第232章 沈師傅再次開爐
初六清晨。
四九城年味正濃。胡同里串門走親戚的喧鬧聲此起彼伏，滿地都是昨夜燃放的紅爆竹皮，自行車輪碾過去沙沙作響。
沈硯推著自行車跨出九十四號院的大門。車把上掛著個灰布口袋，口袋扎得很緊。
幾個路過的街坊停下腳步打招呼：「沈師傅，過年好啊！」「沈爺，這是去鋪子裡？」
沈硯點頭應下，蹬上車直奔福源祥。冷風吹在臉上，他腦子裡轉悠的全是《宮廷食療秘卷》上的那張方子。那配伍十分精妙，幾樣平平無奇的藥材，不走猛藥攻伐，專挑溫潤平補的巧勁。他現在手癢得很，就想趕緊起火開爐，親手試試這道「玉露潤喉糕」，看看那滴水不用的方子，到底能做出什麼絕味。
福源祥後院。
算盤珠子撥得噼里啪啦響。陳平安捏著毛筆，在帳本上勾勾畫畫。
趙德柱端著茶缸，盯著帳面直樂：「老陳，初五這流水，頂得上過去半個月！至於那幫眼紅的老字號，有沈爺昨天的布置，誰敢伸手那就是找抽。」
陳平安笑著點頭，正要接話，門外傳來了自行車鏈條的轉動聲。沈硯單腳撐地，把車支在牆根。他順手拎起車把上的灰布口袋。
「沈爺，早！」趙德柱趕緊放下茶缸迎上去。
陳平安合上帳本，樂呵呵地迎上來：「沈師傅，之前的那批貨全出清了，後廚老馬他們正張羅著今天加量。」
沈硯把布袋往桌上一擱。「那些貨讓他們盯著就行。今天我開單爐，試做新點心。」
這話一出，陳平安和趙德柱對視一眼，沈爺親自開單爐，那這布袋裡裝的，肯定是稀罕物兒，這新點心絕對是鎮場子的絕活。
陳平安趕緊讓開路：「靜室一早就燒了炭盆，暖和著呢。」
靜室門窗關得嚴實，熱氣騰騰。楊文學早早打好熱水，洗淨雙手站在案板旁。沈硯走進去，把布袋擱在案板上，解開扎口。
幾個油紙包依次擺上案板。挑開細麻繩，剝開油紙。
懷山藥、南杏仁、白茯苓。
楊文學湊近一看，有點發懵。案板上不見麵粉，沒有豬油，全是一包包中藥材。這乾巴巴的藥材，怎麼和面起酥？
沈硯挑了片懷山藥。表皮微黃，切面雪白髮脆。
楊文學忍不住小聲問：「師父，這是給程先生準備的嗎？怎麼全是藥材？」
「程先生的嗓子，是梨園的招牌。」沈硯隨口答道，「他常年吊嗓，落下虛火積熱的毛病。市面上的胖大海、金銀花，性子太烈，治標不治本還傷身。」
沈硯把山藥扔進石臼。
「咱們今天做的，叫玉露潤喉糕。不走猛藥的路子，用溫潤平補的巧勁，去化他的沉疴。」
楊文學聽得一愣一愣的。他本以為師父的白案功夫已經是頂天了，沒想到連藥行的醫理都門清。他趕緊瞪大眼睛盯著沈硯的手，生怕漏看一眼。
沈硯抄起石杵，手腕發力快速搗碎研磨，藥材很快被搗成粗粉。他扯過一張最細的馬尾羅，藥粉倒進羅底，手腕連抖三遍。羅出的粉末極細，輕飄飄地落在案板上。程先生的嗓子金貴，哪怕有一星半點的顆粒扎了喉嚨，這招牌就砸了。必須做到極細，入口即化。
沈硯轉身，從布袋底摸出一個小紙包。指甲蓋大小的一撮川貝母。他捏起幾粒，扔進石臼研磨。
