第105章 以為是走後門，結果你真會啊
沈硯掂著擀麵杖，在案板後頭溜達。走到第一張案板前，切配夥計小順正弓著背，左手扣料，右手菜刀貼著指骨切得飛快，旁邊木盆里泡著洗淨的青紅絲。
沈硯停下腳步，擀麵杖向前一遞，穩穩壓住刀背，小順立刻停手退後半步，雙手垂在身側低著頭不敢出聲。
沈硯挑起案板上的一根紅絲，紅絲足有火柴棍粗細，邊緣帶著明顯的毛茬，長短不一。
「這叫絲？」
小順腦門立馬見了汗，雙手在圍裙上使勁蹭了蹭。
「沈師傅，這刀口有點卷，青紅絲又吃水……」
沈硯沒理他，兩指捏住刀背提起，屈指在刀刃上一彈，發出一聲悶響。隨即「啪」地把菜刀拍回案板。
「勤行第一條規矩，上案先戧刀。」
「自己吃飯的傢伙都不利索，你指望料就著你？下去，按學徒算。」
小順耷拉著腦袋退到牆角，旁邊的夥計切得更加賣力連大氣都不敢喘。
沈硯繼續向前走，白案夥計大凱正在揉一塊水調麵團，麵團在案板上摔打揉搓，漸漸上了勁，透出光澤。
沈硯走過去，伸出食指在麵團中央重重按下一個凹坑。按下的凹坑毫無變化，半天不見回彈。
「水寬了，面軟了。」
「烙餅行，做糕點皮，進爐子一烤就塌。」
大凱停了手，抹了把腦門上的虛汗，「沈師傅這批麵粉吃水重，我還是按平時的分量加的水，沒調整過來。」
沈硯把擀麵杖立在案板上，「麵粉批次不同，吃水量就不同，麵團乾濕不靠手掌感知，靠死記硬背？重揉，再出廢面直接滾蛋。」
大凱咬緊後槽牙，換了個面盆轉身重新稱量乾粉。
第二輪考核緊接著開始。
控火老孫端出烤好的槽子糕，表面烤得金黃，沈硯拿起一塊從中間掰開，底部呈現焦褐色，裡頭藏著幾個黃豆大的空眼。
「底火太沖，入爐前沒震氣泡。」
老孫侷促地搓著手，「沈師傅，這批煤塊碎，火苗子往上竄，我壓了兩次火，還是沒控住。」
沈硯一言不發，拿起火鉗走到爐口，探入爐膛將碎煤塊全部撥到兩側，中間留出一條空隙，又鏟了一捧濕煤灰壓在火眼正下方。
「這叫抽心火。中間斷熱，靠四周的餘溫烘。控火不看煤，看腦子。」
老孫滿臉通紅地退到了一邊。
打雜小七面對八仙桌上的十二個白瓷碟，前面八個帶氣味的料他迅速認出，剩下四個碟子裡全是白粉，他湊近聞了聞，又各捻起一撮粉末在指肚上搓了搓。
最後閉眼仔細抿了抿指腹的粉末，再睜眼時就有了底。
「沈師傅，這個發澀有筋力的是白面。」
「這個滑溜無筋力的是糯米粉。」
「這碟微黃帶顆粒感的是精磨小米麵。」
「最後這碟是黃豆面。」
沈硯掃了一眼那幾個碟子，露出一絲笑意，「能摸出精磨小米麵和黃豆面的澀度差，平時沒少在麵缸里下功夫。你過關。」
小七長舒一口氣。他高興地退到合格者的隊伍里。
一個小時後，兩輪考核全部結束，九個人里刷下去三個，留下六個，大凱第二次揉面勉強過了關，跟小七一塊兒站到了合格那頭。
趙德柱拿著帳本把合格的名字一一記下。
後廚安靜下來後，大伙兒的眼神時不時往楊文學身上瞟。
大凱和老孫對視一眼，又迅速移開視線，他們服沈硯，但楊文學才學多久？不參加考核？直接跳過流程？
沈硯端起桌面上的搪瓷茶缸喝了一口水，「趙掌柜，名單上加上楊文學的名字，定級，報四灶。」
