第151章 打的就是自命不凡
楊文學雙手一攏，原本攤開的薄透麵團立馬縮成了一團。他抓起案板邊備好的一把粗鹽，在掌心來回搓動，把手汗搓得乾乾淨淨，隨後他把麵團放入瓷盆，蓋上一塊擰乾的溫熱濕布，靜置醒發。
隔壁案板前，正明齋的大徒弟餘光瞥向這邊，手裡的擀麵杖下意識頓住了。
他十歲就在正明齋學徒，揉面這門功夫練了整整十年。中式糕點的規矩向來是揉、揣、擦，講究個綿柔勁兒。楊文學那種大開大合的摔砸路數，根本沒按老祖宗的規矩來。
他本想嗤笑對方胡來，可一看那麵團的水亮光澤和拉拽不斷的那股筋骨，他心裡頓時咯噔一下，手裡的活兒也跟著慢了
「發什麼愣！」正明齋大掌柜壓低嗓門訓斥，他手裡盤了的核桃停了下來，節奏全亂。「時辰不等人！你那盆火腿骨髓再放就澥了！」
大掌柜兩眼直勾勾盯著那個蓋著濕布的瓷盆。福源祥到底從哪尋來的這些偏門手藝？先是市面上見不到的雪花粉，現在又是這聞所未聞的揉面法。本以為憑正明齋的底蘊，亮出「金絲纏玉」肯定能穩壓一頭，可這會兒心裡卻直犯嘀咕。
大徒弟被這一聲喝罵驚醒，連忙收回視線，在圍裙上蹭了蹭手汗，端過那盆奶白油潤的火腿骨髓繼續幹活。
楊文學根本沒理會旁邊的動靜，他拿過之前備好的干油酥，放在案板左上角，接著倒出剩下的半盆雪花粉，準備起水油皮。
做水油皮不能用蠻力，楊文學舀起半瓢涼水，兌入一點熱水。食指探入水中，試了試溫度。
水溫剛好，能化開豬油，又不至於把面燙熟，他貼著盆邊把溫水倒進雪花粉里，左手倒水，右手五指張開，快速在盆里抄拌。雪白的麵粉遇水，很快被搓成了均勻的面絮。
他反手挖出一大塊豬油丟進面絮，掌根壓上，推、收、按、揉。沒了剛才摔砸的動靜，只剩麵團跟木案摩擦的沙沙聲。豬油一吃透，水油皮立馬變得光滑柔軟，表面透著油潤。他將水油皮揉成長條，雙手齊下，揪出大小一致的劑子。干油酥也被均分成等份。
高台上。
梅蘭芳放下青花茶盞，身子前傾：「水油皮裹干油酥，這是要做暗酥？」
王大鼎拍了一下太師椅的扶手：「好傢夥！雙管齊下！那邊新面點還在醒發，他這邊插空做中式酥皮！這時間把控和手上的麻利勁，實在難得！」
老舍推了推圓框眼鏡，指著台下：「王師傅，您看他這包酥的手法。」
台下，楊文學拿起一個水油皮劑子，掌心一壓，放入干油酥。左手虎口收攏，右手拇指將干油酥往裡按。一捏，一轉，收口嚴絲合縫，一氣呵成。
包好後，他拿起細長的小擀麵杖，從中間向兩端發力，將麵團擀成長舌狀，指尖一挑，麵皮捲成圓筒。這是第一次起酥。圓筒豎放，再次壓扁、擀長、捲起。第二次起酥。麵皮在他手裡翻轉，層層疊疊的酥層全包進了光滑的表皮里。這就是暗酥，外表素淨，吃的就是內里乾坤。
正明齋大掌柜緊盯著楊文學的手，「兩開兩合，這起酥的層數……」普通的酥皮點心做到十幾層已是極品，楊文學這手法，起碼是奔著三十六層去的。極品麵粉和純淨豬油的配合，讓麵皮薄得透光卻經得起反覆折騰。
楊文學將卷好的酥皮胚子碼放整齊，他彎腰從樟木箱底層抱出一個青花瓷罐。蓋子一揭，果仁的奇香混著醇厚的脂油味兒直往人鼻子裡鑽，直接把正明齋的火腿骨髓味給壓了下去。
前排圍觀的街坊吸了吸鼻子。
「這味兒熟啊……」
