第120章 是騾子是馬，案板上見真章
沈硯將那沉甸甸的油布包平鋪在炕桌上。
紙張枯黃，最上面那頁墨痕微暈，但字跡端正，足見當年謄抄的有多用心。
王大鼎端著酒盅，目光落在那疊紙上，沒說話。
沈硯翻了第一頁。
是一道「撥魚兒」的底方，配料和手法寫得極細，連揉面時的手溫都標了出來。往下翻，是「芸豆卷」，再往下，是宮廷「小窩頭」的原始配方——不是外頭流傳的那個版本，是真正的御膳底方，用料和手法跟外頭傳的差著十萬八千里。
沈硯的手指在幾頁面塑圖示上停住了。那是極其罕見的手法圖，線稿勾勒出揉、搓、捻、按的細微變化，旁邊的批註小字密密麻麻。
沈硯把那幾頁面塑圖示單獨抽出來，平放在桌邊，隨後把整疊紙重新歸攏，仔細卷好重新包回油布里。
「王師傅。」沈硯抬眼看向對面的漢子。
王大鼎應聲抬頭。
「這裡面有幾道點心，連名字都快沒人知道了。」
沈硯把油布包壓實，推到一旁，「東西我收下了，但有一條我先說清楚。這些底方，我會用，但不會壓著。往後要是遇著合適的人我會傳出去，不論男女，不論內外。」
王大鼎愣了片刻，長舒了一口氣。他端起酒盅，仰頭灌下。
「理該如此！」他重重放下杯子，「我那師父若能想明白，也不至於臨了看著手藝爛在棺材裡。沈師傅，這東西交給你，我踏實。」
趙德柱悶頭嚼著醬牛肉，陳平安在一旁沒吭聲。屋裡靜下來，只有炭盆偶爾爆出噼啪聲。
沈硯拎起茶壺，給王大鼎續了水，「坐著歇會兒，壓壓酒氣。」
王大鼎起身擺手，抹了把眼角：「不了，飯店明兒一早還有大灶，我得回了。」他理順袖口，朝沈硯鄭重一拱手：「沈師傅今日叨擾，這鍋飛龍掌勺的是我，但托的是您的好食材，喝的是您的情分，這頓我欠著。」
沈硯跟著起身，送人到院門口。老趙在胡同里巡視，見人出來點了點頭。
王大鼎也朝他點了點頭，腳步一停，回頭看向沈硯。
「對了，那小陶鍋里剩下的湯，弟兄們喝得怎麼樣？」
老趙在旁邊接話。
「喝得連鍋底都舔乾淨了，王師傅的手藝，沒得挑。」
王大鼎笑了一下，這才轉身往胡同口走去。
沈硯看他走遠，轉身回了屋，趙德柱和陳平安還坐著，兩人面前的碗都空了。
「成了，收攤吧。」
沈硯把油布包拿起來，轉身進了正房。
趙德柱收拾桌上的碗筷，低聲跟陳平安嘀咕了一句。
「王師傅這人，厚道。」
陳平安沒吱聲，起身接過碗去灶房涮了涮，兩人把東西收拾妥當，跟沈硯打了個招呼，一前一後出了院門。
院子裡安靜下來。
沈硯重新坐回炕沿，把油燈撥亮了幾分，鋪開一張空白的手札紙，提筆開始默寫今天王大鼎複述的那段飛龍清燉口蘑粉提鮮的法子，附上關火後放粉的時機和餘溫借味的操作細節。
寫完擱筆在旁邊標了一行：此法可推至鴿子湯、野雞湯，口蘑粉提鮮不奪味，需關火後靜置三分鐘。
手札合上。
沈硯躺下，把被子往上拉了拉，那床棉被是楊文學他娘連夜縫的，棉花塞得實，壓在身上沉甸甸的，暖得很。
天剛透亮，沈硯就醒了。
到福源祥的時候，陳平安已經在櫃檯後頭坐著了，一杯熱水擺在帳冊旁邊，正低頭核對昨天的進出帳。
楊文學在後廚，已經開始揉面了。
沈硯走過去在麵團上按了按，皺眉道：「發力偏了，你是要把面壓死，還是要把面揉活？手掌跟小臂成直線，力道是送出去的，不是砸下去的。」
楊文學重新上手，照著試了兩遍，第三遍麵團的質地開始對了，沈硯往旁邊退了半步讓他繼續。
趙德柱從外頭轉進來，把一張紙拍在灶台邊上，「沈爺，工委剛送來的。」
