第425章 上一個你還沒會，我要出下一個了
「你男人腦子裡的寶貝多著呢。」
沈硯把空盤子往前一推，順手拿熱毛巾替秦雪擦了擦嘴角。
「趕緊吃，吃完早點歇著，明天還得上班呢。」
秦雪被他這理直氣壯的樣兒噎了一下，忍不住笑了，低頭對付起剩下的熏鴨。
一夜無話。
次日清晨，薄霧還沒散透。
沈硯蹬著自行車，拐進前門大街。
福源祥的門板才卸了一半，門外台階上已經三三兩兩蹲著幾個老主顧，手裡攥著布口袋和零錢，正探頭往裡瞅。
「沈師傅早啊！今天還有那國泰民安糕沒？」一個大爺站起身，拍了拍褲腿上的灰。
沈硯單腳撐地，點點頭：「有，管夠，棗糕也有。」
大爺一聽，立馬精神了，轉頭沖旁邊的人喊：「聽見沒！今兒我這頭排可算是占著了！」
沈硯推車繞到後院，掀開門帘，直接進了後廚。
灶膛里已經生了火，熱氣騰騰。
趙德柱正指揮著兩個幫廚搬東西，一見沈硯進來，立馬迎上前。
「沈爺，您吩咐的料全備齊了。」趙德柱指著牆角碼放整齊的幾個麻袋，「全是從同仁堂拉來的尖貨，防風、砂仁、廣陳皮，足足五十斤，一點渣子都沒摻。」
沈硯走過去，解開最上面那個裝陳皮的麻袋，手伸進去抓了一把，湊到鼻尖輕嗅，果香濃郁，帶著股陳年的甘醇，沒有半點受潮的霉味。
楊文學和老馬等幾個夥計聽見動靜也都湊了過來，楊文學手裡還拿著個擀麵杖。
「師父，今天是要做新點心吧？」
沈硯走到水池前，拿胰子搓著手：「對，但今天不做傳統的藥膳面，不磨粉，你去和一盆富強粉，切十斤豬板油，做個最基礎的白皮酥麵團。」
老馬一聽這話，愣住了，「沈師傅，昨兒個單熏一味還成，可今兒這防風、砂仁味兒太沖！不磨成粉揉進去，就這麼隔空一塊兒熏，那味兒不得全串一塊兒發苦啊？」
沈硯拿干毛巾擦淨手，走到案板前，「昨天教的你們取香，今天，我教你們怎麼配料，怎麼分出香氣的層次。」
這是《御膳·百草香料錄》里最核心的步驟，香料配伍。
沈硯轉身走到麻袋旁，開始抓取藥材，他沒用戥秤，五指探入麻袋，全憑手感，一抓一撒，分毫不差。
「防風二錢，走表發散；砂仁三錢，化濕開胃；廣陳皮五錢，理氣定香。」
沈硯邊抓料邊報數，三味藥材分毫不差地落在案板上，跟拿戥子稱過一樣准。
楊文學趕緊在圍裙上擦了把手，眼睛直勾勾盯著那堆藥材。
沈硯手上不停，嘴裡提點著：「防風辛、砂仁澀，單用發苦，得拿五年以上的廣陳皮做引子，借那股醇厚的果油香把這兩味藥融到一塊兒，多一分發苦，少一分壓不住甜。」
沈硯抽出一把厚背菜刀，刀刃平放。
「砰！」
一巴掌重重拍在刀面上，案板一震，藥材被拍成粗碎。
不能碾成粉，粉末見火就燃，會帶出焦糊味，粗碎的顆粒才能在暗火上慢慢把香味煨出來。
旁邊，石頭已經端來了燒透的銀絲炭爐，架好了竹屜和粗瓷大缸。
沈硯將揉好的豬油酥麵團均勻碼放在竹屜上，抓起拍碎的香料，一把撒在暗紅的炭火上。
「呲——」
白煙升騰。
沈硯動作極快，立馬扣上大缸，封死縫隙。
「文學，老馬，過來看。」沈硯指著缸頂那個拇指粗細的透氣孔。
兩人趕緊湊上前。
「富強粉里的麵筋，平時是緊繃的，炭火一烘，麵筋就鬆了，氣孔全打開了。」
沈硯聲音平穩，「這時候，不同藥材的藥油，就會按著各自的性子，分批次順著白煙鑽進麵筋的縫隙里。」
老馬瞪大了眼睛，死死盯著那個小孔，沒過一會兒，小孔里溢出的味道竟真的變了！
最先冒頭的是陳皮的清甜，緊跟著砂仁的醇厚辛香頂了上來，最後，一絲防風的清冽夾著麥香，穩穩地兜了底。
