第41章又快又準的刀功
「得嘞，我這是咸吃蘿蔔淡操心了，您報菜名出單子吧！今兒個我得見識見識。」
唐德明一臉無賴，擺了擺手也懶得再勸了。
何雨柱抱了抱拳，直接說出菜名及搭配：
冷菜我準備配兩道：川味椒麻雞、湘式擂椒皮蛋；
熱菜：主菜金湯酸菜魚、主菜毛氏紅燒肉、水煮肉片、重慶辣子雞、川味紅燒肥腸、剁椒蒸芋艿、宮保蝦球；
素菜：清炒時令鮮蔬；
湯品：酸蘿蔔老鴨湯（川）；
主食：米飯配饅頭。
這些只要主材及輔料，佐料我自己帶了。唐師傅，你看兩桌這樣的菜，能湊齊不？
唐德明稍一回憶，便回復道：「沒問題，菜都有。」
何雨柱報出他需要的食材及輔材，隨手寫了個條子交給兩個幫工。
兩個幫工在唐德明的帶領下，把需要的東西都從庫房提了出來，何雨柱隨便看了看品相，又不是專業酒店，只要不壞都沒啥問題！
他站在旁邊，指導兩個幫工按他的要求和技巧處理食材。
何雨柱看了看牆上的掛鍾，時間不早了，得先把主材處理好再說。
也不廢話，先把要久泡的食材搞好。何雨柱拎起一塊五花三層的豬肉，指尖在肉皮上輕輕一滑，先摸准了肥瘦相間的層次，眼神瞬間一凝，徹底放開了開掛者的氣勢。
手腕一翻，那把磨得鋥亮的菜刀「唰」地離架，刀刃貼著肉皮輕輕一送，豬皮瞬間變得光溜，沒漏一處。他拿起抹布把刀鋒一抹，去除髒物，再反手落刃。
如切豆腐般橫橫豎豎，刀刀順著豬肉的肌理走，不偏不倚，一刀切到底，既不切斷筋膜，又剛好劃開肥瘦的銜接處。
也就三秒鐘的功夫，這塊肉已經被何雨柱處理好了。
肉塊碼得整整齊齊：每一塊都是兩指寬的方塊，五花三層分毫不差，皮是皮、肥是肥、瘦是瘦，連厚度都精準到毫釐。
更絕的是，他切完最後一塊，刀刃在案板上輕輕一挑，所有肉塊「嘩啦」一下翻了個面，切口朝上，竟像是用尺子量過一般，整整齊齊排成一排。
「筋膜不劃碎，燉出來發柴；切得太大，入味慢；太小，一燉就化。」
何雨柱頭都沒抬，手腕一轉，刀隨力走，刀尖就在每塊肉的肥瘦之間劃出刀口，將內里的筋膜劃成細網狀，切完肉塊連動都沒動一下。
唐德明看得眼珠子都快瞪出來了！
正所謂行家一出手，就知有沒有。外行人看熱鬧，內行人看門道。
把肉處理成這樣，唐德明肯定也能辦到，但要又快又准，切得還這麼順，叫他唐德明練一輩子也練不出來。
這哪裡是刀工啊？這已經上升到了極致的藝術，快如閃電，准得讓人不敢相信。
就這一手刀工，唐德明是比不上的。
沒等唐德明說出佩服的話，何雨柱又向陳思靈招了招手。
陳思靈早有準備，已按著何雨柱意識空間傳的信息，從空間裡取出調料禮包分裝好，此刻直接把包遞了過來。
唐德明一看，心裡痒痒的，卻又不好意思湊上前，畢竟是別人的秘方。
何雨柱見狀心裡暗笑，還是朝他招了招手：「唐師傅，你也過來一起品鑑品鑑。」
「我為這幾個新菜，專門研究了秘方撐口味，所以先前看你這後廚的佐料，我才會說差點意思，現在藉機會跟你解釋清楚。」
何雨柱一邊把各種調料打開，一邊一一向唐德明介紹。
這些調料里有混合調製的，也有秘制配菜，就算全告訴唐德明，他也不知道從哪裡去找。
準備工作做好，何雨柱接過幫工溫好的料酒，又抓了一把冰糖、幾片姜、兩顆八角，配合自己的調料秘方，一起倒進盛肉的大碗裡。
手指伸進碗裡，順著肉塊的紋路輕輕揉捏，力道不輕不重，剛好讓料酒和佐料滲進筋膜的縫隙里。
「毛氏紅燒肉，講究『三泡三燉，冰糖炒色』。泡，是為了去血水、進底味；燉，是為了把肥油逼出來，留香不留膩。」
他邊揉邊說，指尖的動作快而准，每一塊肉都被揉得透透的。
