第468章 砂鍋魚頭豆腐，紅燒獅子頭
前門大街，福源祥。
天色都要擦黑了，鋪子門前那條長龍總算要散了。
趙德柱扒拉著算盤珠子，陳平安帶著兩個夥計在門口守著。
「每人十個，拿好您的！」夥計扯著嘶啞的嗓子喊。
幾個穿著破棉襖的苦力捧著熱騰騰的薑糖薯餅，顧不上燙嘴，一口咬下去。
「這年頭，這麼好吃的餑餑，一毛錢四個，還不要糧票，沈爺這是真想著咱們老百姓啊！」
後院靜室。
爐火燒得正旺，黃銅水壺冒著白氣。
沈硯靠在太師椅上，視線掃過系統面板，聲望值已經積累了一萬多。
薑糖薯餅走的是量，賺的是名聲和街坊們的口碑，但福源祥要養這麼多人，要應對接下來越發收緊的物資指標，光靠一毛錢四個的薯餅，帳面絕對撐不住。
得有一款高利潤、能鎮場子的高端點心。
時值初冬，四九城裡那些手裡捏著大把內部票據、不差錢的權貴富商，最講究什麼？
食補，雅致。
沈硯手指在扶手上敲了兩下，「雪花酪玉梅糕。」
他心裡琢磨了一番，定下了這道點心。
這是正經的宮廷御點，這方子做起來極費工夫，光是揉面就得有十年以上的硬功夫，餡料得用特製的梅花拌上關外的極品松子仁，外層還得裹上一層細篩過的糯米粉和新鮮奶酥。
入口即化，還帶著梅花的冷香，最要緊的是，裡頭還有潤肺暖胃、清心寧神的藥膳底子，專打那些吃膩了大魚大肉，或者需要送禮的達官貴人。
沈硯起身推開門。
「老趙，進來一下。」
正算帳的趙德柱聽見招呼，趕緊把算盤推給陳平安，掀開棉帘子鑽進後院。
「沈爺，您吩咐。」趙德柱抹了一把腦門上的汗。
沈硯從桌子上拿起一張寫滿了字的信紙，遞了過去。
「這兩天把單子上的東西備齊。」
趙德柱目光在紙上一掃，頓時瞪大了眼。
「上等糯米、白梅花瓣、極品松子仁……還有鮮牛奶？」他直嘬牙花子，「沈爺，黑市剛被端，外頭物資卡得死緊，這幾樣東西可不好尋摸啊！這成本也太高了。」
沈硯喝了口熱茶，「成本高，賣得自然更貴。」
「這糕點不走量，」沈硯放下茶缸，「每天只做五十份，找木匠打一批精美的木食盒裝起來。」
「專供那些手裡有內部票據，能出高價錢的主顧。」
「越貴，他們才越覺得這東西配得上他們的身份，你去辦就是，材料必須要好，差一點都不行！」
趙德柱咽了口唾沫，明白過來，這是要拿富戶的錢，來填平民薯餅的帳。
「得嘞，沈爺您放心，我這就去聯繫人，指定給您湊齊！」趙德柱小心收好信紙，轉身跑了出去。
天擦黑，胡同里颳起了風。
沈硯交代完第二天的備料，推著自行車離開了前門大街。
他沒往南城那些烏煙瘴氣的暗巷裡鑽，這兩天風聲緊，市局查的正嚴，秦雪的連軸轉就是為了這事，他犯不著為了幾口吃的去沾那身腥，手裡又不是沒票。
拐進朝陽菜市場，沈硯在一個老攤位前停下。
「喲，沈師傅，您來啦！」自打上次肉聯廠的李主任給他拿過肉，這賣肉的屠戶就記住了他，正殷勤地打著招呼。
「切兩斤前腿肉，三分肥七分瘦。」沈硯指了指案板上那塊色澤紅潤的豬肉。
屠戶手起刀落，麻利地稱好包上。
旁邊的水產攤子上，一條足有五斤重的大胖頭魚正甩著尾巴，沈硯掏錢買下，用草繩穿了魚鰓，掛在車把上。
一路騎回南鑼鼓巷。
剛推開九十四號院那扇厚實的院門，沈硯的腳步停住了。
院子裡那棵老樹落下的枯葉，全沒了。
青磚鋪的地面掃得一塵不染，連牆根底下的幾塊碎磚頭都被碼得整整齊齊，晾衣繩上掛著洗好的床單，正隨風飄著肥皂的清香。
沈硯見狀，嘴角帶了一絲笑意，秦雪醒了，而且精神頭緩過來了。
堂屋的門帘被掀開。
