第137章 拿鵝肝醬當豬油使？沈師傅手筆也太大了
沈硯將玻璃罐往茶几中間推了推。
「嘗嘗。」
王大鼎根本顧不上講究，隨手從旁邊桌上抄起一把乾淨的白瓷小勺，探進罐里舀了一點點黑紅的汁液，徑直送進嘴裡。
汁水一沾舌尖，王大鼎眼睛就直了。嘴裡沒有半點發酵過頭的酸澀，純正的豆麥鮮甜直衝味蕾，順著喉嚨一咽，醬香醇厚，滿口回甘。
他在廚房幹了大半輩子，舌頭極刁。這要是往國宴的高湯里滴上幾滴，整鍋湯的底味能硬生生拔高兩個檔次。四九城裡那些百年醬園子，把缸底刮乾淨也釀不出這種成色的頭抽。
這小子到底還藏著多少底牌？古法點心，洋人配方，如今連這等調料都能隨手往外掏。
正琢磨著，門房夥計一路小跑過來，手裡捧著一個四四方方的油紙包。
王大鼎兩步跨過去，一把奪過夥計手裡的油紙包，轉身走到沈硯跟前，硬塞進他懷裡。
「拿著！」王大鼎大手一揮，「往後沈老弟缺什麼料，直接奔我這兒來，只要北京飯店後廚有，就是一句話的事！」
沈硯穩穩接住油紙包，將玻璃罐留在茶几上。
「謝了王老哥，店裡還有活兒，改天請你喝酒。」
王大鼎緊緊捂著玻璃罐，頭也不抬地揮手：「沈老弟慢走，老哥哥就不送了！」
沈硯出了飯店，騎車直奔前門大街，到了福源祥後院，剛支好車踢子。
楊文學正蹲在水槽邊洗大蔥，聽見動靜趕緊在圍裙上抹乾手迎了上來。
「師父，您跟陳代表去區里，帳目的事辦妥了嗎？」楊文學壓著聲音問。
「妥了，區里批了特事特辦，往後外事招待單立一個帳本。」沈硯拉開挎包，把油紙包遞過去，「把案板收拾出來，今天教你點新東西。」
楊文學鬆了一口氣，雙手接過油紙包。隔著紙捏了捏，軟乎乎的，一股濃厚的奶香直往外鑽。他趕緊跑進灶房，用抹布把白案擦洗乾淨。
沈硯走進灶房，脫下外套換上白色的工作服，在水盆里洗淨雙手。他走到案板前，從旁邊的木櫃裡拿出外事辦送來的三罐法國鵝肝醬。撬開鐵蓋，裡面露出泛著黃亮油光的鵝肝。
楊文學站在一旁，探頭看了一眼。
「師父，這是什麼肉？腥膻味這麼重。」
「洋人的肥鵝肝。」沈硯將罐里的鵝肝挖出，略一改刀便送進熱鍋里，「這洋鵝肝脂肪極厚，咱今兒不吃肉，單借它裡頭肥厚的脂膏㸆點葷油出來。」
沈硯拿鐵鏟在鍋里慢推，借著煤爐的文火，鵝肝滋滋冒油，不多時便㸆出一層透亮的黃油。
看著楊文學滿臉不解，沈硯邊攪動鍋鏟邊隨口提點：「洋人的點心講究個不壓口。咱們傳統的豬油起酥雖然好，但吃多了容易膩。這鵝肝油化得快，拿它做混酥，烤出來不僅皮薄酥脆，那股特殊的葷香還能把奶製品的甜膩給壓住。學著點，這也是我之前教過你的風味對沖。」
沈硯拿起一個細眼漏勺，墊上一層乾淨的白紗布，把鍋里的油和肉渣一併倒進去。澄黃的油水瀝進大瓷碗裡，濾淨殘渣後，沈硯端起碗直接坐進裝滿冷井水的大盆。熱油一激涼水，顏色眼瞅著變淺，沒一會兒就凝成了一碗半透明的淡黃油膏。
「把油紙包打開。」沈硯吩咐。
楊文學趕緊解開油紙包的細繩，揭開油紙。裡面躺著兩斤厚實微黃的奶皮。
沈硯拔出菜刀，刀刃在磨刀石上蹭了兩下。手腕一抖，菜刀在案板上「篤篤」起落，厚奶皮轉眼就被切成了均勻的細碎小丁。
沈硯放下菜刀，擦了擦手：「文學，把糖罐拿過來。我再去裡屋拿個壓軸的料。」
說罷，沈硯轉身走進裡屋，避開外頭視線，意念一動，將系統空間裡的極品奶酪取出，裝進一個乾淨的白瓷碗裡。他端著碗走回案板前，將碗往檯面上一放：「這是洋人的奶酪，發酵過的，微酸但奶香極濃。把它和綿白糖一起拌進奶皮里。」
