第348章 熱火朝天的後廚
江城農貿市場。
清晨正是市場裡最熱鬧的時候。
一輛輛裝滿蔬菜的三輪車從入口駛進來。
攤販們忙著卸貨、擺菜，吆喝聲此起彼伏。
空氣里混著新鮮蔬菜的清香、泥土氣息，還有肉攤那邊隱約傳來的血腥味。
陳彪停好麵包車，跟著江屹走進市場。
「江哥，先買牛肉？」
「先看牛腱。」
江屹說道：「晚一點，好貨可能就被挑完了。」
兩人徑直來到昨天買牛腱的攤位。
牛肉攤老闆剛把一批新貨擺上案板。
看見江屹過來，他立刻笑著打招呼。
「江老闆，今天又來買牛腱？」
「昨天的賣完了？」
「賣完了。」
江屹走到案板前，目光從幾塊牛腱上逐一掠過。
攤主指著最裡面的兩塊金錢腱。
「今天早上的好貨都在這兒。」
「筋紋漂亮，肉也緊實。」
「我知道你要做涼拌牛肉，專門給你留了兩塊。」
江屹戴上一次性手套，拿起其中一塊牛腱。
肉色呈自然的深紅色。
表面乾爽，沒有多餘水分。
手指按下去，肉很快回彈。
切面上還分布著細密清晰的筋紋。
品質確實不錯。
江屹又聞了聞，沒有任何異味。
「這兩塊稱一下。」
老闆立刻將牛腱放到電子秤上。
「七斤六兩。」
「旁邊還有兩塊普通牛腱，也不錯，價格低一些。」
江屹看了一眼。
普通牛腱雖然筋紋沒有金錢腱那麼漂亮，但肉質同樣新鮮。
用來搭配做限量涼拌牛肉，完全夠用。
「那兩塊也要。」
陳彪聽見後，看向江屹。
「江哥，今天備這麼多？」
「比昨天多一倍。」
江屹說道：「先看今天復購。」
「如果依然能穩定賣完，再確定正式備貨量。」
攤主把四塊牛腱分別裝進乾淨的食品袋。
江屹付完錢，陳彪提起牛肉。
沉甸甸的袋子勒得手指都有些發緊。
「難怪涼拌牛肉價格不能低。」
「光這幾塊肉就不便宜。」
江屹說道：「牛腱煮熟還會縮水。」
「真正能切出來的成品，比生肉少得多。」
「定價既要讓客人接受，也不能虧。」
陳彪點點頭。
「明白。」
買完牛肉，兩人轉去蔬菜區。
昨天的新菜賣得不錯，黃瓜的用量明顯增加。
既要用來做拍黃瓜，又要給檸檬雞絲涼麵切絲。
江屹挑的是剛到市場的水黃瓜。
表皮青綠，尖刺硬挺。
折斷一根後，斷面清脆，水分很足。
「這批黃瓜怎麼賣？」
攤主大姐認得江屹，笑著說道：「江老闆，你拿得多，給你按批發價。」
「今天早上剛拉來的，脆得很。」
江屹連續檢查了幾根。
「二十五斤。」
陳彪幫忙撐開袋子。
攤主大姐一邊裝黃瓜，一邊問道：「你店裡最近加涼菜了？」
「昨天看你買了那麼多黃瓜，今天又加量。」
「上了拍黃瓜。」
江屹沒有多解釋。
攤主大姐笑道：「夏天吃這個正合適。」
「難怪用得快。」
買完黃瓜，兩人又挑了幾把香菜。
香菜葉片翠綠，根部帶著一點濕潤泥土，沒有黃葉和腐爛。
小米辣、大蒜、生薑、小蔥也各補了一批。
涼拌牛肉和蒜泥白肉對香菜、蒜泥的消耗都不小。
尤其是大蒜。
既要調涼菜，也要供應魚香肉絲、麻婆豆腐和普通熱炒。
陳彪看著又裝滿一袋的大蒜，臉色有些複雜。
「江哥，這些不會又讓我剝吧？」
江屹看了他一眼。
「你不剝，難道讓蒜自己脫皮？」
陳彪嘆了口氣。
「我就知道。」
旁邊賣菜的大姐聽見兩人的對話，忍不住笑出聲。
離開調料蔬菜區後，江屹又採購了今天熱炒要用的食材。
薄皮青椒。
新鮮番茄。
小青菜。
土豆。
胡蘿蔔。
黑木耳和筍絲的存貨還夠，不需要重複購買。
檸檬雞絲涼麵要用的檸檬，江屹也挑了一批。
他沒有隻看表皮顏色。
而是拿起兩個大小相近的檸檬，在手裡掂了掂，選擇更重、表皮更細膩的。
這種檸檬汁水更多，酸味也更加清亮。
陳彪負責提袋子。