秦雪穿著一身居家的棉布衣裳，幾縷碎發垂在臉頰邊，她手裡還攥著塊半乾的抹布。
沈硯看向她，發現氣色好了不少。
秦雪很自然地走下台階，伸手接過沈硯掛在車把上的胖頭魚和那包豬肉。
「回來了。」她輕聲說。
「嗯。」沈硯把自行車靠在牆根，順手拿過她手裡的抹布，扔在窗台上，「怎麼不多睡會兒？手冰涼的，還碰涼水。」
「一覺睡到下午三點，骨頭都快睡酥了。」秦雪跟著他走進屋，「閒著也是閒著，就把里外收拾了一遍。」
屋裡爐火燒得正旺，鐵壺裡的水咕嘟咕嘟翻滾著，桌椅擦得鋥亮，被褥疊得整整齊齊，屋裡透著股熱乎勁兒。
「你進屋歇著去，烤烤火。」沈硯把袖子挽到手肘，「我去做晚飯。」
秦雪沒攔著，只是幫他把圍裙拿過來系上：「買了胖頭魚？」
「天冷，吃點暖和的。」
沈硯拎著食材進了廚房，今天這兩道菜，既費功夫，又考手藝。
砂鍋魚頭豆腐和紅燒獅子頭，全是冬日滋補的硬菜。
案板上，那條胖頭魚被清洗乾淨，沈硯抽出那把柳葉薄刃，刀尖抵住魚鰓後方，手腕一壓一轉，「咔嚓」一聲脆響，碩大的魚頭被完整卸下。
魚頭從中間劈開，卻不斬斷，平鋪在案板上。
起鍋，下寬油，油溫燒至七成熱，拎著魚頭下鍋。
「滋啦——」
熱油爆開，魚皮瞬間收縮起泡，邊緣炸出金黃的焦邊。
沈硯單手端著鐵鍋，手腕發力，沉重的鐵鍋在火上翻轉，魚頭在鍋底滑行，受熱均勻，而且一點皮都沒破。
等煎透後，倒入滾燙的開水。
這叫沸水激湯，水遇上高溫油脂，立馬翻滾出濃郁的奶白湯色。
丟入蔥段、薑片，蓋上木鍋蓋，轉小火慢燉。
趁著燉湯的功夫，沈硯處理那塊極品前腿肉。
做獅子頭，必須得手工切，不然下鍋就成了死疙瘩，吃起來一點嚼頭都沒有。
沈硯換了把厚背菜刀，將前腿肉切成細絲，再改刀切成石榴籽大小的肉粒。
天色都要擦黑了，鋪子門前那條長龍總算要散了。
趙德柱扒拉著算盤珠子，陳平安帶著兩個夥計在門口守著。
「每人十個，拿好您的！」夥計扯著嘶啞的嗓子喊。
幾個穿著破棉襖的苦力捧著熱騰騰的薑糖薯餅，顧不上燙嘴，一口咬下去。
「這年頭，這麼好吃的餑餑，一毛錢四個，還不要糧票，沈爺這是真想著咱們老百姓啊！」
後院靜室。
爐火燒得正旺，黃銅水壺冒著白氣。
沈硯靠在太師椅上，視線掃過系統面板，聲望值已經積累了一萬多。
薑糖薯餅走的是量，賺的是名聲和街坊們的口碑，但福源祥要養這麼多人，要應對接下來越發收緊的物資指標，光靠一毛錢四個的薯餅，帳面絕對撐不住。
得有一款高利潤、能鎮場子的高端點心。
時值初冬，四九城裡那些手裡捏著大把內部票據、不差錢的權貴富商，最講究什麼？
食補，雅致。
沈硯手指在扶手上敲了兩下，「雪花酪玉梅糕。」
他心裡琢磨了一番，定下了這道點心。
這是正經的宮廷御點，這方子做起來極費工夫，光是揉面就得有十年以上的硬功夫，餡料得用特製的梅花拌上關外的極品松子仁，外層還得裹上一層細篩過的糯米粉和新鮮奶酥。
入口即化，還帶著梅花的冷香，最要緊的是，裡頭還有潤肺暖胃、清心寧神的藥膳底子，專打那些吃膩了大魚大肉，或者需要送禮的達官貴人。
沈硯起身推開門。
「老趙，進來一下。」
正算帳的趙德柱聽見招呼，趕緊把算盤推給陳平安，掀開棉帘子鑽進後院。
「沈爺，您吩咐。」趙德柱抹了一把腦門上的汗。
沈硯從桌子上拿起一張寫滿了字的信紙，遞了過去。
「這兩天把單子上的東西備齊。」
趙德柱目光在紙上一掃，頓時瞪大了眼。
