第121章 偷懶？楊文學就能震住你！
批條下得很快。當天下午物資調配科的大卡車就停在了福源祥後門。
紅磚，耐火泥，生鐵板卸了一地，四個老泥瓦匠扛著瓦刀走進院子。
沈硯鋪開牛皮紙，指著上面的剖面圖，「三口大排灶，里側加一個帶迴風道的大烤爐。」
帶頭的老張頭幹了三十年盤灶的活，掃了幾眼圖紙，立刻招呼徒弟按圖施工。僅僅三天時間，後院西側的空棚子就換了模樣，新爐子在院子裡立了起來，厚重的生鐵門上留著個窺火的圓孔。
老張頭擦了擦手上的泥水，指著爐膛底下的碎炭說：「沈師傅，爐子盤好了。這耐火泥里水汽重，我順手給您生了盆火，您慢慢烘個五天左右，把潮氣徹底逼干透，千萬別直接上大火，不然爐膛當場就得炸裂。」
沈硯點頭：「規矩我懂，辛苦張師傅。」
老張頭領著工錢帶人離開。
這烘爐的五天，福源祥後廚成了練兵場，原本的老夥計加上新留用的八個人，二十多號人把後廚擠得滿滿當當，公私合營的鐵飯碗端在手裡，但能不能端穩還要看這幾天的磨合。
老孫站在案板前，手裡拿著個刮板。他四十多歲，在祥記幹了八年白案，如今被分在楊文學手下聽用。
老孫低著頭，死盯著案板上的麵粉，讓一個半大小子管著，他這一口氣一直頂在嗓子眼。
「今天做干油酥。」楊文學站在頭灶的位置，出聲定活。
老孫撇了撇嘴，慢吞吞地舀面挖豬油，按照在祥記混了這麼些年的老規矩，他左右瞟了一眼，趁著沒人注意，手腕隱秘一翻，往豬油里飛快地撣了半錢清水。
加點水，麵團軟和，推拿起來省力氣，這是老字號里心照不宣的偷懶法子。
楊文學巡視到老孫面前停下腳步，他伸出兩根手指，在老孫剛揉好的油酥上按了一下，搓了搓指尖。
「水多了。」楊文學抓起那團油酥，直接扔進旁邊的廢料盆里，「重開。」
老孫臉皮漲得通紅，手裡的刮板重重磕在案板上，冷笑一聲：「小楊師傅，我幹了這麼些年白案，走過的橋比你走過的路還多！這點水進烤爐就蒸發了，根本吃不住火，烤出來照樣掉渣！你年紀輕輕的，別拿著雞毛當令箭，這前門大街的勤行，誰家不是這麼幹的？」
後廚瞬間安靜。新來的夥計們全停下手裡的活，齊刷刷看過來，這是在試探新東家的底線呢。
楊文學也沒廢話。他走到老孫的案板前，重新稱出純白面，挖出等量的純豬油，雙手壓在麵粉和豬油上，掌根發力，向前猛推。
乾麵摻純油，推起來得費膀子力氣，楊文學手背上青筋暴起，每一次推拉都用上了全身的力氣，案板被震得砰砰作響，楊文學一口氣連推了上百次，額頭見了汗。直到麵粉和豬油完全吃透，揉成一團微黃透亮，細膩無渣的純油酥。
楊文學把油酥拍在老孫面前。
「福源祥的規矩，干油酥就是純油純面，你加水烤出來確實也掉渣，但放不到三天，水汽返潮，點心就會發硬。」
楊文學指著老孫手裡的刮板。
「在這裡，那些糊弄客人的損招都給我爛在肚子裡。重開，揉不到這個成色，明天不用來了。」