「起缸！」
沈硯掐準時間，猛地掀開大缸。
後廚瞬間安靜下來，竹屜上的麵團，表面透出一層微黃的油光。
這可不是烤出來的顏色，而是被複合香料的油脂生生「浸」透的色澤！
沈硯伸手捏起一塊麵團聞了聞。
「陳皮打底定香，砂仁中和甜膩，防風最後收尾提氣。」
沈硯把麵團拍回案板，「用這種吸飽了複合香氣的麵團去包百果餡，烤出來的酥皮不僅沒有半點藥渣，香氣更會層層遞進，久放不散。」
老馬已經徹底傻眼了，他原以為，昨天那手「不加粉末隔空出香」已經是這門手藝的極限。
沒想到今天沈師傅又亮了一手絕活，單憑炭火的溫度把控和精準的配比，竟然能讓三種材料各顯神通，在麵團里熏出層次分明的奇香？！
沈硯沒停手，迅速將熏好的麵團按扁，包入備好的百果餡，收口，壓模。
一整盤「窖香百果酥」迅速成型，送入高溫烤爐。
半個小時的時間過去，沈硯拉開烤爐鐵門。
沒有沖鼻的藥味，也沒有甜膩的糖香，一股子分層的醇香，直往人鼻子裡鑽。
前廳正在算帳的陳平安都被這香味勾得受不了，掀開門帘探頭探腦地往裡瞧。
「沈師傅，這什麼味兒啊？！」
沈硯端出烤盤，擱在案板上，外皮層層疊疊，薄透透亮，色澤金黃誘人。
他隨手掰開一塊。
「咔嚓。」
一聲脆響，酥皮直往下掉，裡面包裹著晶瑩剔透的百果餡，沒見一星半點的藥渣。
沈硯遞給楊文學一塊：「嘗嘗。」
楊文學小心翼翼地接過，咬下一口。
剛入口是陳皮的甘甜，嚼兩下砂仁的辛香湧上來，正好壓住了百果餡的甜膩，咽下去之後，喉嚨里還留著一股防風帶來的清冽和回甘。
「師父……這香氣，這層次感……」楊文學激動的直轉圈，「四九城絕對找不出第二家能做出這種味道的！」
沈硯拍了拍手，打斷眾人的驚嘆，「這手藝的關鍵，在香料的比例和起缸的時機。」
沈硯退開半步，讓出案板。
「文學，你來，陳皮五，砂仁三，防風二。」
楊文學心裡一緊，立刻站直身子。
他走到案板前，開始抓料，手抖了一下，砂仁多抓了半錢。
沈硯立刻出聲打斷：「多了！砂仁性燥，多這半錢，麵團的氣孔就會被燥氣堵死，陳皮的清甜就進不去！」
楊文學後背瞬間冒了汗，趕緊把多餘的砂仁剔出去。
拍碎，撒炭火，扣缸。
「別死記硬背時間。」沈硯站在一旁，嚴厲監督，「聞氣孔里的味道！陳皮味轉淡、砂仁味頂上來，防風清氣剛好冒頭的那一秒，就是麵筋吸飽三層香氣的一刻！」
楊文學眼睛都不敢眨地盯著氣孔，鼻子用力抽動，腦門上的汗順著臉頰往下淌。
味道變了……陳皮味淡了……砂仁味上來了！
「起缸！」楊文學大吼一聲。
夥計趕緊幫忙掀開大缸。
麵團表面雖然也泛起了微黃，但透亮感比沈硯那爐還是差了點意思。
沈硯捏起一塊麵團聞了聞，點點頭：「起晚了些，中調稍微重了點，勉強能用，包餡，烤一下！」
第二爐出爐。
楊文學掰開一塊嘗了嘗，雖然香氣的層次不如沈硯做的那麼分明，但比市面上那些藥膳糕點強了不知道多少倍。
「還行。」沈硯點點頭，「這窖香百果酥，你多練練。記住，天氣濕度不同，香料的比例也要微調，下雨天多加一錢防風去濕，乾燥天多加半錢陳皮潤燥，自己去悟。」
楊文學重重點頭，轉身就招呼夥計們開始備料。
傍晚時分。
福源祥前廳的糕點銷售一空，趙德柱正指揮著夥計們上門板準備打烊，街上的行人漸少。
一輛半舊的自行車從街角拐了過來，騎車的是個穿著灰色中山裝的年輕人，胸口別著一支鋼筆。
他單腳撐地，猛地捏住剎車，停在福源祥還沒完全合上的門板外。
