第280章 關鍵步驟
引來靈泉水。清冽的井水沒過糧食，將表面的浮塵洗淨。
隨後，他按下啟動機關。
糧食被自動送入蒸鍋。滾燙的蒸汽升騰而起，把高粱的表皮蒸得裂開，散發出一股濃郁的熟糧香氣。
蒸熟的糧食攤涼後，系統特供的陳年大曲粉均勻地拌入其中。
緊接著，這些拌好酒麴的糧食被送入地下的老窖池中，用黃泥封頂。
時間在系統里飛速流逝。
林凡站在院子裡安靜地等著。
當窖池裡的酒醅發酵完畢，被重新送上蒸餾甑鍋時，一股醉人的酒香開始在青磚院落里瀰漫。
高溫蒸汽穿過發酵好的酒醅，將裡面的酒精和風味物質帶出，順著冷凝管流淌下來。
「滴嗒。」
第一滴酒液落在底下的接酒陶罐里。
釀酒講究掐頭去尾，只取中段最純正的「酒心」。
林凡走上前，看著出酒口流出的透明液體。
酒液清澈透亮，掛在陶罐的邊緣，形成一層綿密的酒花。
濃烈、辛辣、透著純正糧香的氣味瞬間衝進鼻腔。
這味道非常霸道，沒有任何工業香精的勾兌感。
在農場幾十倍的時間流速，加上釀造坊自帶的發酵加成下，一壇酒很快就能達到窖藏數年的老酒品質。
當出酒口的陶罐蓋子被頂開時，一股醇厚、辛辣、透著濃郁糧香的烈酒氣味，瞬間沖了出來。
林凡低頭看了一眼，酒液清澈掛杯，度數絕對在六十五度以上。
用來醃製發酵臘腸，這是最頂級的催化劑。
帶著豬肉、腸衣和這一小罐純糧大曲白酒，林凡退出了系統空間。
現實的後廚里。
案板上憑空多出了幾塊沉甸甸的肉塊和散發著酒香的陶罐。
肉質鮮紅，雪白的脂肪層透著健康的光澤。
林凡擰開水龍頭，洗淨雙手。接著拿過一條乾淨的干毛巾，把手上的水分擦得滴水不剩。
做臘腸的肉是絕對不能沾生水的。
哪怕只是一滴自來水，在風乾發酵的過程中也會滋生雜菌，導致整鍋肉變質發臭。
他把那塊五花肉擺在實木案板上。
很多人圖省事，做臘腸喜歡直接拿去肉攤上用絞肉機打成肉餡。
但在林凡眼裡，絞肉機高速旋轉的刀片會把肉的細胞纖維徹底絞斷，把肉絞成一灘沒有靈魂的爛泥。
那樣的肉灌進腸衣里，吃起來口感鬆散，完全沒有肉塊抱團的那種紮實嚼勁。
正宗的手工臘腸，必須一刀一刀切出來。
而且不能切成肉絲，得切成肉丁。
林凡手握菜刀，手起刀落。
刀刃切開厚實的豬皮和脂肪，發出沉悶的「篤篤」聲。
他先是把肉切成半厘米厚的大肉片，接著改刀切成均勻的肉條，最後手腕翻轉，刀身快速起落。
「篤篤篤篤……」
切肉聲在廚房裡連成了一片。
前腿瘦肉和五花肥肉被他分門別類地切成小拇指指甲蓋大小的肉丁。
這種大小，在灌入腸衣後能很好地互相擠壓貼合，風乾收縮後又不會變得太小而失去口感。
這活兒非常消耗膀子力氣和耐心。
切了半個多小時，林凡只覺得小臂的肌肉微微發酸發脹。
額頭上滲出了一層細密的汗珠，順著臉頰滑落。
但他手裡的動作沒有絲毫停頓，刀口的間距也沒有發生任何偏差。
在這一刀一刀的起落中，法庭上的交鋒、蘇青的算計、律師的扯皮，全都被他一點點摒棄在腦後。
只有眼前這塊實木案板和手裡的菜刀。
心不靜，切出來的肉丁就會大小不一。心靜了，手才穩。
牆上的時鐘指針慢慢划過。
一個多小時後。
二十斤黑山豬肉全部處理完畢。
林凡停下手裡的刀，長長地出了一口氣。
案板旁邊，放著兩個不鏽鋼大盆。一個盆里裝著鮮紅的瘦肉丁，另一個盆里裝著雪白的肥肉丁。堆得像兩座小山一樣。
他把菜刀放到一邊，拿毛巾擦了擦額頭上的汗水，活動了一下有些酸沉的肩膀。
最耗時費力的刀工步驟算是完成了。
看著這兩大盆色澤誘人的肉丁，林凡的眼神十分平靜。