老孫死死盯著那團透亮勻實的純油酥，不信邪地伸出手捏了一點在指尖搓了搓。滑潤透亮，連點麵疙瘩都摸不著，臉皮跟著抖了抖，在祥記的時候師傅總會留一手，誰會下這種死力氣去練手藝？老孫咽了口唾沫，腰杆子一下就塌了，他默默拿起刮板把案板上的水漬颳得乾乾淨淨。
「我……我重開。」老孫低下了頭。
周圍的新老夥計立刻收回視線，手腳比剛才麻利了一倍。
五天後。
後院棚子下，爐膛里的耐火泥徹底干透，呈現出灰白色。
「試爐。」沈硯站在院子裡出聲。
屋裡的楊文學開了一盆混糖桃酥的面，揪劑子，搓圓，按扁，整整三大鐵盤生坯碼好，他端著盤子快步走出後廚，來到後院將生坯推入烤爐。
二十分鐘後，一股子焦糖豬油味兒在院裡散開，直往後廚里鑽。
楊文學墊著疊了八層的粗布墊子把烤盤從爐子裡端出來，放在院子裡的空案子上。一百多塊桃酥個個金黃，冰裂紋漂亮極了。
沈硯走上前，拿起最上層靠里的一塊，翻看底面。深褐色，邊緣微焦，他又拿起中間靠外的一塊，掰開。最中心還有一絲黏糊糊的生面芯子。
「受熱不均。」沈硯把兩半桃酥扔在案板上，「上層迴風快，火力猛。中層底火偏弱。」
跟著出來試爐的老孫在旁邊瞅著，心裡直打鼓。換做祥記，遇到新爐子脾氣不順，師傅們只能靠不停地給烤盤掉頭來找補，一爐點心做下來累得夠嗆。
沈硯沒急著吭聲，他繞著院子裡兩米高的磚砌大悶爐走了一圈，手掌貼在爐壁外側，試了試磚塊透出來的熱度。隨後他退後兩步，抬頭看了看爐頂的生鐵煙道。
「新爐子，耐火泥剛乾透，裡面的火道還沒被菸灰燒滑溜。」沈硯拍了拍手上的灰，「熱氣到了頂上散不開，底火又被新鐵架子吃了一部分溫度。這是正常的磨合期。」
楊文學有些發愁。
「師父，那這幾天的活怎麼幹？總不能一直給烤盤掉頭吧？」
沈硯轉頭看向趙德柱。
「老趙，去小庫房，把咱們合營前用的那批小號鐵烤盤全拿出來。」
趙德柱應了一聲，趕緊跑去拿。不一會兒，抱來一摞小了一圈的舊烤盤。
沈硯拿起一個小烤盤，當著眾人的面推進爐膛的烤架上，原本塞得滿滿當當的爐膛，四周立刻空出了兩寸寬的縫隙。
沈硯輕笑一聲，指著那圈縫隙道：「大盤子把爐膛塞死了，熱氣全憋在中間，怎麼可能不夾生？換小一號的烤盤，四邊留出兩寸空隙，讓熱流在爐膛里打個旋，火氣自然就勻了。」
沈硯看向楊文學。
「這半個月先這麼用。等爐子裡的菸灰把火道掛滿了，火氣徹底順了，再換回大盤子。再去開一盆面，用小盤烤。」
老孫肩膀一垮，心裡徹底服了，不慌不忙，一搭眼就能看出爐子的癥結，不用蠻力，換個盤子就解決了火道磨合的問題。這份對火候和器具的拿捏，祥記的大師傅拍馬也趕不上。
楊文學動作極快，回屋開好第二盆面，換上小號烤盤，端出院子，生坯再次入爐。
二十分鐘後，第二爐出鍋。
沈硯挑了四角和正中間的幾塊桃酥掰開。
「咔嚓」一聲脆響，底色金黃勻稱，內芯酥透，火候正中。
「成了。」沈硯點頭，「照這個規矩走。」
圍在院子裡的夥計們都鬆了口氣，緊接著幹勁更足了。爐子順了，活計就有了準星。
就在這時，通往前廳的後門被人一把推開，二嘎子喘著粗氣，穿過後廚直接跑到了後院。他凍得通紅的臉上帶著幾分古怪。
