第288章 起沙流油蛋黃酥！
趙德柱帶著板車橫在後廚門口，一把掀開粗布門帘。
兩隻裝滿泥裹鴨蛋的柳條筐「咚」地往地上一擱，陳年醃漬的咸腥味瞬間衝散了後廚的面香。
沈硯扔下抹布走了過去。
「沈爺，過手挑的尖貨！」趙德柱喘著粗氣，「老韓那裡的好貨，全讓我摳出來了，那老小子心疼得臉都綠了！」
沈硯沒言語，伸手從筐里掏出個鴨蛋，用大拇指蹭了蹭外頭的鹽泥，在手裡掂了掂分量，直接往青磚灶台上一磕。
咔噠一聲。
泥殼裂開。沈硯順著裂縫兩手一掰，一顆渾圓的鴨蛋黃「啪嗒」掉進白瓷海碗裡。
暗紅色的油脂跟著滲了出來，順著蛋黃邊往下淌，沒一會兒就在碗底汪起一小灘紅油。
老馬趕緊湊上前，聞了聞。沒有半點死水發酵的腥臭，反倒透著股醇厚的咸香。
沈硯捏起一根細竹籤，順著蛋黃輕輕一划。蛋黃裂成兩半，裡頭透著細密的沙感，紅透的油脂順著切口直往外冒。
「起沙透亮，滿心紅油，不錯。」沈硯丟下竹籤，扯過濕毛巾擦了擦手。
「外頭那些所謂的大飯莊，收鴨蛋只盯著顏色紅不紅，純屬外行。」他掃了眼後廚眾人，說道。
「頂級鹹蛋黃，只看三樣：起沙、流油、咸香。顏色再艷，要是切開跟死麵疙瘩一樣，進爐一烤絕對發乾糊嗓子。那種統貨，根本上不了咱們福源祥的案板！」
錢大勺聽得一愣一愣的。他吃鹹鴨蛋向來是切塊就著窩頭，哪管什麼起沙流油？
楊文學盯著碗底的紅油，默默把這話記死在心裡。
「開工。」沈硯轉身走向大案板。「水油皮和干油酥分兩盆，老馬，帶人去揉！」
老馬應了一聲，趕緊招呼小李上秤稱料。
半小時後，麵皮醒發到位。沈硯利落地揪出面劑子，掌心一壓，在案板上排成整齊的一列。
「文學，你來包幾個試試。」
楊文學愣了一下，心裡一陣激動。他在圍裙上蹭了蹭手，快步走到案板前。
他屏住呼吸，拿起一張水油皮，挑起一顆用高度白酒噴過、低溫烘出油脂的鹹蛋黃，放在麵皮正中，五指收攏，虎口向上推擠。麵皮被他捏得嚴嚴實實，緊緊裹住蛋黃，收口處一點縫沒留。
一口氣包完十個，整齊碼進鐵皮烤盤。
沈硯站在旁邊看著，一句話沒說。
白案手藝全憑手感。水油皮延展性差，包得太死進爐一烤就沒了膨脹的餘地。說的再多，不如讓他親眼看看做錯的效果。
烤盤推入土爐，爐膛里的高溫一烤，豬油的起酥香混著鹹鴨蛋的油脂氣，瞬間瀰漫開來。
二十分鐘後。楊文學戴著厚手套，把烤盤端了出來。熱氣一散，他頓時傻了眼。
十幾個蛋黃酥，足有一大半外皮裂了口子！黃澄澄的蛋黃從裂縫裡擠了出來，滾燙的油脂淌滿整個烤盤。
後廚一下子沒了動靜。
楊文學腦門直冒汗，看著那盤殘次品，心裡拔涼拔涼的。
完了。這麼頂級的料，第一爐就讓他烤成了這副德行！這怎麼對得起師父！
沈硯走上前，抄起一把菜刀。手起刀落，直接把裂口最嚴重的一個劈成兩半。
「都拿一塊嘗嘗。」他將殘次品推到案板中央。
楊文學愣住了。沒挨罵？
沈硯看了他一眼：「做手藝的，失敗不丟人，遮遮掩掩才丟人。吃，嘗嘗哪不對！」
老馬率先伸手，捏起半塊扔進嘴裡。錢大勺也拿了一塊。楊文學摘下手套，拿起剩下的一半塞進嘴裡。
酥皮確實不錯，層次分明，滿口都是豬油的焦香。可嚼到裡頭，鹹蛋黃的鹹味太重，一下子蓋過了起酥的香氣。