不多時，原本鮮紅的豬肉，已經染上了淡淡的料酒香，血水順著碗邊慢慢滲出來。
唐德明湊過去聞了聞，一股獨特的香味縈繞鼻尖，忍不住嘆道：「有秘方果然不一樣啊！」
何雨柱聽了一笑，直言不諱道：「廚師這行，秘方是錦上添花，手藝才是根本，都是練出來的活，要知道是先有手藝才出現的秘方。」
「行了，泡著！」
至於那些對刀工沒太高要求的菜，何雨柱都交給幫工和唐德明處理，而對刀工要求極高的食材，他則親自上手。
接下來，就是何雨柱一個人的舞台了。
一把普通廚刀，被他用出了十幾種用法。一隻雞眨眼間骨肉分離，硬骨盡數剔出，軟骨帶肉泡在碗中，塊頭大小均勻；又是幾刀的功夫，一條魚也被剔淨魚骨魚刺，切成魚片。
整個場景看著就一個字：順。
刀與手配合得天衣無縫，猶如兩位高明的舞者，在有限的操作空間裡展示著極致的動作，讓人目眩神迷。
見魚已經處理好了，唐德明立刻洗了洗手，湊上前拿起幾塊，對著燈光一照，嘴裡不停念叨：「不可思議呀！每個魚片厚度分毫不差，透光而過，看不到一根魚刺，魚肉大小基本一致，紋理清晰可見。何師傅，這刀工，我老唐是心服口服了！」
何雨柱見狀，笑了笑，沒說話：這才到哪一步咯？
該泡的泡，該秘制的秘制，各種調料輪番上陣，將所有食材依次預處理。
不過三十分鐘，所有主材的準備工作全做完了，現場一時靜了下來。
四周的幫廚，早就被何雨柱的刀工炫得目瞪口呆了。
何雨柱也沒管他們，隨手把刀往刀架上一擲，「噌」的一聲脆響，菜刀穩穩歸位，快、准、狠。
打完收工，他徑直走到唐德明常坐的那張桌子旁，拿起陳思靈早就倒好的一杯茶，抿了一口，深吐了一口氣，靠在桌邊慢慢喝了起來。
陳思靈站在旁邊安安靜靜看了半天，早就激動難耐，看何雨柱的眼神亮閃閃的。
見他瀟灑甩刀、入座喝茶，頗有一番宗師風範，忍不住小聲喊了句：「柱子哥！」聲音膩得發顫。
唐德明一臉無賴，擺了擺手也懶得再勸了。
何雨柱抱了抱拳，直接說出菜名及搭配：
冷菜我準備配兩道：川味椒麻雞、湘式擂椒皮蛋；
熱菜：主菜金湯酸菜魚、主菜毛氏紅燒肉、水煮肉片、重慶辣子雞、川味紅燒肥腸、剁椒蒸芋艿、宮保蝦球；
素菜：清炒時令鮮蔬；
湯品：酸蘿蔔老鴨湯（川）；
主食：米飯配饅頭。
這些只要主材及輔料，佐料我自己帶了。唐師傅，你看兩桌這樣的菜，能湊齊不？
唐德明稍一回憶，便回復道：「沒問題，菜都有。」
何雨柱報出他需要的食材及輔材，隨手寫了個條子交給兩個幫工。
兩個幫工在唐德明的帶領下，把需要的東西都從庫房提了出來，何雨柱隨便看了看品相，又不是專業酒店，只要不壞都沒啥問題！
他站在旁邊，指導兩個幫工按他的要求和技巧處理食材。
何雨柱看了看牆上的掛鍾，時間不早了，得先把主材處理好再說。
也不廢話，先把要久泡的食材搞好。何雨柱拎起一塊五花三層的豬肉，指尖在肉皮上輕輕一滑，先摸准了肥瘦相間的層次，眼神瞬間一凝，徹底放開了開掛者的氣勢。
手腕一翻，那把磨得鋥亮的菜刀「唰」地離架，刀刃貼著肉皮輕輕一送，豬皮瞬間變得光溜，沒漏一處。他拿起抹布把刀鋒一抹，去除髒物，再反手落刃。
如切豆腐般橫橫豎豎，刀刀順著豬肉的肌理走，不偏不倚，一刀切到底，既不切斷筋膜，又剛好劃開肥瘦的銜接處。
也就三秒鐘的功夫，這塊肉已經被何雨柱處理好了。
肉塊碼得整整齊齊：每一塊都是兩指寬的方塊，五花三層分毫不差，皮是皮、肥是肥、瘦是瘦，連厚度都精準到毫釐。
更絕的是，他切完最後一塊，刀刃在案板上輕輕一挑，所有肉塊「嘩啦」一下翻了個面，切口朝上，竟像是用尺子量過一般，整整齊齊排成一排。
