第508章 瑞雪豐年酥
沈硯跨上自行車，車把一拐，直奔前門大街。
冷風往脖領子裡直灌，他腦子裡正盤算著鋪子裡的情況。
玉梅糕賺富戶的錢，薑糖薯餅賺平民的口碑，但福源祥現在缺一款能通吃中端的糕點！
雖然這年月物資緊缺，稀罕食材也不好弄，但憑他腦子裡的食譜和手藝，哪怕是最尋常的白面、雞蛋和糖稀，照樣能在這四九城裡砸出個大動靜來！
車子在福源祥門口剎住。
前廳擠滿了人，排隊的隊伍直接甩到了台階下面。
趙德柱站在櫃檯後，一手撥算盤，一邊應付催促的顧客。
「趙掌柜，我排了半個鐘頭才買十個？家裡好幾張嘴等著呢，通融通融唄！」一個穿著舊棉襖的大媽扒著櫃檯直嘆氣。
「哎喲我的老姐姐，這薯餅是賠本賺吆喝，限購也是為了更多人能買到嘛。」趙德柱滿臉堆笑，「您要是實在想多買，旁邊那玉梅糕還有其他的點心也都不錯。」
大媽裹緊了舊棉襖，嘆了口氣：「趙掌柜，不是咱們不捧場，那玉梅糕五毛一塊還要糧票，那是給大戶人家預備的，咱們這平頭老百姓，也就指望這薯餅解解饞了。」
趙德柱正要搭話，眼角餘光瞥見沈硯推門進來。
沈硯擺了擺手，擠過人群，直接進了後廚。
熱氣撲面而來，楊文學正帶著幾個夥計在案板前掄圓了膀子揉面。
「文學，停一下。」沈硯脫下大衣，換上幹活的的圍裙。
夥計們紛紛停下手裡的活計，齊齊看了過來。
「去庫房，端半盆發酵過頭的老面過來。」沈硯系好圍裙帶子，「再拿十個雞蛋，半斤紅棗，半斤炒花生，打一罐糖稀來。」
楊文學愣住了，發酵過頭的老面，這東西倒是算不上壞了，就是口感不太好，但師父向來心裡有數，他趕緊應聲，扭頭就往庫房跑。
後廚的夥計們一看這架勢，沈師傅是要做新點心啊！都來了精神，紛紛往案板邊湊。
沈硯抄起擀麵杖，抓起一把老面，捏起一小撮食用鹼面，兌了點溫水化開，均勻的揉進麵團里。
「酸面加鹼，能中和酸氣，等會兒再一過火，這面比新面還出彩。」
三兩下，麵團就被擀成極薄的麵皮，鐵鍋燒熱，不刷一滴油，麵皮直接貼在乾熱的鍋底上。
嗞啦！
水汽瞬間蒸發，麵皮表面迅速鼓起一個個細小的氣泡。
火候必須精準，多一分糊，少一分生。
沈硯手腕一抖，鐵鏟貼著鍋底一刮，直接剷出焦脆的麵餅，在用刀背在案板上用力碾壓。
咔嚓！咔嚓！
麵餅碎裂，變成指甲蓋大小的碎塊，一股焦麥香氣立馬在後廚里散開！
另起一鍋，倒糖稀，加少許清水，爐火調小。
沈硯連磕十個雞蛋，蛋清蛋黃利落分離，十個蛋清全落進無油無水的大粗瓷盆中。
「做這道點心，器具不能沾半點葷腥水汽。」沈硯抓起一把竹筷，「沾了油，這蛋清就廢了，神仙也打不發。」
打蛋是個純體力活，沈硯沉腰立馬，手腕爆發一股寸勁，竹筷在盆中快的能攪出殘影。
啪啪啪！
竹筷敲擊瓷盆邊緣，發出密集的脆響。
蛋清越打越稠，迅速泛白膨脹，不多時，盆里的蛋清就成了雪白硬挺的膏狀。
沈硯雙手端起瓷盆，直接倒扣過來，雪白的蛋清牢牢粘在盆底，紋絲不動！
雖然不是第一次看沈硯打蛋了，但每次楊文學都會看得直愣神。
單靠一雙竹筷，硬生生把蛋清打到這種程度，這手腕的寸勁和持久力......自己還是得練！
鍋里的糖稀咕嘟冒泡，等水分熬干，顏色逐漸加深，一股焦甜味直竄鼻尖。
沈硯抽出竹筷，挑起一點糖漿，半空中直接拉出一根堅韌透明的糖絲。
「看好了，必須熬出糖旗才行。」沈硯偏頭沖楊文學交代。
楊文學湊近，死死盯著那根糖絲。
「熬不到這步，糖稀水分太大，掛不住乾料，做出來軟塌塌。」沈硯語速飛快，「過了這步，糖發苦發脆，做出來的就是硬糖塊，咬不動。」
話音剛落，沈硯單手端起鐵鍋，暗黃色的糖稀拉成一條細線，澆進雪白的蛋清中。
另一隻手裡的竹筷飛速攪拌，糖稀的高溫眨眼間將蛋清燙熟。
