第210章 大師級統籌的魅力
夜深了。福源祥後院靜得只能聽見風颳過枯樹杈的聲音。石頭蹲在水井旁的青石板上，面前放著一塊廢麵團。
他左手按住麵團，右手握著那把舊竹刀，一刀一刀往下切。手腕僵硬，全靠肩膀的死力氣往下壓，刀刃在乾麵團上打滑，切口參差不齊，全是一排排鋸齒。
他一聲不吭。切壞了，就把面塊重新揉成一團，用力壓平，繼續切。
倒座房的木門軸發出一聲悶響。錢大勺起夜撒尿，披著破棉襖走出來。月光底下，他一眼就瞧見蹲在水井邊較勁的石頭。
錢大勺停住腳步，站在陰影里沒動。三十年前，他在正明齋當學徒，大冬天也是蹲在後院劈柴燒火。為了偷學切面的手藝，半夜拿瓦片切泥巴，被師傅撞見，一火鉗抽在手背上，燙掉了一層皮。
師傅當時罵的話，他記到現在：「沒規矩的賤骨頭，沒磕頭拜師就想偷手藝，打死你也是活該！」
錢大勺緊了緊身上的破棉襖。這軸勁兒，真他娘的像當年的自己。
舊社會的規矩，教會徒弟餓死師傅，手藝全捂在被窩裡。可現在呢？沈師傅把核心配方全貼在牆上，掰開了揉碎了講給所有人聽。連他這個老幫菜熬糊了鍋，沈師傅都沒藏私，明明白白把瓷鍋的脾氣點透了。
時代變了，規矩也變了。沈師傅有容人的肚量，他錢大勺要是還死抱著那點老掉牙的破規矩，就真沒臉在這後廚待下去了。
錢大勺吐出一口白氣，邁開腿走過去。
石頭聽到腳步聲，身子一僵，趕緊把手裡的廢麵團往懷裡藏。
錢大勺一把奪過石頭手裡的竹刀：「手腕僵得跟棒槌一樣，能切出什麼好面？」
石頭愣在那兒，手心空了，直愣愣地看著錢大勺。
錢大勺沒看他，雙腳岔開，壓低底盤：「看好了。」
手腕一沉一帶，竹刀落下，麵團瞬間被片成三片薄如紙的面衣。手起刀落，利索得很。
「切面不靠死力氣，靠手腕的寸勁。刀背壓，刀刃滑。」
錢大勺把竹刀扔回石頭懷裡，轉身回屋。
木門關上。石頭攥著竹刀，盯著青石板上那三片透光的面衣，抹了把臉，舉起刀，學著錢大勺剛才的發力姿勢，再次切了下去。
次日清晨。
明目紅豆糕組。
核心是澄沙工序。紅豆煮得稀爛，連湯帶水倒進竹篩。老馬站在水盆前，兩隻手在篩子裡反覆揉搓。紅豆泥順著網眼擠下去，落進底下的清水盆里。
老馬站在水盆前，兩手在篩子裡揉搓了兩遍便直起腰喘氣。按他往年在正明齋的經驗，這豆沙再過一遍篩才算極品，但如今是給公家幹活的百人份大單，他骨子裡的油滑勁兒又犯了，尋思著這成色糊弄過去綽綽有餘。他習慣性地把竹篩往案板上一扣，準備撈沙。
沈硯從一號案板走過來，沒說話，伸出食指，在盆底的豆沙里蘸了一下。
轉身走到青石案板前，指肚貼著石面，用力一抹。一道暗紅色的豆沙印子留在案板上。印子裡，幾粒細渣在平整的石面上清清楚楚。
老馬那張老臉騰地憋成了豬肝色。自己幹了半輩子白案，本想偷個懶，誰知沈硯的眼睛這麼毒。昨天錢大勺的焦渣還歷歷在目，今天這道暗紅的印子就結結實實抽在他臉上。周圍年輕夥計的眼神跟針扎似的，讓他渾身不自在。
沈硯拿抹布擦淨手：「紅豆糕吃的是個『融』字。這一口下去，硌了客人的牙，砸的是福源祥的牌子。」
