第349章 一秒爆滿的午市
上午十點四十多。
念念飯館後廚里，早上採購回來的食材已經處理得差不多了。
牛腱泡出了血水。
江屹換過兩次清水，又將牛腱冷水下鍋焯了一遍。
焯好的牛腱表面乾淨，肉質緊實。
此時正和蔥姜、花椒、八角、香葉一起，在另一口鍋里小火慢煮。
適合蒜泥白肉的下五花，也被單獨放進鍋中。
黃瓜已經洗淨控水。
香菜擇去黃葉，切成小段。
青椒、番茄、小青菜、土豆和胡蘿蔔，全都按照菜品需要分區碼放在保鮮盒裡。
陳彪剝完最後一盆大蒜，揉了揉有些發酸的手指。
「江哥，蒜全剝好了。」
「香菜也洗完了。」
江屹看了一眼。
「蒜留一部分整瓣。」
「剩下的搗蒜泥。」
「明白。」
陳彪認命地端起蒜瓣，走到石臼旁邊。
劉阿姨也把最後一筐小青菜瀝乾水分。
「江老闆，菜都處理好了。」
「黃瓜按您說的分成了兩份。」
「涼麵用的在左邊，做拍黃瓜的整根放冷藏了。」
江屹點頭。
「可以。」
「你們去大堂準備午市。」
「後廚剩下的我來。」
陳彪頓時鬆了一口氣。
他放下搗好的蒜泥，摘掉圍裙上的一次性手套。
「走吧劉姐。」
「咱們去收拾前廳。」
劉阿姨應了一聲，兩人一起走出後廚。
江屹則轉身取出昨天剩下的紅油底料。
經過兩天試賣，涼拌牛肉和蒜泥白肉對紅油的需求明顯增加。
飯館原本儲備的那一批，已經不夠今天使用。
他將二荊條和朝天椒按照比例混合。
二荊條負責香氣和色澤。
朝天椒負責辣度。
兩種干辣椒分別處理成粗細不同的辣椒麵，再加入熟白芝麻和少量香料粉。
鐵鍋燒熱。
江屹倒入菜籽油。
蔥段、薑片、香菜根、洋蔥和幾種干香料一同下鍋。
隨著油溫升高，香味一點點被逼了出來。
蔥姜被炸到金黃後，江屹迅速將香料殘渣撈淨。
油不能有糊味。
否則整盆紅油都會發苦。
等油溫降到合適的程度，他先舀起一勺熱油，澆在辣椒麵上。
「滋啦！」
第一遍熱油下去，辣椒麵迅速翻起細密氣泡。
濃郁的辣香一下子充滿整個後廚。
第一遍油激辣。
第二遍油提香。
第三遍油定色。
江屹控制著每一次澆油的溫度和間隔。
最後，一盆色澤紅亮、香氣乾淨的紅油出現在操作台上。
表面的熟芝麻隨著油花輕輕浮動。
沒有焦糊味。
也沒有過度刺激的生辣味。
紅油需要靜置一段時間，讓辣椒香和油脂進一步融合。
江屹蓋好防塵蓋，將它放到一旁。
緊接著，他開始處理午市的主菜。
五花肉焯水後切成大小一致的方塊。
熱鍋中不用加太多油。
五花肉下鍋，小火慢慢煸出多餘油脂。
等表面微微金黃，冰糖炒出的糖色也到了棗紅色。
肉塊重新下鍋，均勻裹上糖色。
蔥姜、八角、香葉、生抽和少量老抽一同加入。
熱水沒過肉塊。
鍋里的湯汁很快咕嘟起來。
江屹蓋上鍋蓋，將火調小。
紅燒肉需要慢燜。
肥肉才能軟糯不膩，瘦肉也不會發柴。
另一邊的小排，早已用蔥姜和料酒去過腥。
江屹將小排下鍋炸到表面微微金黃，再放入提前調好的糖醋汁里。
酸味不能太沖。
甜味也不能發膩。
等湯汁慢慢收濃，才能均勻裹在每一塊小排表面。
兩口鍋同時工作。
一邊是紅燒肉濃郁醇厚的醬香。
另一邊是糖醋小排清晰明亮的酸甜香氣。
牛腱和五花肉也在後面的鍋中慢慢煮著。
整個後廚的節奏雖然緊湊，卻沒有絲毫混亂。
大堂里。
陳彪已經把桌椅重新擺好。
菜單、紙巾盒和調料罐全部歸位。