楊文學點點頭，趕忙照做，上手就開始揉搓。
借著手心溫度，兩樣物件很快揉作一團。奶皮的厚重脂香跟奶酪微酸的發酵味徹底攪和勻，幾分鐘後案板上出現了一個柔韌的淡黃色麵團。
楊文學捧著手裡的麵團，忍不住咽了口口水。他這輩子連牛奶都沒喝過幾回，眼前這團餡料，光那股直衝腦門的發酵奶香，就透著股不敢想的富貴氣，今兒算是跟著師父開眼了。
此時水盆里的鵝肝油已經徹底凝固。
沈硯取過麵粉，一半加溫水揉成柔軟的水油皮，另一半直接挖進凝固的鵝肝油里，雙手翻飛搓成干油酥。
他抄起擀麵杖，將水油皮擀成圓片，包入干油酥，收口、按扁、推擀、摺疊，動作麻利，一氣呵成。
做混酥最怕手溫化了油導致漏底，沈硯必須在鵝肝油融化前完成定型，幾次摺疊後，麵皮被利落地切成均勻的見方小塊，厚度分毫不差。
沈硯拿起一塊麵皮，挑起一團淡黃色的濃香奶餡，放在麵皮中央，指尖一攏封好口，順勢扣進方形木模子裡一壓，一個見稜見角的小方塊便磕在了案板上。
三十個小方塊在案板上碼得齊齊整整。
沈硯拿起毛刷蘸上打散的純蛋黃液，在方塊表面均勻地刷了一層。
「開爐，武火。」沈硯將裝滿點心的大烤盤一把推進爐膛深處，關上爐門。
爐膛里火候一到，麵皮裡頭的鵝肝油直滾，熱氣一頂，瞬間把麵皮的層次全撐開了。
十來分鐘後。
一股奇香順著烤爐縫隙飄了出來。這味兒跟傳統京八件的豬油甜香完全兩碼事，奶香極其濃郁，偏偏那股甜味里，還帶著淡淡的葷香。
前廳正在盤帳的陳平安猛地停下手裡的算盤，這股子香味硬是讓他手裡的算盤珠子都撥錯了一檔。他挑開門帘快步鑽進後院，使勁抽了抽鼻子驚嘆道：「沈師傅，您上午說去尋摸硬通貨，這動靜可真夠大的！
「嘗嘗。」
王大鼎根本顧不上講究，隨手從旁邊桌上抄起一把乾淨的白瓷小勺，探進罐里舀了一點點黑紅的汁液，徑直送進嘴裡。
汁水一沾舌尖，王大鼎眼睛就直了。嘴裡沒有半點發酵過頭的酸澀，純正的豆麥鮮甜直衝味蕾，順著喉嚨一咽，醬香醇厚，滿口回甘。
他在廚房幹了大半輩子，舌頭極刁。這要是往國宴的高湯里滴上幾滴，整鍋湯的底味能硬生生拔高兩個檔次。四九城裡那些百年醬園子，把缸底刮乾淨也釀不出這種成色的頭抽。
這小子到底還藏著多少底牌？古法點心，洋人配方，如今連這等調料都能隨手往外掏。
正琢磨著，門房夥計一路小跑過來，手裡捧著一個四四方方的油紙包。
王大鼎兩步跨過去，一把奪過夥計手裡的油紙包，轉身走到沈硯跟前，硬塞進他懷裡。
「拿著！」王大鼎大手一揮，「往後沈老弟缺什麼料，直接奔我這兒來，只要北京飯店後廚有，就是一句話的事！」
沈硯穩穩接住油紙包，將玻璃罐留在茶几上。
「謝了王老哥，店裡還有活兒，改天請你喝酒。」
王大鼎緊緊捂著玻璃罐，頭也不抬地揮手：「沈老弟慢走，老哥哥就不送了！」
沈硯出了飯店，騎車直奔前門大街，到了福源祥後院，剛支好車踢子。
楊文學正蹲在水槽邊洗大蔥，聽見動靜趕緊在圍裙上抹乾手迎了上來。
「師父，您跟陳代表去區里，帳目的事辦妥了嗎？」楊文學壓著聲音問。
「妥了，區里批了特事特辦，往後外事招待單立一個帳本。」沈硯拉開挎包，把油紙包遞過去，「把案板收拾出來，今天教你點新東西。」
楊文學鬆了一口氣，雙手接過油紙包。隔著紙捏了捏，軟乎乎的，一股濃厚的奶香直往外鑽。他趕緊跑進灶房，用抹布把白案擦洗乾淨。
