第209章 楊文學看到了曾經的自己
楊文學走到鍋邊，低頭看了一眼鍋里的梨汁，又伸出手背貼了貼瓷鍋外壁。
梨汁沒糊透，但底層起了一道薄焦。他拿竹勺颳了一下鍋底，一層焦渣連著焦黃的糖皮翻上來，擱在白瓷碟里。
楊文學沒吭聲，只是把碟子放在錢大勺面前。
錢大勺盯著那碟焦渣，嘴角抽了抽，半張臉漲紅半張臉發白。
楊文學只說了一句：「瓷鍋聚熱慢散熱也慢，跟鐵鍋不是一個脾氣。師父昨天講過的。」
後廚裡頭連刮案板的聲音都停了。
錢大勺嘴皮子動了動，想說鍋是新的、手感不一樣，話到嘴邊又咽了回去。焦渣就擺在面前，白瓷碟比誰的臉都乾淨，還辯個屁。
他低下頭，端起碟子，轉身倒進了泔水桶里，楊文學沒再多說，走回三號案板繼續巡查。
——擱在半年前，他碰上這種事，八成張嘴就是一頓數落。如今這碟焦渣往人面前一擱，比什麼話都管用。
石頭蹲回灶坑前，鐵釺子撥弄著爐灰里沒燒透的炭渣，周圍幾個年輕夥計偷偷朝他豎大拇指，他沒理，眼睛只盯在爐膛里的火色上。
王二狗湊過來，壓著嗓門：「你咋看出鍋底要糊的？」
石頭頭都沒抬。「我燒了三年火，鐵鍋瓷鍋砂鍋，鍋底冒煙什麼味、聚熱什麼味、要糊什麼味，聞就聞出來了。」
王二狗愣在那兒，琢磨了半天，嘴巴都合不上。
沈硯坐在靠窗的那把椅子上，剛才那一出，他一句話沒插。楊文學收拾完過來匯報，沈硯只問了一句。
「錢大勺認不認？」
「沒狡辯。自己把焦渣端走倒了。」
沈硯點了點頭。
「能認錯的老師傅，比十個只會點頭的新夥計頂用。讓他歇半個時辰，下午繼續掌勺。」
楊文學一時沒反應過來，他本以為師父至少會把錢大勺換下來，換個人上。畢竟梨膏的料錢金貴，再廢一鍋誰都兜不住。
沈硯看了他一眼。
「他剛丟了臉，你現在把他換了，他這輩子在後廚都抬不起頭。讓他繼續干，干出來的東西能合格，他自己就把面子找回來了。」
楊文學沒再吱聲，轉身去安排。
走出幾步，腦子裡把這話過了兩遍。老馬那回，錢大勺這回，倆人都是老師傅，處理方法卻截然不同，這軟硬勁兒怎麼拿捏的，他琢磨了半天愣是沒想明白。
下午，錢大勺重新站到爐前。
這回他沒大咧咧地，而是先蹲下來，歪著腦袋看了一陣爐膛的火色。又伸出手背貼了貼瓷鍋壁，感受了一會兒餘溫，才拿起竹勺。
石頭在旁邊調整著爐膛風口的開合。兩人沒說話，但火色一變，石頭的鐵釺子比錢大勺的反應還快半拍。
錢大勺餘光掃了他一下，沒作聲。
梨汁一點點收濃，顏色越熬越深，從蜜黃一路沉到了琥珀色。錢大勺左手端著紙包，右手掌勺，眼珠子死死盯著鍋里翻起的細泡。
石頭探了一下鍋壁。
「溫了。」
錢大勺沒猶豫，手腕一翻，川貝粉均勻地撒進去。粉末碰上溫熱的膏體，化開，滿屋都是藥香，甜絲絲的。
錢大勺舀起一勺膏子對著窗口的光看成色，手穩得很，一下都沒晃。
傍晚。第一批梨膏糖片在模具里成了型。
沈硯從椅子上起身，走到案板前。後廚所有人都停下手裡的活，二十多雙眼珠子全釘在他身上。
沈硯捏起一片，擱進嘴裡咂了咂，他轉頭看向錢大勺。
「收膏的最後三成火候壓得不錯，但前段熬的時間長了一刻鐘，梨汁里的果香散了兩成。明天第二鍋，前段少熬一刻鐘試試。」
錢大勺重重點了一下頭，脖子上的青筋跳了一下，這是沈硯頭一回正面點評他的活兒。就倆字，「試試」，卻比上午那碟焦渣壓在心口還沉。