門口的小黑板也重新寫過。
今日限量：
涼拌牛肉。
蒜泥白肉。
拍黃瓜。
售完即止。
劉阿姨則拿著乾淨抹布，把每張桌子重新擦了一遍。
隨後，她將剛煮好的大麥茶倒進保溫桶。
熱氣從桶口升起。
清淡的麥香在大堂里慢慢散開。
茶杯清洗消毒完畢。
筷籠全部補滿。
地面也重新拖過，沒有灰塵和水漬。
前廳的準備逐漸完成。
後廚里，江屹掀開紅燒肉的鍋蓋看了一眼。
湯汁已經開始收濃。
肉塊表面紅潤油亮，卻沒有厚重的浮油。
糖醋小排也完成了第一輪燜制。
只等客人點單後，再按份回鍋收汁。
牛腱煮到筷子能扎進去、卻不會輕易散開的狀態後，被撈出來徹底放涼。
蒜泥白肉用的五花肉也已經進入冰水。
所有午市需要的準備，基本完成。
江屹洗淨雙手，解下後廚圍裙，走出傳菜口。
他先看了一眼門口的小黑板。
字跡清楚。
限量供應也寫得明白。
隨後，他掃過整個大堂。
桌椅整齊。
茶水備好。
空調已經打開。
劉阿姨正在把最後幾隻茶杯放回托盤。
陳彪則站在收銀台後，檢查二維碼和備用零錢。
「都好了？」
江屹問道。
陳彪抬頭。
「好了。」
「大堂、茶水、菜單都沒問題。」
劉阿姨也說道：「桌子和地面都收拾乾淨了。」
江屹看了一眼牆上的時間。
上午十一點多。
「開門營業。」
陳彪精神一振。
「好嘞！」
他走到門口，將木牌從「暫停營業」翻成「正在營業」。
玻璃門被推開。
外面的熱氣和街道上的聲音一起湧進飯館。
念念飯館的周三午市，正式開始。
門剛打開沒幾分鐘，幾道熟悉的身影便出現在街口。
周明走在最前面。
後面跟著王雪、李娜，還有昨天晚上一起吃飯的兩個男同事。
幾個人胸前都掛著工牌。
顯然是剛到下班時間，就從公司一路趕了過來。
周明遠遠看見門口的小黑板，腳步立刻快了幾分。
「涼拌牛肉還沒寫售完！」
王雪忍不住笑。
「才剛開門，當然沒有售完。」
「趕緊進去。」
「昨天晚上已經錯過一次，今天不能再錯過。」
五個人推門走進飯館。
「叮鈴。」
江屹、陳彪和劉阿姨這時都還在大堂。
周明一進門，便先打了聲招呼。
「江老闆，中午好！」
「彪哥，劉阿姨，中午好。」
王雪和李娜幾人也跟著說道：「中午好。」
江屹朝幾人點了點頭。
「中午好。」
陳彪笑著打量他們。
「你們今天來得夠早。」
「公司一到點就跑出來了吧？」
周明理直氣壯地說道：「昨天晚上都說好了。」
「今天十一點準時來搶涼拌牛肉。」
劉阿姨笑道：「今天江老闆多準備了一些。」
「應該能吃上。」
周明一聽，頓時放心了。
「那就好。」
江屹說道：「先坐。」
「我去後廚。」
他跟幾人打完招呼，重新走進後廚。
劉阿姨拿著茶壺走上前。
「幾位還是坐靠窗那桌？」
「行。」
周明幾人熟門熟路地坐下。
劉阿姨先給每人倒了一杯溫熱的大麥茶。
「天氣熱，慢點喝。」
「謝謝劉阿姨。」
陳彪則拿著菜單和點菜本走到桌旁。
「幾位今天準備怎麼點？」
周明根本沒有翻菜單。
「涼拌牛肉先來兩份。」
陳彪手裡的筆停了一下。
「兩份？」
「對。」
周明說道：「昨天晚上沒吃上，今天得補回來。」
王雪在旁邊提醒：「先別點太多，五個人還要吃別的。」
周明說道：「兩份牛肉能有多少？」
「說不定一上來就沒了。」
李娜也笑著說道：「兩份吧。」
「我們還沒嘗過呢。」