「看清楚分量。」沈硯頭也沒抬，手下動作不停，「川貝清燥潤喉，但量大苦寒，傷胃。多一分毀人脾胃，少一分壓不住虛火。這增減之間的分寸，就是平補不傷身的關鍵。」
楊文學在心裡默默記下分量，這藥膳的拿捏，確實比白案配方還要講究。
粉碾齊了，案板上白花花一片。楊文學轉身去提銅壺，準備和面。
「不用水。」沈硯抬手攔住。
楊文學提著銅壺的手一僵。這乾巴巴的藥粉，一滴水不加，到底怎麼和面？
「這道糕，滴水不用。」沈硯轉身走到牆角的泥爐旁。
爐子上溫著個紫砂瓦罐。掀開蓋子，一股濃郁的甜香散開。這是他昨晚熬了整宿的羅漢果濃汁。羅漢果天生能清咽利肺，天然甘甜。白水和面太寡淡，壓不住藥材的澀味。這濃汁就是點睛之筆。
沈硯端著瓦罐走到案板前。濃汁紅亮，挑起來能拉出長絲。他將濃汁緩緩注入藥粉中央的凹坑。藥粉遇汁發黏，原本乾澀的粉末變得黏糊糊一團。
沈硯沒急著揉。他拿過一個小瓷罐，挑出一勺上等土蜂蜜。接著拔開一個琉璃瓶的木塞，裡面是特級芝麻香油，滴入幾滴。
香油滴入的瞬間，發黏的藥粉迅速吃進油脂，開始抱團泛光。這幾滴香油巧妙化解了純藥粉發柴的弱點，山藥與蜂蜜的粘性全被吊了出來。
楊文學看得眼熱。不用麵粉，不沾豬油，全靠一碗果汁和幾滴香油就能起酥，這手段太絕了。
沈硯雙手覆上麵團，沒有大開大合的摔打，全憑指尖寸勁揉捏推卷。不用死力，只用巧勁，麵團很快變得油潤光潔。
麵團醒發半個時辰後，沈硯掀開蓋布。麵團散發著淡淡的藥香和果甜。
楊文學轉身去拿雕花木模具。
「用不上。」沈硯伸手攔住。他從刀架上抽出一把薄刃竹刀。這刀不沾鐵器腥氣，專切精細糕點。玉露求的就是個純粹，弄些繁複的花紋反倒落了下乘。
沈硯左手按住麵團，右手持刀，手起刀落，切面平整不粘。橫切豎劃，竹刀在案板上敲出脆響。收刀時，幾十塊大小均勻的方糕已經切好，整整齊齊碼在案板上，色澤微黃，透著瑩潤。
沈硯將方糕逐一移入竹編小屜。
竹屜底層墊著一層提前用溫水泡發的干荷葉。
他端起竹屜，轉身走到灶台前。大鐵鍋里的水正翻滾，白汽直往上竄。
沈硯沒有直接把竹屜放上去。而是彎下腰，抄起火鉗伸進灶膛。夾出幾塊燒得通紅、正竄著火苗的硬木柴，扔進旁邊的鐵桶里。
火頭一撤，鍋里的沸水跟著消停下來，只剩底下咕嘟咕嘟冒著小魚眼泡。
楊文學在旁邊看得直撓頭。「師父，這糕點不用大火催熟嗎？」
按白案的規矩，蒸糕得用旺火一口氣催熟，火一軟，這面就得塌鍋里。
沈硯把竹屜穩穩擱在鐵鍋上，蓋上嚴實的木蓋。
「這道糕，性子溫。」沈硯放下火鉗，拍了拍手上的灰。「藥膳的火候，就是藥膳的命。」
他指了指灶膛里的暗火。
「武火太烈，火氣一衝，就會把山藥和杏仁里的燥氣全激發出來。真要是大火蒸熟，這糕吃下去不僅潤不了喉，反而會上火。這東西，得用文火慢煨，讓水汽一點點透進去，把藥性逼出來。」
楊文學在心裡暗自咋舌，這哪是做點心，簡直是熬藥，這火候的拿捏根本不是外頭那些普通師傅能懂的。