原本蓬鬆的蛋清快速收縮，黏合，刺啦啦的聲響中，一盆軟糯拉絲的糖膏成了！
後廚里沒人吭聲，生怕看漏了一步。
紅棗去核切丁，花生去皮碾碎，連同剛才的餅乾碎，一股腦倒進糖膏里。
沈硯抓起木鏟，從底往上大力翻拌，雪白的軟糖把所有乾料全裹了進去，拌得勻勻實實。
木模具刷上薄薄的一層熟油，糖膏填入其中，沈硯用擀麵杖壓實找平，邊角處也壓得嚴嚴實實，不留一絲縫隙。
最後，表面均勻撒上一層炒熟的江米粉，白茫茫的粉末覆在糕點上，看著就透亮。
「這叫瑞雪豐年酥。」
等溫度稍降，糖膏徹底定型，沈硯拔出菜刀，利落地切成方塊，刀刃切下時甚至能拉出細密的糖絲！
楊文學捏起一塊，塞進嘴裡，牙齒先碰觸到江米粉的干香，緊接著是軟糯拉絲卻毫不粘牙的糖體。
再往下咬，餅乾的酥脆、花生的脂香、紅棗的清甜，全在嘴裡化開！
幾種口感混在一塊，越嚼越香！
楊文學連嚼好幾口，忍不住豎起大拇指，「師父，這口感，太絕了！比那沙琪瑪還要豐富！」
幾個夥計也分食了剩下的邊角料，一個個吃得連連咂嘴。
趙德柱剛掀帘子進來，楊文學眼疾手快，用乾淨的竹籤紮起一塊邊角料遞了過去。
老趙順勢接下，放進嘴裡，才嚼了兩口，眼睛都亮了。
「沈爺，這味道，這層次，絕無僅有啊！」趙德柱一拍大腿，「這要是擺出去，絕對能讓那些老主顧饞掉下巴！」
沈硯扯過一張紙，拿過鉛筆「唰唰」寫下幾行字。
「老趙，這就是我跟你提過的簡化版配方。」沈硯把油紙推過去。
趙德柱雙手接過，他瞅了瞅紙上的配料，又看了看案板上的糕點，忍不住豎起大拇指。
「沈爺，之前您提這借雞生蛋的法子，我還擔心生意會被搶了去，今兒嘗了這點心，我這心算是徹底放回了肚子裡！」
沈硯擺擺手，「去吧，給齊掌柜和馬掌柜送去，告訴他們，福源祥承他們的情。」
「這簡化版他們賣得越火，咱們正版的瑞雪豐年酥，就能在這四九城站得越穩！」
冷風往脖領子裡直灌，他腦子裡正盤算著鋪子裡的情況。
玉梅糕賺富戶的錢，薑糖薯餅賺平民的口碑，但福源祥現在缺一款能通吃中端的糕點！
雖然這年月物資緊缺，稀罕食材也不好弄，但憑他腦子裡的食譜和手藝，哪怕是最尋常的白面、雞蛋和糖稀，照樣能在這四九城裡砸出個大動靜來！
車子在福源祥門口剎住。
前廳擠滿了人，排隊的隊伍直接甩到了台階下面。
趙德柱站在櫃檯後，一手撥算盤，一邊應付催促的顧客。
「趙掌柜，我排了半個鐘頭才買十個？家裡好幾張嘴等著呢，通融通融唄！」一個穿著舊棉襖的大媽扒著櫃檯直嘆氣。
「哎喲我的老姐姐，這薯餅是賠本賺吆喝，限購也是為了更多人能買到嘛。」趙德柱滿臉堆笑，「您要是實在想多買，旁邊那玉梅糕還有其他的點心也都不錯。」
大媽裹緊了舊棉襖，嘆了口氣：「趙掌柜，不是咱們不捧場，那玉梅糕五毛一塊還要糧票，那是給大戶人家預備的，咱們這平頭老百姓，也就指望這薯餅解解饞了。」
趙德柱正要搭話，眼角餘光瞥見沈硯推門進來。
沈硯擺了擺手，擠過人群，直接進了後廚。
熱氣撲面而來，楊文學正帶著幾個夥計在案板前掄圓了膀子揉面。
「文學，停一下。」沈硯脫下大衣，換上幹活的的圍裙。
夥計們紛紛停下手裡的活計，齊齊看了過來。
「去庫房，端半盆發酵過頭的老面過來。」沈硯系好圍裙帶子，「再拿十個雞蛋，半斤紅棗，半斤炒花生，打一罐糖稀來。」
楊文學愣住了，發酵過頭的老面，這東西倒是算不上壞了，就是口感不太好，但師父向來心裡有數，他趕緊應聲，扭頭就往庫房跑。
後廚的夥計們一看這架勢，沈師傅是要做新點心啊！都來了精神，紛紛往案板邊湊。
沈硯抄起擀麵杖，抓起一把老面，捏起一小撮食用鹼面，兌了點溫水化開，均勻的揉進麵團里。
「酸面加鹼，能中和酸氣，等會兒再一過火，這面比新面還出彩。」