陳彪低頭記下。
「涼拌牛肉兩份。」
「其他的呢？」
「蒜泥白肉一份。」
「拍黃瓜一份。」
「紅燒肉、魚香肉絲、麻婆豆腐各一份。」
王雪說道：「再來一份檸檬雞絲涼麵。」
李娜補充：「米飯先來五碗。」
陳彪一項項記好。
「行。」
「新菜先上，熱菜隨後。」
他撕下點菜單，夾到傳菜口。
「江哥，周明那桌。」
「涼拌牛肉兩份，蒜泥白肉一份，拍黃瓜一份。」
「紅燒肉、魚香肉絲、麻婆豆腐各一份，涼麵一份，米飯五碗。」
後廚里，江屹應了一聲。
「收到。」
周明幾個人剛點完菜，飯館門口的風鈴便再次響起。
「叮鈴。」
又有幾名附近寫字樓的上班族走進來。
緊接著，是兩位熟客。
隨後，又來了三名專門衝著新菜過來的年輕人。
「老闆，涼拌牛肉還有嗎？」
「有。」
陳彪轉身招呼。
「今天剛開門，數量有限。」
「要吃先點。」
「那給我們來一份。」
「拍黃瓜也來一份。」
不過幾分鐘，大堂里的空桌便坐下了一半。
門口還有客人陸續朝飯館走來。
陳彪拿著點菜本，在幾張桌子之間快速穿梭。
劉阿姨倒茶、送菜單，又把用過的茶壺及時添滿。
後廚里。
江屹取出已經徹底放涼的牛腱。
刀鋒落下。
一片片筋紋漂亮的牛肉被切出。
香菜、小米辣、蒜末、熟芝麻、花生碎和紅亮的新熬紅油依次加入。
涼拌盆快速翻動。
新一天的第一份涼拌牛肉，正式出餐。
「叮！」
出餐鈴響起。
江屹的聲音從後廚傳來。
「周明那桌，涼拌牛肉兩份。」
陳彪立刻朝傳菜口走去。
「來了！」
灶火重新升起。
茶香在大堂里散開。
客人的說話聲越來越熱鬧。
念念飯館周三的午市，也在第一批涼拌牛肉出餐後，迅速忙碌起來。
念念飯館後廚里，早上採購回來的食材已經處理得差不多了。
牛腱泡出了血水。
江屹換過兩次清水，又將牛腱冷水下鍋焯了一遍。
焯好的牛腱表面乾淨，肉質緊實。
此時正和蔥姜、花椒、八角、香葉一起，在另一口鍋里小火慢煮。
適合蒜泥白肉的下五花，也被單獨放進鍋中。
黃瓜已經洗淨控水。
香菜擇去黃葉，切成小段。
青椒、番茄、小青菜、土豆和胡蘿蔔，全都按照菜品需要分區碼放在保鮮盒裡。
陳彪剝完最後一盆大蒜，揉了揉有些發酸的手指。
「江哥，蒜全剝好了。」
「香菜也洗完了。」
江屹看了一眼。
「蒜留一部分整瓣。」
「剩下的搗蒜泥。」
「明白。」
陳彪認命地端起蒜瓣，走到石臼旁邊。
劉阿姨也把最後一筐小青菜瀝乾水分。
「江老闆，菜都處理好了。」
「黃瓜按您說的分成了兩份。」
「涼麵用的在左邊，做拍黃瓜的整根放冷藏了。」
江屹點頭。
「可以。」
「你們去大堂準備午市。」
「後廚剩下的我來。」
陳彪頓時鬆了一口氣。
他放下搗好的蒜泥，摘掉圍裙上的一次性手套。
「走吧劉姐。」
「咱們去收拾前廳。」
劉阿姨應了一聲，兩人一起走出後廚。
江屹則轉身取出昨天剩下的紅油底料。
經過兩天試賣，涼拌牛肉和蒜泥白肉對紅油的需求明顯增加。
飯館原本儲備的那一批，已經不夠今天使用。
他將二荊條和朝天椒按照比例混合。
二荊條負責香氣和色澤。
朝天椒負責辣度。
兩種干辣椒分別處理成粗細不同的辣椒麵，再加入熟白芝麻和少量香料粉。
鐵鍋燒熱。
江屹倒入菜籽油。
蔥段、薑片、香菜根、洋蔥和幾種干香料一同下鍋。
隨著油溫升高，香味一點點被逼了出來。