「上等糯米、白梅花瓣、極品松子仁……還有鮮牛奶？」他直嘬牙花子，「沈爺，黑市剛被端，外頭物資卡得死緊，這幾樣東西可不好尋摸啊！這成本也太高了。」
沈硯喝了口熱茶，「成本高，賣得自然更貴。」
「這糕點不走量，」沈硯放下茶缸，「每天只做五十份，找木匠打一批精美的木食盒裝起來。」
「專供那些手裡有內部票據，能出高價錢的主顧。」
「越貴，他們才越覺得這東西配得上他們的身份，你去辦就是，材料必須要好，差一點都不行！」
趙德柱咽了口唾沫，明白過來，這是要拿富戶的錢，來填平民薯餅的帳。
「得嘞，沈爺您放心，我這就去聯繫人，指定給您湊齊！」趙德柱小心收好信紙，轉身跑了出去。
天擦黑，胡同里颳起了風。
沈硯交代完第二天的備料，推著自行車離開了前門大街。
他沒往南城那些烏煙瘴氣的暗巷裡鑽，這兩天風聲緊，市局查的正嚴，秦雪的連軸轉就是為了這事，他犯不著為了幾口吃的去沾那身腥，手裡又不是沒票。
拐進朝陽菜市場，沈硯在一個老攤位前停下。
「喲，沈師傅，您來啦！」自打上次肉聯廠的李主任給他拿過肉，這賣肉的屠戶就記住了他，正殷勤地打著招呼。
「切兩斤前腿肉，三分肥七分瘦。」沈硯指了指案板上那塊色澤紅潤的豬肉。
屠戶手起刀落，麻利地稱好包上。
旁邊的水產攤子上，一條足有五斤重的大胖頭魚正甩著尾巴，沈硯掏錢買下，用草繩穿了魚鰓，掛在車把上。
一路騎回南鑼鼓巷。
剛推開九十四號院那扇厚實的院門，沈硯的腳步停住了。
院子裡那棵老樹落下的枯葉，全沒了。
青磚鋪的地面掃得一塵不染，連牆根底下的幾塊碎磚頭都被碼得整整齊齊，晾衣繩上掛著洗好的床單，正隨風飄著肥皂的清香。
沈硯見狀，嘴角帶了一絲笑意，秦雪醒了，而且精神頭緩過來了。
堂屋的門帘被掀開。
秦雪穿著一身居家的棉布衣裳，幾縷碎發垂在臉頰邊，她手裡還攥著塊半乾的抹布。
沈硯看向她，發現氣色好了不少。
秦雪很自然地走下台階，伸手接過沈硯掛在車把上的胖頭魚和那包豬肉。
「回來了。」她輕聲說。
「嗯。」沈硯把自行車靠在牆根，順手拿過她手裡的抹布，扔在窗台上，「怎麼不多睡會兒？手冰涼的，還碰涼水。」
「一覺睡到下午三點，骨頭都快睡酥了。」秦雪跟著他走進屋，「閒著也是閒著，就把里外收拾了一遍。」
屋裡爐火燒得正旺，鐵壺裡的水咕嘟咕嘟翻滾著，桌椅擦得鋥亮，被褥疊得整整齊齊，屋裡透著股熱乎勁兒。
「你進屋歇著去，烤烤火。」沈硯把袖子挽到手肘，「我去做晚飯。」
秦雪沒攔著，只是幫他把圍裙拿過來系上：「買了胖頭魚？」
「天冷，吃點暖和的。」
沈硯拎著食材進了廚房，今天這兩道菜，既費功夫，又考手藝。
砂鍋魚頭豆腐和紅燒獅子頭，全是冬日滋補的硬菜。
案板上，那條胖頭魚被清洗乾淨，沈硯抽出那把柳葉薄刃，刀尖抵住魚鰓後方，手腕一壓一轉，「咔嚓」一聲脆響，碩大的魚頭被完整卸下。
魚頭從中間劈開，卻不斬斷，平鋪在案板上。
起鍋，下寬油，油溫燒至七成熱，拎著魚頭下鍋。
「滋啦——」
熱油爆開，魚皮瞬間收縮起泡，邊緣炸出金黃的焦邊。
沈硯單手端著鐵鍋，手腕發力，沉重的鐵鍋在火上翻轉，魚頭在鍋底滑行，受熱均勻，而且一點皮都沒破。
等煎透後，倒入滾燙的開水。
這叫沸水激湯，水遇上高溫油脂，立馬翻滾出濃郁的奶白湯色。
丟入蔥段、薑片，蓋上木鍋蓋，轉小火慢燉。
趁著燉湯的功夫，沈硯處理那塊極品前腿肉。
做獅子頭，必須得手工切，不然下鍋就成了死疙瘩，吃起來一點嚼頭都沒有。
沈硯換了把厚背菜刀，將前腿肉切成細絲，再改刀切成石榴籽大小的肉粒。