第145章 白案最高的山，翻毛自來白
木門傳來三聲悶響。
「進。」沈硯直起身。
楊文學推門進屋，反手插上門栓。屋裡沒生爐火，溫度有些低，他搓著手走到八仙桌前，視線落在敞口的布袋和青花瓷罐上時，腳步一頓。
布袋裡的麵粉白得晃眼。楊文學伸出右手食指和拇指，捏起一小撮輕輕揉搓，竟摸不到半點粗糙的顆粒，滑如綢緞。他又湊近那個青花瓷罐，裡面裝滿凝固的白膏，透著股極純的葷香，平時熬豬油那股子腥膻氣丁點兒都沒有。
楊文學心裡直呼好傢夥：這麵粉的成色，富強粉連提鞋都不配；這豬油的純度，更是見都沒見過。
「師父，您連這種市面上絕跡的好料都能弄來……」楊文學咽了口唾沫，眼珠子都快瞪掉地上了。
沈硯站起身，走到青石水槽邊，舀起冰涼的井水洗淨雙手，扯過干毛巾擦了一把。
「洗手，上案板。」沈硯指著八仙桌旁臨時支起的一塊柳木板，「不過，那些料子先放一邊。」
楊文學一愣，一邊用冰水搓洗雙手一邊問：「師父，那用什麼？」
「天橋的比試一共三輪。」沈硯從桌底拎起另一個普通的布口袋，倒出半盆略帶微黃的普通標準粉，「頭兩輪用公家統派的材料，考的是基本功。咱們白案，考的就是揉面，第三輪才是自帶材料，自用配方亮絕活。」
沈硯雙手撐在案板上，盯著楊文學：「先用這盆普通麵粉熱熱身，你的基本功底子雖然沒問題，但是到了天橋，台下全是同行和看客，無數雙眼睛盯著你，難免會慌神。現在我就是台下的評委和觀眾，你就在我眼皮子底下揉！」
楊文學擦乾手，站到案板前，深吸一口氣，開始揉面。
原本他揉面的手藝在勤行同輩里也算拔尖，可此刻被自己師父死死盯著，楊文學心裡一突突，手裡的活兒跟著發僵，左手力道沒收住。
「啪！」
沈硯手裡的竹板重重抽在案板邊緣，發出一聲脆響，驚得楊文學渾身一激靈。
「慌什麼！心一亂，力道就不均！到了台上，別人隨便起個哄，你這麵團不就成廢品了？」沈硯聲音嚴厲，「要把周圍的目光當空氣，你的眼裡只能有這塊面！重來！」
廢料盆里的麵團越堆越高。楊文學滿頭大汗，頂著師父的目光死撐，拼命壓下心頭的慌亂，深吸幾口氣，把注意力全集中在手底下的麵團上。
差不多半個鐘頭，楊文學終於熬過了這陣心慌，手底下的活兒徹底順了，將一塊普通麵團揉得溜光水滑，拉開不破。
沈硯看他終於穩住了神，這才微微點頭，將那盆普通麵粉撤下，把極品雪花粉和青花瓷罐重新推到他面前。
「心態穩住了，也熱完身了，現在教你第三輪的絕活——翻毛自來白。」
沈硯從布袋裡舀出兩碗雪花粉，倒在案板上。
「勤行白案，明酥好做，暗酥難成。明酥的層層疊疊都在表面上，火候一到自然開花。暗酥要把千百層酥皮全藏在一層水麵皮底下入爐烘烤，出爐時通體雪白，微風一吹，外層酥皮片片剝落，這叫翻毛。」
沈硯挖出一大塊精煉豬油，摻入麵粉中揉成油酥團。水面包裹油酥，拿起擀麵杖均勻滾動。摺疊，再擀開。反覆數次。
「暗酥的核心在於力道均勻。力氣大了破皮漏酥，力氣小了層次不分。」
沈硯一刀切下，斷面露出來。一層水面，一層油酥，層層疊疊，酥皮緊密排列，勻稱得像比量著切出來的。
「你來。」
