第286章 憶苦思甜雞
九十四號院木門虛掩。
何雨柱叩了叩門環，這才大步跨進院子，手裡還提著油紙包著的豬頭肉，正往外冒著熱氣。
「沈叔！全讓您料中了！」
何雨柱把油紙包往石桌上一放，激動得扯著嗓子喊。
沈硯端坐在石凳上，手裡拿把小刀，正刮著一塊核桃木。
「火急火燎的，踩著風火輪了？」他頭都沒抬。
何雨柱拉開杌（wù）子一屁股坐下，抓起茶壺給自己倒了一缸，仰頭猛灌一大口。
「那天津衛的老梆子，拿把繡花刀片白菜心！真把咱們軋鋼廠當天津租界的大飯莊了！」
何雨柱連比劃帶說，把試菜的經過一股腦全抖摟出來。
沈硯放下小刀，捻起一塊豬頭肉送進嘴裡，肉質軟爛，鹵香濃郁。
他眼皮都沒抬一下。這小子剛贏了一場，尾巴就翹起來了。天津衛那幫人盤根錯節，今天砸了孫大富的場子，明天指不定還有李大富、王大富，必須把他徹底掰過來。
「贏了？」沈硯嚼著肉，聲音平淡。
何雨柱愣住了。
本以為能得幾句夸，這不咸不淡的兩個字，直接澆滅了他大半興奮勁。
「贏是贏了。」何雨柱撓撓後腦勺，收起笑容，「李主任讓我擬兩套菜單。一套日常接待，一套重要招待。」
他湊近了些：「重要招待我心裡有底。可這日常接待，份額卡得太死。我尋思拿肥肉膘子煉點油渣，燉個白菜豆腐，主打一個油水足、扛餓，您看成嗎？」
沈硯冷哼一聲。
「你當軋鋼廠領導是車間扛大包的？天天吃白菜豆腐，李主任第一個拿你開刀！」
何雨柱急了：「那咋辦？份額就那麼多，總不能憑空變出肉來！領導吃著沒油水，還得罵娘！」
沈硯敲了敲石桌。
「日常接待，核心是摳。但得摳得體面，摳出油水。」
何雨柱立馬豎起耳朵。
現在的物資配額死卡著，小灶的肉票油票也有定數。真要天天大魚大肉，月底帳面平不了；要是給領導吃糠咽菜，招待兄弟單位丟了份兒，黑鍋全得你自己背。
必須用最廉價的食材，做出最壓秤的排場。
「豬下水，會做嗎？」沈硯開口。
何雨柱撇撇嘴：「那玩意兒腥臊，上不了台面。」
「那是你處理不到位。」沈硯端起茶杯抿了一口，「豬大腸套洗乾淨，用面水和醋反覆揉搓。鹵熟了，切滾刀塊。配上大把干辣椒和花椒，猛火爆炒。出鍋前烹一口老陳醋。」
何雨柱腦子裡飛快過了一遍火候。
「這叫尖椒溜肥腸？」
「對。成本低，油水大，重口味壓腥味。紅綠相間端上去，看著熱鬧，吃著過癮。最關鍵的，費米飯，扛餓。」
何雨柱連連點頭，兩眼放光。
「還有嗎？」
「豆腐。別總想著熬白菜。」沈硯在桌上畫了個圈，「老豆腐切厚片，兩面煎黃。拿豬油、黃醬和辣椒煸香，加水燉透。這叫家常燉豆腐，吃著比肉還香。」
何雨柱猛拍大腿。
「絕了！這兩道菜成本連半斤肉都不到，吃著卻滿嘴流油。李主任看了絕對挑不出半點毛病！」
他盯著沈硯，心裡算是服透了。
天津衛那幫老油條還端著大飯莊的架子，死磕精細刀工和講究排場，沈叔倒好，幾斤豬大腸和兩塊老豆腐就把事兒辦得漂漂亮亮！這才是真掐准了廠領導的脈！
「那重要招待呢？」何雨柱湊得更近，滿眼期待。
沈硯靠在椅背上：「這才是真考驗你譚家菜底子的時候。」
何雨柱挺直腰板：「譚家菜底子我熟啊！弄只肥雞，搞條大鯉魚，按咱們譚家菜的規矩精工細作，排場絕對夠！」
「打住！」沈硯厲聲喝斷。
何雨柱嚇了一跳。
