第98章 再次輕鬆拿捏外賓
隨著朱殿榮一聲令下，後廚立刻忙碌起來。
王大鼎第一個衝到冷庫，親手挑出四條牛裡脊，色澤暗紅，紋理緊緻，指腹按下去彈性十足。
他從腰間抽出那把跟隨自己十幾年的剔骨尖刀，刀鋒沿著筋膜的走向斜切進去，順勢剔下整條白色的銀皮，露出底下純淨的瘦肉。
「蘑菇醬準備得怎麼樣了？」紅案二灶蹲在灶眼前，鐵鍋里切得細碎的口蘑正在干煸，鍋鏟不停翻動，水汽一股股地往上躥升。
王大鼎湊近瞥了一眼蘑菇的火候狀態。
「火再壓小點，千萬別炒糊了。」沈師傅的配方上寫得明明白白，蘑菇醬必須炒到沒有一絲多餘水分，用手捏成團絕對不散才算合格。
紅案二灶聞言立刻將火門壓到了最小。
另一頭，白案領班孫快手已經把精麵粉倒進了大號瓷盆里，他盯著毛邊紙上的配比，嘴裡念念有詞。
「黃油揉面，水油皮里加蛋液……」
孫快手從冷庫取出兩磅蘇聯專家帶來的黃油，切成均勻的小塊，他指尖捏起一撮麵粉仔細搓了搓，又反覆確認了一遍紙上的比例。
傳統中式起酥歷來都是用豬油，現在換成黃油，油脂的熔點和延展性截然不同。
孫快手沒有猶豫，按照紙上的配比精確稱量，黃油丁揉進麵粉，加入蛋液，手掌反覆推揉，麵團成型後的手感確實和豬油起酥大不相同，更帶勁，扯得也更開
「這年輕人真是把面給琢磨透了。」孫快手低聲感嘆了一句，手上的動作卻越來越快。
趁著麵團揉好醒發的間隙，王大鼎那邊也已經備齊了所有餡料。
四條牛裡脊被切成巴掌長、兩指厚的方塊，鐵鍋燒到微微冒出白煙，王大鼎將牛肉塊逐一放入鍋中。
滋啦一聲，肉香四溢。
每一面嚴格控制時間，只煎十五秒，焦殼剛剛成型的瞬間立刻翻面，四面全部封完，牛肉表面立馬結起了一層薄薄的焦褐色外殼，而內里依然保持著鮮紅的生肉狀態。
真是高明。
王大鼎拿起鐵夾子，將封好的牛肉整齊地碼放在瓷盤裡。
沈硯那張紙上寫明的封肉手法，和他自己做紅燒肉時的路數異曲同工，可紅燒肉的封是為了鎖住肉汁以便慢燉不散。而這裡的封，則是為了在烤爐的高溫炙烤下還能保住肉心的嫩度。
同一個手法，用在兩個完全不同的菜式里，居然都恰到好處。
「蘑菇醬好了！」
王大鼎伸手接過碗，碗裡的蘑菇醬已經炒成深褐色的干泥狀，散發著濃郁的菌香。他拿起刷子，將蘑菇醬均勻且厚實地塗抹在封好的牛肉表面，緊接著，他又在上面撒上了一層切得極細的陳年火腿碎。
蘑菇醬和火腿碎緊緊包裹住牛肉塊，就像給牛肉穿了層嚴實的隔熱衣。
此時，孫快手的麵團也已經醒發到了最佳狀態。
他將麵團迅速分成大小均勻的面劑子，用擀麵杖推成薄片。一層水油皮搭配一層干油酥，手法嫻熟，反覆摺疊了三次。細密的酥層肉眼可見地層層疊壓上去。
最後一步，用擀好的酥皮將裹好蘑菇醬的牛肉塊嚴嚴實實地包裹起來，收口朝下放置，表面再均勻地刷上一層金黃的蛋液。
「進爐！」朱殿榮大喊一聲。
十二個酥盒牛柳整整齊齊地碼在烤盤上，迅速送進預熱好的烤爐之中。
時間漸漸過去。所有人都在盯著那扇鐵爐門。
烤爐的氣孔里開始飄出一股奇特的複合香味。
那股黃油的焦香中夾雜著火腿的醇厚咸香，以及牛肉散發出的誘人香氣。
朱殿榮低頭看了一眼手錶。
「時間到，馬上出爐！」滾燙的鐵盤被迅速拽了出來。
十二個酥盒牛柳靜靜躺在烤盤上，表面烤得金黃焦脆，層層酥皮清晰可見。沒有一個裂口，沒有一處滲汁。