楊文學深吸一口氣，開始包酥。擀麵杖往前一推。
「咔。」極輕微的麵皮破裂聲。一絲油酥擠了出來。
「啪！」竹板再次落下。「摺疊角度不對，邊角沒對齊，重來。」
94號院西廂房的燈一直亮著。楊文學每一次擀麵，都在腦子裡回放沈硯的動作。絕不能給師父丟臉，絕不能讓那二十塊錢的紅封飛了！
終於，他一刀切下，切口利落，千層百疊分毫不亂。
沈硯看著斷面，微微點頭：「勉強算是及格，繼續練，把這套動作練成本能。頭兩輪穩住，第三輪，我要你用這道翻毛自來白，把老字號那點傲氣徹底砸碎。」
夜風穿過南鑼鼓巷，一路吹到了前門大街。
正明齋，大掌柜坐在太師椅上，手裡端著一個紫檀木匣子。掀開蓋子，裡面躺著一本泛黃的線裝書。上面赫然寫著四個楷字：金絲纏玉。
旁邊站著正明齋的頭爐師傅老李：「大掌柜，真要在第三輪動用這道方子？這可是當年老太爺伺候貴人的絕活。」
大掌柜合上書頁，手指輕輕叩擊著紫檀木匣：「福源祥那姓沈的，仗著幾分天賦就不知天高地厚。讓個剛定級的學徒登台，這是在打咱們勤行老字號的臉。他不是標杆麼，咱們就得讓他看看，這標杆不是那麼好當的。」
大掌柜把匣子推給老李：「料房裡還有半斤火腿的骨髓，全取出來，配上這金絲纏玉的手法。我要讓福源祥的人看看，勤行的水有多深。」
老李雙手捧著那方紫檀木匣，點點頭，轉身退出後堂。
大掌柜靠回太師椅，端起茶碗撇了撇浮沫。天橋那台戲，福源祥註定要成正明齋重振聲威的墊腳石。
94號院西廂房。
楊文學雙手撐在案板邊緣，大口喘著粗氣。那塊千層暗酥的麵團穩穩擱在柳木板上。
沈硯拿起菜刀，刀刃垂直落下，切口平滑，橫截面上水面與油酥交替，紋理細密勻稱。
沈硯放下菜刀：「包酥你算是摸到門道了，接下來就是水磨工夫，你要把這套手法練到骨子裡。」
聽到這句話，楊文學緊繃的那股勁兒猛地一泄，身子晃了晃險些沒站穩。他用沾滿白面的手背抹了把汗，看了一眼牆上的掛鍾，為了記住這道翻毛自來白，他一刻不敢歇地死磕了四個多鐘頭。
沈硯走到水槽邊洗手，暗自盤算著天橋比試的局勢。
那些老字號掌柜手裡，必然都攥著以前傳下來的老方子。不過單憑這道翻毛自來白，楊文學贏下他們已經是板上釘釘的事。
但那幫老傢伙固步自封慣了，真要是輸給一個剛定級的學徒，指不定要怎麼撒潑耍賴。他們大可以厚著臉皮把藉口歸結為夥計緊張，火候欠缺，甚至說福源祥是瞎貓碰上死耗子。
要徹底堵死他們的嘴，徹底壓服他們，光靠老方子不夠。得讓他們看看，福源祥不僅有頂尖的傳統點心，更有他們見都沒見過的創新手藝！只有這樣才能讓這幫老傢伙徹底沒話說。
「把案板清理乾淨。」沈硯擦乾雙手。
楊文學立刻拿起刮板，將案板上的面屑刮入廢料盆。
「師父，還要練？」
「翻毛自來白，足夠贏下他們了。」沈硯走回桌前，「但為了防止那幫老傢伙事後找藉口，咱們得再送他們一道創新糕點，用他們連聽都沒聽過的新點心，把他們徹底砸服。」
楊文學動作一頓。翻毛自來白已經是白案里的極品暗酥。還要上創新的手藝？
沈硯從底下的面袋裡重新舀出兩碗特級雪花粉，倒在清理乾淨的案板上。