錢大勺嚼了兩口，直吧嗒嘴。
「沈師傅，酥是真酥，可這蛋黃太沖了！吃完這半塊，嗓子眼直冒火。那些幹部和有錢的主顧嘴刁，這味道太齁，壓不住啊！」
錢大勺急忙出主意：「沈師傅，要不咱們切半個蛋黃包進去？鹹味沒這麼重，還能省下一大筆本錢！」
「這主意不錯，但不能用在高端貨上，」沈硯放下手裡的殘次品，搖了搖頭。
「高端點心，賣的就是足工足料。切一半蛋黃，富裕主顧咬開一看，裡頭摳摳搜搜半個黃，福源祥的招牌當場就得被砸個稀爛！」
他轉身走到櫥櫃前，端出一個白瓷盆。盆里裝滿提前熬好的紅豆沙，全是用純豬油炒出來的，油汪汪的透著甜香。
「鹹味沖，那就用甜味去托。好料得各歸其位，不能硬碰硬。」
沈硯拿起木刮刀，挖出一團豆沙，在掌心迅速按成圓餅。拿過一顆極品蛋黃，置於豆沙中央。
兩手一搓。豆沙均勻地裹住蛋黃，團成了個圓球。
緊接著，他抄起一張水油皮，把豆沙蛋黃球包了進去。這一次，他手上的力道輕了不少，麵皮和餡料之間留著一絲空隙。
收口，翻面，刷上一層薄薄的純黃全蛋液，指尖點上幾粒黑芝麻。動作極其麻利。
楊文學在旁邊看直了眼。原來剛才是包得太死，受熱膨脹，自然撐破麵皮！
沈硯一口氣包完十個，再次推入爐膛。
時間一到，烤盤拉出。十個蛋黃酥，個個圓潤飽滿，面上透著誘人的焦糖色澤，芝麻穩穩嵌在金黃的蛋液里。沒一個裂口！
沈硯手起刀落，切開一個。
切面露了出來。外層酥皮層層分明，中間的紅豆沙裹著金黃流油的鹹蛋黃。看著就誘人。
楊文學捏起半個咬了一口，只聽「咔嚓」一聲，酥皮掉了一手。
豆沙的清甜剛好中和了蛋黃的齁咸，豬油的脂香混著蛋黃的咸香，越嚼越有味，咽下去後嗓子眼半點不乾澀！
「絕了！」錢大勺嘗了一口，一拍大腿：「沈師傅，這豆沙一裹，鹹蛋黃的勁兒全變成了醇香，這吃法真絕了！」
陳平安站在後廚門口，盯著那一盤金燦燦的蛋黃酥，心裡盤算開了。
「沈師傅，這東西要是裝匣子擺出去，那些要送禮的老主顧和大廠採買絕對搶破頭，這點心他們絕對滿意！」
「可問題是，這本錢太重了，那些平日裡買蜂蜜蛋糕和米糕的普通街坊，他們可捨不得掏錢買這個。」
「現在風向緊，要是咱們光顧著賣高端貨，普通老百姓連個嘗鮮的份兒都沒有，只怕會有人在背後戳脊梁骨，說咱們脫離群眾啊！」
沈硯端起搪瓷茶缸，喝下一口溫水。這層顧慮，他心裡早有數。
「所以，咱們出兩套規格，搞雙軌制。」沈硯放下茶缸。
「整蛋黃加豆沙的，用油紙包嚴，裝進大紅紙匣子，走高端禮盒路線。專供有錢人撐門面，價格往高了定，利潤賺足！」
「至於普通街坊和各大廠的職工節禮，咱們就按老錢剛才說的，出個平價版。不用豆沙，直接切半個蛋黃包進酥皮里，做成小號的。價格徹底壓下來，讓所有人都能嘗個鮮！」
陳平安眼睛一亮。
明面上，各檔次都有，誰也挑不出理；暗地裡，高端禮盒賺利潤，職工節禮賺名聲。面子、里子，福源祥全占了！
趙德柱聽得直樂，「沈爺，您這蛋黃酥一掛牌，絕對在四九城賣爆！」
他眼珠子一轉，立馬反應過來。
「不行，外頭那些眼紅的同行肯定得跟風。我得趁他們沒回過味兒來，馬上帶錢去把老韓那個收購點徹底攥在咱們福源祥手裡，連個蛋皮都不給他們留！」
