第193章 百年底蘊
一股龐大而深沉的信息流，就這麼硬生生地灌入了林凡的腦海。
足足過了十分鐘。
林凡緩緩睜開眼，長長地吐出一口濁氣。
「原來如此。這就是百年秘制的底蘊。」
林凡喃喃自語。外行吃烤鴨，吃的是調料味和滿嘴的油膩。
但這道神級掛爐烤鴨，吃的是果木滲入骨髓的清香、皮酥肉嫩的口感，以及化脂為水的通透。
但系統農場裡目前還沒有養殖鴨子。水塘里雖然下了一些水產，但禽類只有雞。
「看來，得親自去一趟市場了。」
林凡站起身，拍了拍褲腿上的灰塵，退出了農場空間。
……
第二天，凌晨四點。
屋子裡安安靜靜，只能聽見中央空調微弱的送風聲。
林凡輕手輕腳地走到臥室門口，推開一條縫看了一眼。團團正抱著那個大草莓熊睡得香甜，呼吸平穩。
林凡換上一身耐髒的灰色運動服，拿上車鑰匙和手機，輕聲關上大門。
凌晨四點半的江城，天還沒亮，街上冷冷清清。
但位於市郊的江城最大農貿批發市場，此刻卻已經是燈火通明、人聲鼎沸。
這裡是整座城市的「胃」，無數輛廂式貨車、三輪車進進出出，空氣中瀰漫著生鮮、蔬菜、泥土以及禽類糞便混合在一起的複雜味道。
林凡開著五菱宏光，熟練地在擁擠的車流中穿插，直奔活禽交易區。
做這道掛爐烤鴨，對鴨子的要求非常苛刻。
不能太瘦，瘦了烤出來肉質發柴，咽不下去；也不能太肥，太肥了烤出來滿嘴是油，吃兩塊就膩口。
最佳的選擇是四斤半到五斤左右、填餵期恰到好處的優質白羽鴨。
林凡在一個個大型禽類攤位前走走停停，目光在一排排鴨籠里快速掃視。
「老闆，來看看鴨子？今天剛從鄉下拉過來的，肥得很！」一個穿著水鞋、圍著黑色防水圍裙的攤主熱情地招呼。
林凡蹲下身，伸手從籠子裡抓出一隻白鴨。
他沒有看鴨子的個頭，而是直接捏了捏鴨胸脯兩側的肌肉，感受了一下緊實度。接著，他又用手指撥開鴨脖子後方的羽毛，看了看皮下脂肪的厚度。
捏了兩隻，林凡搖了搖頭，把鴨子放回籠子裡。
「不行。填餵的時間太長了，皮下脂肪太厚，烤出來化不掉。」
攤主愣了一下，有點沒反應過來。
平時來進貨的飯店老闆都是專門挑肥的買，覺得出肉率高，這年輕人倒好，捏兩下就看出脂肪厚了？
林凡沒理會攤主的詫異，站起身繼續往裡走。
連著轉了五六家，林凡終於在一家專門賣散養水禽的鋪子前停下了腳步。
這家鋪子的鴨子個頭看起來沒有前幾家那麼大，但毛色發亮，在籠子裡撲騰得很有力氣。
「老闆，這批鴨子怎麼賣？」林凡問道。
鋪子老闆是個五十多歲的漢子，正在拿水管沖洗地面，聞言關了水閥：
「小伙子眼光好。這都是下面縣裡水塘散養的白鴨，吃小魚小草長大的，肉緊實。批發價十五一斤。」
林凡彎下腰，隨意抓出一隻。
手指按壓鴨胸，肌肉彈性十足。
皮下脂肪的比例剛好能夠在一會兒的明火烘烤中，化作油脂去潤澤內部的瘦肉，不會多一分，也不會少一毫。
「就這批貨。給我挑二十隻，個頭卡在四斤八兩到五斤之間。」
林凡站起身，語氣乾脆，「我要活殺，當場處理乾淨，內臟掏空，身上的絨毛一根都不能留。」
「沒問題！您稍等。」老闆見來了大單，立刻招呼兩個夥計開始幹活。
買完鴨子，趁著夥計處理的功夫，林凡轉身去了市場另一頭的木材交易區。
烤鴨的靈魂，有一半在這火上。
絕對不能用普通的機制木炭，更不能用煤。必須用果木。
林凡走進一家常年供應飯店柴火的木材店。
「老闆，有陳年的老棗木嗎？」
「有，在後院堆著呢。」木材店老闆打著哈欠指了指後面，「要多少？」