孫快手急忙湊近仔細看了一眼，酥皮完整無缺。那麼大量的肉汁和水汽居然真的沒有撐破外皮，這完全打破了傳統白案起酥的老規矩。
朱殿榮拿起一把鋒利的餐刀，從中間切開了其中一個酥盒。
刀刃划過酥皮的瞬間，碎渣簌簌掉落，裡面的牛肉斷面呈現出均勻的粉紅色澤，僅僅一刀下去，豐盈的汁水便從切面緩緩滲出，在白瓷盤上迅速匯聚成一小窪。
朱殿榮切了一小塊塞進嘴裡。嚼了兩下，他閉上了眼細細品味。
酥皮在口腔里炸開，黃油的奶香和麵粉的焦香混在一起，緊接著是蘑菇醬濃郁的鮮咸菌香，最後才是牛肉本身的鮮嫩多汁。
三層截然不同的味道，一層接著一層在舌尖上展開。
「好。」
朱殿榮睜開眼，只吐了一個字。
旁邊幾個廚師全都伸著脖子等他的評價。
「馬上裝盤，準備上菜！」
酥盒牛柳被小心翼翼地碼放在白瓷盤中，隨後蓋上銀色大餐蓋，傳菜員端起托盤，一路小跑送往宴會廳。
宴會廳里，列昂尼德正煩躁的坐在主位上。
他面前放著一杯伏特加，手裡拿著刀叉，不停地敲擊著瓷盤邊緣。
他猛地灌了一口伏特加，湛藍的眼睛裡滿是煩躁與不耐，衝著翻譯咆哮起來。「我們要的是能支撐高強度工作的能量，不是一堆吃完只想冬眠的肥油！」
就在這時，傳菜員推開雙開門，將幾個白瓷盤分別端放在幾位蘇聯專家面前。
列昂尼德皺著眉頭，死死盯著盤子裡那金黃色的麵團。
「這是什麼東西？烤麵包嗎？你們居然想用麵包來打發我們？」他眉頭皺得更緊了，拿叉子煩躁地戳了戳酥皮。隨後拿起餐刀，狠狠的一刀切下。
酥皮碎裂的瞬間，一股滾燙的白汽夾雜著濃郁的肉香噴涌而出。
列昂尼德手裡的刀停住了。
他切開的麵團正中央，赫然是一整塊極其厚實的牛裡脊，牛肉外層呈現出灰褐色，中心卻透著誘人的粉紅。
豐盈的肉汁順著切口流淌出來，浸潤了底部的蘑菇醬。肉汁和蘑菇醬完美混合，勾得人直咽口水。
列昂尼德忍不住咽了一大口唾沫。他叉起一塊切好的牛肉，連帶著金黃的酥皮送進嘴裡。
牙齒咬下，酥皮在口腔里碎裂成渣。緊接著是蘑菇醬的鮮咸，最後是厚切牛肉的軟嫩多汁。黃油的醇厚奶香和牛肉的紮實肉味徹底融作了一團。
列昂尼德咀嚼的動作越來越快。
宴會廳內抱怨聲全無，只聽見刀叉碰瓷盤的聲音，其他的專家也完全顧不上說話，全都埋頭大口猛嚼。
當盤中最後一塊牛肉下肚，列昂尼德意猶未盡地舔了舔嘴唇，他竟不顧外賓禮儀，用叉子將盤底沾染著肉汁的酥皮碎屑一點點颳起，極其享受地送入口中。
周明安靜地站在宴會廳外圍的立柱後面，他看著列昂尼德把盤子吃得乾乾淨淨，長長地吐出一口氣。
顧令儀站在他身旁，手裡的鋼筆在筆記本上飛速記錄著。這道菜的最終呈現效果，遠比她想的還要誇張。
她腦海里不由自主地浮現出沈硯在院子裡悠閒擦拭紫銅鍋的畫面。那個人，僅僅是隨便寫下的一張毛邊紙，就能輕而易舉地解決整個北京飯店都束手無策的巨大難題，他這是連食材，火候和食客心理都算準了。
顧令儀緩緩合上筆記本。她心中對沈硯的份量，又重重地往上加了幾塊砝碼。
列昂尼德拿起潔白的餐巾用力擦了擦嘴。他端起剩下的伏特加一飲而盡，轉頭目光灼灼地看向翻譯。
「這才是真正的食物！有力量，有味道！請務必替我向你們的廚師長表達最崇高的敬意，這道菜，簡直太棒了！」翻譯趕緊把原話轉述給周明。
周明面帶微笑走上前，和列昂尼德重重地握了握手。「只要專家組對餐食滿意，我們後勤保障的任務就算是做到位了。」
