第272章 老聚豐的八珍糕
後廚的門帘被掀開，沈硯提著一個大竹筐走了進來。
「啪。」
他把竹筐倒扣在案板上。
收來的老模具和傢伙什，全堆在眾人面前，後廚的動靜一下全停了。大伙兒紛紛放下手裡的活，湊了過來。
沈硯從這堆老物件里挑出幾個模具，又單拿出來一塊磨損嚴重的木模。這是一塊做定勝糕的模具，花紋已經有些模糊。
「看這兒。」沈硯指著模具底部幾個不起眼的小孔。「這叫透氣孔。」
他拿起一團面，按進模具里。
「白案成型，不是死按硬壓。麵團受熱會膨脹，遇冷會收縮。」
「這幾個孔的位置，剛好卡在花紋最深的地方。麵團壓進去，空氣排出來，蒸熟後花紋才能立體。」
沈硯屈起手指，在模具邊緣輕輕敲了敲，發出沉悶的木音。「你們平時做糕，總覺得花紋發虛，就拼命往裡頭兌乾麵，以為是面和軟了。錯，是你們沒摸透這木頭的脾氣。」
他拿起一把刻刀，在另一塊模具上飛快地走刀，木屑簌簌落下。幾刀下去，原本死板的花紋立馬活泛起來。
「順著木頭的紋理刻，做出來的糕才不會粘模。」
夥計們屏住呼吸，聽得入了神。
老馬在一旁認真聽著，他幹了三十年白案，一直以為只要面和得好，什麼模具都能用。今天才知道模具裡頭有這麼深的學問。
錢大勺看著沈硯的動作，心裡暗自咋舌。這就是特級技工的底蘊？
楊文學站在一旁，拿本子飛快記下沈硯交代的要點。
石頭捏著那把舊刮刀，死死盯著沈硯手裡的模具。如果把火候的變化，跟這模具的透氣孔結合起來，是不是能做出更暄軟的糕點？
沈硯放下刻刀，拍了拍手上的木屑。
「這些老物件，全是南城白案老師傅們一代一代傳下來的。」
「現在歸咱們福源祥了。」
「誰能把這些模具都吃透，誰就能在這案板上站穩腳跟。」
他掃視了一圈眾人。「開工。」
夥計們趕緊散開，各自回到案板前，後廚又響起了砰砰的揉面聲和下鍋的滋啦聲。
沈硯在水槽邊洗淨手，來到灶台前。
火苗燎著鍋底。
他拿起一把長柄勺，舀起一勺滾燙的糖漿，高高揚起，糖漿拉出一條金黃色的細線。
灶膛里的火苗，被壓到了最低，大鐵鍋里，糖稀正咕嘟咕嘟翻滾。
鍋里的糖泡漸漸由大轉小，顏色也跟著深了，泛出透亮的琥珀色。
火候到了！
沈硯手腕猛然發力，半空中，金黃的糖稀順著勺尖甩出一條細線，要斷不斷地懸著。
火候卡得死死的，多一分嫌干，少一分嫌稀！
沈硯左手捏起一塊定勝糕，右手勺子上下翻飛，糖絲穩穩地纏上糕點，一圈接一圈，細如頭髮絲的糖線層層罩下，轉眼就把糕體裹了個嚴實。
這就是白案行當里失傳的絕活——琉璃掛霜！
滾燙的糖漿一遇冷風，立馬就結了硬殼。
「咔嚓。」
一聲極細微的脆響過後，糖衣徹底凝固。
燈光一照，那層薄薄的糖衣亮得反光。糕體表面的細微紋理隔著糖衣分毫畢現。
後廚沒人說話，老馬死死盯著那塊透亮的定勝糕，這手絕活，他只在老輩人的酒後吹噓里聽過！
整個四九城，能掛出這層薄如蟬翼糖衣的，一隻手都數得過來。
今天，居然活生生擺在了他眼前！這根本不是在做點心，這是在炫技！
老馬瞅著自己沾滿麵粉的粗糙雙手，三十年的手藝，在人家特級技工面前，簡直像個剛摸麵團的學徒。
錢大勺抬起袖子，抹了一把額頭的汗。
他自認把控油鍋是把好手。可沈硯起勺那一下，火候拿捏得分毫不差，這可不是靠熬年頭能熬出來的。
角落裡，石頭蹲在灶坑旁，手腕不自覺地跟著沈硯剛才的幅度，暗暗翻轉。他用最笨的法子，把沈硯的動作牢牢記在心裡。
「哐當。」
沈硯隨手把勺子扔進水槽，清脆的響聲把大伙兒的魂拉了回來。
他沒管周圍人的驚嘆，洗淨手，徑直走向案板的另一頭。
那裡，擱著幾塊老紫檀和棗木模具。這是他開工前特意從收來的那堆舊物里挑出來的。
他一眼就看出這幾塊模具包漿最厚，最關鍵的是底部的透氣孔，被陳年糖垢死死堵住了。