三兩下，麵團就被擀成極薄的麵皮，鐵鍋燒熱，不刷一滴油，麵皮直接貼在乾熱的鍋底上。
嗞啦！
水汽瞬間蒸發，麵皮表面迅速鼓起一個個細小的氣泡。
火候必須精準，多一分糊，少一分生。
沈硯手腕一抖，鐵鏟貼著鍋底一刮，直接剷出焦脆的麵餅，在用刀背在案板上用力碾壓。
咔嚓！咔嚓！
麵餅碎裂，變成指甲蓋大小的碎塊，一股焦麥香氣立馬在後廚里散開！
另起一鍋，倒糖稀，加少許清水，爐火調小。
沈硯連磕十個雞蛋，蛋清蛋黃利落分離，十個蛋清全落進無油無水的大粗瓷盆中。
「做這道點心，器具不能沾半點葷腥水汽。」沈硯抓起一把竹筷，「沾了油，這蛋清就廢了，神仙也打不發。」
打蛋是個純體力活，沈硯沉腰立馬，手腕爆發一股寸勁，竹筷在盆中快的能攪出殘影。
啪啪啪！
竹筷敲擊瓷盆邊緣，發出密集的脆響。
蛋清越打越稠，迅速泛白膨脹，不多時，盆里的蛋清就成了雪白硬挺的膏狀。
沈硯雙手端起瓷盆，直接倒扣過來，雪白的蛋清牢牢粘在盆底，紋絲不動！
雖然不是第一次看沈硯打蛋了，但每次楊文學都會看得直愣神。
單靠一雙竹筷，硬生生把蛋清打到這種程度，這手腕的寸勁和持久力......自己還是得練！
鍋里的糖稀咕嘟冒泡，等水分熬干，顏色逐漸加深，一股焦甜味直竄鼻尖。
沈硯抽出竹筷，挑起一點糖漿，半空中直接拉出一根堅韌透明的糖絲。
「看好了，必須熬出糖旗才行。」沈硯偏頭沖楊文學交代。
楊文學湊近，死死盯著那根糖絲。
「熬不到這步，糖稀水分太大，掛不住乾料，做出來軟塌塌。」沈硯語速飛快，「過了這步，糖發苦發脆，做出來的就是硬糖塊，咬不動。」
話音剛落，沈硯單手端起鐵鍋，暗黃色的糖稀拉成一條細線，澆進雪白的蛋清中。
另一隻手裡的竹筷飛速攪拌，糖稀的高溫眨眼間將蛋清燙熟。
原本蓬鬆的蛋清快速收縮，黏合，刺啦啦的聲響中，一盆軟糯拉絲的糖膏成了！
後廚里沒人吭聲，生怕看漏了一步。
紅棗去核切丁，花生去皮碾碎，連同剛才的餅乾碎，一股腦倒進糖膏里。
沈硯抓起木鏟，從底往上大力翻拌，雪白的軟糖把所有乾料全裹了進去，拌得勻勻實實。
木模具刷上薄薄的一層熟油，糖膏填入其中，沈硯用擀麵杖壓實找平，邊角處也壓得嚴嚴實實，不留一絲縫隙。
最後，表面均勻撒上一層炒熟的江米粉，白茫茫的粉末覆在糕點上，看著就透亮。
「這叫瑞雪豐年酥。」
等溫度稍降，糖膏徹底定型，沈硯拔出菜刀，利落地切成方塊，刀刃切下時甚至能拉出細密的糖絲！
楊文學捏起一塊，塞進嘴裡，牙齒先碰觸到江米粉的干香，緊接著是軟糯拉絲卻毫不粘牙的糖體。
再往下咬，餅乾的酥脆、花生的脂香、紅棗的清甜，全在嘴裡化開！
幾種口感混在一塊，越嚼越香！
楊文學連嚼好幾口，忍不住豎起大拇指，「師父，這口感，太絕了！比那沙琪瑪還要豐富！」
幾個夥計也分食了剩下的邊角料，一個個吃得連連咂嘴。
趙德柱剛掀帘子進來，楊文學眼疾手快，用乾淨的竹籤紮起一塊邊角料遞了過去。
老趙順勢接下，放進嘴裡，才嚼了兩口，眼睛都亮了。
「沈爺，這味道，這層次，絕無僅有啊！」趙德柱一拍大腿，「這要是擺出去，絕對能讓那些老主顧饞掉下巴！」
沈硯扯過一張紙，拿過鉛筆「唰唰」寫下幾行字。
「老趙，這就是我跟你提過的簡化版配方。」沈硯把油紙推過去。
趙德柱雙手接過，他瞅了瞅紙上的配料，又看了看案板上的糕點，忍不住豎起大拇指。
「沈爺，之前您提這借雞生蛋的法子，我還擔心生意會被搶了去，今兒嘗了這點心，我這心算是徹底放回了肚子裡！」
沈硯擺擺手，「去吧，給齊掌柜和馬掌柜送去，告訴他們，福源祥承他們的情。」
「這簡化版他們賣得越火，咱們正版的瑞雪豐年酥，就能在這四九城站得越穩！」