「接下來這道，是我琢磨出的新玩意兒，叫蜂蜜小麵包。」
「進。」沈硯直起身。
楊文學推門進屋，反手插上門栓。屋裡沒生爐火，溫度有些低，他搓著手走到八仙桌前，視線落在敞口的布袋和青花瓷罐上時，腳步一頓。
布袋裡的麵粉白得晃眼。楊文學伸出右手食指和拇指，捏起一小撮輕輕揉搓，竟摸不到半點粗糙的顆粒，滑如綢緞。他又湊近那個青花瓷罐，裡面裝滿凝固的白膏，透著股極純的葷香，平時熬豬油那股子腥膻氣丁點兒都沒有。
楊文學心裡直呼好傢夥：這麵粉的成色，富強粉連提鞋都不配；這豬油的純度，更是見都沒見過。
「師父，您連這種市面上絕跡的好料都能弄來……」楊文學咽了口唾沫，眼珠子都快瞪掉地上了。
沈硯站起身，走到青石水槽邊，舀起冰涼的井水洗淨雙手，扯過干毛巾擦了一把。
「洗手，上案板。」沈硯指著八仙桌旁臨時支起的一塊柳木板，「不過，那些料子先放一邊。」
楊文學一愣，一邊用冰水搓洗雙手一邊問：「師父，那用什麼？」
「天橋的比試一共三輪。」沈硯從桌底拎起另一個普通的布口袋，倒出半盆略帶微黃的普通標準粉，「頭兩輪用公家統派的材料，考的是基本功。咱們白案，考的就是揉面，第三輪才是自帶材料，自用配方亮絕活。」
沈硯雙手撐在案板上，盯著楊文學：「先用這盆普通麵粉熱熱身，你的基本功底子雖然沒問題，但是到了天橋，台下全是同行和看客，無數雙眼睛盯著你，難免會慌神。現在我就是台下的評委和觀眾，你就在我眼皮子底下揉！」
楊文學擦乾手，站到案板前，深吸一口氣，開始揉面。
原本他揉面的手藝在勤行同輩里也算拔尖，可此刻被自己師父死死盯著，楊文學心裡一突突，手裡的活兒跟著發僵，左手力道沒收住。
「啪！」
沈硯手裡的竹板重重抽在案板邊緣，發出一聲脆響，驚得楊文學渾身一激靈。
「慌什麼！心一亂，力道就不均！到了台上，別人隨便起個哄，你這麵團不就成廢品了？」沈硯聲音嚴厲，「要把周圍的目光當空氣，你的眼裡只能有這塊面！重來！」
廢料盆里的麵團越堆越高。楊文學滿頭大汗，頂著師父的目光死撐，拼命壓下心頭的慌亂，深吸幾口氣，把注意力全集中在手底下的麵團上。
差不多半個鐘頭，楊文學終於熬過了這陣心慌，手底下的活兒徹底順了，將一塊普通麵團揉得溜光水滑，拉開不破。
沈硯看他終於穩住了神，這才微微點頭，將那盆普通麵粉撤下，把極品雪花粉和青花瓷罐重新推到他面前。
「心態穩住了，也熱完身了，現在教你第三輪的絕活——翻毛自來白。」
沈硯從布袋裡舀出兩碗雪花粉，倒在案板上。
「勤行白案，明酥好做，暗酥難成。明酥的層層疊疊都在表面上，火候一到自然開花。暗酥要把千百層酥皮全藏在一層水麵皮底下入爐烘烤，出爐時通體雪白，微風一吹，外層酥皮片片剝落，這叫翻毛。」
沈硯挖出一大塊精煉豬油，摻入麵粉中揉成油酥團。水面包裹油酥，拿起擀麵杖均勻滾動。摺疊，再擀開。反覆數次。
「暗酥的核心在於力道均勻。力氣大了破皮漏酥，力氣小了層次不分。」
沈硯一刀切下，斷面露出來。一層水面，一層油酥，層層疊疊，酥皮緊密排列，勻稱得像比量著切出來的。
「你來。」
楊文學深吸一口氣，開始包酥。擀麵杖往前一推。