小李停好車子，快步走進前廳：「沈師傅在嗎！區委王處長讓我來給您送個東西！」
沈硯把空盤子往前一推，順手拿熱毛巾替秦雪擦了擦嘴角。
「趕緊吃，吃完早點歇著，明天還得上班呢。」
秦雪被他這理直氣壯的樣兒噎了一下，忍不住笑了，低頭對付起剩下的熏鴨。
一夜無話。
次日清晨，薄霧還沒散透。
沈硯蹬著自行車，拐進前門大街。
福源祥的門板才卸了一半，門外台階上已經三三兩兩蹲著幾個老主顧，手裡攥著布口袋和零錢，正探頭往裡瞅。
「沈師傅早啊！今天還有那國泰民安糕沒？」一個大爺站起身，拍了拍褲腿上的灰。
沈硯單腳撐地，點點頭：「有，管夠，棗糕也有。」
大爺一聽，立馬精神了，轉頭沖旁邊的人喊：「聽見沒！今兒我這頭排可算是占著了！」
沈硯推車繞到後院，掀開門帘，直接進了後廚。
灶膛里已經生了火，熱氣騰騰。
趙德柱正指揮著兩個幫廚搬東西，一見沈硯進來，立馬迎上前。
「沈爺，您吩咐的料全備齊了。」趙德柱指著牆角碼放整齊的幾個麻袋，「全是從同仁堂拉來的尖貨，防風、砂仁、廣陳皮，足足五十斤，一點渣子都沒摻。」
沈硯走過去，解開最上面那個裝陳皮的麻袋，手伸進去抓了一把，湊到鼻尖輕嗅，果香濃郁，帶著股陳年的甘醇，沒有半點受潮的霉味。
楊文學和老馬等幾個夥計聽見動靜也都湊了過來，楊文學手裡還拿著個擀麵杖。
「師父，今天是要做新點心吧？」
沈硯走到水池前，拿胰子搓著手：「對，但今天不做傳統的藥膳面，不磨粉，你去和一盆富強粉，切十斤豬板油，做個最基礎的白皮酥麵團。」
老馬一聽這話，愣住了，「沈師傅，昨兒個單熏一味還成，可今兒這防風、砂仁味兒太沖！不磨成粉揉進去，就這麼隔空一塊兒熏，那味兒不得全串一塊兒發苦啊？」
沈硯拿干毛巾擦淨手，走到案板前，「昨天教的你們取香，今天，我教你們怎麼配料，怎麼分出香氣的層次。」
這是《御膳·百草香料錄》里最核心的步驟，香料配伍。
沈硯轉身走到麻袋旁，開始抓取藥材，他沒用戥秤，五指探入麻袋，全憑手感，一抓一撒，分毫不差。
「防風二錢，走表發散；砂仁三錢，化濕開胃；廣陳皮五錢，理氣定香。」
沈硯邊抓料邊報數，三味藥材分毫不差地落在案板上，跟拿戥子稱過一樣准。
楊文學趕緊在圍裙上擦了把手，眼睛直勾勾盯著那堆藥材。
沈硯手上不停，嘴裡提點著：「防風辛、砂仁澀，單用發苦，得拿五年以上的廣陳皮做引子，借那股醇厚的果油香把這兩味藥融到一塊兒，多一分發苦，少一分壓不住甜。」
沈硯抽出一把厚背菜刀，刀刃平放。
「砰！」
一巴掌重重拍在刀面上，案板一震，藥材被拍成粗碎。
不能碾成粉，粉末見火就燃，會帶出焦糊味，粗碎的顆粒才能在暗火上慢慢把香味煨出來。
旁邊，石頭已經端來了燒透的銀絲炭爐，架好了竹屜和粗瓷大缸。
沈硯將揉好的豬油酥麵團均勻碼放在竹屜上，抓起拍碎的香料，一把撒在暗紅的炭火上。
「呲——」
白煙升騰。
沈硯動作極快，立馬扣上大缸，封死縫隙。
「文學，老馬，過來看。」沈硯指著缸頂那個拇指粗細的透氣孔。
兩人趕緊湊上前。
「富強粉里的麵筋，平時是緊繃的，炭火一烘，麵筋就鬆了，氣孔全打開了。」
沈硯聲音平穩，「這時候，不同藥材的藥油，就會按著各自的性子，分批次順著白煙鑽進麵筋的縫隙里。」
老馬瞪大了眼睛，死死盯著那個小孔，沒過一會兒，小孔里溢出的味道竟真的變了！
最先冒頭的是陳皮的清甜，緊跟著砂仁的醇厚辛香頂了上來，最後，一絲防風的清冽夾著麥香，穩穩地兜了底。
「起缸！」
沈硯掐準時間，猛地掀開大缸。