三號案板這邊，負責佛手玫瑰酥的小組裡，一個年輕夥計為了趕進度，擅自把玫瑰餡的糖量加大了兩成。楊文學抽檢時拿竹勺舀了一口，餡料顏色偏深，甜得齁嗓子。
「停。整組停。」
年輕夥計還不服氣，梗著脖子犟道：「甜一點怎麼了？客人不就愛吃甜的？」
楊文學沒跟他爭，把那盆餡料端到沈硯面前。
沈硯拿竹籤挑了指甲蓋大小的一點，擱在舌尖上試了試，擱下碗。
「過來。」
年輕夥計磨蹭著挪過去，頭還昂著。
「你知道這批佛手玫瑰酥是給誰吃的？」
年輕夥計搖了搖頭。。
「客人里，有唱旦角的，有拉胡琴的，有寫字畫畫的。唱旦角的人忌大甜，糖吃多了鎖嗓子，上台開口就劈。」
沈硯指了指那盆廢掉的餡料。「你多放的這兩成糖，不是討好，是害人。」
年輕夥計的脖子一寸一寸矮下去。
「這一盆的料錢，暫時從你工錢里扣。不為罰你——就為讓你長個記性。」
沈硯頓了一拍。
「後廚出去的每一口東西，都落在活人嘴裡。」
後廚鴉雀無聲，錢大勺攥著竹勺的手緊了緊，他想起上午那碟焦渣，後脖頸一陣發涼，手心全是冷汗。
當晚收工，眾人陸續散去。
石頭沒走。
他拿著鐵釺子蹲在灶坑前，對著熄了火的爐膛發呆。楊文學出來鎖門，看見他縮在角落裡。
「幹什麼呢？」
石頭抬起頭。「我在想，瓷鍋和鐵鍋的火候差那麼多，砂鍋呢？銅鍋呢？」
他頓了頓。「我燒了三年火，只摸透了鐵鍋的脾氣。其他的鍋還差得遠。」
楊文學看了他一會兒，從腰上解下那把跟了自己大半年的舊竹刀，遞過去。
「這個你先拿著，每天收工以後練切面片。手上的細活不能光靠揉面，刀功也得跟上。」
石頭雙手接過竹刀，竹節蹭著虎口那道舊疤，沒說謝，只是用兩隻手把刀柄裹得嚴嚴實實。
梨汁沒糊透，但底層起了一道薄焦。他拿竹勺颳了一下鍋底，一層焦渣連著焦黃的糖皮翻上來，擱在白瓷碟里。
楊文學沒吭聲，只是把碟子放在錢大勺面前。
錢大勺盯著那碟焦渣，嘴角抽了抽，半張臉漲紅半張臉發白。
楊文學只說了一句：「瓷鍋聚熱慢散熱也慢，跟鐵鍋不是一個脾氣。師父昨天講過的。」
後廚裡頭連刮案板的聲音都停了。
錢大勺嘴皮子動了動，想說鍋是新的、手感不一樣，話到嘴邊又咽了回去。焦渣就擺在面前，白瓷碟比誰的臉都乾淨，還辯個屁。
他低下頭，端起碟子，轉身倒進了泔水桶里，楊文學沒再多說，走回三號案板繼續巡查。
——擱在半年前，他碰上這種事，八成張嘴就是一頓數落。如今這碟焦渣往人面前一擱，比什麼話都管用。
石頭蹲回灶坑前，鐵釺子撥弄著爐灰里沒燒透的炭渣，周圍幾個年輕夥計偷偷朝他豎大拇指，他沒理，眼睛只盯在爐膛里的火色上。
王二狗湊過來，壓著嗓門：「你咋看出鍋底要糊的？」
石頭頭都沒抬。「我燒了三年火，鐵鍋瓷鍋砂鍋，鍋底冒煙什麼味、聚熱什麼味、要糊什麼味，聞就聞出來了。」
王二狗愣在那兒，琢磨了半天，嘴巴都合不上。
沈硯坐在靠窗的那把椅子上，剛才那一出，他一句話沒插。楊文學收拾完過來匯報，沈硯只問了一句。
「錢大勺認不認？」
「沒狡辯。自己把焦渣端走倒了。」
沈硯點了點頭。
「能認錯的老師傅，比十個只會點頭的新夥計頂用。讓他歇半個時辰，下午繼續掌勺。」
楊文學一時沒反應過來，他本以為師父至少會把錢大勺換下來，換個人上。畢竟梨膏的料錢金貴，再廢一鍋誰都兜不住。