沈硯拿起來看了眼，是區工委通知，內容簡短：祥記和桂香村查封，帳目移交，兩家店的原有夥計審查後共剩十四人，工委請福源祥協助安置，能用的留用，不能用的另行分配。
趙德柱搓了搓手：「這十四個人咋整？」
沈硯掃了一眼，「讓他們下午兩點過來見見。」趙德柱點頭後出去了。
下午兩點，十四個身穿舊褂子的夥計在福源祥後院站成兩排。前幾天他們還是前門大街老字號的人，如今鋪子倒了，掌柜進去了，這群人個個縮著脖子，眼神發飄。幾個幹了十幾年的老師傅更是臊得抬不起頭。
沈硯走出來，院子一下安靜了，「都做過什麼，自己報一遍。」
人群沉默了片刻，最左邊一個四十多歲的中年人硬著頭皮出聲：「我在祥記幹了十年白案，翻毛月餅、薩琪瑪都能做。」
沈硯走到他面前，直截了當：「翻毛酥皮，你最高能開幾層？」
中年人咬了咬牙：「三十二層。」
沈硯指了指旁邊的案板和麵團，「現在做我看看。」
沈硯走到案板前，指尖在對方剛開好的酥皮上輕輕一捻，順著面紋划過，「第一折的時候，你為了趕速度，油酥沒推到邊角，第二折你手心出汗，麵皮已經抓黏了。這三十二層看著整齊，實則內里已經混了酥。祥記十年，就練出這麼個手藝？」
中年人臉憋得通紅，手僵在半空，半個字也說不出來。
考核乾脆利落。沈硯不聽虛的，只看手底下的真章。
三個小時後，結果敲定了。十四個人里，留下了八個，其中基本功最紮實的一個報了四級廚工，剩下七個定為學徒，另外六個手藝稀鬆的，由趙德柱出面跟工委交涉，推薦去別的單位。
陳平安在櫃檯前核對著名單，有些發愁：「加上新來的，後廚現在二十多人，現有的灶口根本轉不開，我得馬上寫報告去工委申請加灶。」
趙德柱轉頭看向灶房：「沈爺，加灶的事……」
沈硯正在糾正新留用夥計的刀工，聞言直起身子：「讓陳幹事直接去找王主任批條子。告訴工委，灶口批下來，福源祥下個月的產能，翻倍。」
紙張枯黃，最上面那頁墨痕微暈，但字跡端正，足見當年謄抄的有多用心。
王大鼎端著酒盅，目光落在那疊紙上，沒說話。
沈硯翻了第一頁。
是一道「撥魚兒」的底方，配料和手法寫得極細，連揉面時的手溫都標了出來。往下翻，是「芸豆卷」，再往下，是宮廷「小窩頭」的原始配方——不是外頭流傳的那個版本，是真正的御膳底方，用料和手法跟外頭傳的差著十萬八千里。
沈硯的手指在幾頁面塑圖示上停住了。那是極其罕見的手法圖，線稿勾勒出揉、搓、捻、按的細微變化，旁邊的批註小字密密麻麻。
沈硯把那幾頁面塑圖示單獨抽出來，平放在桌邊，隨後把整疊紙重新歸攏，仔細卷好重新包回油布里。
「王師傅。」沈硯抬眼看向對面的漢子。
王大鼎應聲抬頭。
「這裡面有幾道點心，連名字都快沒人知道了。」
沈硯把油布包壓實，推到一旁，「東西我收下了，但有一條我先說清楚。這些底方，我會用，但不會壓著。往後要是遇著合適的人我會傳出去，不論男女，不論內外。」
王大鼎愣了片刻，長舒了一口氣。他端起酒盅，仰頭灌下。
「理該如此！」他重重放下杯子，「我那師父若能想明白，也不至於臨了看著手藝爛在棺材裡。沈師傅，這東西交給你，我踏實。」
趙德柱悶頭嚼著醬牛肉，陳平安在一旁沒吭聲。屋裡靜下來，只有炭盆偶爾爆出噼啪聲。
沈硯拎起茶壺，給王大鼎續了水，「坐著歇會兒，壓壓酒氣。」
王大鼎起身擺手，抹了把眼角：「不了，飯店明兒一早還有大灶，我得回了。」他理順袖口，朝沈硯鄭重一拱手：「沈師傅今日叨擾，這鍋飛龍掌勺的是我，但托的是您的好食材，喝的是您的情分，這頓我欠著。」
沈硯跟著起身，送人到院門口。老趙在胡同里巡視，見人出來點了點頭。