「沈爺！」二嘎子扯著嗓子喊。
紅磚，耐火泥，生鐵板卸了一地，四個老泥瓦匠扛著瓦刀走進院子。
沈硯鋪開牛皮紙，指著上面的剖面圖，「三口大排灶，里側加一個帶迴風道的大烤爐。」
帶頭的老張頭幹了三十年盤灶的活，掃了幾眼圖紙，立刻招呼徒弟按圖施工。僅僅三天時間，後院西側的空棚子就換了模樣，新爐子在院子裡立了起來，厚重的生鐵門上留著個窺火的圓孔。
老張頭擦了擦手上的泥水，指著爐膛底下的碎炭說：「沈師傅，爐子盤好了。這耐火泥里水汽重，我順手給您生了盆火，您慢慢烘個五天左右，把潮氣徹底逼干透，千萬別直接上大火，不然爐膛當場就得炸裂。」
沈硯點頭：「規矩我懂，辛苦張師傅。」
老張頭領著工錢帶人離開。
這烘爐的五天，福源祥後廚成了練兵場，原本的老夥計加上新留用的八個人，二十多號人把後廚擠得滿滿當當，公私合營的鐵飯碗端在手裡，但能不能端穩還要看這幾天的磨合。
老孫站在案板前，手裡拿著個刮板。他四十多歲，在祥記幹了八年白案，如今被分在楊文學手下聽用。
老孫低著頭，死盯著案板上的麵粉，讓一個半大小子管著，他這一口氣一直頂在嗓子眼。
「今天做干油酥。」楊文學站在頭灶的位置，出聲定活。
老孫撇了撇嘴，慢吞吞地舀面挖豬油，按照在祥記混了這麼些年的老規矩，他左右瞟了一眼，趁著沒人注意，手腕隱秘一翻，往豬油里飛快地撣了半錢清水。
加點水，麵團軟和，推拿起來省力氣，這是老字號里心照不宣的偷懶法子。
楊文學巡視到老孫面前停下腳步，他伸出兩根手指，在老孫剛揉好的油酥上按了一下，搓了搓指尖。
「水多了。」楊文學抓起那團油酥，直接扔進旁邊的廢料盆里，「重開。」
老孫臉皮漲得通紅，手裡的刮板重重磕在案板上，冷笑一聲：「小楊師傅，我幹了這麼些年白案，走過的橋比你走過的路還多！這點水進烤爐就蒸發了，根本吃不住火，烤出來照樣掉渣！你年紀輕輕的，別拿著雞毛當令箭，這前門大街的勤行，誰家不是這麼幹的？」
後廚瞬間安靜。新來的夥計們全停下手裡的活，齊刷刷看過來，這是在試探新東家的底線呢。
楊文學也沒廢話。他走到老孫的案板前，重新稱出純白面，挖出等量的純豬油，雙手壓在麵粉和豬油上，掌根發力，向前猛推。
乾麵摻純油，推起來得費膀子力氣，楊文學手背上青筋暴起，每一次推拉都用上了全身的力氣，案板被震得砰砰作響，楊文學一口氣連推了上百次，額頭見了汗。直到麵粉和豬油完全吃透，揉成一團微黃透亮，細膩無渣的純油酥。
楊文學把油酥拍在老孫面前。
「福源祥的規矩，干油酥就是純油純面，你加水烤出來確實也掉渣，但放不到三天，水汽返潮，點心就會發硬。」
楊文學指著老孫手裡的刮板。
「在這裡，那些糊弄客人的損招都給我爛在肚子裡。重開，揉不到這個成色，明天不用來了。」
老孫死死盯著那團透亮勻實的純油酥，不信邪地伸出手捏了一點在指尖搓了搓。滑潤透亮，連點麵疙瘩都摸不著，臉皮跟著抖了抖，在祥記的時候師傅總會留一手，誰會下這種死力氣去練手藝？老孫咽了口唾沫，腰杆子一下就塌了，他默默拿起刮板把案板上的水漬颳得乾乾淨淨。