他在後世見過不少修復大師給老物件「開盲盒」，門兒清。老手藝人防賊防盜，真正的命根子，就愛藏在這種燈下黑的地方！
他讓趙德柱大張旗鼓去收這些破爛傢伙什，等的就是這一刻。
「沈師傅，這幾塊木頭都朽了，眼兒也全被陳年糖垢堵死了，沒法用了吧？」老馬湊上前說道。
錢大勺順手就要拿竹籤子去捅。
「別動。」
沈硯一把扣住他的手腕，「老物件，可不是這麼用的。」
他從工具包里抽出一根極細的探針，沿著紫檀木模底部的透氣孔，小心翼翼地剔除著裡面的板結糖垢。
手腕穩若泰山，沒傷著半點木料內里，等最後一層油泥脫落，沈硯手腕輕挑，一張捲曲泛黃的紙角，完好無損地帶了出來！
紙條攤開的瞬間。
站在水槽邊的陳平安，餘光掃到了上面模糊的字跡。
他手猛地一抖，變體碼？！死信箱？！
前陣子軍統特務的案子，瞬間在腦子裡炸開！
陳平安驚出了一身冷汗。這批模具來路太雜，萬一真夾帶了敵特情報，可不像上次那麼好抓人了！
他兩眼死死盯住那張泛黃的紙條。
後廚里安靜極了，老馬舉著擀麵杖，錢大勺僵在原地。誰也沒見過陳經理這副如臨大敵的架勢。
唯獨沈硯面色如常，他用鑷子撥開紙面的油泥，掃了一眼上面歪歪扭扭的字跡，輕笑一聲，念道：
「棗泥三兩，黍米五錢，麥芽糖一兩半……」
陳平安肩膀一松，長出了一口氣，不是情報！
旁邊的老馬聽著這幾味配料，先是眉頭緊鎖。
隨後，他猛地瞪圓了眼睛，激動得一拍大腿：「這配比……錯不了！這是老聚豐的八珍糕方子啊！」
「加了茯苓、芡實、蓮子，專治脾胃虛弱。當年達官貴人排隊搶著買的好東西！」
「老聚豐掌柜當命根子護著的方子，居然藏在透氣孔里！」
這話一出，後廚炸了鍋。
錢大勺死死盯著案板上的舊模具，聽得頭皮發緊，他這才反應過來。沈師傅花幾斤棒子麵收來的，哪是什麼老舊工具？這分明是南城白案行當的家底啊！
「啪。」
他把竹筐倒扣在案板上。
收來的老模具和傢伙什，全堆在眾人面前，後廚的動靜一下全停了。大伙兒紛紛放下手裡的活，湊了過來。
沈硯從這堆老物件里挑出幾個模具，又單拿出來一塊磨損嚴重的木模。這是一塊做定勝糕的模具，花紋已經有些模糊。
「看這兒。」沈硯指著模具底部幾個不起眼的小孔。「這叫透氣孔。」
他拿起一團面，按進模具里。
「白案成型，不是死按硬壓。麵團受熱會膨脹，遇冷會收縮。」
「這幾個孔的位置，剛好卡在花紋最深的地方。麵團壓進去，空氣排出來，蒸熟後花紋才能立體。」
沈硯屈起手指，在模具邊緣輕輕敲了敲，發出沉悶的木音。「你們平時做糕，總覺得花紋發虛，就拼命往裡頭兌乾麵，以為是面和軟了。錯，是你們沒摸透這木頭的脾氣。」
他拿起一把刻刀，在另一塊模具上飛快地走刀，木屑簌簌落下。幾刀下去，原本死板的花紋立馬活泛起來。
「順著木頭的紋理刻，做出來的糕才不會粘模。」
夥計們屏住呼吸，聽得入了神。
老馬在一旁認真聽著，他幹了三十年白案，一直以為只要面和得好，什麼模具都能用。今天才知道模具裡頭有這麼深的學問。
錢大勺看著沈硯的動作，心裡暗自咋舌。這就是特級技工的底蘊？
楊文學站在一旁，拿本子飛快記下沈硯交代的要點。
石頭捏著那把舊刮刀，死死盯著沈硯手裡的模具。如果把火候的變化，跟這模具的透氣孔結合起來，是不是能做出更暄軟的糕點？
沈硯放下刻刀，拍了拍手上的木屑。
「這些老物件，全是南城白案老師傅們一代一代傳下來的。」
「現在歸咱們福源祥了。」
「誰能把這些模具都吃透，誰就能在這案板上站穩腳跟。」
他掃視了一圈眾人。「開工。」
夥計們趕緊散開，各自回到案板前，後廚又響起了砰砰的揉面聲和下鍋的滋啦聲。
沈硯在水槽邊洗淨手，來到灶台前。