這話一出，所有人臉色都變了，大凱攥緊了手，老孫也屏住了呼吸，四灶那是正式師傅的待遇。勤行的規矩是三年零一節才能出師，沒人說話，氣氛變得微妙。
沈硯站起身。指著中間那張清理乾淨的案板。
「我知道你們心裡在琢磨什麼。福源祥不養閒人，也不論資排輩。」
「文學，上案。」
楊文學大步走到案板前。抓起一條圍裙系在腰間。
「今天不考別的，考起酥。」
沈硯報出題目，「暗酥，做一盤油酥盒子。」
大凱眼皮猛地一跳，往後退了半步，壓著嗓子跟旁邊的老孫嘀咕：「油酥盒子？這可是細點裡的刺頭，水油皮包幹油酥，火候差一絲皮就發死，文學能行嗎？」
別說學徒，就是正式的師傅也不敢保證個個飽滿不破。
大凱緊緊盯著楊文學的雙手。
楊文學沒有絲毫停頓，他轉身從麵缸里舀出麵粉，在案板上分作兩堆。左邊一堆加入豬油和溫水快速揉搓成水油皮，右邊一堆純加豬油，掌根發力搓成干油酥。動作幅度不大，但每一次按壓都極穩。
揉好的麵團蓋上濕潤的白布發一刻鐘，座鐘秒針滴答作響。
時間一到，後廚里十幾雙眼睛全都盯在案板上，楊文學掀開白布，手掌壓住水油皮，擀麵杖一推一拉，麵皮在案板上延展成均勻的橢圓形。抓起一團干油酥準確放在麵皮中央，雙手虎口收攏捏緊收口，再次擀開捲起摺疊
反覆三次。
麵皮被擀得噗噗作響，裡頭的氣全被擠了個乾淨。
大凱咽了口唾沫。外行看熱鬧內行看門道。楊文學這套動作沒有半點多餘的揉搓。多揉一次面就起筋，酥皮就硬了。
這手腕上的功夫，哪像個學徒？ 這種推拉的力道需要手腕懸空發力，自己練了兩年了偶爾還會把麵皮邊緣壓死， 這小子才學多久？沈師傅這是怎麼教出來的？
楊文學手裡的麵團下劑，切面朝上按扁。他轉身從備料盆里舀出紅豆沙，利落地分在麵皮中央，十指翻飛將麵皮四周收攏捏緊，邊上鎖了一圈細密的花邊，成了個長方形的盒子。
灶台上的油鍋已經燒熱。老孫站在一旁觀察著油麵泛起的細微波紋，心裡暗自評估油溫。五成熱，正是炸酥的最佳溫度。
楊文學用長柄漏勺托著生胚，穩穩地沉入油鍋。刺啦一聲，熱油翻滾，原本扁平的面胚像開了花一樣迅速鼓脹，外皮層層綻開，露出一層層漂亮的酥鱗，一個破皮的都沒有。
後廚鴉雀無聲，只聽見油鍋里滋啦滋啦的動靜。
等炸到兩面金黃，楊文學提勺控油，六個油酥盒子整齊地碼在白瓷盤裡，外皮挺立，稍微一碰就直往下掉渣。
沈硯沒急著說話，把盤子往前一推「都嘗嘗。」
大凱伸手捏起一個，指尖剛碰上，外層的酥皮就碎了。他塞進嘴裡一嚼，咔嚓一聲，滿嘴都是油酥香，豆沙餡甜得恰到好處。
大凱眼裡那點不服氣全沒了，他退後半步在圍裙上使勁蹭了蹭手，規規矩矩地沖沈硯和楊文學低了低頭。
「沈師傅，楊兄弟。這手藝坐四灶，我大凱沒話說。」
老孫也跟著點頭：「這起酥的層次，這收口的準頭，確實地道。」
剩下的夥計也湊過來瞧，一個個瞪大了眼，剛才那點不忿，這會兒全被這口點心壓下去了。
沈硯環視一圈，「福源祥的規矩，手藝說話。名單就這麼定了，合格的幾個報正式工，文學報四灶，剩下的繼續當學徒，什麼時候手藝過關了再報。」
趙德柱連連點頭，拿鋼筆在紙上飛快記著：「沈爺，我這就去工委跑一趟。」