後廚瞬間安靜下來，竹屜上的麵團，表面透出一層微黃的油光。
這可不是烤出來的顏色，而是被複合香料的油脂生生「浸」透的色澤！
沈硯伸手捏起一塊麵團聞了聞。
「陳皮打底定香，砂仁中和甜膩，防風最後收尾提氣。」
沈硯把麵團拍回案板，「用這種吸飽了複合香氣的麵團去包百果餡，烤出來的酥皮不僅沒有半點藥渣，香氣更會層層遞進，久放不散。」
老馬已經徹底傻眼了，他原以為，昨天那手「不加粉末隔空出香」已經是這門手藝的極限。
沒想到今天沈師傅又亮了一手絕活，單憑炭火的溫度把控和精準的配比，竟然能讓三種材料各顯神通，在麵團里熏出層次分明的奇香？！
沈硯沒停手，迅速將熏好的麵團按扁，包入備好的百果餡，收口，壓模。
一整盤「窖香百果酥」迅速成型，送入高溫烤爐。
半個小時的時間過去，沈硯拉開烤爐鐵門。
沒有沖鼻的藥味，也沒有甜膩的糖香，一股子分層的醇香，直往人鼻子裡鑽。
前廳正在算帳的陳平安都被這香味勾得受不了，掀開門帘探頭探腦地往裡瞧。
「沈師傅，這什麼味兒啊？！」
沈硯端出烤盤，擱在案板上，外皮層層疊疊，薄透透亮，色澤金黃誘人。
他隨手掰開一塊。
「咔嚓。」
一聲脆響，酥皮直往下掉，裡面包裹著晶瑩剔透的百果餡，沒見一星半點的藥渣。
沈硯遞給楊文學一塊：「嘗嘗。」
楊文學小心翼翼地接過，咬下一口。
剛入口是陳皮的甘甜，嚼兩下砂仁的辛香湧上來，正好壓住了百果餡的甜膩，咽下去之後，喉嚨里還留著一股防風帶來的清冽和回甘。
「師父……這香氣，這層次感……」楊文學激動的直轉圈，「四九城絕對找不出第二家能做出這種味道的！」
沈硯拍了拍手，打斷眾人的驚嘆，「這手藝的關鍵，在香料的比例和起缸的時機。」
沈硯退開半步，讓出案板。
「文學，你來，陳皮五，砂仁三，防風二。」
楊文學心裡一緊，立刻站直身子。
他走到案板前，開始抓料，手抖了一下，砂仁多抓了半錢。
沈硯立刻出聲打斷：「多了！砂仁性燥，多這半錢，麵團的氣孔就會被燥氣堵死，陳皮的清甜就進不去！」
楊文學後背瞬間冒了汗，趕緊把多餘的砂仁剔出去。
拍碎，撒炭火，扣缸。
「別死記硬背時間。」沈硯站在一旁，嚴厲監督，「聞氣孔里的味道！陳皮味轉淡、砂仁味頂上來，防風清氣剛好冒頭的那一秒，就是麵筋吸飽三層香氣的一刻！」
楊文學眼睛都不敢眨地盯著氣孔，鼻子用力抽動，腦門上的汗順著臉頰往下淌。
味道變了……陳皮味淡了……砂仁味上來了！
「起缸！」楊文學大吼一聲。
夥計趕緊幫忙掀開大缸。
麵團表面雖然也泛起了微黃，但透亮感比沈硯那爐還是差了點意思。
沈硯捏起一塊麵團聞了聞，點點頭：「起晚了些，中調稍微重了點，勉強能用，包餡，烤一下！」
第二爐出爐。
楊文學掰開一塊嘗了嘗，雖然香氣的層次不如沈硯做的那麼分明，但比市面上那些藥膳糕點強了不知道多少倍。
「還行。」沈硯點點頭，「這窖香百果酥，你多練練。記住，天氣濕度不同，香料的比例也要微調，下雨天多加一錢防風去濕，乾燥天多加半錢陳皮潤燥，自己去悟。」
楊文學重重點頭，轉身就招呼夥計們開始備料。
傍晚時分。
福源祥前廳的糕點銷售一空，趙德柱正指揮著夥計們上門板準備打烊，街上的行人漸少。
一輛半舊的自行車從街角拐了過來，騎車的是個穿著灰色中山裝的年輕人，胸口別著一支鋼筆。
他單腳撐地，猛地捏住剎車，停在福源祥還沒完全合上的門板外。
小李停好車子，快步走進前廳：「沈師傅在嗎！區委王處長讓我來給您送個東西！」