兩隻裝滿泥裹鴨蛋的柳條筐「咚」地往地上一擱，陳年醃漬的咸腥味瞬間衝散了後廚的面香。
沈硯扔下抹布走了過去。
「沈爺，過手挑的尖貨！」趙德柱喘著粗氣，「老韓那裡的好貨，全讓我摳出來了，那老小子心疼得臉都綠了！」
沈硯沒言語，伸手從筐里掏出個鴨蛋，用大拇指蹭了蹭外頭的鹽泥，在手裡掂了掂分量，直接往青磚灶台上一磕。
咔噠一聲。
泥殼裂開。沈硯順著裂縫兩手一掰，一顆渾圓的鴨蛋黃「啪嗒」掉進白瓷海碗裡。
暗紅色的油脂跟著滲了出來，順著蛋黃邊往下淌，沒一會兒就在碗底汪起一小灘紅油。
老馬趕緊湊上前，聞了聞。沒有半點死水發酵的腥臭，反倒透著股醇厚的咸香。
沈硯捏起一根細竹籤，順著蛋黃輕輕一划。蛋黃裂成兩半，裡頭透著細密的沙感，紅透的油脂順著切口直往外冒。
「起沙透亮，滿心紅油，不錯。」沈硯丟下竹籤，扯過濕毛巾擦了擦手。
「外頭那些所謂的大飯莊，收鴨蛋只盯著顏色紅不紅，純屬外行。」他掃了眼後廚眾人，說道。
「頂級鹹蛋黃，只看三樣：起沙、流油、咸香。顏色再艷，要是切開跟死麵疙瘩一樣，進爐一烤絕對發乾糊嗓子。那種統貨，根本上不了咱們福源祥的案板！」
錢大勺聽得一愣一愣的。他吃鹹鴨蛋向來是切塊就著窩頭，哪管什麼起沙流油？
楊文學盯著碗底的紅油，默默把這話記死在心裡。
「開工。」沈硯轉身走向大案板。「水油皮和干油酥分兩盆，老馬，帶人去揉！」
老馬應了一聲，趕緊招呼小李上秤稱料。
半小時後，麵皮醒發到位。沈硯利落地揪出面劑子，掌心一壓，在案板上排成整齊的一列。
「文學，你來包幾個試試。」
楊文學愣了一下，心裡一陣激動。他在圍裙上蹭了蹭手，快步走到案板前。
他屏住呼吸，拿起一張水油皮，挑起一顆用高度白酒噴過、低溫烘出油脂的鹹蛋黃，放在麵皮正中，五指收攏，虎口向上推擠。麵皮被他捏得嚴嚴實實，緊緊裹住蛋黃，收口處一點縫沒留。
一口氣包完十個，整齊碼進鐵皮烤盤。
沈硯站在旁邊看著，一句話沒說。
白案手藝全憑手感。水油皮延展性差，包得太死進爐一烤就沒了膨脹的餘地。說的再多，不如讓他親眼看看做錯的效果。
烤盤推入土爐，爐膛里的高溫一烤，豬油的起酥香混著鹹鴨蛋的油脂氣，瞬間瀰漫開來。
二十分鐘後。楊文學戴著厚手套，把烤盤端了出來。熱氣一散，他頓時傻了眼。
十幾個蛋黃酥，足有一大半外皮裂了口子！黃澄澄的蛋黃從裂縫裡擠了出來，滾燙的油脂淌滿整個烤盤。
後廚一下子沒了動靜。
楊文學腦門直冒汗，看著那盤殘次品，心裡拔涼拔涼的。
完了。這麼頂級的料，第一爐就讓他烤成了這副德行！這怎麼對得起師父！
沈硯走上前，抄起一把菜刀。手起刀落，直接把裂口最嚴重的一個劈成兩半。
「都拿一塊嘗嘗。」他將殘次品推到案板中央。
楊文學愣住了。沒挨罵？
沈硯看了他一眼：「做手藝的，失敗不丟人，遮遮掩掩才丟人。吃，嘗嘗哪不對！」
老馬率先伸手，捏起半塊扔進嘴裡。錢大勺也拿了一塊。楊文學摘下手套，拿起剩下的一半塞進嘴裡。
酥皮確實不錯，層次分明，滿口都是豬油的焦香。可嚼到裡頭，鹹蛋黃的鹹味太重，一下子蓋過了起酥的香氣。
錢大勺嚼了兩口，直吧嗒嘴。