蔥姜被炸到金黃後，江屹迅速將香料殘渣撈淨。
油不能有糊味。
否則整盆紅油都會發苦。
等油溫降到合適的程度，他先舀起一勺熱油，澆在辣椒麵上。
「滋啦！」
第一遍熱油下去，辣椒麵迅速翻起細密氣泡。
濃郁的辣香一下子充滿整個後廚。
第一遍油激辣。
第二遍油提香。
第三遍油定色。
江屹控制著每一次澆油的溫度和間隔。
最後，一盆色澤紅亮、香氣乾淨的紅油出現在操作台上。
表面的熟芝麻隨著油花輕輕浮動。
沒有焦糊味。
也沒有過度刺激的生辣味。
紅油需要靜置一段時間，讓辣椒香和油脂進一步融合。
江屹蓋好防塵蓋，將它放到一旁。
緊接著，他開始處理午市的主菜。
五花肉焯水後切成大小一致的方塊。
熱鍋中不用加太多油。
五花肉下鍋，小火慢慢煸出多餘油脂。
等表面微微金黃，冰糖炒出的糖色也到了棗紅色。
肉塊重新下鍋，均勻裹上糖色。
蔥姜、八角、香葉、生抽和少量老抽一同加入。
熱水沒過肉塊。
鍋里的湯汁很快咕嘟起來。
江屹蓋上鍋蓋，將火調小。
紅燒肉需要慢燜。
肥肉才能軟糯不膩，瘦肉也不會發柴。
另一邊的小排，早已用蔥姜和料酒去過腥。
江屹將小排下鍋炸到表面微微金黃，再放入提前調好的糖醋汁里。
酸味不能太沖。
甜味也不能發膩。
等湯汁慢慢收濃，才能均勻裹在每一塊小排表面。
兩口鍋同時工作。
一邊是紅燒肉濃郁醇厚的醬香。
另一邊是糖醋小排清晰明亮的酸甜香氣。
牛腱和五花肉也在後面的鍋中慢慢煮著。
整個後廚的節奏雖然緊湊，卻沒有絲毫混亂。
大堂里。
陳彪已經把桌椅重新擺好。
菜單、紙巾盒和調料罐全部歸位。
門口的小黑板也重新寫過。
今日限量：
涼拌牛肉。
蒜泥白肉。
拍黃瓜。
售完即止。
劉阿姨則拿著乾淨抹布，把每張桌子重新擦了一遍。
隨後，她將剛煮好的大麥茶倒進保溫桶。
熱氣從桶口升起。
清淡的麥香在大堂里慢慢散開。
茶杯清洗消毒完畢。
筷籠全部補滿。
地面也重新拖過，沒有灰塵和水漬。
前廳的準備逐漸完成。
後廚里，江屹掀開紅燒肉的鍋蓋看了一眼。
湯汁已經開始收濃。
肉塊表面紅潤油亮，卻沒有厚重的浮油。
糖醋小排也完成了第一輪燜制。
只等客人點單後，再按份回鍋收汁。
牛腱煮到筷子能扎進去、卻不會輕易散開的狀態後，被撈出來徹底放涼。
蒜泥白肉用的五花肉也已經進入冰水。
所有午市需要的準備，基本完成。
江屹洗淨雙手，解下後廚圍裙，走出傳菜口。
他先看了一眼門口的小黑板。
字跡清楚。
限量供應也寫得明白。
隨後，他掃過整個大堂。
桌椅整齊。
茶水備好。
空調已經打開。
劉阿姨正在把最後幾隻茶杯放回托盤。
陳彪則站在收銀台後，檢查二維碼和備用零錢。
「都好了？」
江屹問道。
陳彪抬頭。
「好了。」
「大堂、茶水、菜單都沒問題。」
劉阿姨也說道：「桌子和地面都收拾乾淨了。」
江屹看了一眼牆上的時間。
上午十一點多。
「開門營業。」
陳彪精神一振。
「好嘞！」
他走到門口，將木牌從「暫停營業」翻成「正在營業」。
玻璃門被推開。
外面的熱氣和街道上的聲音一起湧進飯館。
念念飯館的周三午市，正式開始。
門剛打開沒幾分鐘，幾道熟悉的身影便出現在街口。
周明走在最前面。
後面跟著王雪、李娜，還有昨天晚上一起吃飯的兩個男同事。
