氣爆發出來。
焦香、肉香、青椒的清香，混合成一股極具侵略性的味道，直衝雲霄。
整條街瞬間安靜。
前排的老陳吞了一口唾沫。
方小曼忘了按快門。
陳其年往前邁了一步。
「出鍋。」
林江關上風門。
兩盤青椒肉絲，擺在兩張灶台中間的方桌上。
對比太慘烈了。
趙國柱那盤，顏色暗沉。青
椒絲軟塌塌地趴在盤子裡，肉絲有的地方發白，有的地方焦黑。盤子底部汪著一灘渾濁的醬色湯汁。
林江那盤，青椒絲翠綠油亮，挺拔脆嫩。
肉絲粉白，表面掛著一層極薄的亮芡。
盤底乾淨，沒有一滴多餘的水分。
蔥姜蒜的香氣完全融入了食材，層次分明。
沈青山走上前。
他拿起一雙筷子，先夾了一口趙國柱的。
肉絲柴硬，青椒爛糊。
沈青山嚼了兩口，咽了下去，把筷子放下。
他一句話都沒說。
趙國柱的臉已經白了。
沈青山換了一雙筷子，伸向林江的盤子。
夾起一筷子，送進嘴裡。
青椒的脆爽和肉絲的滑嫩在牙齒間碰撞。
沒有味精的掩蓋，食材本身的鮮甜被極限的火候徹底激發出來。
沈青山的筷子停在嘴裡。
五秒鐘後，他抽出筷子，又夾了第二口。
陳其年走過來，沒用筷子，拿了個勺子。
他舀了一大勺林江的青椒肉絲，放進嘴裡。
咀嚼。
吞咽。
陳其年轉過頭，看著趙國柱。
「你這盤。」陳其年指著趙國柱的盤子，「不夠格叫菜。」
老陳第一個鼓起掌來。
「好！」
三十多個棉紡廠工人跟著炸了鍋，吼聲震天。
「林老闆牛！」
「這才是真手藝！」
方小曼瘋狂按動快門，閃光燈打在林江平靜的臉上。
趙國柱站在那口借來的德國鋼刀前。
臉白如紙。
三十年的驕傲，被一盤沒有味精的家常菜，砸得粉碎。
他嘴唇哆嗦著，想說什麼，卻發不出聲音。
就在這時。
人群後方傳來一陣規律的敲擊聲。
「篤、篤、篤。」
棗木拐杖點在青石板上。
人群自動分開一條道。
周德貴身穿一身黑色的中山裝，一步步走到方桌前。
他看了一眼桌上的兩盤菜。
最後，目光落在趙國柱臉上。
「國柱啊。」周德貴開了口。
趙國柱猛地抬起頭，眼睛裡全是驚恐。
「師傅……」
「閉嘴。我沒教過你這種連鍋都端不穩的東西。」
周德貴打斷他，拐杖指著趙國柱的鼻子，
「今天，當著大夥的面，把冷庫里的事，一字一句給我吐出來。