第97章 你說這是啥？酥盒牛柳？
周明接過那張泛黃的毛邊紙，把紙對摺兩道，貼著內衣口袋妥帖地揣好。
「老弟，這事記你一功，手札回頭我讓小顧給你送來。」
撂下這話，周明轉身就出了院門，顧令儀趕忙加快腳步跟了上去。
停在胡同口的吉普車發出一聲沉悶的轟鳴，輪胎碾過胡同里殘存的積雪，直奔東長安街的方向疾馳而去。車內，周明不時催促司機開快點。
此時的北京飯店後廚氣氛沉悶。 空氣里還飄著糖色焦味和肉膻氣。
總廚師長朱殿榮雙手撐在冰冷的不鏽鋼案板上，黑著臉，盯著案子上原樣退回來的三盤冰糖肘子，那層原本紅亮軟糯的肉皮上，此刻已經泛起了一層凝固的白油。
前廳的傳菜員剛才跑進來，說蘇聯專家組的領隊列昂尼德在宴會廳里大發雷霆，翻譯轉述的原話是：他們是來援建的，不是來冬眠的熊。
朱殿榮一把抓起旁邊的白毛巾，狠狠地砸在案板上。「把這些全撤走！」
紅案頭灶王大鼎站在一旁，侷促地搓著圍裙。「師傅，這群蘇聯老大哥到底想吃什麼？」
「燉牛腩他們嫌塞牙縫，紅燒肉他們嫌味道太甜，肘子又嫌太油膩。咱們紅案拿得出手的大菜，這幾天快使了個遍了。」
白案領班孫快手靠在麵缸邊，愁得直嘆氣。「朱總廚，這幫老大哥胃口太刁了。」
「咱們精細的面點他們嫌不頂餓，粗獷的肉菜又嫌膩。這紅白案的規矩卡在這兒，真是沒轍了。」
朱殿榮轉頭瞪了孫快手一眼。「這是外事接待任務，沒轍也得想轍！」
「今天要是拿不出個章程，明天咱們全得去外事辦交檢討書！」
整個後廚幾十號人瞬間沒聲了，沒人敢再接話。
後廚的雙開木板門「咣」地一聲被人推開，周明頂著一身寒氣大步跨了進來，顧令儀緊緊跟在他身後。
朱殿榮見狀，連忙換上笑臉迎了上去。「周處，今天這事確實對不住，專家組那邊的情況我們沒處理好。」
周明抬起手，直接打斷了朱殿榮的檢討，他徑直走到主案板前，伸手探入懷中，那張摺疊整齊的毛邊紙被他拿了出來，平攤在寬大的桌面上。
「你來看看這個配方，能不能解今天的燃眉之急。」
朱殿榮湊近仔細看了幾眼，眉頭緊鎖。這字跡確實漂亮，可寫的內容他完全摸不著頭腦。
「黃油揉面？」
「包牛裡脊？」
「烤爐猛火？」
「周處，您這是找哪位西餐大廚開的單子？咱們這是中餐後廚，這不合規矩啊。」
周明拉過一把椅子坐下，敲了敲桌面。「規矩重要還是外事任務重要？這份配方，是福源祥的沈硯剛才親筆寫的，他管這道菜叫酥盒牛柳。」
「我就問一句，你們後廚能不能照著做出來？」
聽到福源祥沈硯這五個字，靠在麵缸邊的孫快手一愣，他迅速湊到案板前。
「就是那個前陣子在南鑼鼓巷弄出紅綾餅餤，驚動了整個四九城勤行的年輕師傅？」
孫快手一把抓起毛邊紙，逐字逐句往下看，慢慢的神色變得認真起來。
中式大包酥的手法分層，還在水油皮里加了蛋液？這違背了傳統白案的常理，可順著思路一琢磨，加了蛋液的麵皮韌性大增，恰好能兜住裡面豐盈的肉汁！
這構思，簡直是把中西兩派的底子揉碎了重新捏在一塊，這絕對不是一個普通的白案師傅能構思出來的路子。
朱殿榮聽著孫快手在一旁連連驚嘆，一把將毛邊紙搶了過來，他轉身遞給身邊的王大鼎。
「你仔細看看紅案負責的這部分。」
王大鼎接過紙張，目光迅速掃過下半段關於紅案填餡的步驟，精選瘦牛裡脊，整塊剔除筋膜，先用猛火煎封牛肉表面，把血水和汁水徹底鎖在裡面，然後在表面塗抹炒干水分的蘑菇醬和火腿碎。
王大鼎看完，激動得直搓手，猛地一拍案板，高明，這招實在是太高明了。
烤牛肉最怕的就是火候太大導致肉質變老，他居然想到用麵皮和蘑菇醬來做隔熱層，外面的猛火能把酥皮烤得金黃掉渣，而傳導到裡面的溫度，剛好能讓牛肉達到斷生且汁水豐盈的狀態。