王大鼎第一個衝到冷庫，親手挑出四條牛裡脊，色澤暗紅，紋理緊緻，指腹按下去彈性十足。
他從腰間抽出那把跟隨自己十幾年的剔骨尖刀，刀鋒沿著筋膜的走向斜切進去，順勢剔下整條白色的銀皮，露出底下純淨的瘦肉。
「蘑菇醬準備得怎麼樣了？」紅案二灶蹲在灶眼前，鐵鍋里切得細碎的口蘑正在干煸，鍋鏟不停翻動，水汽一股股地往上躥升。
王大鼎湊近瞥了一眼蘑菇的火候狀態。
「火再壓小點，千萬別炒糊了。」沈師傅的配方上寫得明明白白，蘑菇醬必須炒到沒有一絲多餘水分，用手捏成團絕對不散才算合格。
紅案二灶聞言立刻將火門壓到了最小。
另一頭，白案領班孫快手已經把精麵粉倒進了大號瓷盆里，他盯著毛邊紙上的配比，嘴裡念念有詞。
「黃油揉面，水油皮里加蛋液……」
孫快手從冷庫取出兩磅蘇聯專家帶來的黃油，切成均勻的小塊，他指尖捏起一撮麵粉仔細搓了搓，又反覆確認了一遍紙上的比例。
傳統中式起酥歷來都是用豬油，現在換成黃油，油脂的熔點和延展性截然不同。
孫快手沒有猶豫，按照紙上的配比精確稱量，黃油丁揉進麵粉，加入蛋液，手掌反覆推揉，麵團成型後的手感確實和豬油起酥大不相同，更帶勁，扯得也更開
「這年輕人真是把面給琢磨透了。」孫快手低聲感嘆了一句，手上的動作卻越來越快。
趁著麵團揉好醒發的間隙，王大鼎那邊也已經備齊了所有餡料。
四條牛裡脊被切成巴掌長、兩指厚的方塊，鐵鍋燒到微微冒出白煙，王大鼎將牛肉塊逐一放入鍋中。
滋啦一聲，肉香四溢。
每一面嚴格控制時間，只煎十五秒，焦殼剛剛成型的瞬間立刻翻面，四面全部封完，牛肉表面立馬結起了一層薄薄的焦褐色外殼，而內里依然保持著鮮紅的生肉狀態。
真是高明。
王大鼎拿起鐵夾子，將封好的牛肉整齊地碼放在瓷盤裡。
沈硯那張紙上寫明的封肉手法，和他自己做紅燒肉時的路數異曲同工，可紅燒肉的封是為了鎖住肉汁以便慢燉不散。而這裡的封，則是為了在烤爐的高溫炙烤下還能保住肉心的嫩度。
同一個手法，用在兩個完全不同的菜式里，居然都恰到好處。
「蘑菇醬好了！」
王大鼎伸手接過碗，碗裡的蘑菇醬已經炒成深褐色的干泥狀，散發著濃郁的菌香。他拿起刷子，將蘑菇醬均勻且厚實地塗抹在封好的牛肉表面，緊接著，他又在上面撒上了一層切得極細的陳年火腿碎。
蘑菇醬和火腿碎緊緊包裹住牛肉塊，就像給牛肉穿了層嚴實的隔熱衣。
此時，孫快手的麵團也已經醒發到了最佳狀態。
他將麵團迅速分成大小均勻的面劑子，用擀麵杖推成薄片。一層水油皮搭配一層干油酥，手法嫻熟，反覆摺疊了三次。細密的酥層肉眼可見地層層疊壓上去。
最後一步，用擀好的酥皮將裹好蘑菇醬的牛肉塊嚴嚴實實地包裹起來，收口朝下放置，表面再均勻地刷上一層金黃的蛋液。
「進爐！」朱殿榮大喊一聲。
十二個酥盒牛柳整整齊齊地碼在烤盤上，迅速送進預熱好的烤爐之中。
時間漸漸過去。所有人都在盯著那扇鐵爐門。
烤爐的氣孔里開始飄出一股奇特的複合香味。
那股黃油的焦香中夾雜著火腿的醇厚咸香，以及牛肉散發出的誘人香氣。
朱殿榮低頭看了一眼手錶。
「時間到，馬上出爐！」滾燙的鐵盤被迅速拽了出來。
十二個酥盒牛柳靜靜躺在烤盤上，表面烤得金黃焦脆，層層酥皮清晰可見。沒有一個裂口，沒有一處滲汁。
