第118章 飛龍也是出息了，遇到兩個大拿
王大鼎跟著老趙走進院門。這漢子四十出頭，身板寬厚，兩隻手粗壯有力，指節處布滿陳年燙疤。他身上那件洗得發白的中山裝袖口捲起兩道，顯然是剛出後廚就直奔這裡。
王大鼎站在院中，暗暗打量著眼前這位年輕得離譜的白案大拿，雙手抱拳拱了拱：「沈師傅久仰了，之前托周處長傳話要來拜訪，飯店外事接待實在脫不開身，拖到今日才來，失敬。」
沈硯擺了擺手，「來得正好，進屋說。」
沈硯側身，引著王大鼎往正房堂屋走。兩人並肩穿過院子，剛好路過半敞著門的灶房。
王大鼎幹了這麼多年紅案，眼力毒得很。他眼角餘光掃過案板，步子不由得停了。案板上放著敞開的牛皮紙包，裡面整齊地碼著五隻處理妥當的飛禽。
王大鼎眼睛唰地亮了，下意識往前邁了半步又強行忍住，轉頭朝沈硯拱了拱手：「沈師傅，我能開開眼嗎？」見沈硯點頭，他這才快步跨進灶房，湊近牛皮紙深深吸了一口氣，小心翼翼地用指背探了探禽鳥胸脯的肉質。
「粗鹽加松針醃製，收拾得很乾淨，血也放得徹底。」王大鼎直起腰，目光卻還停留在案板上，「沈師傅，這是東北的飛龍吧？我做廚子這麼多年，也就見過一次。」
沈硯斜靠在門框上，神色平靜。
王大鼎來了興致。「民國三十五年，有個東北來的軍官在飯店設宴，自帶了兩隻飛龍，當時是我師父親自掌勺，清燉，我在旁邊負責看火。砂鍋燉煮，只放老薑和粗鹽，那滋味我至今難忘。」
說到這裡，王大鼎直嘬牙花子，百思不得其解。「可是，我師父在出鍋前往湯里加了一樣東西，我琢磨到今天都沒弄明白。」
王大鼎伸手比劃了一下：「是口蘑。不是整朵的，而是磨成細粉的干口蘑，出鍋前撒了一點點進去，湯的顏色立刻變了，鮮味都提了一個層次，後來我用雞和鴿子試過無數次，怎麼也達不到那種效果。」
沈硯心裡有所猜測。飛龍肉質極嫩，清燉的要害在於提鮮而不奪本味。口蘑粉本身鮮味霸道，若是跟著湯一起滾，鮮氣早揮發乾淨了。關鍵就在下鍋的時機。
「你師父是不是關了火之後才放的。」沈硯的語氣極其篤定。
王大鼎當場怔住。
「口蘑粉不能跟著湯一起燉，火候一高，鮮味就散光了。」沈硯隨口點破，「必須等湯麵平靜下來再撒，借著砂鍋的餘溫把鮮氣逼出來。」
王大鼎重重地拍了一下大腿。「沒錯！應該就是這個道理！我每次都是一開始就放進去同燉，難怪味道總是不對！」
王大鼎看沈硯的眼神都不一樣了。一個干白案的，紅案的門道居然一點就透，這悟性絕了。
王大鼎用力搓了搓手，盯著那五隻飛龍語氣裡帶著幾分懇求，「沈師傅，這種極品食材可遇不可求，今晚這幾隻飛龍能不能交給我來燉？」
沈硯轉身從牆角的柜子里翻出一小包張家口產的干口蘑，遞到王大鼎手邊：「這幾隻飛龍，就勞煩王師傅掌勺了。」
王大鼎雙手接過口蘑，二話不說擼起袖子，兩人在灶房裡分工合作。王大鼎負責處理飛龍，沈硯則負責燒水準備配料。王大鼎的刀工極穩，拆解鳥骨時不帶一絲多餘的肉，內臟剔除得乾乾淨淨，鳥身上那層薄薄的油脂全被保留下來用於提香。
沈硯搬出一口泛著油光的老砂鍋。王大鼎接過來掂量了一下重量。
砂鍋上灶，冷水下入飛龍，鍋里只放了三片老薑和少許粗鹽。
王大鼎半蹲在灶台前，親自控制火候。中火將湯燒開，撇去表面的浮沫後他立刻將火力壓到最小的文火，鍋蓋只留下一絲細縫。