王大鼎盯著紙上的火候批註，暗暗嘆服，這隔熱層的巧思，這收汁的節點，簡直絕了，這哪是個只會做點心的，這分明是個把紅案火候也吃透了的高人！
王大鼎猛地抬頭看向坐在椅子上的周明，「周處，這配方真的是那位做點心的沈師傅寫出來的？」
周明端起顧令儀遞過來的茶水，吹了吹浮沫喝了一口。「人家手裡的本事，遠比你們想像的要多。不過，這份配方可不是白送給咱們的。」
朱殿榮立刻追問對方提出了什麼條件。
周明看向王大鼎。「他要一本紅案頭灶師傅記錄火候心得的手札。」
王大鼎臉色微微一變，捏著毛邊紙的手不自覺收緊，眼神躲躲閃閃，在廚師這個行當里，自己記錄的手札那就是安身立命的根本。
可現在外事接待的任務重如泰山，更何況對方還是名聲在外的白案宗師，用一本火候心得，換取這份配方，甚至能藉此結交一位同行高人，在廚藝的極致追求面前，這點敝帚自珍的規矩又算得了什麼。
王大鼎一咬牙，狠拍了一把大腿。
「行！」
「周處您在這裡稍等片刻。」
王大鼎轉身快步走向後廚的更衣室，不到五分鐘，他拿著一個封皮泛黃的硬殼筆記本走了回來，筆記本的邊緣已經嚴重磨損，上面還沾染著不少陳年油污。
王大鼎雙手將筆記本鄭重地遞到周明面前，「周處，這是我這些年在灶上摸爬滾打記錄下來的火候變化，裡面全是我個人的乾貨。」
王大鼎頓了頓，又加了一句。「麻煩您替我給沈師傅帶句話。」
「這份配方的情，我們北京飯店後廚記下了，改天我王大鼎一定親自登門，去南鑼鼓巷拜訪他。」
周明接過筆記本，鄭重地揣進懷裡。「大鼎，局氣！話我一定帶到。」
他轉頭看向朱殿榮，語氣徹底緩和下來。「老朱，方子有了，剩下的就看你們的了，專家組還在外面等著。」
朱殿榮神色一肅，用力拍了兩下巴掌。
「所有人都給我動起來！」
「紅案立刻去切肉備醬！」
「白案馬上開始和面起酥！」
「一個鐘頭之內，我要看到這道菜完美地送進烤爐！」
「老弟，這事記你一功，手札回頭我讓小顧給你送來。」
撂下這話，周明轉身就出了院門，顧令儀趕忙加快腳步跟了上去。
停在胡同口的吉普車發出一聲沉悶的轟鳴，輪胎碾過胡同里殘存的積雪，直奔東長安街的方向疾馳而去。車內，周明不時催促司機開快點。
此時的北京飯店後廚氣氛沉悶。 空氣里還飄著糖色焦味和肉膻氣。
總廚師長朱殿榮雙手撐在冰冷的不鏽鋼案板上，黑著臉，盯著案子上原樣退回來的三盤冰糖肘子，那層原本紅亮軟糯的肉皮上，此刻已經泛起了一層凝固的白油。
前廳的傳菜員剛才跑進來，說蘇聯專家組的領隊列昂尼德在宴會廳里大發雷霆，翻譯轉述的原話是：他們是來援建的，不是來冬眠的熊。
朱殿榮一把抓起旁邊的白毛巾，狠狠地砸在案板上。「把這些全撤走！」
紅案頭灶王大鼎站在一旁，侷促地搓著圍裙。「師傅，這群蘇聯老大哥到底想吃什麼？」
「燉牛腩他們嫌塞牙縫，紅燒肉他們嫌味道太甜，肘子又嫌太油膩。咱們紅案拿得出手的大菜，這幾天快使了個遍了。」
白案領班孫快手靠在麵缸邊，愁得直嘆氣。「朱總廚，這幫老大哥胃口太刁了。」
「咱們精細的面點他們嫌不頂餓，粗獷的肉菜又嫌膩。這紅白案的規矩卡在這兒，真是沒轍了。」
朱殿榮轉頭瞪了孫快手一眼。「這是外事接待任務，沒轍也得想轍！」
「今天要是拿不出個章程，明天咱們全得去外事辦交檢討書！」
整個後廚幾十號人瞬間沒聲了，沒人敢再接話。
後廚的雙開木板門「咣」地一聲被人推開，周明頂著一身寒氣大步跨了進來，顧令儀緊緊跟在他身後。
朱殿榮見狀，連忙換上笑臉迎了上去。「周處，今天這事確實對不住，專家組那邊的情況我們沒處理好。」
周明抬起手，直接打斷了朱殿榮的檢討，他徑直走到主案板前，伸手探入懷中，那張摺疊整齊的毛邊紙被他拿了出來，平攤在寬大的桌面上。