四九城年味正濃。胡同里串門走親戚的喧鬧聲此起彼伏，滿地都是昨夜燃放的紅爆竹皮，自行車輪碾過去沙沙作響。
沈硯推著自行車跨出九十四號院的大門。車把上掛著個灰布口袋，口袋扎得很緊。
幾個路過的街坊停下腳步打招呼：「沈師傅，過年好啊！」「沈爺，這是去鋪子裡？」
沈硯點頭應下，蹬上車直奔福源祥。冷風吹在臉上，他腦子裡轉悠的全是《宮廷食療秘卷》上的那張方子。那配伍十分精妙，幾樣平平無奇的藥材，不走猛藥攻伐，專挑溫潤平補的巧勁。他現在手癢得很，就想趕緊起火開爐，親手試試這道「玉露潤喉糕」，看看那滴水不用的方子，到底能做出什麼絕味。
福源祥後院。
算盤珠子撥得噼里啪啦響。陳平安捏著毛筆，在帳本上勾勾畫畫。
趙德柱端著茶缸，盯著帳面直樂：「老陳，初五這流水，頂得上過去半個月！至於那幫眼紅的老字號，有沈爺昨天的布置，誰敢伸手那就是找抽。」
陳平安笑著點頭，正要接話，門外傳來了自行車鏈條的轉動聲。沈硯單腳撐地，把車支在牆根。他順手拎起車把上的灰布口袋。
「沈爺，早！」趙德柱趕緊放下茶缸迎上去。
陳平安合上帳本，樂呵呵地迎上來：「沈師傅，之前的那批貨全出清了，後廚老馬他們正張羅著今天加量。」
沈硯把布袋往桌上一擱。「那些貨讓他們盯著就行。今天我開單爐，試做新點心。」
這話一出，陳平安和趙德柱對視一眼，沈爺親自開單爐，那這布袋裡裝的，肯定是稀罕物兒，這新點心絕對是鎮場子的絕活。
陳平安趕緊讓開路：「靜室一早就燒了炭盆，暖和著呢。」
靜室門窗關得嚴實，熱氣騰騰。楊文學早早打好熱水，洗淨雙手站在案板旁。沈硯走進去，把布袋擱在案板上，解開扎口。
幾個油紙包依次擺上案板。挑開細麻繩，剝開油紙。
懷山藥、南杏仁、白茯苓。
楊文學湊近一看，有點發懵。案板上不見麵粉，沒有豬油，全是一包包中藥材。這乾巴巴的藥材，怎麼和面起酥？
沈硯挑了片懷山藥。表皮微黃，切面雪白髮脆。
楊文學忍不住小聲問：「師父，這是給程先生準備的嗎？怎麼全是藥材？」
「程先生的嗓子，是梨園的招牌。」沈硯隨口答道，「他常年吊嗓，落下虛火積熱的毛病。市面上的胖大海、金銀花，性子太烈，治標不治本還傷身。」
沈硯把山藥扔進石臼。
「咱們今天做的，叫玉露潤喉糕。不走猛藥的路子，用溫潤平補的巧勁，去化他的沉疴。」
楊文學聽得一愣一愣的。他本以為師父的白案功夫已經是頂天了，沒想到連藥行的醫理都門清。他趕緊瞪大眼睛盯著沈硯的手，生怕漏看一眼。
沈硯抄起石杵，手腕發力快速搗碎研磨，藥材很快被搗成粗粉。他扯過一張最細的馬尾羅，藥粉倒進羅底，手腕連抖三遍。羅出的粉末極細，輕飄飄地落在案板上。程先生的嗓子金貴，哪怕有一星半點的顆粒扎了喉嚨，這招牌就砸了。必須做到極細，入口即化。
沈硯轉身，從布袋底摸出一個小紙包。指甲蓋大小的一撮川貝母。他捏起幾粒，扔進石臼研磨。