幾個人胸前都掛著工牌。
顯然是剛到下班時間，就從公司一路趕了過來。
周明遠遠看見門口的小黑板，腳步立刻快了幾分。
「涼拌牛肉還沒寫售完！」
王雪忍不住笑。
「才剛開門，當然沒有售完。」
「趕緊進去。」
「昨天晚上已經錯過一次，今天不能再錯過。」
五個人推門走進飯館。
「叮鈴。」
江屹、陳彪和劉阿姨這時都還在大堂。
周明一進門，便先打了聲招呼。
「江老闆，中午好！」
「彪哥，劉阿姨，中午好。」
王雪和李娜幾人也跟著說道：「中午好。」
江屹朝幾人點了點頭。
「中午好。」
陳彪笑著打量他們。
「你們今天來得夠早。」
「公司一到點就跑出來了吧？」
周明理直氣壯地說道：「昨天晚上都說好了。」
「今天十一點準時來搶涼拌牛肉。」
劉阿姨笑道：「今天江老闆多準備了一些。」
「應該能吃上。」
周明一聽，頓時放心了。
「那就好。」
江屹說道：「先坐。」
「我去後廚。」
他跟幾人打完招呼，重新走進後廚。
劉阿姨拿著茶壺走上前。
「幾位還是坐靠窗那桌？」
「行。」
周明幾人熟門熟路地坐下。
劉阿姨先給每人倒了一杯溫熱的大麥茶。
「天氣熱，慢點喝。」
「謝謝劉阿姨。」
陳彪則拿著菜單和點菜本走到桌旁。
「幾位今天準備怎麼點？」
周明根本沒有翻菜單。
「涼拌牛肉先來兩份。」
陳彪手裡的筆停了一下。
「兩份？」
「對。」
周明說道：「昨天晚上沒吃上，今天得補回來。」
王雪在旁邊提醒：「先別點太多，五個人還要吃別的。」
周明說道：「兩份牛肉能有多少？」
「說不定一上來就沒了。」
李娜也笑著說道：「兩份吧。」
「我們還沒嘗過呢。」
陳彪低頭記下。
「涼拌牛肉兩份。」
「其他的呢？」
「蒜泥白肉一份。」
「拍黃瓜一份。」
「紅燒肉、魚香肉絲、麻婆豆腐各一份。」
王雪說道：「再來一份檸檬雞絲涼麵。」
李娜補充：「米飯先來五碗。」
陳彪一項項記好。
「行。」
「新菜先上，熱菜隨後。」
他撕下點菜單，夾到傳菜口。
「江哥，周明那桌。」
「涼拌牛肉兩份，蒜泥白肉一份，拍黃瓜一份。」
「紅燒肉、魚香肉絲、麻婆豆腐各一份，涼麵一份，米飯五碗。」
後廚里，江屹應了一聲。
「收到。」
周明幾個人剛點完菜，飯館門口的風鈴便再次響起。
「叮鈴。」
又有幾名附近寫字樓的上班族走進來。
緊接著，是兩位熟客。
隨後，又來了三名專門衝著新菜過來的年輕人。
「老闆，涼拌牛肉還有嗎？」
「有。」
陳彪轉身招呼。
「今天剛開門，數量有限。」
「要吃先點。」
「那給我們來一份。」
「拍黃瓜也來一份。」
不過幾分鐘，大堂里的空桌便坐下了一半。
門口還有客人陸續朝飯館走來。
陳彪拿著點菜本，在幾張桌子之間快速穿梭。
劉阿姨倒茶、送菜單，又把用過的茶壺及時添滿。
後廚里。
江屹取出已經徹底放涼的牛腱。
刀鋒落下。
一片片筋紋漂亮的牛肉被切出。
香菜、小米辣、蒜末、熟芝麻、花生碎和紅亮的新熬紅油依次加入。
涼拌盆快速翻動。
新一天的第一份涼拌牛肉，正式出餐。
「叮！」
出餐鈴響起。
江屹的聲音從後廚傳來。
「周明那桌，涼拌牛肉兩份。」
陳彪立刻朝傳菜口走去。
「來了！」
灶火重新升起。
茶香在大堂里散開。
客人的說話聲越來越熱鬧。
念念飯館周三的午市，也在第一批涼拌牛肉出餐後，迅速忙碌起來。