「中秋節！福源祥那個賣瘋了的大五仁！」
「對！那爺說有貢品成色的那個！」
人群中一陣騷動。
楊文學用竹片挖出大團餡料。金黃的核桃仁、白淨的欖仁、飽滿的瓜子仁，全靠碎冰糖和豬油裹成一團。每粒果仁都完整無缺，透著油亮。
沈硯靠在椅背上，這五仁餡是他前天夜裡調配的。雲南深山的老樹核桃，廣東增城的烏欖仁。之前做月餅是為了打稻香村的臉，今天拿來做暗酥，是為了徹底斷了這幫守舊老字號的退路。
楊文學拿起一個麵皮胚子，大拇指在中間重重一按，四周麵皮翹起形成深窩。填入一勺五仁餡，虎口收攏，一點點將餡料往裡送，不留空隙。收口捏緊，翻轉。一個圓潤飽滿的麵團端正地立在案板上。沒有模具壓花，沒有紅綠素彩點綴，素麵朝天。
高台上，梅蘭芳轉頭看向沈硯，輕聲問：「沈師傅，這是當年御膳房的翻毛自來白？這麼年輕的徒弟就能做出來了？」
旁邊的王大鼎聽得真切。作為同行大拿，他自然看出了門道。他激動地一拍桌子，湊近桌上的擴音話筒，聲音順著喇叭傳遍全場：「好手筆！今天算是開眼了！福源祥這案板上做的，可是白案勤行的巔峰手藝——翻毛自來白！」
台下一片譁然。
「什麼白？」
「御膳房的東西？」
王大鼎握著話筒，聲音洪亮：「這東西對起酥要求極高！出爐後，酥皮輕得能隨風飄起！尋常師傅練一輩子都不一定能摸到門道！」
「這等絕活，擱在過去，哪個老師傅不是當命根子死死捂著？寧可帶進棺材也絕不外傳！」王大鼎眼眶微紅，衝著沈硯拱了拱手，「沈師傅年紀輕輕，卻有這等不藏私的心胸，把御膳房的底子傳給一個學徒。單憑這份局氣，四九城的勤行就得承您的情！今天區工委搞的這齣『公私合營，百花齊放』，算是辦到老百姓心坎里了！」
人群瞬間沸騰，叫好聲此起彼伏。
「說得好！」
「沈師傅局氣！」
掌聲如潮，另一側的王主任連連點頭，看向沈硯和王大鼎的目光充滿讚賞。
而台下，正明齋大掌柜老臉一抽，手裡盤著的核桃直接停住了。王大鼎那句「捂著藏著」，像個響亮的巴掌，甩在了他們這些百年老字號的臉上。三十年的底蘊，在這輕飄飄的一句「不藏私」面前，顯得一文不值。
味香齋的孫掌柜攥緊了手裡的翡翠鼻煙壺，壓著嗓子發狠：「老哥哥，別慌！翻毛自來白那是多難伺候的活兒？這小子毛都沒長齊，哪怕形似，火候也絕對拿捏不准，咱們還沒輸！」
大掌柜抬頭看向高台上的沈硯。沈硯依舊穩坐在太師椅上，連眼皮都沒多抬半寸。察覺到台下的眼刀子，他也只是撇去茶湯上的浮沫喝了一口，看都沒看一眼。
另一邊，正明齋的大徒弟總算完成了金絲纏玉的包制。他拿起小刀，在生胚頂部劃出十字刀口，紅褐色的棗泥餡顯露出來，骨髓的油脂順著刀口滲出。賣相倒也氣派。大徒弟抹了把額頭的汗，總算穩住了陣腳。可聽著周圍全在捧福源祥，他這心裡是怎麼也硬氣不起來。
楊文學顧不上聽閒話，滿腦子都是師父交代的火候和步驟。包好最後一個翻毛自來白，他轉身走到泥方爐前，拉開爐門。裡面的炭火燒得通紅。他抓起一把細碎的木屑，均勻撒在炭火上。躥高的火苗立馬被壓了下去，悶成了一層幽藍色的暗火。
文火慢烤，正是製作翻毛自來白的關鍵。火勢過猛外皮焦糊，火勢偏弱酥皮變死面。