「我……我重開。」老孫低下了頭。
周圍的新老夥計立刻收回視線，手腳比剛才麻利了一倍。
五天後。
後院棚子下，爐膛里的耐火泥徹底干透，呈現出灰白色。
「試爐。」沈硯站在院子裡出聲。
屋裡的楊文學開了一盆混糖桃酥的面，揪劑子，搓圓，按扁，整整三大鐵盤生坯碼好，他端著盤子快步走出後廚，來到後院將生坯推入烤爐。
二十分鐘後，一股子焦糖豬油味兒在院裡散開，直往後廚里鑽。
楊文學墊著疊了八層的粗布墊子把烤盤從爐子裡端出來，放在院子裡的空案子上。一百多塊桃酥個個金黃，冰裂紋漂亮極了。
沈硯走上前，拿起最上層靠里的一塊，翻看底面。深褐色，邊緣微焦，他又拿起中間靠外的一塊，掰開。最中心還有一絲黏糊糊的生面芯子。
「受熱不均。」沈硯把兩半桃酥扔在案板上，「上層迴風快，火力猛。中層底火偏弱。」
跟著出來試爐的老孫在旁邊瞅著，心裡直打鼓。換做祥記，遇到新爐子脾氣不順，師傅們只能靠不停地給烤盤掉頭來找補，一爐點心做下來累得夠嗆。
沈硯沒急著吭聲，他繞著院子裡兩米高的磚砌大悶爐走了一圈，手掌貼在爐壁外側，試了試磚塊透出來的熱度。隨後他退後兩步，抬頭看了看爐頂的生鐵煙道。
「新爐子，耐火泥剛乾透，裡面的火道還沒被菸灰燒滑溜。」沈硯拍了拍手上的灰，「熱氣到了頂上散不開，底火又被新鐵架子吃了一部分溫度。這是正常的磨合期。」
楊文學有些發愁。
「師父，那這幾天的活怎麼幹？總不能一直給烤盤掉頭吧？」
沈硯轉頭看向趙德柱。
「老趙，去小庫房，把咱們合營前用的那批小號鐵烤盤全拿出來。」
趙德柱應了一聲，趕緊跑去拿。不一會兒，抱來一摞小了一圈的舊烤盤。
沈硯拿起一個小烤盤，當著眾人的面推進爐膛的烤架上，原本塞得滿滿當當的爐膛，四周立刻空出了兩寸寬的縫隙。
沈硯輕笑一聲，指著那圈縫隙道：「大盤子把爐膛塞死了，熱氣全憋在中間，怎麼可能不夾生？換小一號的烤盤，四邊留出兩寸空隙，讓熱流在爐膛里打個旋，火氣自然就勻了。」
沈硯看向楊文學。
「這半個月先這麼用。等爐子裡的菸灰把火道掛滿了，火氣徹底順了，再換回大盤子。再去開一盆面，用小盤烤。」
老孫肩膀一垮，心裡徹底服了，不慌不忙，一搭眼就能看出爐子的癥結，不用蠻力，換個盤子就解決了火道磨合的問題。這份對火候和器具的拿捏，祥記的大師傅拍馬也趕不上。
楊文學動作極快，回屋開好第二盆面，換上小號烤盤，端出院子，生坯再次入爐。
二十分鐘後，第二爐出鍋。
沈硯挑了四角和正中間的幾塊桃酥掰開。
「咔嚓」一聲脆響，底色金黃勻稱，內芯酥透，火候正中。
「成了。」沈硯點頭，「照這個規矩走。」
圍在院子裡的夥計們都鬆了口氣，緊接著幹勁更足了。爐子順了，活計就有了準星。
就在這時，通往前廳的後門被人一把推開，二嘎子喘著粗氣，穿過後廚直接跑到了後院。他凍得通紅的臉上帶著幾分古怪。
「沈爺！」二嘎子扯著嗓子喊。