沒過多久，他的兩隻手上就掛滿了食材。
「江哥。」
「差不多了吧？」
「再買點花生米。」
江屹說道：「涼拌牛肉和涼麵都要用。」
兩人最後去了乾貨調料攤。
熟白芝麻、花生米、陳醋和香油都補了一些。
江屹還檢查了自熬紅油需要用的兩種辣椒。
二荊條負責香氣。
朝天椒負責辣度。
飯館裡的紅油剩得不算多，今天需要重新熬一批。
全部採購完成後，陳彪手裡已經沒有空位。
他看著堆在腳邊的大袋小袋，忍不住說道：
「這哪裡是買菜。」
「這是把半個市場搬回去了。」
江屹提起裝牛腱的袋子。
「少說話。」
「搬車上。」
兩人來回跑了兩趟，才把所有食材裝進麵包車。
牛腱單獨放在乾淨的保溫箱裡。
蔬菜放在塑料筐中，避免路上被壓壞。
黃瓜則平放在後排，防止表皮磕傷。
確認食材擺放穩妥後，陳彪啟動車子。
麵包車駛出農貿市場，朝念念飯館開去。
上午八點多。
車子停在飯館門口。
劉阿姨已經站在那裡等了一段時間。
她今天依舊來得很早。
手裡提著水杯，身上穿著一件乾淨利落的深色短袖。
看見麵包車回來，她立刻迎了上去。
「江老闆，彪子兄弟，你們回來啦。」
「劉阿姨，早。」
江屹下車打開後門。
劉阿姨往裡面看了一眼，頓時有些驚訝。
「今天怎麼買了這麼多？」
後排幾乎被食材裝滿。
黃瓜、青菜、番茄、青椒、大蒜和各種調料堆得整整齊齊。
保溫箱裡還有十幾斤牛腱。
陳彪從駕駛座下來。
「新菜賣得太快。」
「今天江哥加了量。」
劉阿姨立刻把水杯放到飯館門口。
「我來幫忙搬。」
江屹打開店門。
「蔬菜先搬後廚。」
「牛肉和調料分開放。」
三個人開始卸貨。
陳彪抱起裝黃瓜的塑料筐。
劉阿姨一手提香菜和青椒，一手拎番茄、胡蘿蔔。
江屹則負責牛腱和容易磕碰的調料瓶。
飯館裡還沒有開空調。
清晨的空氣帶著一點悶熱。
幾趟搬下來，陳彪額頭上已經冒出一層汗。
「終於搬完了。」
他把最後一袋大蒜放到操作台旁。
劉阿姨看著堆滿食材的後廚，挽起袖子。
「江老闆，今天先從什麼開始？」
江屹洗淨雙手，開始安排工作。
「牛腱先泡水。」
「中間換兩次水，把血水泡出來。」
「黃瓜全部洗淨，分成兩份。」
「做拍黃瓜的保持整根，洗好控水冷藏。」
「涼麵用的黃瓜，等會兒切絲。」
他又看向陳彪。
「你先剝蒜。」
「香菜挑黃葉、去老根。」
陳彪看了一眼那一大袋蒜，認命地點頭。
「明白。」
劉阿姨已經將黃瓜倒進大盆。
清水衝下來，黃瓜表面的泥點被一點點洗掉。
她動作麻利，卻不會過分揉搓表皮。
洗好的黃瓜整齊碼進瀝水筐里。
陳彪坐在小凳子上剝蒜。
一瓣接著一瓣。
沒過多久，濃郁的蒜味就在後廚散開。
江屹則打開保溫箱，將牛腱逐一取出。
金錢腱和普通牛腱分開放置。
筋膜要適當保留。
這些筋紋煮熟後，正是涼拌牛肉口感和切面漂亮的關鍵。
他先把牛腱放進大盆中，用清水浸泡。
隨後開始檢查早上供應商送來的五花肉。
適合蒜泥白肉的部分單獨切分。
適合紅燒肉的則改成大小均勻的方塊。
中排斬段。
前腿肉去筋膜，準備切絲。
後廚很快響起了連續不斷的聲音。
水龍頭的流水聲。
刀刃落在案板上的聲音。
大蒜外皮摩擦的聲音。
塑料筐和不鏽鋼盆輕輕碰撞的聲音。
劉阿姨洗好第一筐黃瓜，又開始處理小青菜。
陳彪剝完一盆蒜，轉頭挑香菜。
江屹站在案板前，刀鋒起落。
五花肉、排骨和前腿肉被迅速處理成不同菜品需要的形狀。
清晨的陽光透過後廚小窗照進來。
洗淨的黃瓜青翠。
牛腱肉色鮮紅。
香菜和小青菜帶著新鮮水汽。
念念飯館新一天的備菜，就在這一片忙碌而有條不紊的聲響中，正式開始了。
