第194章 掛爐烤鴨
整隻鴨子被撐得圓滾滾的，原本有些乾癟的鴨身立刻變得飽滿挺括。
這一步的作用，是為了讓烤制的時候，鴨皮能夠迅速受熱脫水變脆，而裡面的鴨肉依然能鎖住汁水，做到皮肉分離，互不影響。
拔出竹管，林凡迅速用手捏緊切口，防止漏氣。
旁邊的大灶上，一口裝滿清水的大鐵鍋已經燒得滾開，水面翻滾著白浪。
林凡左手拎著鴨子的脖頸，右手拿過一把大湯勺。
舀起滿滿一勺滾燙的開水。
「嘩啦——」
開水從鴨頭的位置，順著鴨脖、鴨胸、鴨背，一路均勻地澆到鴨尾。
沸水兜頭澆過的瞬間，原本被氣撐得有些鬆弛的鴨皮，受熱立刻發生劇烈的收縮。
鴨皮緊緊繃住，表面的毛孔被死死封住，泛起一層淡淡的熟肉色澤和微弱的油光。
這叫「燙皮」。
水溫必須是剛燒開的一百度，稍微涼一點，鴨皮就燙不透，烤出來容易起皺發軟。
二十隻鴨子，林凡行雲流水般地依次打氣、燙皮。
做完這些，他的額頭上也滲出了一層細汗。
燙好皮後，接下來就是上色。
林凡拿過一個乾淨的白瓷碗。
倒入一定比例的純淨水，加入兩大勺麥芽糖，又倒了一些白醋進去。
拿筷子快速攪拌，直到麥芽糖完全融化在水裡，變成一碗略帶粘稠的淡黃色液體。
這就是烤鴨的脆皮水。麥芽糖負責上色和增加酥脆感，白醋則能在風乾時加速鴨皮表面水分的蒸發。
林凡拿出一把乾淨的軟毛刷，蘸滿脆皮水。
從上到下，將脆皮水均勻地刷在每一隻鴨子的表皮上。
刷的時候力道很輕，確保鴨身沒有任何遺漏的死角，連鴨翅底下的褶皺處都刷得清清楚楚。
刷完脆皮水，林凡拿起特製的不鏽鋼掛鉤，穿過鴨脖子的骨頭。
將這二十隻處理好的鴨子，依次掛在後廚專門用來晾乾的不鏽鋼架子上。
他轉身打開旁邊的大功率冷風機。
強勁的冷風吹在鴨身上。
這一步需要風乾兩個小時左右。
只有等表皮完全乾燥，摸上去像羊皮紙一樣硬挺乾爽，沒有任何黏膩感的時候，下爐去烤才能達到酥脆掉渣的巔峰境界。
做完這些繁瑣的前期準備，時針已經指向了上午八點半。
林凡走到後廚角落，點燃了那個昨天讓工程隊連夜用耐火磚砌成的大型掛爐。
干透的老棗木在爐膛里燃燒，發出輕微的劈啪聲。
火勢漸旺，爐壁被燒得通紅。爐膛內沒有明火，只有紅彤彤的炭塊散發著驚人的高溫。
林凡戴上厚重的隔熱手套，拿起一根長柄鐵挑杆。
他將通風架上已經風乾完畢的二十隻白鴨依次取下。
用挑杆穩穩地勾住鴨脖子上的鐵環，將二十隻鴨子一隻只送進滾燙的爐膛，按照特定的間距掛在裡面的鐵架上。
掛好後，林凡關上厚重的爐門，只留下底部的一個小通風口用來控制氧氣進出，調節爐溫。
高溫瞬間從四面八方包裹住鴨身。
不到五分鐘。
鴨皮下的脂肪層在高溫烘烤下開始融化。金黃色的鴨油滲透出表皮，順著飽滿圓潤的鴨身緩緩往下流淌。
油滴匯聚在鴨尾，最終承受不住重量，滴落在下方燒紅的棗木炭上。
「呲啦——」
一聲脆響。
青煙騰起。
一股濃郁的肉脂焦香，混合著老棗木燃燒時特有的果木甜香，瞬間在爐膛內炸開。
排風機運轉，將這股味道抽送出去，順著煙道直接飄到了店門外的步行街上。
……
此時，門外排隊的食客本來正因為天氣悶熱而心浮氣躁。
隊伍里有人拿著文件夾扇風，有人低頭不停地看手機屏幕，還有人小聲抱怨著清晨這股悶熱的邪火。
就在大家煩躁不堪的時候。
後廚的排風扇發出一陣低沉的嗡鳴。
一股濃郁的肉脂焦香，混合著老棗木燃燒時特有的果木甜香，順著排煙管道，直接飄到了店門外的步行街上。
這股香味太直接，太霸道。
沒有高湯那種需要細細品味的溫潤，而是帶著明火烤炙的煙火氣，粗獷、濃烈，直往人的鼻腔里鑽。