後廚的緊張勁兒總算散了，夥計們開始手腳麻利地收拾案板清理廢料。
沈硯停下腳步，擀麵杖向前一遞，穩穩壓住刀背，小順立刻停手退後半步，雙手垂在身側低著頭不敢出聲。
沈硯挑起案板上的一根紅絲，紅絲足有火柴棍粗細，邊緣帶著明顯的毛茬，長短不一。
「這叫絲？」
小順腦門立馬見了汗，雙手在圍裙上使勁蹭了蹭。
「沈師傅，這刀口有點卷，青紅絲又吃水……」
沈硯沒理他，兩指捏住刀背提起，屈指在刀刃上一彈，發出一聲悶響。隨即「啪」地把菜刀拍回案板。
「勤行第一條規矩，上案先戧刀。」
「自己吃飯的傢伙都不利索，你指望料就著你？下去，按學徒算。」
小順耷拉著腦袋退到牆角，旁邊的夥計切得更加賣力連大氣都不敢喘。
沈硯繼續向前走，白案夥計大凱正在揉一塊水調麵團，麵團在案板上摔打揉搓，漸漸上了勁，透出光澤。
沈硯走過去，伸出食指在麵團中央重重按下一個凹坑。按下的凹坑毫無變化，半天不見回彈。
「水寬了，面軟了。」
「烙餅行，做糕點皮，進爐子一烤就塌。」
大凱停了手，抹了把腦門上的虛汗，「沈師傅這批麵粉吃水重，我還是按平時的分量加的水，沒調整過來。」
沈硯把擀麵杖立在案板上，「麵粉批次不同，吃水量就不同，麵團乾濕不靠手掌感知，靠死記硬背？重揉，再出廢面直接滾蛋。」
大凱咬緊後槽牙，換了個面盆轉身重新稱量乾粉。
第二輪考核緊接著開始。
控火老孫端出烤好的槽子糕，表面烤得金黃，沈硯拿起一塊從中間掰開，底部呈現焦褐色，裡頭藏著幾個黃豆大的空眼。
「底火太沖，入爐前沒震氣泡。」
老孫侷促地搓著手，「沈師傅，這批煤塊碎，火苗子往上竄，我壓了兩次火，還是沒控住。」
沈硯一言不發，拿起火鉗走到爐口，探入爐膛將碎煤塊全部撥到兩側，中間留出一條空隙，又鏟了一捧濕煤灰壓在火眼正下方。
「這叫抽心火。中間斷熱，靠四周的餘溫烘。控火不看煤，看腦子。」
老孫滿臉通紅地退到了一邊。
打雜小七面對八仙桌上的十二個白瓷碟，前面八個帶氣味的料他迅速認出，剩下四個碟子裡全是白粉，他湊近聞了聞，又各捻起一撮粉末在指肚上搓了搓。
最後閉眼仔細抿了抿指腹的粉末，再睜眼時就有了底。
「沈師傅，這個發澀有筋力的是白面。」
「這個滑溜無筋力的是糯米粉。」
「這碟微黃帶顆粒感的是精磨小米麵。」
「最後這碟是黃豆面。」
沈硯掃了一眼那幾個碟子，露出一絲笑意，「能摸出精磨小米麵和黃豆面的澀度差，平時沒少在麵缸里下功夫。你過關。」
小七長舒一口氣。他高興地退到合格者的隊伍里。
一個小時後，兩輪考核全部結束，九個人里刷下去三個，留下六個，大凱第二次揉面勉強過了關，跟小七一塊兒站到了合格那頭。
趙德柱拿著帳本把合格的名字一一記下。
後廚安靜下來後，大伙兒的眼神時不時往楊文學身上瞟。
大凱和老孫對視一眼，又迅速移開視線，他們服沈硯，但楊文學才學多久？不參加考核？直接跳過流程？
沈硯端起桌面上的搪瓷茶缸喝了一口水，「趙掌柜，名單上加上楊文學的名字，定級，報四灶。」
這話一出，所有人臉色都變了，大凱攥緊了手，老孫也屏住了呼吸，四灶那是正式師傅的待遇。勤行的規矩是三年零一節才能出師，沒人說話，氣氛變得微妙。