材料齊了，刀工也到了位。
接下來，就是決定臘腸靈魂走向的調味醃製環節。
林凡拿過一個大號的乾淨不鏽鋼盆，把瘦肉丁和肥肉丁按照七比三的比例，全部倒在一起。
做臘腸的調味，各地有各地的講究。江城這邊的口味偏咸鮮，帶點微甜。
先下鹽。鹽是百味之首，也是防腐的關鍵。
放少了肉容易壞，放多了吃著發苦。他抓起粗鹽，憑著手感均勻地撒在肉丁表面。
接著是白糖。白糖在這裡不是為了吃出甜味，而是為了提鮮，同時能讓肉質在風乾後變得紅潤透亮。
倒入系統釀造的靈氣生抽提味，再滴上幾滴老抽用來上色。
隨後，林凡拿過旁邊的一個小碗。
這是系統剛才同步解鎖的《古法臘腸專屬香料配比》。
裡面有花椒、八角、桂皮等十幾味香料，已經被碾成了極細的粉末。
他捻起一小撮香料粉，均勻地抖落在盆里。
最後，林凡端起那壇純糧大曲白酒。
手腕傾斜，大半碗清澈的酒液順著盆邊倒了進去。
高濃度的烈酒接觸到生肉的瞬間，一股奇異的複合香氣猛地竄了出來。
酒香、肉脂香和香料的味道混合在一起，直衝腦門。
林凡直接下手。
初冬的自來水冷，這生肉的溫度更低。雙手插進一大盆肉丁里，刺骨的涼意順著指尖傳上來。
但他毫不在意，雙手從盆底往上翻騰，用力按壓、揉搓。
這個過程不能偷懶，必須讓每一粒肉丁都均勻地裹上調料和酒液。
揉了足足十分鐘。
原本紅白分明的肉丁，慢慢吸收了醬油和白酒的水分，表面變得黏稠發亮。
肥肉的邊緣染上了一層好看的醬色。
林凡停下手，肉餡已經徹底上勁，呈現出一種膠質的抱團感。
調好肉餡，接下來就是灌腸。
他拿過一個白色的塑料寬口漏斗。
將從系統里提取出來的半透明的腸衣一頭套在漏斗管的底端，順著管子往上套，把整根腸衣全都堆疊在漏斗上，只在末端打個死結。
林凡左手握住漏斗的下方，捏住腸衣。
隨後，他按下啟動機關。
糧食被自動送入蒸鍋。滾燙的蒸汽升騰而起，把高粱的表皮蒸得裂開，散發出一股濃郁的熟糧香氣。
蒸熟的糧食攤涼後，系統特供的陳年大曲粉均勻地拌入其中。
緊接著，這些拌好酒麴的糧食被送入地下的老窖池中，用黃泥封頂。
時間在系統里飛速流逝。
林凡站在院子裡安靜地等著。
當窖池裡的酒醅發酵完畢，被重新送上蒸餾甑鍋時，一股醉人的酒香開始在青磚院落里瀰漫。
高溫蒸汽穿過發酵好的酒醅，將裡面的酒精和風味物質帶出，順著冷凝管流淌下來。
「滴嗒。」
第一滴酒液落在底下的接酒陶罐里。
釀酒講究掐頭去尾，只取中段最純正的「酒心」。
林凡走上前，看著出酒口流出的透明液體。
酒液清澈透亮，掛在陶罐的邊緣，形成一層綿密的酒花。
濃烈、辛辣、透著純正糧香的氣味瞬間衝進鼻腔。
這味道非常霸道，沒有任何工業香精的勾兌感。
在農場幾十倍的時間流速，加上釀造坊自帶的發酵加成下，一壇酒很快就能達到窖藏數年的老酒品質。
當出酒口的陶罐蓋子被頂開時，一股醇厚、辛辣、透著濃郁糧香的烈酒氣味，瞬間沖了出來。
林凡低頭看了一眼，酒液清澈掛杯，度數絕對在六十五度以上。
用來醃製發酵臘腸，這是最頂級的催化劑。
帶著豬肉、腸衣和這一小罐純糧大曲白酒，林凡退出了系統空間。
現實的後廚里。
案板上憑空多出了幾塊沉甸甸的肉塊和散發著酒香的陶罐。
肉質鮮紅，雪白的脂肪層透著健康的光澤。
林凡擰開水龍頭，洗淨雙手。接著拿過一條乾淨的干毛巾，把手上的水分擦得滴水不剩。
做臘腸的肉是絕對不能沾生水的。
哪怕只是一滴自來水，在風乾發酵的過程中也會滋生雜菌，導致整鍋肉變質發臭。
他把那塊五花肉擺在實木案板上。