「現在是什麼年月？全國上下都在勒緊褲腰帶搞建設。」沈硯盯著他，手指點了點石桌，「雞和魚可以做，但你絕不能打著譚家菜的旗號，更不能用那種鋪張浪費的舊做派去擺譜！」
何雨柱驚出一身冷汗。
差點忘了這茬。前院閻埠貴因為成分問題定量都比別人少，自己要是敢在軋鋼廠大張旗鼓地搞那一套，當天就得有人找他談話。
「那咋辦？」何雨柱咽了口唾沫，「怎麼才能不犯忌諱，還能做好重要招待？」
沈硯敲了敲石桌，抬眼看他。
「換個做法。最重要的是，換個名字。用普通的料，做頂級的工。菜名，必須符合時代主旋律。」
何雨柱聽懵了：「啥叫主旋律？」
「比如，雞。」沈硯拋出一個字。
「辣子雞丁？小雞燉蘑菇？」
「太俗。」沈硯搖頭，「整雞剔骨，肚子裡塞滿糯米、香菇、火腿丁和蓮子。用荷葉包嚴實，外面裹上黃泥，丟進炭火里烤。」
何雨柱愣住：「這不就是叫花雞嗎？」
「這叫憶苦思甜雞！」沈硯一字一頓地說。
何雨柱張著嘴，半天沒說出話。
「領導們當年打游擊，風餐露宿，沒少吃老鄉給的烤紅薯和叫花雞。你這道菜端上去，吃的是雞嗎？吃的是革命傳統！是艱苦奮鬥的作風！」
何雨柱騰地站起身，咽了口唾沫。這哪裡是做菜，這分明是做政治工作！
楊廠長要是看到這道菜，再聽聽這名字，那眼淚不得當場掉下來？孫大富那繡球白菜在這隻雞面前，連個屁都算不上！
何雨柱激動得直搓手：「沈叔，您這話真是讓我開了眼了！」
沈硯擺擺手，示意他坐下。
「別急著激動。光有情懷不夠，還得有硬菜撐場面。大領導下來視察，體面必須給足。」
何雨柱老老實實坐回杌子，全神貫注地聽著。
「魚，怎麼做？」沈硯問。
何雨柱這回學聰明了，搖搖頭等答案。
沈硯捻起一塊豬頭肉：「草魚去骨，片成薄片。拿蛋清和生粉上漿。鍋里下寬油，用干辣椒和花椒炸出紅油，加豆瓣醬炒香，添高湯燒開。魚片下鍋，打著卷就撈出來。上面撒滿蒜末、蔥花、辣椒麵，最後潑上一勺滾燙的熱油。」
「滋啦！」沈硯配了個音。
何雨柱聽得直咽口水。
「這叫水煮魚。紅艷艷的一大盆端上去，看著就提氣。辣得冒汗，吃得痛快。」沈硯敲定菜名，「名字我都替你想好了，就叫紅紅火火搞生產。」
何雨柱猛拍大腿：「這名字絕了！好彩頭，夠喜慶！」
沈硯看著何雨柱，這小子廚藝是把好手，缺的就是人情世故和眼力見。現在把這些門道揉碎了餵他，只要他不作死，在這軋鋼廠後廚絕對能橫著走。
「聽明白了？」沈硯問。
「透透的！」何雨柱把胸脯拍得砰砰響，「日常接待走下水和粗糧，主打一個油水足、成本低，給李主任省錢！重要招待走情懷和彩頭，主打一個憶苦思甜、覺悟高，給楊廠長長臉！」
沈硯點點頭：「去吧，把菜單寫出來。明天一早交上去。」
何雨柱扭頭就往外走，「等等。」沈硯叫住他。
何雨柱回頭。
沈硯從旁邊拿起一個黃紙包，隨手丟了過去：「把這個帶上。」
何雨柱接住紙包，打開一看，裡面是一包顆粒粗糙的褐色粉末。
「這是啥？」
「大料粉。」沈硯隨口道，「你做溜肥腸的時候，出鍋前撒一小撮。能把豬下水的腥臊味徹底壓住，還能提鮮。」
何雨柱小心翼翼地把紙包揣進兜里：「沈叔，您這情分，我柱子記一輩子！」
何雨柱揣好紙包，快步出了院子。
沈硯重新拿起小刀，繼續不緊不慢地修著手裡的核桃木。
重油重鹽固然解饞，可廠領導天天開會久坐，脾胃哪裡受得住？
這包摻了春砂仁和陳皮的秘制大料，才是真能養胃、讓人吃上癮的底牌。