沈硯走進灶房，脫下外套換上白色的工作服，在水盆里洗淨雙手。他走到案板前，從旁邊的木櫃裡拿出外事辦送來的三罐法國鵝肝醬。撬開鐵蓋，裡面露出泛著黃亮油光的鵝肝。
楊文學站在一旁，探頭看了一眼。
「師父，這是什麼肉？腥膻味這麼重。」
「洋人的肥鵝肝。」沈硯將罐里的鵝肝挖出，略一改刀便送進熱鍋里，「這洋鵝肝脂肪極厚，咱今兒不吃肉，單借它裡頭肥厚的脂膏㸆點葷油出來。」
沈硯拿鐵鏟在鍋里慢推，借著煤爐的文火，鵝肝滋滋冒油，不多時便㸆出一層透亮的黃油。
看著楊文學滿臉不解，沈硯邊攪動鍋鏟邊隨口提點：「洋人的點心講究個不壓口。咱們傳統的豬油起酥雖然好，但吃多了容易膩。這鵝肝油化得快，拿它做混酥，烤出來不僅皮薄酥脆，那股特殊的葷香還能把奶製品的甜膩給壓住。學著點，這也是我之前教過你的風味對沖。」
沈硯拿起一個細眼漏勺，墊上一層乾淨的白紗布，把鍋里的油和肉渣一併倒進去。澄黃的油水瀝進大瓷碗裡，濾淨殘渣後，沈硯端起碗直接坐進裝滿冷井水的大盆。熱油一激涼水，顏色眼瞅著變淺，沒一會兒就凝成了一碗半透明的淡黃油膏。
「把油紙包打開。」沈硯吩咐。
楊文學趕緊解開油紙包的細繩，揭開油紙。裡面躺著兩斤厚實微黃的奶皮。
沈硯拔出菜刀，刀刃在磨刀石上蹭了兩下。手腕一抖，菜刀在案板上「篤篤」起落，厚奶皮轉眼就被切成了均勻的細碎小丁。
沈硯放下菜刀，擦了擦手：「文學，把糖罐拿過來。我再去裡屋拿個壓軸的料。」
說罷，沈硯轉身走進裡屋，避開外頭視線，意念一動，將系統空間裡的極品奶酪取出，裝進一個乾淨的白瓷碗裡。他端著碗走回案板前，將碗往檯面上一放：「這是洋人的奶酪，發酵過的，微酸但奶香極濃。把它和綿白糖一起拌進奶皮里。」
楊文學點點頭，趕忙照做，上手就開始揉搓。
借著手心溫度，兩樣物件很快揉作一團。奶皮的厚重脂香跟奶酪微酸的發酵味徹底攪和勻，幾分鐘後案板上出現了一個柔韌的淡黃色麵團。
楊文學捧著手裡的麵團，忍不住咽了口口水。他這輩子連牛奶都沒喝過幾回，眼前這團餡料，光那股直衝腦門的發酵奶香，就透著股不敢想的富貴氣，今兒算是跟著師父開眼了。
此時水盆里的鵝肝油已經徹底凝固。
沈硯取過麵粉，一半加溫水揉成柔軟的水油皮，另一半直接挖進凝固的鵝肝油里，雙手翻飛搓成干油酥。
他抄起擀麵杖，將水油皮擀成圓片，包入干油酥，收口、按扁、推擀、摺疊，動作麻利，一氣呵成。
做混酥最怕手溫化了油導致漏底，沈硯必須在鵝肝油融化前完成定型，幾次摺疊後，麵皮被利落地切成均勻的見方小塊，厚度分毫不差。
沈硯拿起一塊麵皮，挑起一團淡黃色的濃香奶餡，放在麵皮中央，指尖一攏封好口，順勢扣進方形木模子裡一壓，一個見稜見角的小方塊便磕在了案板上。
三十個小方塊在案板上碼得齊齊整整。
沈硯拿起毛刷蘸上打散的純蛋黃液，在方塊表面均勻地刷了一層。
「開爐，武火。」沈硯將裝滿點心的大烤盤一把推進爐膛深處，關上爐門。
爐膛里火候一到，麵皮裡頭的鵝肝油直滾，熱氣一頂，瞬間把麵皮的層次全撐開了。
十來分鐘後。
一股奇香順著烤爐縫隙飄了出來。這味兒跟傳統京八件的豬油甜香完全兩碼事，奶香極其濃郁，偏偏那股甜味里，還帶著淡淡的葷香。
前廳正在盤帳的陳平安猛地停下手裡的算盤，這股子香味硬是讓他手裡的算盤珠子都撥錯了一檔。他挑開門帘快步鑽進後院，使勁抽了抽鼻子驚嘆道：「沈師傅，您上午說去尋摸硬通貨，這動靜可真夠大的！