孫快手急忙湊近仔細看了一眼，酥皮完整無缺。那麼大量的肉汁和水汽居然真的沒有撐破外皮，這完全打破了傳統白案起酥的老規矩。
朱殿榮拿起一把鋒利的餐刀，從中間切開了其中一個酥盒。
刀刃划過酥皮的瞬間，碎渣簌簌掉落，裡面的牛肉斷面呈現出均勻的粉紅色澤，僅僅一刀下去，豐盈的汁水便從切面緩緩滲出，在白瓷盤上迅速匯聚成一小窪。
朱殿榮切了一小塊塞進嘴裡。嚼了兩下，他閉上了眼細細品味。
酥皮在口腔里炸開，黃油的奶香和麵粉的焦香混在一起，緊接著是蘑菇醬濃郁的鮮咸菌香，最後才是牛肉本身的鮮嫩多汁。
三層截然不同的味道，一層接著一層在舌尖上展開。
「好。」
朱殿榮睜開眼，只吐了一個字。
旁邊幾個廚師全都伸著脖子等他的評價。
「馬上裝盤，準備上菜！」
酥盒牛柳被小心翼翼地碼放在白瓷盤中，隨後蓋上銀色大餐蓋，傳菜員端起托盤，一路小跑送往宴會廳。
宴會廳里，列昂尼德正煩躁的坐在主位上。
他面前放著一杯伏特加，手裡拿著刀叉，不停地敲擊著瓷盤邊緣。
他猛地灌了一口伏特加，湛藍的眼睛裡滿是煩躁與不耐，衝著翻譯咆哮起來。「我們要的是能支撐高強度工作的能量，不是一堆吃完只想冬眠的肥油！」
就在這時，傳菜員推開雙開門，將幾個白瓷盤分別端放在幾位蘇聯專家面前。
列昂尼德皺著眉頭，死死盯著盤子裡那金黃色的麵團。
「這是什麼東西？烤麵包嗎？你們居然想用麵包來打發我們？」他眉頭皺得更緊了，拿叉子煩躁地戳了戳酥皮。隨後拿起餐刀，狠狠的一刀切下。
酥皮碎裂的瞬間，一股滾燙的白汽夾雜著濃郁的肉香噴涌而出。
列昂尼德手裡的刀停住了。
他切開的麵團正中央，赫然是一整塊極其厚實的牛裡脊，牛肉外層呈現出灰褐色，中心卻透著誘人的粉紅。
豐盈的肉汁順著切口流淌出來，浸潤了底部的蘑菇醬。肉汁和蘑菇醬完美混合，勾得人直咽口水。
列昂尼德忍不住咽了一大口唾沫。他叉起一塊切好的牛肉，連帶著金黃的酥皮送進嘴裡。
牙齒咬下，酥皮在口腔里碎裂成渣。緊接著是蘑菇醬的鮮咸，最後是厚切牛肉的軟嫩多汁。黃油的醇厚奶香和牛肉的紮實肉味徹底融作了一團。
列昂尼德咀嚼的動作越來越快。
宴會廳內抱怨聲全無，只聽見刀叉碰瓷盤的聲音，其他的專家也完全顧不上說話，全都埋頭大口猛嚼。
當盤中最後一塊牛肉下肚，列昂尼德意猶未盡地舔了舔嘴唇，他竟不顧外賓禮儀，用叉子將盤底沾染著肉汁的酥皮碎屑一點點颳起，極其享受地送入口中。
周明安靜地站在宴會廳外圍的立柱後面，他看著列昂尼德把盤子吃得乾乾淨淨，長長地吐出一口氣。
顧令儀站在他身旁，手裡的鋼筆在筆記本上飛速記錄著。這道菜的最終呈現效果，遠比她想的還要誇張。
她腦海里不由自主地浮現出沈硯在院子裡悠閒擦拭紫銅鍋的畫面。那個人，僅僅是隨便寫下的一張毛邊紙，就能輕而易舉地解決整個北京飯店都束手無策的巨大難題，他這是連食材，火候和食客心理都算準了。
顧令儀緩緩合上筆記本。她心中對沈硯的份量，又重重地往上加了幾塊砝碼。
列昂尼德拿起潔白的餐巾用力擦了擦嘴。他端起剩下的伏特加一飲而盡，轉頭目光灼灼地看向翻譯。
「這才是真正的食物！有力量，有味道！請務必替我向你們的廚師長表達最崇高的敬意，這道菜，簡直太棒了！」翻譯趕緊把原話轉述給周明。
周明面帶微笑走上前，和列昂尼德重重地握了握手。「只要專家組對餐食滿意，我們後勤保障的任務就算是做到位了。」