天津衛的同行想爭？拿什麼爭！
何雨柱叩了叩門環，這才大步跨進院子，手裡還提著油紙包著的豬頭肉，正往外冒著熱氣。
「沈叔！全讓您料中了！」
何雨柱把油紙包往石桌上一放，激動得扯著嗓子喊。
沈硯端坐在石凳上，手裡拿把小刀，正刮著一塊核桃木。
「火急火燎的，踩著風火輪了？」他頭都沒抬。
何雨柱拉開杌（wù）子一屁股坐下，抓起茶壺給自己倒了一缸，仰頭猛灌一大口。
「那天津衛的老梆子，拿把繡花刀片白菜心！真把咱們軋鋼廠當天津租界的大飯莊了！」
何雨柱連比劃帶說，把試菜的經過一股腦全抖摟出來。
沈硯放下小刀，捻起一塊豬頭肉送進嘴裡，肉質軟爛，鹵香濃郁。
他眼皮都沒抬一下。這小子剛贏了一場，尾巴就翹起來了。天津衛那幫人盤根錯節，今天砸了孫大富的場子，明天指不定還有李大富、王大富，必須把他徹底掰過來。
「贏了？」沈硯嚼著肉，聲音平淡。
何雨柱愣住了。
本以為能得幾句夸，這不咸不淡的兩個字，直接澆滅了他大半興奮勁。
「贏是贏了。」何雨柱撓撓後腦勺，收起笑容，「李主任讓我擬兩套菜單。一套日常接待，一套重要招待。」
他湊近了些：「重要招待我心裡有底。可這日常接待，份額卡得太死。我尋思拿肥肉膘子煉點油渣，燉個白菜豆腐，主打一個油水足、扛餓，您看成嗎？」
沈硯冷哼一聲。
「你當軋鋼廠領導是車間扛大包的？天天吃白菜豆腐，李主任第一個拿你開刀！」
何雨柱急了：「那咋辦？份額就那麼多，總不能憑空變出肉來！領導吃著沒油水，還得罵娘！」
沈硯敲了敲石桌。
「日常接待，核心是摳。但得摳得體面，摳出油水。」
何雨柱立馬豎起耳朵。
現在的物資配額死卡著，小灶的肉票油票也有定數。真要天天大魚大肉，月底帳面平不了；要是給領導吃糠咽菜，招待兄弟單位丟了份兒，黑鍋全得你自己背。
必須用最廉價的食材，做出最壓秤的排場。
「豬下水，會做嗎？」沈硯開口。
何雨柱撇撇嘴：「那玩意兒腥臊，上不了台面。」
「那是你處理不到位。」沈硯端起茶杯抿了一口，「豬大腸套洗乾淨，用面水和醋反覆揉搓。鹵熟了，切滾刀塊。配上大把干辣椒和花椒，猛火爆炒。出鍋前烹一口老陳醋。」
何雨柱腦子裡飛快過了一遍火候。
「這叫尖椒溜肥腸？」
「對。成本低，油水大，重口味壓腥味。紅綠相間端上去，看著熱鬧，吃著過癮。最關鍵的，費米飯，扛餓。」
何雨柱連連點頭，兩眼放光。
「還有嗎？」
「豆腐。別總想著熬白菜。」沈硯在桌上畫了個圈，「老豆腐切厚片，兩面煎黃。拿豬油、黃醬和辣椒煸香，加水燉透。這叫家常燉豆腐，吃著比肉還香。」
何雨柱猛拍大腿。
「絕了！這兩道菜成本連半斤肉都不到，吃著卻滿嘴流油。李主任看了絕對挑不出半點毛病！」
他盯著沈硯，心裡算是服透了。
天津衛那幫老油條還端著大飯莊的架子，死磕精細刀工和講究排場，沈叔倒好，幾斤豬大腸和兩塊老豆腐就把事兒辦得漂漂亮亮！這才是真掐准了廠領導的脈！
「那重要招待呢？」何雨柱湊得更近，滿眼期待。
沈硯靠在椅背上：「這才是真考驗你譚家菜底子的時候。」
何雨柱挺直腰板：「譚家菜底子我熟啊！弄只肥雞，搞條大鯉魚，按咱們譚家菜的規矩精工細作，排場絕對夠！」
「打住！」沈硯厲聲喝斷。
何雨柱嚇了一跳。
「現在是什麼年月？全國上下都在勒緊褲腰帶搞建設。」沈硯盯著他，手指點了點石桌，「雞和魚可以做，但你絕不能打著譚家菜的旗號，更不能用那種鋪張浪費的舊做派去擺譜！」