沈硯看了他一眼。
「他剛丟了臉，你現在把他換了，他這輩子在後廚都抬不起頭。讓他繼續干，干出來的東西能合格，他自己就把面子找回來了。」
楊文學沒再吱聲，轉身去安排。
走出幾步，腦子裡把這話過了兩遍。老馬那回，錢大勺這回，倆人都是老師傅，處理方法卻截然不同，這軟硬勁兒怎麼拿捏的，他琢磨了半天愣是沒想明白。
下午，錢大勺重新站到爐前。
這回他沒大咧咧地，而是先蹲下來，歪著腦袋看了一陣爐膛的火色。又伸出手背貼了貼瓷鍋壁，感受了一會兒餘溫，才拿起竹勺。
石頭在旁邊調整著爐膛風口的開合。兩人沒說話，但火色一變，石頭的鐵釺子比錢大勺的反應還快半拍。
錢大勺餘光掃了他一下，沒作聲。
梨汁一點點收濃，顏色越熬越深，從蜜黃一路沉到了琥珀色。錢大勺左手端著紙包，右手掌勺，眼珠子死死盯著鍋里翻起的細泡。
石頭探了一下鍋壁。
「溫了。」
錢大勺沒猶豫，手腕一翻，川貝粉均勻地撒進去。粉末碰上溫熱的膏體，化開，滿屋都是藥香，甜絲絲的。
錢大勺舀起一勺膏子對著窗口的光看成色，手穩得很，一下都沒晃。
傍晚。第一批梨膏糖片在模具里成了型。
沈硯從椅子上起身，走到案板前。後廚所有人都停下手裡的活，二十多雙眼珠子全釘在他身上。
沈硯捏起一片，擱進嘴裡咂了咂，他轉頭看向錢大勺。
「收膏的最後三成火候壓得不錯，但前段熬的時間長了一刻鐘，梨汁里的果香散了兩成。明天第二鍋，前段少熬一刻鐘試試。」
錢大勺重重點了一下頭，脖子上的青筋跳了一下，這是沈硯頭一回正面點評他的活兒。就倆字，「試試」，卻比上午那碟焦渣壓在心口還沉。
三號案板這邊，負責佛手玫瑰酥的小組裡，一個年輕夥計為了趕進度，擅自把玫瑰餡的糖量加大了兩成。楊文學抽檢時拿竹勺舀了一口，餡料顏色偏深，甜得齁嗓子。
「停。整組停。」
年輕夥計還不服氣，梗著脖子犟道：「甜一點怎麼了？客人不就愛吃甜的？」
楊文學沒跟他爭，把那盆餡料端到沈硯面前。
沈硯拿竹籤挑了指甲蓋大小的一點，擱在舌尖上試了試，擱下碗。
「過來。」
年輕夥計磨蹭著挪過去，頭還昂著。
「你知道這批佛手玫瑰酥是給誰吃的？」
年輕夥計搖了搖頭。。
「客人里，有唱旦角的，有拉胡琴的，有寫字畫畫的。唱旦角的人忌大甜，糖吃多了鎖嗓子，上台開口就劈。」
沈硯指了指那盆廢掉的餡料。「你多放的這兩成糖，不是討好，是害人。」
年輕夥計的脖子一寸一寸矮下去。
「這一盆的料錢，暫時從你工錢里扣。不為罰你——就為讓你長個記性。」
沈硯頓了一拍。
「後廚出去的每一口東西，都落在活人嘴裡。」
後廚鴉雀無聲，錢大勺攥著竹勺的手緊了緊，他想起上午那碟焦渣，後脖頸一陣發涼，手心全是冷汗。
當晚收工，眾人陸續散去。
石頭沒走。
他拿著鐵釺子蹲在灶坑前，對著熄了火的爐膛發呆。楊文學出來鎖門，看見他縮在角落裡。
「幹什麼呢？」
石頭抬起頭。「我在想，瓷鍋和鐵鍋的火候差那麼多，砂鍋呢？銅鍋呢？」
他頓了頓。「我燒了三年火，只摸透了鐵鍋的脾氣。其他的鍋還差得遠。」
楊文學看了他一會兒，從腰上解下那把跟了自己大半年的舊竹刀，遞過去。
「這個你先拿著，每天收工以後練切面片。手上的細活不能光靠揉面，刀功也得跟上。」
石頭雙手接過竹刀，竹節蹭著虎口那道舊疤，沒說謝，只是用兩隻手把刀柄裹得嚴嚴實實。