「筋膜不劃碎，燉出來發柴；切得太大，入味慢；太小，一燉就化。」
何雨柱頭都沒抬，手腕一轉，刀隨力走，刀尖就在每塊肉的肥瘦之間劃出刀口，將內里的筋膜劃成細網狀，切完肉塊連動都沒動一下。
唐德明看得眼珠子都快瞪出來了！
正所謂行家一出手，就知有沒有。外行人看熱鬧，內行人看門道。
把肉處理成這樣，唐德明肯定也能辦到，但要又快又准，切得還這麼順，叫他唐德明練一輩子也練不出來。
這哪裡是刀工啊？這已經上升到了極致的藝術，快如閃電，准得讓人不敢相信。
就這一手刀工，唐德明是比不上的。
沒等唐德明說出佩服的話，何雨柱又向陳思靈招了招手。
陳思靈早有準備，已按著何雨柱意識空間傳的信息，從空間裡取出調料禮包分裝好，此刻直接把包遞了過來。
唐德明一看，心裡痒痒的，卻又不好意思湊上前，畢竟是別人的秘方。
何雨柱見狀心裡暗笑，還是朝他招了招手：「唐師傅，你也過來一起品鑑品鑑。」
「我為這幾個新菜，專門研究了秘方撐口味，所以先前看你這後廚的佐料，我才會說差點意思，現在藉機會跟你解釋清楚。」
何雨柱一邊把各種調料打開，一邊一一向唐德明介紹。
這些調料里有混合調製的，也有秘制配菜，就算全告訴唐德明，他也不知道從哪裡去找。
準備工作做好，何雨柱接過幫工溫好的料酒，又抓了一把冰糖、幾片姜、兩顆八角，配合自己的調料秘方，一起倒進盛肉的大碗裡。
手指伸進碗裡，順著肉塊的紋路輕輕揉捏，力道不輕不重，剛好讓料酒和佐料滲進筋膜的縫隙里。
「毛氏紅燒肉，講究『三泡三燉，冰糖炒色』。泡，是為了去血水、進底味；燉，是為了把肥油逼出來，留香不留膩。」
他邊揉邊說，指尖的動作快而准，每一塊肉都被揉得透透的。
不多時，原本鮮紅的豬肉，已經染上了淡淡的料酒香，血水順著碗邊慢慢滲出來。
唐德明湊過去聞了聞，一股獨特的香味縈繞鼻尖，忍不住嘆道：「有秘方果然不一樣啊！」
何雨柱聽了一笑，直言不諱道：「廚師這行，秘方是錦上添花，手藝才是根本，都是練出來的活，要知道是先有手藝才出現的秘方。」
「行了，泡著！」
至於那些對刀工沒太高要求的菜，何雨柱都交給幫工和唐德明處理，而對刀工要求極高的食材，他則親自上手。
接下來，就是何雨柱一個人的舞台了。
一把普通廚刀，被他用出了十幾種用法。一隻雞眨眼間骨肉分離，硬骨盡數剔出，軟骨帶肉泡在碗中，塊頭大小均勻；又是幾刀的功夫，一條魚也被剔淨魚骨魚刺，切成魚片。
整個場景看著就一個字：順。
刀與手配合得天衣無縫，猶如兩位高明的舞者，在有限的操作空間裡展示著極致的動作，讓人目眩神迷。
見魚已經處理好了，唐德明立刻洗了洗手，湊上前拿起幾塊，對著燈光一照，嘴裡不停念叨：「不可思議呀！每個魚片厚度分毫不差，透光而過，看不到一根魚刺，魚肉大小基本一致，紋理清晰可見。何師傅，這刀工，我老唐是心服口服了！」
何雨柱見狀，笑了笑，沒說話：這才到哪一步咯？
該泡的泡，該秘制的秘制，各種調料輪番上陣，將所有食材依次預處理。
不過三十分鐘，所有主材的準備工作全做完了，現場一時靜了下來。
四周的幫廚，早就被何雨柱的刀工炫得目瞪口呆了。
何雨柱也沒管他們，隨手把刀往刀架上一擲，「噌」的一聲脆響，菜刀穩穩歸位，快、准、狠。
打完收工，他徑直走到唐德明常坐的那張桌子旁，拿起陳思靈早就倒好的一杯茶，抿了一口，深吐了一口氣，靠在桌邊慢慢喝了起來。
陳思靈站在旁邊安安靜靜看了半天，早就激動難耐，看何雨柱的眼神亮閃閃的。
見他瀟灑甩刀、入座喝茶，頗有一番宗師風範，忍不住小聲喊了句：「柱子哥！」聲音膩得發顫。