何雨柱驚出一身冷汗。
差點忘了這茬。前院閻埠貴因為成分問題定量都比別人少，自己要是敢在軋鋼廠大張旗鼓地搞那一套，當天就得有人找他談話。
「那咋辦？」何雨柱咽了口唾沫，「怎麼才能不犯忌諱，還能做好重要招待？」
沈硯敲了敲石桌，抬眼看他。
「換個做法。最重要的是，換個名字。用普通的料，做頂級的工。菜名，必須符合時代主旋律。」
何雨柱聽懵了：「啥叫主旋律？」
「比如，雞。」沈硯拋出一個字。
「辣子雞丁？小雞燉蘑菇？」
「太俗。」沈硯搖頭，「整雞剔骨，肚子裡塞滿糯米、香菇、火腿丁和蓮子。用荷葉包嚴實，外面裹上黃泥，丟進炭火里烤。」
何雨柱愣住：「這不就是叫花雞嗎？」
「這叫憶苦思甜雞！」沈硯一字一頓地說。
何雨柱張著嘴，半天沒說出話。
「領導們當年打游擊，風餐露宿，沒少吃老鄉給的烤紅薯和叫花雞。你這道菜端上去，吃的是雞嗎？吃的是革命傳統！是艱苦奮鬥的作風！」
何雨柱騰地站起身，咽了口唾沫。這哪裡是做菜，這分明是做政治工作！
楊廠長要是看到這道菜，再聽聽這名字，那眼淚不得當場掉下來？孫大富那繡球白菜在這隻雞面前，連個屁都算不上！
何雨柱激動得直搓手：「沈叔，您這話真是讓我開了眼了！」
沈硯擺擺手，示意他坐下。
「別急著激動。光有情懷不夠，還得有硬菜撐場面。大領導下來視察，體面必須給足。」
何雨柱老老實實坐回杌子，全神貫注地聽著。
「魚，怎麼做？」沈硯問。
何雨柱這回學聰明了，搖搖頭等答案。
沈硯捻起一塊豬頭肉：「草魚去骨，片成薄片。拿蛋清和生粉上漿。鍋里下寬油，用干辣椒和花椒炸出紅油，加豆瓣醬炒香，添高湯燒開。魚片下鍋，打著卷就撈出來。上面撒滿蒜末、蔥花、辣椒麵，最後潑上一勺滾燙的熱油。」
「滋啦！」沈硯配了個音。
何雨柱聽得直咽口水。
「這叫水煮魚。紅艷艷的一大盆端上去，看著就提氣。辣得冒汗，吃得痛快。」沈硯敲定菜名，「名字我都替你想好了，就叫紅紅火火搞生產。」
何雨柱猛拍大腿：「這名字絕了！好彩頭，夠喜慶！」
沈硯看著何雨柱，這小子廚藝是把好手，缺的就是人情世故和眼力見。現在把這些門道揉碎了餵他，只要他不作死，在這軋鋼廠後廚絕對能橫著走。
「聽明白了？」沈硯問。
「透透的！」何雨柱把胸脯拍得砰砰響，「日常接待走下水和粗糧，主打一個油水足、成本低，給李主任省錢！重要招待走情懷和彩頭，主打一個憶苦思甜、覺悟高，給楊廠長長臉！」
沈硯點點頭：「去吧，把菜單寫出來。明天一早交上去。」
何雨柱扭頭就往外走，「等等。」沈硯叫住他。
何雨柱回頭。
沈硯從旁邊拿起一個黃紙包，隨手丟了過去：「把這個帶上。」
何雨柱接住紙包，打開一看，裡面是一包顆粒粗糙的褐色粉末。
「這是啥？」
「大料粉。」沈硯隨口道，「你做溜肥腸的時候，出鍋前撒一小撮。能把豬下水的腥臊味徹底壓住，還能提鮮。」
何雨柱小心翼翼地把紙包揣進兜里：「沈叔，您這情分，我柱子記一輩子！」
何雨柱揣好紙包，快步出了院子。
沈硯重新拿起小刀，繼續不緊不慢地修著手裡的核桃木。
重油重鹽固然解饞，可廠領導天天開會久坐，脾胃哪裡受得住？
這包摻了春砂仁和陳皮的秘制大料，才是真能養胃、讓人吃上癮的底牌。
天津衛的同行想爭？拿什麼爭！