老馬連句場面話都憋不出來，慌忙端起竹篩，把豆沙全倒回去，悶著頭重新接水，老老實實從頭搓洗，再不敢動半點歪心思。
四款點心同步推進到第三天下午，後廚的節奏全亂了。
梨膏糖片組的鍋台上空空蕩蕩。錢大勺帶著兩個夥計靠在牆根抽旱菸。膏子已經收完，正在陰涼處等冷卻，兩個時辰內無事可做。
明目紅豆糕組，老馬滿頭大汗，吸取了早上的教訓，賣力過篩，進度極慢。
佛手玫瑰酥組，楊文學滿手是油，帶領幾個人趕著搓酥皮。因為昨天廢了一盆餡料，今天得拼命補齊進度。
最慘的是蓮子百合糕組。四個夥計圍著三大筐干蓮子，拿細竹籤頂住蓮子底部，用力一捅，把苦澀的蓮心剔出來。手指頭全是紅印，筐里的蓮子才下去一小半。
陳平安站在案台前，手邊擱著懷表，攤開帳本，算盤打得噼里啪啦。四款點心，一百二十人份。離交貨只剩四天。按這個磨洋工的速度，別說一百二十份，八十份都懸。
他急得直冒汗，合上帳本，剛要開口催。
沈硯從前廳走進來，視線掃過四個案板：「都停下。」
後廚頓時安靜下來，錢大勺趕緊掐了手裡的旱菸，楊文學停下搓面的手，四個組長全圍到中央的大案板前。
沈硯拿過一張包點心的粗草紙，鋪平，抽出一截畫線用的炭筆。在紙上畫了一條長長的橫線。
「這是十二個時辰。」
接著在橫線上方畫了四條短線。
「梨膏組，熬汁一個時辰，收膏一個時辰，冷卻兩個時辰。」他在冷卻那段畫了個重重的圈，「這四個時辰，你們三個人閒著。」
錢大勺有些尷尬，搓了搓褲腿。
沈硯筆尖一轉，指向蓮子組的短線：「蓮子去芯，純手工活。四個人干一天，勉強湊夠一天的料。」
筆尖點在紙上：「紅豆組過篩，每次需要靜置半個時辰等豆沙沉澱。佛手組醒面，需要一個時辰。」
沈硯抬頭，看著面前這群老少夥計：「福源祥雇你們來，不是讓你們一個人盯死一道菜。」
他手下不停，用炭筆將幾條短線交叉連接。
「錢大勺，梨膏冷卻的四個時辰，帶你的人去挑蓮子。」
「老馬，豆沙沉澱的半個時辰，去佛手組幫著搓酥皮。」
「佛手組醒面的空檔，全員去紅豆組幫忙煮豆子。」
炭筆扔在案板上，「啪」的一聲：「工序全拆開，時間全咬死。誰閒著，誰就去補最慢的那一環。」
陳平安看得直咂嘴，他在區里管物資發放的時候，上頭那些專門搞調度的幹事，腦子也沒這麼好使。
錢大勺盯著草紙上那些縱橫交錯的黑線，起初是一頭霧水。可等沈硯把哪道工序閒著、哪道工序忙著，用大白話一對應，他腦子裡頓時通透了。他幹了這麼多年白案，向來是各掃門前雪，誰能想到這幾十道工序，還能嚴絲合縫地搭在一塊兒干？
「看明白了就動起來。」沈硯拿抹布擦了擦手。
後廚立刻活泛起來。錢大勺二話不說，領著兩個夥計搬個小板凳，坐到蓮子筐前，抓起竹籤子開始挑蓮心。老馬趁著豆沙沉澱，擦乾手跑到楊文學那邊，抄起麵團開始揉搓。
原本卡殼的流水線徹底盤活了。
沈硯站在窗前，看著院子裡熱火朝天的場面，點了點頭。
陳平安合上帳本，長舒一口氣：「照這個速度，後天傍晚就能全部裝盒。總算能踏實交差了。」
沈硯放下茶缸，看著院外陰沉的天色：「是理順了，但別高興得太早。這幾款點心，尤其是佛手玫瑰酥，皮薄易碎，碰不得風，受不得顛。外面馬上就要下大雪，這四九城又都是爛泥路......。」