沈硯站起身。指著中間那張清理乾淨的案板。
「我知道你們心裡在琢磨什麼。福源祥不養閒人，也不論資排輩。」
「文學，上案。」
楊文學大步走到案板前。抓起一條圍裙系在腰間。
「今天不考別的，考起酥。」
沈硯報出題目，「暗酥，做一盤油酥盒子。」
大凱眼皮猛地一跳，往後退了半步，壓著嗓子跟旁邊的老孫嘀咕：「油酥盒子？這可是細點裡的刺頭，水油皮包幹油酥，火候差一絲皮就發死，文學能行嗎？」
別說學徒，就是正式的師傅也不敢保證個個飽滿不破。
大凱緊緊盯著楊文學的雙手。
楊文學沒有絲毫停頓，他轉身從麵缸里舀出麵粉，在案板上分作兩堆。左邊一堆加入豬油和溫水快速揉搓成水油皮，右邊一堆純加豬油，掌根發力搓成干油酥。動作幅度不大，但每一次按壓都極穩。
揉好的麵團蓋上濕潤的白布發一刻鐘，座鐘秒針滴答作響。
時間一到，後廚里十幾雙眼睛全都盯在案板上，楊文學掀開白布，手掌壓住水油皮，擀麵杖一推一拉，麵皮在案板上延展成均勻的橢圓形。抓起一團干油酥準確放在麵皮中央，雙手虎口收攏捏緊收口，再次擀開捲起摺疊
反覆三次。
麵皮被擀得噗噗作響，裡頭的氣全被擠了個乾淨。
大凱咽了口唾沫。外行看熱鬧內行看門道。楊文學這套動作沒有半點多餘的揉搓。多揉一次面就起筋，酥皮就硬了。
這手腕上的功夫，哪像個學徒？ 這種推拉的力道需要手腕懸空發力，自己練了兩年了偶爾還會把麵皮邊緣壓死， 這小子才學多久？沈師傅這是怎麼教出來的？
楊文學手裡的麵團下劑，切面朝上按扁。他轉身從備料盆里舀出紅豆沙，利落地分在麵皮中央，十指翻飛將麵皮四周收攏捏緊，邊上鎖了一圈細密的花邊，成了個長方形的盒子。
灶台上的油鍋已經燒熱。老孫站在一旁觀察著油麵泛起的細微波紋，心裡暗自評估油溫。五成熱，正是炸酥的最佳溫度。
楊文學用長柄漏勺托著生胚，穩穩地沉入油鍋。刺啦一聲，熱油翻滾，原本扁平的面胚像開了花一樣迅速鼓脹，外皮層層綻開，露出一層層漂亮的酥鱗，一個破皮的都沒有。
後廚鴉雀無聲，只聽見油鍋里滋啦滋啦的動靜。
等炸到兩面金黃，楊文學提勺控油，六個油酥盒子整齊地碼在白瓷盤裡，外皮挺立，稍微一碰就直往下掉渣。
沈硯沒急著說話，把盤子往前一推「都嘗嘗。」
大凱伸手捏起一個，指尖剛碰上，外層的酥皮就碎了。他塞進嘴裡一嚼，咔嚓一聲，滿嘴都是油酥香，豆沙餡甜得恰到好處。
大凱眼裡那點不服氣全沒了，他退後半步在圍裙上使勁蹭了蹭手，規規矩矩地沖沈硯和楊文學低了低頭。
「沈師傅，楊兄弟。這手藝坐四灶，我大凱沒話說。」
老孫也跟著點頭：「這起酥的層次，這收口的準頭，確實地道。」
剩下的夥計也湊過來瞧，一個個瞪大了眼，剛才那點不忿，這會兒全被這口點心壓下去了。
沈硯環視一圈，「福源祥的規矩，手藝說話。名單就這麼定了，合格的幾個報正式工，文學報四灶，剩下的繼續當學徒，什麼時候手藝過關了再報。」
趙德柱連連點頭，拿鋼筆在紙上飛快記著：「沈爺，我這就去工委跑一趟。」
後廚的緊張勁兒總算散了，夥計們開始手腳麻利地收拾案板清理廢料。