清晨正是市場裡最熱鬧的時候。
一輛輛裝滿蔬菜的三輪車從入口駛進來。
攤販們忙著卸貨、擺菜，吆喝聲此起彼伏。
空氣里混著新鮮蔬菜的清香、泥土氣息，還有肉攤那邊隱約傳來的血腥味。
陳彪停好麵包車，跟著江屹走進市場。
「江哥，先買牛肉？」
「先看牛腱。」
江屹說道：「晚一點，好貨可能就被挑完了。」
兩人徑直來到昨天買牛腱的攤位。
牛肉攤老闆剛把一批新貨擺上案板。
看見江屹過來，他立刻笑著打招呼。
「江老闆，今天又來買牛腱？」
「昨天的賣完了？」
「賣完了。」
江屹走到案板前，目光從幾塊牛腱上逐一掠過。
攤主指著最裡面的兩塊金錢腱。
「今天早上的好貨都在這兒。」
「筋紋漂亮，肉也緊實。」
「我知道你要做涼拌牛肉，專門給你留了兩塊。」
江屹戴上一次性手套，拿起其中一塊牛腱。
肉色呈自然的深紅色。
表面乾爽，沒有多餘水分。
手指按下去，肉很快回彈。
切面上還分布著細密清晰的筋紋。
品質確實不錯。
江屹又聞了聞，沒有任何異味。
「這兩塊稱一下。」
老闆立刻將牛腱放到電子秤上。
「七斤六兩。」
「旁邊還有兩塊普通牛腱，也不錯，價格低一些。」
江屹看了一眼。
普通牛腱雖然筋紋沒有金錢腱那麼漂亮，但肉質同樣新鮮。
用來搭配做限量涼拌牛肉，完全夠用。
「那兩塊也要。」
陳彪聽見後，看向江屹。
「江哥，今天備這麼多？」
「比昨天多一倍。」
江屹說道：「先看今天復購。」
「如果依然能穩定賣完，再確定正式備貨量。」
攤主把四塊牛腱分別裝進乾淨的食品袋。
江屹付完錢，陳彪提起牛肉。
沉甸甸的袋子勒得手指都有些發緊。
「難怪涼拌牛肉價格不能低。」
「光這幾塊肉就不便宜。」
江屹說道：「牛腱煮熟還會縮水。」
「真正能切出來的成品，比生肉少得多。」
「定價既要讓客人接受，也不能虧。」
陳彪點點頭。
「明白。」
買完牛肉，兩人轉去蔬菜區。
昨天的新菜賣得不錯，黃瓜的用量明顯增加。
既要用來做拍黃瓜，又要給檸檬雞絲涼麵切絲。
江屹挑的是剛到市場的水黃瓜。
表皮青綠，尖刺硬挺。
折斷一根後，斷面清脆，水分很足。
「這批黃瓜怎麼賣？」
攤主大姐認得江屹，笑著說道：「江老闆，你拿得多，給你按批發價。」
「今天早上剛拉來的，脆得很。」
江屹連續檢查了幾根。
「二十五斤。」
陳彪幫忙撐開袋子。
攤主大姐一邊裝黃瓜，一邊問道：「你店裡最近加涼菜了？」
「昨天看你買了那麼多黃瓜，今天又加量。」
「上了拍黃瓜。」
江屹沒有多解釋。
攤主大姐笑道：「夏天吃這個正合適。」
「難怪用得快。」
買完黃瓜，兩人又挑了幾把香菜。
香菜葉片翠綠，根部帶著一點濕潤泥土，沒有黃葉和腐爛。
小米辣、大蒜、生薑、小蔥也各補了一批。
涼拌牛肉和蒜泥白肉對香菜、蒜泥的消耗都不小。
尤其是大蒜。
既要調涼菜，也要供應魚香肉絲、麻婆豆腐和普通熱炒。
陳彪看著又裝滿一袋的大蒜，臉色有些複雜。
「江哥，這些不會又讓我剝吧？」
江屹看了他一眼。
「你不剝，難道讓蒜自己脫皮？」
陳彪嘆了口氣。
「我就知道。」
旁邊賣菜的大姐聽見兩人的對話，忍不住笑出聲。
離開調料蔬菜區後，江屹又採購了今天熱炒要用的食材。
薄皮青椒。
新鮮番茄。
小青菜。
土豆。
胡蘿蔔。
黑木耳和筍絲的存貨還夠，不需要重複購買。
檸檬雞絲涼麵要用的檸檬，江屹也挑了一批。
他沒有隻看表皮顏色。
而是拿起兩個大小相近的檸檬，在手裡掂了掂，選擇更重、表皮更細膩的。
這種檸檬汁水更多，酸味也更加清亮。
陳彪負責提袋子。