「這肉太嫩，大火一催就發柴，」王大鼎眼睛都不眨地盯著灶火，「必須慢慢熬，讓骨頭裡的鮮味自己滲出來。」
沈硯拿出一塊特級火腿，片下幾片放在一旁備用。
王大鼎掃了一眼。「用來借味的？」
「出鍋前鋪在湯麵上，不攪動。」沈硯回答。
王大鼎咧嘴笑了笑。「夠講究。」
燉了大半個時辰後，灶房裡的氣味發生了變化。一股鮮香夾雜著濃郁的山野氣息直往人鼻孔里鑽。
院門外，負責安保的老趙用力吸了吸鼻子，轉頭看向灶房的方向咽了口口水。
天色暗下來時，趙德柱和陳平安一前一後走進了院子。趙德柱手裡提著兩瓶白酒，陳平安胳膊下夾著個布包，裡面包著一斤醬牛肉。
兩人剛踏進院子，就被那股濃烈的香味勾得走不動道。
趙德柱停下腳步，使勁抽動鼻子，「沈爺，這味兒真香啊？我在胡同口就聞到了。」
沈硯從灶房裡探出半個身子，「進來吧。」
趙德柱和陳平安走進灶房，看到蹲在灶台前看火的王大鼎，都不由得愣了一下。
「這位是北京飯店的王師傅。」沈硯簡單介紹道。
王大鼎站起身沖兩人點了點頭，沒多客套又蹲回去繼續盯著火候。
此時砂鍋里的湯已經變成了濃郁的乳白色，五隻飛龍靜靜地沉在鍋底，骨肉已經燉得酥爛。
王大鼎揭開鍋蓋，從沈硯手中接過那撮磨好的口蘑細粉，手腕輕輕一抖，細粉均勻地散落在湯麵上，蓋上鍋蓋，熄火，「等三分鐘。」
這三分鐘裡，就靠這撮細粉一引，鮮味兒立馬又拔高了一截。
趙德柱忍不住了，又咽了咽口水。
王大鼎再次揭開鍋蓋，沈硯將切好的火腿薄片逐一鋪在湯麵上，任由它們靜靜漂浮。
「成了。」
沈硯把砂鍋端上炕桌，四個碗擺開，卻沒急著先給大家分湯。
他轉身從旁邊的櫥櫃裡翻出一個帶蓋粗陶小燉鍋，揭開砂鍋蓋子，用長勺先舀出一隻燉得將要脫骨的飛龍，又連著盛了大半鍋泛著奶白色的濃湯。
「沈師傅，您這是？」王大鼎看著他的動作，一頭霧水。
王大鼎站在院中，暗暗打量著眼前這位年輕得離譜的白案大拿，雙手抱拳拱了拱：「沈師傅久仰了，之前托周處長傳話要來拜訪，飯店外事接待實在脫不開身，拖到今日才來，失敬。」
沈硯擺了擺手，「來得正好，進屋說。」
沈硯側身，引著王大鼎往正房堂屋走。兩人並肩穿過院子，剛好路過半敞著門的灶房。
王大鼎幹了這麼多年紅案，眼力毒得很。他眼角餘光掃過案板，步子不由得停了。案板上放著敞開的牛皮紙包，裡面整齊地碼著五隻處理妥當的飛禽。
王大鼎眼睛唰地亮了，下意識往前邁了半步又強行忍住，轉頭朝沈硯拱了拱手：「沈師傅，我能開開眼嗎？」見沈硯點頭，他這才快步跨進灶房，湊近牛皮紙深深吸了一口氣，小心翼翼地用指背探了探禽鳥胸脯的肉質。
「粗鹽加松針醃製，收拾得很乾淨，血也放得徹底。」王大鼎直起腰，目光卻還停留在案板上，「沈師傅，這是東北的飛龍吧？我做廚子這麼多年，也就見過一次。」
沈硯斜靠在門框上，神色平靜。
王大鼎來了興致。「民國三十五年，有個東北來的軍官在飯店設宴，自帶了兩隻飛龍，當時是我師父親自掌勺，清燉，我在旁邊負責看火。砂鍋燉煮，只放老薑和粗鹽，那滋味我至今難忘。」
說到這裡，王大鼎直嘬牙花子，百思不得其解。「可是，我師父在出鍋前往湯里加了一樣東西，我琢磨到今天都沒弄明白。」
王大鼎伸手比劃了一下：「是口蘑。不是整朵的，而是磨成細粉的干口蘑，出鍋前撒了一點點進去，湯的顏色立刻變了，鮮味都提了一個層次，後來我用雞和鴿子試過無數次，怎麼也達不到那種效果。」