楊文學將裝滿生胚的烤盤穩穩推入爐膛，鐵門「哐當」一聲合攏。幽藍的暗火烘烤著生胚，一股子奇香隱隱在爐膛里彌散開來。全場人的目光全釘在了那個方寸大的泥爐上——就等這最後一哆嗦了！
隔壁案板前，正明齋的大徒弟餘光瞥向這邊，手裡的擀麵杖下意識頓住了。
他十歲就在正明齋學徒，揉面這門功夫練了整整十年。中式糕點的規矩向來是揉、揣、擦，講究個綿柔勁兒。楊文學那種大開大合的摔砸路數，根本沒按老祖宗的規矩來。
他本想嗤笑對方胡來，可一看那麵團的水亮光澤和拉拽不斷的那股筋骨，他心裡頓時咯噔一下，手裡的活兒也跟著慢了
「發什麼愣！」正明齋大掌柜壓低嗓門訓斥，他手裡盤了的核桃停了下來，節奏全亂。「時辰不等人！你那盆火腿骨髓再放就澥了！」
大掌柜兩眼直勾勾盯著那個蓋著濕布的瓷盆。福源祥到底從哪尋來的這些偏門手藝？先是市面上見不到的雪花粉，現在又是這聞所未聞的揉面法。本以為憑正明齋的底蘊，亮出「金絲纏玉」肯定能穩壓一頭，可這會兒心裡卻直犯嘀咕。
大徒弟被這一聲喝罵驚醒，連忙收回視線，在圍裙上蹭了蹭手汗，端過那盆奶白油潤的火腿骨髓繼續幹活。
楊文學根本沒理會旁邊的動靜，他拿過之前備好的干油酥，放在案板左上角，接著倒出剩下的半盆雪花粉，準備起水油皮。
做水油皮不能用蠻力，楊文學舀起半瓢涼水，兌入一點熱水。食指探入水中，試了試溫度。
水溫剛好，能化開豬油，又不至於把面燙熟，他貼著盆邊把溫水倒進雪花粉里，左手倒水，右手五指張開，快速在盆里抄拌。雪白的麵粉遇水，很快被搓成了均勻的面絮。
他反手挖出一大塊豬油丟進面絮，掌根壓上，推、收、按、揉。沒了剛才摔砸的動靜，只剩麵團跟木案摩擦的沙沙聲。豬油一吃透，水油皮立馬變得光滑柔軟，表面透著油潤。他將水油皮揉成長條，雙手齊下，揪出大小一致的劑子。干油酥也被均分成等份。
高台上。
梅蘭芳放下青花茶盞，身子前傾：「水油皮裹干油酥，這是要做暗酥？」
王大鼎拍了一下太師椅的扶手：「好傢夥！雙管齊下！那邊新面點還在醒發，他這邊插空做中式酥皮！這時間把控和手上的麻利勁，實在難得！」
老舍推了推圓框眼鏡，指著台下：「王師傅，您看他這包酥的手法。」
台下，楊文學拿起一個水油皮劑子，掌心一壓，放入干油酥。左手虎口收攏，右手拇指將干油酥往裡按。一捏，一轉，收口嚴絲合縫，一氣呵成。
包好後，他拿起細長的小擀麵杖，從中間向兩端發力，將麵團擀成長舌狀，指尖一挑，麵皮捲成圓筒。這是第一次起酥。圓筒豎放，再次壓扁、擀長、捲起。第二次起酥。麵皮在他手裡翻轉，層層疊疊的酥層全包進了光滑的表皮里。這就是暗酥，外表素淨，吃的就是內里乾坤。
正明齋大掌柜緊盯著楊文學的手，「兩開兩合，這起酥的層數……」普通的酥皮點心做到十幾層已是極品，楊文學這手法，起碼是奔著三十六層去的。極品麵粉和純淨豬油的配合，讓麵皮薄得透光卻經得起反覆折騰。
楊文學將卷好的酥皮胚子碼放整齊，他彎腰從樟木箱底層抱出一個青花瓷罐。蓋子一揭，果仁的奇香混著醇厚的脂油味兒直往人鼻子裡鑽，直接把正明齋的火腿骨髓味給壓了下去。
前排圍觀的街坊吸了吸鼻子。
「這味兒熟啊……」
「中秋節！福源祥那個賣瘋了的大五仁！」
「對！那爺說有貢品成色的那個！」
人群中一陣騷動。