他左手按住麵團，右手握著那把舊竹刀，一刀一刀往下切。手腕僵硬，全靠肩膀的死力氣往下壓，刀刃在乾麵團上打滑，切口參差不齊，全是一排排鋸齒。
他一聲不吭。切壞了，就把面塊重新揉成一團，用力壓平，繼續切。
倒座房的木門軸發出一聲悶響。錢大勺起夜撒尿，披著破棉襖走出來。月光底下，他一眼就瞧見蹲在水井邊較勁的石頭。
錢大勺停住腳步，站在陰影里沒動。三十年前，他在正明齋當學徒，大冬天也是蹲在後院劈柴燒火。為了偷學切面的手藝，半夜拿瓦片切泥巴，被師傅撞見，一火鉗抽在手背上，燙掉了一層皮。
師傅當時罵的話，他記到現在：「沒規矩的賤骨頭，沒磕頭拜師就想偷手藝，打死你也是活該！」
錢大勺緊了緊身上的破棉襖。這軸勁兒，真他娘的像當年的自己。
舊社會的規矩，教會徒弟餓死師傅，手藝全捂在被窩裡。可現在呢？沈師傅把核心配方全貼在牆上，掰開了揉碎了講給所有人聽。連他這個老幫菜熬糊了鍋，沈師傅都沒藏私，明明白白把瓷鍋的脾氣點透了。
時代變了，規矩也變了。沈師傅有容人的肚量，他錢大勺要是還死抱著那點老掉牙的破規矩，就真沒臉在這後廚待下去了。
錢大勺吐出一口白氣，邁開腿走過去。
石頭聽到腳步聲，身子一僵，趕緊把手裡的廢麵團往懷裡藏。
錢大勺一把奪過石頭手裡的竹刀：「手腕僵得跟棒槌一樣，能切出什麼好面？」
石頭愣在那兒，手心空了，直愣愣地看著錢大勺。
錢大勺沒看他，雙腳岔開，壓低底盤：「看好了。」
手腕一沉一帶，竹刀落下，麵團瞬間被片成三片薄如紙的面衣。手起刀落，利索得很。
「切面不靠死力氣，靠手腕的寸勁。刀背壓，刀刃滑。」
錢大勺把竹刀扔回石頭懷裡，轉身回屋。
木門關上。石頭攥著竹刀，盯著青石板上那三片透光的面衣，抹了把臉，舉起刀，學著錢大勺剛才的發力姿勢，再次切了下去。
次日清晨。
明目紅豆糕組。
核心是澄沙工序。紅豆煮得稀爛，連湯帶水倒進竹篩。老馬站在水盆前，兩隻手在篩子裡反覆揉搓。紅豆泥順著網眼擠下去，落進底下的清水盆里。
老馬站在水盆前，兩手在篩子裡揉搓了兩遍便直起腰喘氣。按他往年在正明齋的經驗，這豆沙再過一遍篩才算極品，但如今是給公家幹活的百人份大單，他骨子裡的油滑勁兒又犯了，尋思著這成色糊弄過去綽綽有餘。他習慣性地把竹篩往案板上一扣，準備撈沙。
沈硯從一號案板走過來，沒說話，伸出食指，在盆底的豆沙里蘸了一下。
轉身走到青石案板前，指肚貼著石面，用力一抹。一道暗紅色的豆沙印子留在案板上。印子裡，幾粒細渣在平整的石面上清清楚楚。
老馬那張老臉騰地憋成了豬肝色。自己幹了半輩子白案，本想偷個懶，誰知沈硯的眼睛這麼毒。昨天錢大勺的焦渣還歷歷在目，今天這道暗紅的印子就結結實實抽在他臉上。周圍年輕夥計的眼神跟針扎似的，讓他渾身不自在。
沈硯拿抹布擦淨手：「紅豆糕吃的是個『融』字。這一口下去，硌了客人的牙，砸的是福源祥的牌子。」
老馬連句場面話都憋不出來，慌忙端起竹篩，把豆沙全倒回去，悶著頭重新接水，老老實實從頭搓洗，再不敢動半點歪心思。