「看清楚分量。」沈硯頭也沒抬，手下動作不停，「川貝清燥潤喉，但量大苦寒，傷胃。多一分毀人脾胃，少一分壓不住虛火。這增減之間的分寸，就是平補不傷身的關鍵。」
楊文學在心裡默默記下分量，這藥膳的拿捏，確實比白案配方還要講究。
粉碾齊了，案板上白花花一片。楊文學轉身去提銅壺，準備和面。
「不用水。」沈硯抬手攔住。
楊文學提著銅壺的手一僵。這乾巴巴的藥粉，一滴水不加，到底怎麼和面？
「這道糕，滴水不用。」沈硯轉身走到牆角的泥爐旁。
爐子上溫著個紫砂瓦罐。掀開蓋子，一股濃郁的甜香散開。這是他昨晚熬了整宿的羅漢果濃汁。羅漢果天生能清咽利肺，天然甘甜。白水和面太寡淡，壓不住藥材的澀味。這濃汁就是點睛之筆。
沈硯端著瓦罐走到案板前。濃汁紅亮，挑起來能拉出長絲。他將濃汁緩緩注入藥粉中央的凹坑。藥粉遇汁發黏，原本乾澀的粉末變得黏糊糊一團。
沈硯沒急著揉。他拿過一個小瓷罐，挑出一勺上等土蜂蜜。接著拔開一個琉璃瓶的木塞，裡面是特級芝麻香油，滴入幾滴。
香油滴入的瞬間，發黏的藥粉迅速吃進油脂，開始抱團泛光。這幾滴香油巧妙化解了純藥粉發柴的弱點，山藥與蜂蜜的粘性全被吊了出來。
楊文學看得眼熱。不用麵粉，不沾豬油，全靠一碗果汁和幾滴香油就能起酥，這手段太絕了。
沈硯雙手覆上麵團，沒有大開大合的摔打，全憑指尖寸勁揉捏推卷。不用死力，只用巧勁，麵團很快變得油潤光潔。
麵團醒發半個時辰後，沈硯掀開蓋布。麵團散發著淡淡的藥香和果甜。
楊文學轉身去拿雕花木模具。
「用不上。」沈硯伸手攔住。他從刀架上抽出一把薄刃竹刀。這刀不沾鐵器腥氣，專切精細糕點。玉露求的就是個純粹，弄些繁複的花紋反倒落了下乘。
沈硯左手按住麵團，右手持刀，手起刀落，切面平整不粘。橫切豎劃，竹刀在案板上敲出脆響。收刀時，幾十塊大小均勻的方糕已經切好，整整齊齊碼在案板上，色澤微黃，透著瑩潤。
沈硯將方糕逐一移入竹編小屜。
竹屜底層墊著一層提前用溫水泡發的干荷葉。
他端起竹屜，轉身走到灶台前。大鐵鍋里的水正翻滾，白汽直往上竄。
沈硯沒有直接把竹屜放上去。而是彎下腰，抄起火鉗伸進灶膛。夾出幾塊燒得通紅、正竄著火苗的硬木柴，扔進旁邊的鐵桶里。
火頭一撤，鍋里的沸水跟著消停下來，只剩底下咕嘟咕嘟冒著小魚眼泡。
楊文學在旁邊看得直撓頭。「師父，這糕點不用大火催熟嗎？」
按白案的規矩，蒸糕得用旺火一口氣催熟，火一軟，這面就得塌鍋里。
沈硯把竹屜穩穩擱在鐵鍋上，蓋上嚴實的木蓋。
「這道糕，性子溫。」沈硯放下火鉗，拍了拍手上的灰。「藥膳的火候，就是藥膳的命。」
他指了指灶膛里的暗火。
「武火太烈，火氣一衝，就會把山藥和杏仁里的燥氣全激發出來。真要是大火蒸熟，這糕吃下去不僅潤不了喉，反而會上火。這東西，得用文火慢煨，讓水汽一點點透進去，把藥性逼出來。」
楊文學在心裡暗自咋舌，這哪是做點心，簡直是熬藥，這火候的拿捏根本不是外頭那些普通師傅能懂的。