排在最前面的幾個食客，正拿著紙巾擦汗，動作忽然停住了。
他們用力抽動了兩下鼻子，原本因為早起排隊而有些發沉的腦子，瞬間清醒過來。
「這什麼味兒？」
「烤肉？不對，這果木香太濃了，像是烤禽類。」
「真香啊。這老闆每次都有新花樣，今天這味道絕了，聞著就讓人流口水。」
隊伍里響起了此起彼伏的吞咽聲。
原本煩躁的人群安靜下來，幾百雙眼睛死死盯著緊閉的捲簾門，眼神里全是按捺不住的渴望。
站在前排的一個穿西裝的男人咽了口唾沫，跟旁邊的同伴說：
「這果木烤肉的味兒，香得有點邪門。今天肯定上大菜了。」
同伴的肚子十分配合地發出「咕嚕」一聲，點點頭：「那是肯定的，林老闆這手藝，每次都有新花樣。」
……
後廚里，林凡站在掛爐前，目光專注。
烤鴨不是掛進去就不用管了。爐膛內的溫度並不均勻，靠近火源的地方溫度高，邊緣溫度低。
林凡每隔十分鐘，就要打開一次爐門。
他戴著隔熱手套，用挑杆將裡面的鴨子換個位置。
把靠近炭火的移到邊上，把邊緣的移到中間。同時轉動鴨身，讓鴨子的前胸、後背、兩側都能均勻受熱。
四十五分鐘過去。
林凡透過通風口看了一眼。
原本白淨的鴨身，現在呈現出一種完美的棗紅色。
鴨皮表面被烤得晶瑩剔透，甚至能看到細微的油泡在皮下跳動。
火候到了。
林凡打開爐門，一股夾雜著濃郁果木香的熱浪撲面而來。
他用挑杆將烤鴨一隻只取出來，掛在操作台旁邊的架子上。
烤鴨出爐，不能久放，必須趁熱片肉。一旦涼了，鴨皮就會變軟，失去酥脆的口感。
林凡拎起第一隻烤鴨，平放在乾淨的案板上。拿過一把專用的片鴨刀。
刀身寬闊，刀刃鋒利。
林凡左手按住鴨頸，右手持刀。刀鋒貼著飽滿的鴨胸脯，以一個平緩的角度，輕輕一拉。
「咔嚓。」
一聲清脆的碎裂聲在案板上響起。
這一步的作用，是為了讓烤制的時候，鴨皮能夠迅速受熱脫水變脆，而裡面的鴨肉依然能鎖住汁水，做到皮肉分離，互不影響。
拔出竹管，林凡迅速用手捏緊切口，防止漏氣。
旁邊的大灶上，一口裝滿清水的大鐵鍋已經燒得滾開，水面翻滾著白浪。
林凡左手拎著鴨子的脖頸，右手拿過一把大湯勺。
舀起滿滿一勺滾燙的開水。
「嘩啦——」
開水從鴨頭的位置，順著鴨脖、鴨胸、鴨背，一路均勻地澆到鴨尾。
沸水兜頭澆過的瞬間，原本被氣撐得有些鬆弛的鴨皮，受熱立刻發生劇烈的收縮。
鴨皮緊緊繃住，表面的毛孔被死死封住，泛起一層淡淡的熟肉色澤和微弱的油光。
這叫「燙皮」。
水溫必須是剛燒開的一百度，稍微涼一點，鴨皮就燙不透，烤出來容易起皺發軟。
二十隻鴨子，林凡行雲流水般地依次打氣、燙皮。
做完這些，他的額頭上也滲出了一層細汗。
燙好皮後，接下來就是上色。
林凡拿過一個乾淨的白瓷碗。
倒入一定比例的純淨水，加入兩大勺麥芽糖，又倒了一些白醋進去。
拿筷子快速攪拌，直到麥芽糖完全融化在水裡，變成一碗略帶粘稠的淡黃色液體。
這就是烤鴨的脆皮水。麥芽糖負責上色和增加酥脆感，白醋則能在風乾時加速鴨皮表面水分的蒸發。
林凡拿出一把乾淨的軟毛刷，蘸滿脆皮水。
從上到下，將脆皮水均勻地刷在每一隻鴨子的表皮上。
刷的時候力道很輕，確保鴨身沒有任何遺漏的死角，連鴨翅底下的褶皺處都刷得清清楚楚。
刷完脆皮水，林凡拿起特製的不鏽鋼掛鉤，穿過鴨脖子的骨頭。
將這二十隻處理好的鴨子，依次掛在後廚專門用來晾乾的不鏽鋼架子上。
他轉身打開旁邊的大功率冷風機。
強勁的冷風吹在鴨身上。
這一步需要風乾兩個小時左右。