四款點心同步推進到第三天下午，後廚的節奏全亂了。
梨膏糖片組的鍋台上空空蕩蕩。錢大勺帶著兩個夥計靠在牆根抽旱菸。膏子已經收完，正在陰涼處等冷卻，兩個時辰內無事可做。
明目紅豆糕組，老馬滿頭大汗，吸取了早上的教訓，賣力過篩，進度極慢。
佛手玫瑰酥組，楊文學滿手是油，帶領幾個人趕著搓酥皮。因為昨天廢了一盆餡料，今天得拼命補齊進度。
最慘的是蓮子百合糕組。四個夥計圍著三大筐干蓮子，拿細竹籤頂住蓮子底部，用力一捅，把苦澀的蓮心剔出來。手指頭全是紅印，筐里的蓮子才下去一小半。
陳平安站在案台前，手邊擱著懷表，攤開帳本，算盤打得噼里啪啦。四款點心，一百二十人份。離交貨只剩四天。按這個磨洋工的速度，別說一百二十份，八十份都懸。
他急得直冒汗，合上帳本，剛要開口催。
沈硯從前廳走進來，視線掃過四個案板：「都停下。」
後廚頓時安靜下來，錢大勺趕緊掐了手裡的旱菸，楊文學停下搓面的手，四個組長全圍到中央的大案板前。
沈硯拿過一張包點心的粗草紙，鋪平，抽出一截畫線用的炭筆。在紙上畫了一條長長的橫線。
「這是十二個時辰。」
接著在橫線上方畫了四條短線。
「梨膏組，熬汁一個時辰，收膏一個時辰，冷卻兩個時辰。」他在冷卻那段畫了個重重的圈，「這四個時辰，你們三個人閒著。」
錢大勺有些尷尬，搓了搓褲腿。
沈硯筆尖一轉，指向蓮子組的短線：「蓮子去芯，純手工活。四個人干一天，勉強湊夠一天的料。」
筆尖點在紙上：「紅豆組過篩，每次需要靜置半個時辰等豆沙沉澱。佛手組醒面，需要一個時辰。」
沈硯抬頭，看著面前這群老少夥計：「福源祥雇你們來，不是讓你們一個人盯死一道菜。」
他手下不停，用炭筆將幾條短線交叉連接。
「錢大勺，梨膏冷卻的四個時辰，帶你的人去挑蓮子。」
「老馬，豆沙沉澱的半個時辰，去佛手組幫著搓酥皮。」
「佛手組醒面的空檔，全員去紅豆組幫忙煮豆子。」
炭筆扔在案板上，「啪」的一聲：「工序全拆開，時間全咬死。誰閒著，誰就去補最慢的那一環。」
陳平安看得直咂嘴，他在區里管物資發放的時候，上頭那些專門搞調度的幹事，腦子也沒這麼好使。
錢大勺盯著草紙上那些縱橫交錯的黑線，起初是一頭霧水。可等沈硯把哪道工序閒著、哪道工序忙著，用大白話一對應，他腦子裡頓時通透了。他幹了這麼多年白案，向來是各掃門前雪，誰能想到這幾十道工序，還能嚴絲合縫地搭在一塊兒干？
「看明白了就動起來。」沈硯拿抹布擦了擦手。
後廚立刻活泛起來。錢大勺二話不說，領著兩個夥計搬個小板凳，坐到蓮子筐前，抓起竹籤子開始挑蓮心。老馬趁著豆沙沉澱，擦乾手跑到楊文學那邊，抄起麵團開始揉搓。
原本卡殼的流水線徹底盤活了。
沈硯站在窗前，看著院子裡熱火朝天的場面，點了點頭。
陳平安合上帳本，長舒一口氣：「照這個速度，後天傍晚就能全部裝盒。總算能踏實交差了。」
沈硯放下茶缸，看著院外陰沉的天色：「是理順了，但別高興得太早。這幾款點心，尤其是佛手玫瑰酥，皮薄易碎，碰不得風，受不得顛。外面馬上就要下大雪，這四九城又都是爛泥路......。」