「來兩百斤。劈成均勻的木柈子。」
棗木火硬、底火足，而且燃燒時煙少，能散發出一種天然的甘甜果香。
這種香氣在封閉的掛爐中長時間燻烤，能完美地順著毛孔滲入鴨肉的每一絲纖維里。
這正是百年秘制配方里強調的關鍵。
把劈好的棗木裝進五菱宏光，林凡又拐回活禽區，把二十隻處理得白白淨淨的光鴨裝進後備箱的保溫箱裡。
全部裝車完畢，林凡一腳油門，迎著剛剛破曉的晨光，直奔鳳凰金街。
早上七點。
鳳凰金街的商鋪大半還沒開門，路燈剛剛熄滅。
但林家鋪子門外，已經有不少熟悉的食客拿著小馬扎坐在路沿石上排隊了。
蘇小小穿著幹練的短袖襯衫，正拿著一塊抹布在擦拭門外的等候椅。
看到五菱宏光停下，她趕緊放下抹布迎了上來。
「林哥，早。」
「早。小小，過來搭把手，把車裡的東西搬進去。」
兩人打開後備箱，合力將裝滿鴨子的保溫箱和一大捆散發著木頭干香味的棗木搬進後廚。
蘇小小看著案板上那一排白白淨淨的鴨子，有些驚訝地問：「林哥，今天咱們店裡要上新菜？」
「嗯。做掛爐烤鴨。」
「好嘞。」蘇小小雖然好奇，但也沒多問，麻利地拿起抹布去大廳幹活了。
林凡走到廚房，從刀架上抽出一把鋒利的剔骨小刀，走到案板前。
做掛爐烤鴨，第一步也是最考驗基本功的一步，叫「打氣」。
林凡左手按住白鴨的身子，右手握刀，找准鴨脖子下方鎖骨的位置。
刀尖輕輕一挑，精準無比地切開皮肉之間的筋膜層，劃出一個只有指甲蓋大小的豁口。
他拿過一根洗淨的細長空心竹管連接著打氣筒，順著切口斜插進去，直達皮下脂肪層。
隨著不斷按壓，肉眼可見地，白鴨表面的皮膚瞬間像吹氣球一樣鼓脹起來。
氣流在皮下脂肪和瘦肉之間快速遊走，硬生生地將原本緊貼在一起的皮肉完美分離。
足足過了十分鐘。
林凡緩緩睜開眼，長長地吐出一口濁氣。
「原來如此。這就是百年秘制的底蘊。」
林凡喃喃自語。外行吃烤鴨，吃的是調料味和滿嘴的油膩。
但這道神級掛爐烤鴨，吃的是果木滲入骨髓的清香、皮酥肉嫩的口感，以及化脂為水的通透。
但系統農場裡目前還沒有養殖鴨子。水塘里雖然下了一些水產，但禽類只有雞。
「看來，得親自去一趟市場了。」
林凡站起身，拍了拍褲腿上的灰塵，退出了農場空間。
……
第二天，凌晨四點。
屋子裡安安靜靜，只能聽見中央空調微弱的送風聲。
林凡輕手輕腳地走到臥室門口，推開一條縫看了一眼。團團正抱著那個大草莓熊睡得香甜，呼吸平穩。
林凡換上一身耐髒的灰色運動服，拿上車鑰匙和手機，輕聲關上大門。
凌晨四點半的江城，天還沒亮，街上冷冷清清。
但位於市郊的江城最大農貿批發市場，此刻卻已經是燈火通明、人聲鼎沸。
這裡是整座城市的「胃」，無數輛廂式貨車、三輪車進進出出，空氣中瀰漫著生鮮、蔬菜、泥土以及禽類糞便混合在一起的複雜味道。
林凡開著五菱宏光，熟練地在擁擠的車流中穿插，直奔活禽交易區。
做這道掛爐烤鴨，對鴨子的要求非常苛刻。
不能太瘦，瘦了烤出來肉質發柴，咽不下去；也不能太肥，太肥了烤出來滿嘴是油，吃兩塊就膩口。
最佳的選擇是四斤半到五斤左右、填餵期恰到好處的優質白羽鴨。
林凡在一個個大型禽類攤位前走走停停，目光在一排排鴨籠里快速掃視。
「老闆，來看看鴨子？今天剛從鄉下拉過來的，肥得很！」一個穿著水鞋、圍著黑色防水圍裙的攤主熱情地招呼。
林凡蹲下身，伸手從籠子裡抓出一隻白鴨。