火苗燎著鍋底。
他拿起一把長柄勺，舀起一勺滾燙的糖漿，高高揚起，糖漿拉出一條金黃色的細線。
灶膛里的火苗，被壓到了最低，大鐵鍋里，糖稀正咕嘟咕嘟翻滾。
鍋里的糖泡漸漸由大轉小，顏色也跟著深了，泛出透亮的琥珀色。
火候到了！
沈硯手腕猛然發力，半空中，金黃的糖稀順著勺尖甩出一條細線，要斷不斷地懸著。
火候卡得死死的，多一分嫌干，少一分嫌稀！
沈硯左手捏起一塊定勝糕，右手勺子上下翻飛，糖絲穩穩地纏上糕點，一圈接一圈，細如頭髮絲的糖線層層罩下，轉眼就把糕體裹了個嚴實。
這就是白案行當里失傳的絕活——琉璃掛霜！
滾燙的糖漿一遇冷風，立馬就結了硬殼。
「咔嚓。」
一聲極細微的脆響過後，糖衣徹底凝固。
燈光一照，那層薄薄的糖衣亮得反光。糕體表面的細微紋理隔著糖衣分毫畢現。
後廚沒人說話，老馬死死盯著那塊透亮的定勝糕，這手絕活，他只在老輩人的酒後吹噓里聽過！
整個四九城，能掛出這層薄如蟬翼糖衣的，一隻手都數得過來。
今天，居然活生生擺在了他眼前！這根本不是在做點心，這是在炫技！
老馬瞅著自己沾滿麵粉的粗糙雙手，三十年的手藝，在人家特級技工面前，簡直像個剛摸麵團的學徒。
錢大勺抬起袖子，抹了一把額頭的汗。
他自認把控油鍋是把好手。可沈硯起勺那一下，火候拿捏得分毫不差，這可不是靠熬年頭能熬出來的。
角落裡，石頭蹲在灶坑旁，手腕不自覺地跟著沈硯剛才的幅度，暗暗翻轉。他用最笨的法子，把沈硯的動作牢牢記在心裡。
「哐當。」
沈硯隨手把勺子扔進水槽，清脆的響聲把大伙兒的魂拉了回來。
他沒管周圍人的驚嘆，洗淨手，徑直走向案板的另一頭。
那裡，擱著幾塊老紫檀和棗木模具。這是他開工前特意從收來的那堆舊物里挑出來的。
他一眼就看出這幾塊模具包漿最厚，最關鍵的是底部的透氣孔，被陳年糖垢死死堵住了。
他在後世見過不少修復大師給老物件「開盲盒」，門兒清。老手藝人防賊防盜，真正的命根子，就愛藏在這種燈下黑的地方！
他讓趙德柱大張旗鼓去收這些破爛傢伙什，等的就是這一刻。
「沈師傅，這幾塊木頭都朽了，眼兒也全被陳年糖垢堵死了，沒法用了吧？」老馬湊上前說道。
錢大勺順手就要拿竹籤子去捅。
「別動。」
沈硯一把扣住他的手腕，「老物件，可不是這麼用的。」
他從工具包里抽出一根極細的探針，沿著紫檀木模底部的透氣孔，小心翼翼地剔除著裡面的板結糖垢。
手腕穩若泰山，沒傷著半點木料內里，等最後一層油泥脫落，沈硯手腕輕挑，一張捲曲泛黃的紙角，完好無損地帶了出來！
紙條攤開的瞬間。
站在水槽邊的陳平安，餘光掃到了上面模糊的字跡。
他手猛地一抖，變體碼？！死信箱？！
前陣子軍統特務的案子，瞬間在腦子裡炸開！
陳平安驚出了一身冷汗。這批模具來路太雜，萬一真夾帶了敵特情報，可不像上次那麼好抓人了！
他兩眼死死盯住那張泛黃的紙條。
後廚里安靜極了，老馬舉著擀麵杖，錢大勺僵在原地。誰也沒見過陳經理這副如臨大敵的架勢。
唯獨沈硯面色如常，他用鑷子撥開紙面的油泥，掃了一眼上面歪歪扭扭的字跡，輕笑一聲，念道：
「棗泥三兩，黍米五錢，麥芽糖一兩半……」
陳平安肩膀一松，長出了一口氣，不是情報！
旁邊的老馬聽著這幾味配料，先是眉頭緊鎖。
隨後，他猛地瞪圓了眼睛，激動得一拍大腿：「這配比……錯不了！這是老聚豐的八珍糕方子啊！」
「加了茯苓、芡實、蓮子，專治脾胃虛弱。當年達官貴人排隊搶著買的好東西！」
「老聚豐掌柜當命根子護著的方子，居然藏在透氣孔里！」
這話一出，後廚炸了鍋。
錢大勺死死盯著案板上的舊模具，聽得頭皮發緊，他這才反應過來。沈師傅花幾斤棒子麵收來的，哪是什麼老舊工具？這分明是南城白案行當的家底啊！