「咔。」極輕微的麵皮破裂聲。一絲油酥擠了出來。
「啪！」竹板再次落下。「摺疊角度不對，邊角沒對齊，重來。」
94號院西廂房的燈一直亮著。楊文學每一次擀麵，都在腦子裡回放沈硯的動作。絕不能給師父丟臉，絕不能讓那二十塊錢的紅封飛了！
終於，他一刀切下，切口利落，千層百疊分毫不亂。
沈硯看著斷面，微微點頭：「勉強算是及格，繼續練，把這套動作練成本能。頭兩輪穩住，第三輪，我要你用這道翻毛自來白，把老字號那點傲氣徹底砸碎。」
夜風穿過南鑼鼓巷，一路吹到了前門大街。
正明齋，大掌柜坐在太師椅上，手裡端著一個紫檀木匣子。掀開蓋子，裡面躺著一本泛黃的線裝書。上面赫然寫著四個楷字：金絲纏玉。
旁邊站著正明齋的頭爐師傅老李：「大掌柜，真要在第三輪動用這道方子？這可是當年老太爺伺候貴人的絕活。」
大掌柜合上書頁，手指輕輕叩擊著紫檀木匣：「福源祥那姓沈的，仗著幾分天賦就不知天高地厚。讓個剛定級的學徒登台，這是在打咱們勤行老字號的臉。他不是標杆麼，咱們就得讓他看看，這標杆不是那麼好當的。」
大掌柜把匣子推給老李：「料房裡還有半斤火腿的骨髓，全取出來，配上這金絲纏玉的手法。我要讓福源祥的人看看，勤行的水有多深。」
老李雙手捧著那方紫檀木匣，點點頭，轉身退出後堂。
大掌柜靠回太師椅，端起茶碗撇了撇浮沫。天橋那台戲，福源祥註定要成正明齋重振聲威的墊腳石。
94號院西廂房。
楊文學雙手撐在案板邊緣，大口喘著粗氣。那塊千層暗酥的麵團穩穩擱在柳木板上。
沈硯拿起菜刀，刀刃垂直落下，切口平滑，橫截面上水面與油酥交替，紋理細密勻稱。
沈硯放下菜刀：「包酥你算是摸到門道了，接下來就是水磨工夫，你要把這套手法練到骨子裡。」
聽到這句話，楊文學緊繃的那股勁兒猛地一泄，身子晃了晃險些沒站穩。他用沾滿白面的手背抹了把汗，看了一眼牆上的掛鍾，為了記住這道翻毛自來白，他一刻不敢歇地死磕了四個多鐘頭。
沈硯走到水槽邊洗手，暗自盤算著天橋比試的局勢。
那些老字號掌柜手裡，必然都攥著以前傳下來的老方子。不過單憑這道翻毛自來白，楊文學贏下他們已經是板上釘釘的事。
但那幫老傢伙固步自封慣了，真要是輸給一個剛定級的學徒，指不定要怎麼撒潑耍賴。他們大可以厚著臉皮把藉口歸結為夥計緊張，火候欠缺，甚至說福源祥是瞎貓碰上死耗子。
要徹底堵死他們的嘴，徹底壓服他們，光靠老方子不夠。得讓他們看看，福源祥不僅有頂尖的傳統點心，更有他們見都沒見過的創新手藝！只有這樣才能讓這幫老傢伙徹底沒話說。
「把案板清理乾淨。」沈硯擦乾雙手。
楊文學立刻拿起刮板，將案板上的面屑刮入廢料盆。
「師父，還要練？」
「翻毛自來白，足夠贏下他們了。」沈硯走回桌前，「但為了防止那幫老傢伙事後找藉口，咱們得再送他們一道創新糕點，用他們連聽都沒聽過的新點心，把他們徹底砸服。」
楊文學動作一頓。翻毛自來白已經是白案里的極品暗酥。還要上創新的手藝？
沈硯從底下的面袋裡重新舀出兩碗特級雪花粉，倒在清理乾淨的案板上。
「接下來這道，是我琢磨出的新玩意兒，叫蜂蜜小麵包。」