王大鼎也朝他點了點頭，腳步一停，回頭看向沈硯。
「對了，那小陶鍋里剩下的湯，弟兄們喝得怎麼樣？」
老趙在旁邊接話。
「喝得連鍋底都舔乾淨了，王師傅的手藝，沒得挑。」
王大鼎笑了一下，這才轉身往胡同口走去。
沈硯看他走遠，轉身回了屋，趙德柱和陳平安還坐著，兩人面前的碗都空了。
「成了，收攤吧。」
沈硯把油布包拿起來，轉身進了正房。
趙德柱收拾桌上的碗筷，低聲跟陳平安嘀咕了一句。
「王師傅這人，厚道。」
陳平安沒吱聲，起身接過碗去灶房涮了涮，兩人把東西收拾妥當，跟沈硯打了個招呼，一前一後出了院門。
院子裡安靜下來。
沈硯重新坐回炕沿，把油燈撥亮了幾分，鋪開一張空白的手札紙，提筆開始默寫今天王大鼎複述的那段飛龍清燉口蘑粉提鮮的法子，附上關火後放粉的時機和餘溫借味的操作細節。
寫完擱筆在旁邊標了一行：此法可推至鴿子湯、野雞湯，口蘑粉提鮮不奪味，需關火後靜置三分鐘。
手札合上。
沈硯躺下，把被子往上拉了拉，那床棉被是楊文學他娘連夜縫的，棉花塞得實，壓在身上沉甸甸的，暖得很。
天剛透亮，沈硯就醒了。
到福源祥的時候，陳平安已經在櫃檯後頭坐著了，一杯熱水擺在帳冊旁邊，正低頭核對昨天的進出帳。
楊文學在後廚，已經開始揉面了。
沈硯走過去在麵團上按了按，皺眉道：「發力偏了，你是要把面壓死，還是要把面揉活？手掌跟小臂成直線，力道是送出去的，不是砸下去的。」
楊文學重新上手，照著試了兩遍，第三遍麵團的質地開始對了，沈硯往旁邊退了半步讓他繼續。
趙德柱從外頭轉進來，把一張紙拍在灶台邊上，「沈爺，工委剛送來的。」
沈硯拿起來看了眼，是區工委通知，內容簡短：祥記和桂香村查封，帳目移交，兩家店的原有夥計審查後共剩十四人，工委請福源祥協助安置，能用的留用，不能用的另行分配。
趙德柱搓了搓手：「這十四個人咋整？」
沈硯掃了一眼，「讓他們下午兩點過來見見。」趙德柱點頭後出去了。
下午兩點，十四個身穿舊褂子的夥計在福源祥後院站成兩排。前幾天他們還是前門大街老字號的人，如今鋪子倒了，掌柜進去了，這群人個個縮著脖子，眼神發飄。幾個幹了十幾年的老師傅更是臊得抬不起頭。
沈硯走出來，院子一下安靜了，「都做過什麼，自己報一遍。」
人群沉默了片刻，最左邊一個四十多歲的中年人硬著頭皮出聲：「我在祥記幹了十年白案，翻毛月餅、薩琪瑪都能做。」
沈硯走到他面前，直截了當：「翻毛酥皮，你最高能開幾層？」
中年人咬了咬牙：「三十二層。」
沈硯指了指旁邊的案板和麵團，「現在做我看看。」
沈硯走到案板前，指尖在對方剛開好的酥皮上輕輕一捻，順著面紋划過，「第一折的時候，你為了趕速度，油酥沒推到邊角，第二折你手心出汗，麵皮已經抓黏了。這三十二層看著整齊，實則內里已經混了酥。祥記十年，就練出這麼個手藝？」
中年人臉憋得通紅，手僵在半空，半個字也說不出來。
考核乾脆利落。沈硯不聽虛的，只看手底下的真章。
三個小時後，結果敲定了。十四個人里，留下了八個，其中基本功最紮實的一個報了四級廚工，剩下七個定為學徒，另外六個手藝稀鬆的，由趙德柱出面跟工委交涉，推薦去別的單位。
陳平安在櫃檯前核對著名單，有些發愁：「加上新來的，後廚現在二十多人，現有的灶口根本轉不開，我得馬上寫報告去工委申請加灶。」
趙德柱轉頭看向灶房：「沈爺，加灶的事……」
沈硯正在糾正新留用夥計的刀工，聞言直起身子：「讓陳幹事直接去找王主任批條子。告訴工委，灶口批下來，福源祥下個月的產能，翻倍。」