「沈師傅，酥是真酥，可這蛋黃太沖了！吃完這半塊，嗓子眼直冒火。那些幹部和有錢的主顧嘴刁，這味道太齁，壓不住啊！」
錢大勺急忙出主意：「沈師傅，要不咱們切半個蛋黃包進去？鹹味沒這麼重，還能省下一大筆本錢！」
「這主意不錯，但不能用在高端貨上，」沈硯放下手裡的殘次品，搖了搖頭。
「高端點心，賣的就是足工足料。切一半蛋黃，富裕主顧咬開一看，裡頭摳摳搜搜半個黃，福源祥的招牌當場就得被砸個稀爛！」
他轉身走到櫥櫃前，端出一個白瓷盆。盆里裝滿提前熬好的紅豆沙，全是用純豬油炒出來的，油汪汪的透著甜香。
「鹹味沖，那就用甜味去托。好料得各歸其位，不能硬碰硬。」
沈硯拿起木刮刀，挖出一團豆沙，在掌心迅速按成圓餅。拿過一顆極品蛋黃，置於豆沙中央。
兩手一搓。豆沙均勻地裹住蛋黃，團成了個圓球。
緊接著，他抄起一張水油皮，把豆沙蛋黃球包了進去。這一次，他手上的力道輕了不少，麵皮和餡料之間留著一絲空隙。
收口，翻面，刷上一層薄薄的純黃全蛋液，指尖點上幾粒黑芝麻。動作極其麻利。
楊文學在旁邊看直了眼。原來剛才是包得太死，受熱膨脹，自然撐破麵皮！
沈硯一口氣包完十個，再次推入爐膛。
時間一到，烤盤拉出。十個蛋黃酥，個個圓潤飽滿，面上透著誘人的焦糖色澤，芝麻穩穩嵌在金黃的蛋液里。沒一個裂口！
沈硯手起刀落，切開一個。
切面露了出來。外層酥皮層層分明，中間的紅豆沙裹著金黃流油的鹹蛋黃。看著就誘人。
楊文學捏起半個咬了一口，只聽「咔嚓」一聲，酥皮掉了一手。
豆沙的清甜剛好中和了蛋黃的齁咸，豬油的脂香混著蛋黃的咸香，越嚼越有味，咽下去後嗓子眼半點不乾澀！
「絕了！」錢大勺嘗了一口，一拍大腿：「沈師傅，這豆沙一裹，鹹蛋黃的勁兒全變成了醇香，這吃法真絕了！」
陳平安站在後廚門口，盯著那一盤金燦燦的蛋黃酥，心裡盤算開了。
「沈師傅，這東西要是裝匣子擺出去，那些要送禮的老主顧和大廠採買絕對搶破頭，這點心他們絕對滿意！」
「可問題是，這本錢太重了，那些平日裡買蜂蜜蛋糕和米糕的普通街坊，他們可捨不得掏錢買這個。」
「現在風向緊，要是咱們光顧著賣高端貨，普通老百姓連個嘗鮮的份兒都沒有，只怕會有人在背後戳脊梁骨，說咱們脫離群眾啊！」
沈硯端起搪瓷茶缸，喝下一口溫水。這層顧慮，他心裡早有數。
「所以，咱們出兩套規格，搞雙軌制。」沈硯放下茶缸。
「整蛋黃加豆沙的，用油紙包嚴，裝進大紅紙匣子，走高端禮盒路線。專供有錢人撐門面，價格往高了定，利潤賺足！」
「至於普通街坊和各大廠的職工節禮，咱們就按老錢剛才說的，出個平價版。不用豆沙，直接切半個蛋黃包進酥皮里，做成小號的。價格徹底壓下來，讓所有人都能嘗個鮮！」
陳平安眼睛一亮。
明面上，各檔次都有，誰也挑不出理；暗地裡，高端禮盒賺利潤，職工節禮賺名聲。面子、里子，福源祥全占了！
趙德柱聽得直樂，「沈爺，您這蛋黃酥一掛牌，絕對在四九城賣爆！」
他眼珠子一轉，立馬反應過來。
「不行，外頭那些眼紅的同行肯定得跟風。我得趁他們沒回過味兒來，馬上帶錢去把老韓那個收購點徹底攥在咱們福源祥手裡，連個蛋皮都不給他們留！」