很多人圖省事，做臘腸喜歡直接拿去肉攤上用絞肉機打成肉餡。
但在林凡眼裡，絞肉機高速旋轉的刀片會把肉的細胞纖維徹底絞斷，把肉絞成一灘沒有靈魂的爛泥。
那樣的肉灌進腸衣里，吃起來口感鬆散，完全沒有肉塊抱團的那種紮實嚼勁。
正宗的手工臘腸，必須一刀一刀切出來。
而且不能切成肉絲，得切成肉丁。
林凡手握菜刀，手起刀落。
刀刃切開厚實的豬皮和脂肪，發出沉悶的「篤篤」聲。
他先是把肉切成半厘米厚的大肉片，接著改刀切成均勻的肉條，最後手腕翻轉，刀身快速起落。
「篤篤篤篤……」
切肉聲在廚房裡連成了一片。
前腿瘦肉和五花肥肉被他分門別類地切成小拇指指甲蓋大小的肉丁。
這種大小，在灌入腸衣後能很好地互相擠壓貼合，風乾收縮後又不會變得太小而失去口感。
這活兒非常消耗膀子力氣和耐心。
切了半個多小時，林凡只覺得小臂的肌肉微微發酸發脹。
額頭上滲出了一層細密的汗珠，順著臉頰滑落。
但他手裡的動作沒有絲毫停頓，刀口的間距也沒有發生任何偏差。
在這一刀一刀的起落中，法庭上的交鋒、蘇青的算計、律師的扯皮，全都被他一點點摒棄在腦後。
只有眼前這塊實木案板和手裡的菜刀。
心不靜，切出來的肉丁就會大小不一。心靜了，手才穩。
牆上的時鐘指針慢慢划過。
一個多小時後。
二十斤黑山豬肉全部處理完畢。
林凡停下手裡的刀，長長地出了一口氣。
案板旁邊，放著兩個不鏽鋼大盆。一個盆里裝著鮮紅的瘦肉丁，另一個盆里裝著雪白的肥肉丁。堆得像兩座小山一樣。
他把菜刀放到一邊，拿毛巾擦了擦額頭上的汗水，活動了一下有些酸沉的肩膀。
最耗時費力的刀工步驟算是完成了。
看著這兩大盆色澤誘人的肉丁，林凡的眼神十分平靜。
材料齊了，刀工也到了位。
接下來，就是決定臘腸靈魂走向的調味醃製環節。
林凡拿過一個大號的乾淨不鏽鋼盆，把瘦肉丁和肥肉丁按照七比三的比例，全部倒在一起。
做臘腸的調味，各地有各地的講究。江城這邊的口味偏咸鮮，帶點微甜。
先下鹽。鹽是百味之首，也是防腐的關鍵。
放少了肉容易壞，放多了吃著發苦。他抓起粗鹽，憑著手感均勻地撒在肉丁表面。
接著是白糖。白糖在這裡不是為了吃出甜味，而是為了提鮮，同時能讓肉質在風乾後變得紅潤透亮。
倒入系統釀造的靈氣生抽提味，再滴上幾滴老抽用來上色。
隨後，林凡拿過旁邊的一個小碗。
這是系統剛才同步解鎖的《古法臘腸專屬香料配比》。
裡面有花椒、八角、桂皮等十幾味香料，已經被碾成了極細的粉末。
他捻起一小撮香料粉，均勻地抖落在盆里。
最後，林凡端起那壇純糧大曲白酒。
手腕傾斜，大半碗清澈的酒液順著盆邊倒了進去。
高濃度的烈酒接觸到生肉的瞬間，一股奇異的複合香氣猛地竄了出來。
酒香、肉脂香和香料的味道混合在一起，直衝腦門。
林凡直接下手。
初冬的自來水冷，這生肉的溫度更低。雙手插進一大盆肉丁里，刺骨的涼意順著指尖傳上來。
但他毫不在意，雙手從盆底往上翻騰，用力按壓、揉搓。
這個過程不能偷懶，必須讓每一粒肉丁都均勻地裹上調料和酒液。
揉了足足十分鐘。
原本紅白分明的肉丁，慢慢吸收了醬油和白酒的水分，表面變得黏稠發亮。
肥肉的邊緣染上了一層好看的醬色。
林凡停下手，肉餡已經徹底上勁，呈現出一種膠質的抱團感。
調好肉餡，接下來就是灌腸。
他拿過一個白色的塑料寬口漏斗。
將從系統里提取出來的半透明的腸衣一頭套在漏斗管的底端，順著管子往上套，把整根腸衣全都堆疊在漏斗上，只在末端打個死結。
林凡左手握住漏斗的下方，捏住腸衣。