楊文學用竹片挖出大團餡料。金黃的核桃仁、白淨的欖仁、飽滿的瓜子仁，全靠碎冰糖和豬油裹成一團。每粒果仁都完整無缺，透著油亮。
沈硯靠在椅背上，這五仁餡是他前天夜裡調配的。雲南深山的老樹核桃，廣東增城的烏欖仁。之前做月餅是為了打稻香村的臉，今天拿來做暗酥，是為了徹底斷了這幫守舊老字號的退路。
楊文學拿起一個麵皮胚子，大拇指在中間重重一按，四周麵皮翹起形成深窩。填入一勺五仁餡，虎口收攏，一點點將餡料往裡送，不留空隙。收口捏緊，翻轉。一個圓潤飽滿的麵團端正地立在案板上。沒有模具壓花，沒有紅綠素彩點綴，素麵朝天。
高台上，梅蘭芳轉頭看向沈硯，輕聲問：「沈師傅，這是當年御膳房的翻毛自來白？這麼年輕的徒弟就能做出來了？」
旁邊的王大鼎聽得真切。作為同行大拿，他自然看出了門道。他激動地一拍桌子，湊近桌上的擴音話筒，聲音順著喇叭傳遍全場：「好手筆！今天算是開眼了！福源祥這案板上做的，可是白案勤行的巔峰手藝——翻毛自來白！」
台下一片譁然。
「什麼白？」
「御膳房的東西？」
王大鼎握著話筒，聲音洪亮：「這東西對起酥要求極高！出爐後，酥皮輕得能隨風飄起！尋常師傅練一輩子都不一定能摸到門道！」
「這等絕活，擱在過去，哪個老師傅不是當命根子死死捂著？寧可帶進棺材也絕不外傳！」王大鼎眼眶微紅，衝著沈硯拱了拱手，「沈師傅年紀輕輕，卻有這等不藏私的心胸，把御膳房的底子傳給一個學徒。單憑這份局氣，四九城的勤行就得承您的情！今天區工委搞的這齣『公私合營，百花齊放』，算是辦到老百姓心坎里了！」
人群瞬間沸騰，叫好聲此起彼伏。
「說得好！」
「沈師傅局氣！」
掌聲如潮，另一側的王主任連連點頭，看向沈硯和王大鼎的目光充滿讚賞。
而台下，正明齋大掌柜老臉一抽，手裡盤著的核桃直接停住了。王大鼎那句「捂著藏著」，像個響亮的巴掌，甩在了他們這些百年老字號的臉上。三十年的底蘊，在這輕飄飄的一句「不藏私」面前，顯得一文不值。
味香齋的孫掌柜攥緊了手裡的翡翠鼻煙壺，壓著嗓子發狠：「老哥哥，別慌！翻毛自來白那是多難伺候的活兒？這小子毛都沒長齊，哪怕形似，火候也絕對拿捏不准，咱們還沒輸！」
大掌柜抬頭看向高台上的沈硯。沈硯依舊穩坐在太師椅上，連眼皮都沒多抬半寸。察覺到台下的眼刀子，他也只是撇去茶湯上的浮沫喝了一口，看都沒看一眼。
另一邊，正明齋的大徒弟總算完成了金絲纏玉的包制。他拿起小刀，在生胚頂部劃出十字刀口，紅褐色的棗泥餡顯露出來，骨髓的油脂順著刀口滲出。賣相倒也氣派。大徒弟抹了把額頭的汗，總算穩住了陣腳。可聽著周圍全在捧福源祥，他這心裡是怎麼也硬氣不起來。
楊文學顧不上聽閒話，滿腦子都是師父交代的火候和步驟。包好最後一個翻毛自來白，他轉身走到泥方爐前，拉開爐門。裡面的炭火燒得通紅。他抓起一把細碎的木屑，均勻撒在炭火上。躥高的火苗立馬被壓了下去，悶成了一層幽藍色的暗火。
文火慢烤，正是製作翻毛自來白的關鍵。火勢過猛外皮焦糊，火勢偏弱酥皮變死面。
楊文學將裝滿生胚的烤盤穩穩推入爐膛，鐵門「哐當」一聲合攏。幽藍的暗火烘烤著生胚，一股子奇香隱隱在爐膛里彌散開來。全場人的目光全釘在了那個方寸大的泥爐上——就等這最後一哆嗦了！