沈硯心裡有所猜測。飛龍肉質極嫩，清燉的要害在於提鮮而不奪本味。口蘑粉本身鮮味霸道，若是跟著湯一起滾，鮮氣早揮發乾淨了。關鍵就在下鍋的時機。
「你師父是不是關了火之後才放的。」沈硯的語氣極其篤定。
王大鼎當場怔住。
「口蘑粉不能跟著湯一起燉，火候一高，鮮味就散光了。」沈硯隨口點破，「必須等湯麵平靜下來再撒，借著砂鍋的餘溫把鮮氣逼出來。」
王大鼎重重地拍了一下大腿。「沒錯！應該就是這個道理！我每次都是一開始就放進去同燉，難怪味道總是不對！」
王大鼎看沈硯的眼神都不一樣了。一個干白案的，紅案的門道居然一點就透，這悟性絕了。
王大鼎用力搓了搓手，盯著那五隻飛龍語氣裡帶著幾分懇求，「沈師傅，這種極品食材可遇不可求，今晚這幾隻飛龍能不能交給我來燉？」
沈硯轉身從牆角的柜子里翻出一小包張家口產的干口蘑，遞到王大鼎手邊：「這幾隻飛龍，就勞煩王師傅掌勺了。」
王大鼎雙手接過口蘑，二話不說擼起袖子，兩人在灶房裡分工合作。王大鼎負責處理飛龍，沈硯則負責燒水準備配料。王大鼎的刀工極穩，拆解鳥骨時不帶一絲多餘的肉，內臟剔除得乾乾淨淨，鳥身上那層薄薄的油脂全被保留下來用於提香。
沈硯搬出一口泛著油光的老砂鍋。王大鼎接過來掂量了一下重量。
砂鍋上灶，冷水下入飛龍，鍋里只放了三片老薑和少許粗鹽。
王大鼎半蹲在灶台前，親自控制火候。中火將湯燒開，撇去表面的浮沫後他立刻將火力壓到最小的文火，鍋蓋只留下一絲細縫。
「這肉太嫩，大火一催就發柴，」王大鼎眼睛都不眨地盯著灶火，「必須慢慢熬，讓骨頭裡的鮮味自己滲出來。」
沈硯拿出一塊特級火腿，片下幾片放在一旁備用。
王大鼎掃了一眼。「用來借味的？」
「出鍋前鋪在湯麵上，不攪動。」沈硯回答。
王大鼎咧嘴笑了笑。「夠講究。」
燉了大半個時辰後，灶房裡的氣味發生了變化。一股鮮香夾雜著濃郁的山野氣息直往人鼻孔里鑽。
院門外，負責安保的老趙用力吸了吸鼻子，轉頭看向灶房的方向咽了口口水。
天色暗下來時，趙德柱和陳平安一前一後走進了院子。趙德柱手裡提著兩瓶白酒，陳平安胳膊下夾著個布包，裡面包著一斤醬牛肉。
兩人剛踏進院子，就被那股濃烈的香味勾得走不動道。
趙德柱停下腳步，使勁抽動鼻子，「沈爺，這味兒真香啊？我在胡同口就聞到了。」
沈硯從灶房裡探出半個身子，「進來吧。」
趙德柱和陳平安走進灶房，看到蹲在灶台前看火的王大鼎，都不由得愣了一下。
「這位是北京飯店的王師傅。」沈硯簡單介紹道。
王大鼎站起身沖兩人點了點頭，沒多客套又蹲回去繼續盯著火候。
此時砂鍋里的湯已經變成了濃郁的乳白色，五隻飛龍靜靜地沉在鍋底，骨肉已經燉得酥爛。
王大鼎揭開鍋蓋，從沈硯手中接過那撮磨好的口蘑細粉，手腕輕輕一抖，細粉均勻地散落在湯麵上，蓋上鍋蓋，熄火，「等三分鐘。」
這三分鐘裡，就靠這撮細粉一引，鮮味兒立馬又拔高了一截。
趙德柱忍不住了，又咽了咽口水。
王大鼎再次揭開鍋蓋，沈硯將切好的火腿薄片逐一鋪在湯麵上，任由它們靜靜漂浮。
「成了。」
沈硯把砂鍋端上炕桌，四個碗擺開，卻沒急著先給大家分湯。
他轉身從旁邊的櫥櫃裡翻出一個帶蓋粗陶小燉鍋，揭開砂鍋蓋子，用長勺先舀出一隻燉得將要脫骨的飛龍，又連著盛了大半鍋泛著奶白色的濃湯。
「沈師傅，您這是？」王大鼎看著他的動作，一頭霧水。