只有等表皮完全乾燥，摸上去像羊皮紙一樣硬挺乾爽，沒有任何黏膩感的時候，下爐去烤才能達到酥脆掉渣的巔峰境界。
做完這些繁瑣的前期準備，時針已經指向了上午八點半。
林凡走到後廚角落，點燃了那個昨天讓工程隊連夜用耐火磚砌成的大型掛爐。
干透的老棗木在爐膛里燃燒，發出輕微的劈啪聲。
火勢漸旺，爐壁被燒得通紅。爐膛內沒有明火，只有紅彤彤的炭塊散發著驚人的高溫。
林凡戴上厚重的隔熱手套，拿起一根長柄鐵挑杆。
他將通風架上已經風乾完畢的二十隻白鴨依次取下。
用挑杆穩穩地勾住鴨脖子上的鐵環，將二十隻鴨子一隻只送進滾燙的爐膛，按照特定的間距掛在裡面的鐵架上。
掛好後，林凡關上厚重的爐門，只留下底部的一個小通風口用來控制氧氣進出，調節爐溫。
高溫瞬間從四面八方包裹住鴨身。
不到五分鐘。
鴨皮下的脂肪層在高溫烘烤下開始融化。金黃色的鴨油滲透出表皮，順著飽滿圓潤的鴨身緩緩往下流淌。
油滴匯聚在鴨尾，最終承受不住重量，滴落在下方燒紅的棗木炭上。
「呲啦——」
一聲脆響。
青煙騰起。
一股濃郁的肉脂焦香，混合著老棗木燃燒時特有的果木甜香，瞬間在爐膛內炸開。
排風機運轉，將這股味道抽送出去，順著煙道直接飄到了店門外的步行街上。
……
此時，門外排隊的食客本來正因為天氣悶熱而心浮氣躁。
隊伍里有人拿著文件夾扇風，有人低頭不停地看手機屏幕，還有人小聲抱怨著清晨這股悶熱的邪火。
就在大家煩躁不堪的時候。
後廚的排風扇發出一陣低沉的嗡鳴。
一股濃郁的肉脂焦香，混合著老棗木燃燒時特有的果木甜香，順著排煙管道，直接飄到了店門外的步行街上。
這股香味太直接，太霸道。
沒有高湯那種需要細細品味的溫潤，而是帶著明火烤炙的煙火氣，粗獷、濃烈，直往人的鼻腔里鑽。
排在最前面的幾個食客，正拿著紙巾擦汗，動作忽然停住了。
他們用力抽動了兩下鼻子，原本因為早起排隊而有些發沉的腦子，瞬間清醒過來。
「這什麼味兒？」
「烤肉？不對，這果木香太濃了，像是烤禽類。」
「真香啊。這老闆每次都有新花樣，今天這味道絕了，聞著就讓人流口水。」
隊伍里響起了此起彼伏的吞咽聲。
原本煩躁的人群安靜下來，幾百雙眼睛死死盯著緊閉的捲簾門，眼神里全是按捺不住的渴望。
站在前排的一個穿西裝的男人咽了口唾沫，跟旁邊的同伴說：
「這果木烤肉的味兒，香得有點邪門。今天肯定上大菜了。」
同伴的肚子十分配合地發出「咕嚕」一聲，點點頭：「那是肯定的，林老闆這手藝，每次都有新花樣。」
……
後廚里，林凡站在掛爐前，目光專注。
烤鴨不是掛進去就不用管了。爐膛內的溫度並不均勻，靠近火源的地方溫度高，邊緣溫度低。
林凡每隔十分鐘，就要打開一次爐門。
他戴著隔熱手套，用挑杆將裡面的鴨子換個位置。
把靠近炭火的移到邊上，把邊緣的移到中間。同時轉動鴨身，讓鴨子的前胸、後背、兩側都能均勻受熱。
四十五分鐘過去。
林凡透過通風口看了一眼。
原本白淨的鴨身，現在呈現出一種完美的棗紅色。
鴨皮表面被烤得晶瑩剔透，甚至能看到細微的油泡在皮下跳動。
火候到了。
林凡打開爐門，一股夾雜著濃郁果木香的熱浪撲面而來。
他用挑杆將烤鴨一隻只取出來，掛在操作台旁邊的架子上。
烤鴨出爐，不能久放，必須趁熱片肉。一旦涼了，鴨皮就會變軟，失去酥脆的口感。
林凡拎起第一隻烤鴨，平放在乾淨的案板上。拿過一把專用的片鴨刀。
刀身寬闊，刀刃鋒利。
林凡左手按住鴨頸，右手持刀。刀鋒貼著飽滿的鴨胸脯，以一個平緩的角度，輕輕一拉。
「咔嚓。」
一聲清脆的碎裂聲在案板上響起。