沒過多久，他的兩隻手上就掛滿了食材。
「江哥。」
「差不多了吧？」
「再買點花生米。」
江屹說道：「涼拌牛肉和涼麵都要用。」
兩人最後去了乾貨調料攤。
熟白芝麻、花生米、陳醋和香油都補了一些。
江屹還檢查了自熬紅油需要用的兩種辣椒。
二荊條負責香氣。
朝天椒負責辣度。
飯館裡的紅油剩得不算多，今天需要重新熬一批。
全部採購完成後，陳彪手裡已經沒有空位。
他看著堆在腳邊的大袋小袋，忍不住說道：
「這哪裡是買菜。」
「這是把半個市場搬回去了。」
江屹提起裝牛腱的袋子。
「少說話。」
「搬車上。」
兩人來回跑了兩趟，才把所有食材裝進麵包車。
牛腱單獨放在乾淨的保溫箱裡。
蔬菜放在塑料筐中，避免路上被壓壞。
黃瓜則平放在後排，防止表皮磕傷。
確認食材擺放穩妥後，陳彪啟動車子。
麵包車駛出農貿市場，朝念念飯館開去。
上午八點多。
車子停在飯館門口。
劉阿姨已經站在那裡等了一段時間。
她今天依舊來得很早。
手裡提著水杯，身上穿著一件乾淨利落的深色短袖。
看見麵包車回來，她立刻迎了上去。
「江老闆，彪子兄弟，你們回來啦。」
「劉阿姨，早。」
江屹下車打開後門。
劉阿姨往裡面看了一眼，頓時有些驚訝。
「今天怎麼買了這麼多？」
後排幾乎被食材裝滿。
黃瓜、青菜、番茄、青椒、大蒜和各種調料堆得整整齊齊。
保溫箱裡還有十幾斤牛腱。
陳彪從駕駛座下來。
「新菜賣得太快。」
「今天江哥加了量。」
劉阿姨立刻把水杯放到飯館門口。
「我來幫忙搬。」
江屹打開店門。
「蔬菜先搬後廚。」
「牛肉和調料分開放。」
三個人開始卸貨。
陳彪抱起裝黃瓜的塑料筐。
劉阿姨一手提香菜和青椒，一手拎番茄、胡蘿蔔。
江屹則負責牛腱和容易磕碰的調料瓶。
飯館裡還沒有開空調。
清晨的空氣帶著一點悶熱。
幾趟搬下來，陳彪額頭上已經冒出一層汗。
「終於搬完了。」
他把最後一袋大蒜放到操作台旁。
劉阿姨看著堆滿食材的後廚，挽起袖子。
「江老闆，今天先從什麼開始？」
江屹洗淨雙手，開始安排工作。
「牛腱先泡水。」
「中間換兩次水，把血水泡出來。」
「黃瓜全部洗淨，分成兩份。」
「做拍黃瓜的保持整根，洗好控水冷藏。」
「涼麵用的黃瓜，等會兒切絲。」
他又看向陳彪。
「你先剝蒜。」
「香菜挑黃葉、去老根。」
陳彪看了一眼那一大袋蒜，認命地點頭。
「明白。」
劉阿姨已經將黃瓜倒進大盆。
清水衝下來，黃瓜表面的泥點被一點點洗掉。
她動作麻利，卻不會過分揉搓表皮。
洗好的黃瓜整齊碼進瀝水筐里。
陳彪坐在小凳子上剝蒜。
一瓣接著一瓣。
沒過多久，濃郁的蒜味就在後廚散開。
江屹則打開保溫箱，將牛腱逐一取出。
金錢腱和普通牛腱分開放置。
筋膜要適當保留。
這些筋紋煮熟後，正是涼拌牛肉口感和切面漂亮的關鍵。
他先把牛腱放進大盆中，用清水浸泡。
隨後開始檢查早上供應商送來的五花肉。
適合蒜泥白肉的部分單獨切分。
適合紅燒肉的則改成大小均勻的方塊。
中排斬段。
前腿肉去筋膜，準備切絲。
後廚很快響起了連續不斷的聲音。
水龍頭的流水聲。
刀刃落在案板上的聲音。
大蒜外皮摩擦的聲音。
塑料筐和不鏽鋼盆輕輕碰撞的聲音。
劉阿姨洗好第一筐黃瓜，又開始處理小青菜。
陳彪剝完一盆蒜，轉頭挑香菜。
江屹站在案板前，刀鋒起落。
五花肉、排骨和前腿肉被迅速處理成不同菜品需要的形狀。
清晨的陽光透過後廚小窗照進來。
洗淨的黃瓜青翠。
牛腱肉色鮮紅。
香菜和小青菜帶著新鮮水汽。
念念飯館新一天的備菜，就在這一片忙碌而有條不紊的聲響中，正式開始了。