他沒有看鴨子的個頭，而是直接捏了捏鴨胸脯兩側的肌肉，感受了一下緊實度。接著，他又用手指撥開鴨脖子後方的羽毛，看了看皮下脂肪的厚度。
捏了兩隻，林凡搖了搖頭，把鴨子放回籠子裡。
「不行。填餵的時間太長了，皮下脂肪太厚，烤出來化不掉。」
攤主愣了一下，有點沒反應過來。
平時來進貨的飯店老闆都是專門挑肥的買，覺得出肉率高，這年輕人倒好，捏兩下就看出脂肪厚了？
林凡沒理會攤主的詫異，站起身繼續往裡走。
連著轉了五六家，林凡終於在一家專門賣散養水禽的鋪子前停下了腳步。
這家鋪子的鴨子個頭看起來沒有前幾家那麼大，但毛色發亮，在籠子裡撲騰得很有力氣。
「老闆，這批鴨子怎麼賣？」林凡問道。
鋪子老闆是個五十多歲的漢子，正在拿水管沖洗地面，聞言關了水閥：
「小伙子眼光好。這都是下面縣裡水塘散養的白鴨，吃小魚小草長大的，肉緊實。批發價十五一斤。」
林凡彎下腰，隨意抓出一隻。
手指按壓鴨胸，肌肉彈性十足。
皮下脂肪的比例剛好能夠在一會兒的明火烘烤中，化作油脂去潤澤內部的瘦肉，不會多一分，也不會少一毫。
「就這批貨。給我挑二十隻，個頭卡在四斤八兩到五斤之間。」
林凡站起身，語氣乾脆，「我要活殺，當場處理乾淨，內臟掏空，身上的絨毛一根都不能留。」
「沒問題！您稍等。」老闆見來了大單，立刻招呼兩個夥計開始幹活。
買完鴨子，趁著夥計處理的功夫，林凡轉身去了市場另一頭的木材交易區。
烤鴨的靈魂，有一半在這火上。
絕對不能用普通的機制木炭，更不能用煤。必須用果木。
林凡走進一家常年供應飯店柴火的木材店。
「老闆，有陳年的老棗木嗎？」
「有，在後院堆著呢。」木材店老闆打著哈欠指了指後面，「要多少？」
「來兩百斤。劈成均勻的木柈子。」
棗木火硬、底火足，而且燃燒時煙少，能散發出一種天然的甘甜果香。
這種香氣在封閉的掛爐中長時間燻烤，能完美地順著毛孔滲入鴨肉的每一絲纖維里。
這正是百年秘制配方里強調的關鍵。
把劈好的棗木裝進五菱宏光，林凡又拐回活禽區，把二十隻處理得白白淨淨的光鴨裝進後備箱的保溫箱裡。
全部裝車完畢，林凡一腳油門，迎著剛剛破曉的晨光，直奔鳳凰金街。
早上七點。
鳳凰金街的商鋪大半還沒開門，路燈剛剛熄滅。
但林家鋪子門外，已經有不少熟悉的食客拿著小馬扎坐在路沿石上排隊了。
蘇小小穿著幹練的短袖襯衫，正拿著一塊抹布在擦拭門外的等候椅。
看到五菱宏光停下，她趕緊放下抹布迎了上來。
「林哥，早。」
「早。小小，過來搭把手，把車裡的東西搬進去。」
兩人打開後備箱，合力將裝滿鴨子的保溫箱和一大捆散發著木頭干香味的棗木搬進後廚。
蘇小小看著案板上那一排白白淨淨的鴨子，有些驚訝地問：「林哥，今天咱們店裡要上新菜？」
「嗯。做掛爐烤鴨。」
「好嘞。」蘇小小雖然好奇，但也沒多問，麻利地拿起抹布去大廳幹活了。
林凡走到廚房，從刀架上抽出一把鋒利的剔骨小刀，走到案板前。
做掛爐烤鴨，第一步也是最考驗基本功的一步，叫「打氣」。
林凡左手按住白鴨的身子，右手握刀，找准鴨脖子下方鎖骨的位置。
刀尖輕輕一挑，精準無比地切開皮肉之間的筋膜層，劃出一個只有指甲蓋大小的豁口。
他拿過一根洗淨的細長空心竹管連接著打氣筒，順著切口斜插進去，直達皮下脂肪層。
隨著不斷按壓，肉眼可見地，白鴨表面的皮膚瞬間像吹氣球一樣鼓脹起來。
氣流在皮下脂肪和瘦肉之間快速遊走，硬生生地將原本緊貼在一起的皮肉完美分離。