「你來看看這個配方，能不能解今天的燃眉之急。」
朱殿榮湊近仔細看了幾眼，眉頭緊鎖。這字跡確實漂亮，可寫的內容他完全摸不著頭腦。
「黃油揉面？」
「包牛裡脊？」
「烤爐猛火？」
「周處，您這是找哪位西餐大廚開的單子？咱們這是中餐後廚，這不合規矩啊。」
周明拉過一把椅子坐下，敲了敲桌面。「規矩重要還是外事任務重要？這份配方，是福源祥的沈硯剛才親筆寫的，他管這道菜叫酥盒牛柳。」
「我就問一句，你們後廚能不能照著做出來？」
聽到福源祥沈硯這五個字，靠在麵缸邊的孫快手一愣，他迅速湊到案板前。
「就是那個前陣子在南鑼鼓巷弄出紅綾餅餤，驚動了整個四九城勤行的年輕師傅？」
孫快手一把抓起毛邊紙，逐字逐句往下看，慢慢的神色變得認真起來。
中式大包酥的手法分層，還在水油皮里加了蛋液？這違背了傳統白案的常理，可順著思路一琢磨，加了蛋液的麵皮韌性大增，恰好能兜住裡面豐盈的肉汁！
這構思，簡直是把中西兩派的底子揉碎了重新捏在一塊，這絕對不是一個普通的白案師傅能構思出來的路子。
朱殿榮聽著孫快手在一旁連連驚嘆，一把將毛邊紙搶了過來，他轉身遞給身邊的王大鼎。
「你仔細看看紅案負責的這部分。」
王大鼎接過紙張，目光迅速掃過下半段關於紅案填餡的步驟，精選瘦牛裡脊，整塊剔除筋膜，先用猛火煎封牛肉表面，把血水和汁水徹底鎖在裡面，然後在表面塗抹炒干水分的蘑菇醬和火腿碎。
王大鼎看完，激動得直搓手，猛地一拍案板，高明，這招實在是太高明了。
烤牛肉最怕的就是火候太大導致肉質變老，他居然想到用麵皮和蘑菇醬來做隔熱層，外面的猛火能把酥皮烤得金黃掉渣，而傳導到裡面的溫度，剛好能讓牛肉達到斷生且汁水豐盈的狀態。
王大鼎盯著紙上的火候批註，暗暗嘆服，這隔熱層的巧思，這收汁的節點，簡直絕了，這哪是個只會做點心的，這分明是個把紅案火候也吃透了的高人！
王大鼎猛地抬頭看向坐在椅子上的周明，「周處，這配方真的是那位做點心的沈師傅寫出來的？」
周明端起顧令儀遞過來的茶水，吹了吹浮沫喝了一口。「人家手裡的本事，遠比你們想像的要多。不過，這份配方可不是白送給咱們的。」
朱殿榮立刻追問對方提出了什麼條件。
周明看向王大鼎。「他要一本紅案頭灶師傅記錄火候心得的手札。」
王大鼎臉色微微一變，捏著毛邊紙的手不自覺收緊，眼神躲躲閃閃，在廚師這個行當里，自己記錄的手札那就是安身立命的根本。
可現在外事接待的任務重如泰山，更何況對方還是名聲在外的白案宗師，用一本火候心得，換取這份配方，甚至能藉此結交一位同行高人，在廚藝的極致追求面前，這點敝帚自珍的規矩又算得了什麼。
王大鼎一咬牙，狠拍了一把大腿。
「行！」
「周處您在這裡稍等片刻。」
王大鼎轉身快步走向後廚的更衣室，不到五分鐘，他拿著一個封皮泛黃的硬殼筆記本走了回來，筆記本的邊緣已經嚴重磨損，上面還沾染著不少陳年油污。
王大鼎雙手將筆記本鄭重地遞到周明面前，「周處，這是我這些年在灶上摸爬滾打記錄下來的火候變化，裡面全是我個人的乾貨。」
王大鼎頓了頓，又加了一句。「麻煩您替我給沈師傅帶句話。」
「這份配方的情，我們北京飯店後廚記下了，改天我王大鼎一定親自登門，去南鑼鼓巷拜訪他。」
周明接過筆記本，鄭重地揣進懷裡。「大鼎，局氣！話我一定帶到。」
他轉頭看向朱殿榮，語氣徹底緩和下來。「老朱，方子有了，剩下的就看你們的了，專家組還在外面等著。」
朱殿榮神色一肅，用力拍了兩下巴掌。
「所有人都給我動起來！」
「紅案立刻去切肉備醬！」
「白案馬上開始和面起酥！」
「一個鐘頭之內，我要看到這道菜完美地送進烤爐！」