第94章 何大清人傻了，這也能包進面里？
九十四號院內，太陽已經升到了正當空。
廚房裡水汽瀰漫。
沈硯伸手掀開鍋蓋，鍋里的湯汁已經熬成了濃郁的奶白色，表面漂浮著一層金黃的雞油。
老母雞已經被燉得脫了骨，骨頭都熬得酥爛。
他拿出一個細密的紗網，將鍋里的湯汁一點點過濾到另一個紫銅鍋里，撇淨肉渣碎骨後，只留下最純正最濃郁的精華湯汁。
沈硯走到水盆邊，撈出泡發的干鮑，用小刀輕輕刮去表面的黑膜，仔細剔除腸腺。
他將處理乾淨的鮑魚齊整碼進紫銅鍋里，加入幾粒冰糖，在倒入少許黃酒，蓋上蓋子，將紫銅鍋移到煤爐上。
沈硯用鐵鉤子撥弄著煤塊，調整著進風口的大小，火候是這道點心成敗的關鍵。
大火會把鮑魚煮爛，失去應有的嚼勁。小火則無法讓膠質完全析出。他得把火候卡在那個關鍵的節骨眼上。
文火慢煨，接下來的六個鐘頭，鮑魚會把高湯的鮮味全吃進去。
沈硯拉過一把藤椅，安穩地坐在爐子邊，煤爐里的火光映在青磚牆上，忽明忽暗。
六個鐘頭一晃而過。
沈硯起身，拿起厚棉布墊在掌心，掀開紫銅鍋蓋。
濃郁的白汽升騰而起，鍋里的湯汁已經熬去了一大半，剩下的變成了濃稠的暗金色，那些鮑魚此刻完全脹滿，吸足了老雞和火腿的精華。
沈硯拿起竹筷，輕輕戳向其中一隻鮑魚的中心。竹筷扎進去的時候毫無阻礙，帶出一點黏稠的膠質。這火候剛剛好。
他將鮑魚逐個撈出，放在白瓷盤裡自然降溫。接下來是拆解佛跳牆的其他核心元素。
案板上，發泡好的乾貝被撕成極細的絲，厚實的花菇切成米粒大小的碎丁，之前剔下的三年陳火腿上方部位的瘦肉，同樣切成均勻的細末。
沈硯的刀工極快，刀刃與案板碰撞，發出密集的篤篤聲。
他把降溫後的鮑魚切成稍大一些的塊狀，確保吃的時候能有嚼頭，蹄筋被切成碎段，投入剛才剩下的暗金色濃湯中。
大火催動，湯汁劇烈翻滾。
蹄筋在高溫下迅速融化，將湯汁變得更加濃稠，沈硯把切好的鮑魚、乾貝、花菇和火腿丁全部倒進鍋里，迅速翻拌，濃稠的膠質把所有食材包裹得嚴嚴實實，沒有多餘的水分滲出。
沈硯盛出這鍋餡料，裝入平底鐵盤，端到院子裡的背陰處。寒風吹過，表面的膠質迅速凝結，結成一層晶瑩的外殼。
這些材料的鮮味太霸道，普通的麵皮壓不住。用水調面，烤制時餡料受熱融化，水分會衝破麵皮，導致徹底塌陷，半發麵也不行，發酵的氣孔會吸走鮑魚的湯汁，導致餡料乾柴。
必須用純豬油起酥，豬油的厚重能封死水分，層層疊疊的酥皮才能兜得住滾燙的湯汁，放棄傳統點心的清淡路線，走極致的濃郁風格。
沈硯將大片麵粉傾倒在案板上，雙手熟練地在麵粉堆中間扒出一個深坑，依次兌入溫水與化開的豬油，手指快速攪動，面絮在指尖翻飛成型，緊接著手掌發力壓下，經過一番反覆推揉摔打，麵團表面很快變得光滑透亮。
這塊水油皮被放置在一旁靜靜醒發。
另一邊，純豬油混入麵粉，雙手不斷搓擦，大油跟白面完全揉勻，形成一塊略顯干硬的干油酥。
九十五號院。
何大清坐在八仙桌旁，手裡捏著半個二合面饅頭。
院裡飄進來一股奇異的焦香，是那種純豬油在高溫下特有的氣味，但這氣味底下，還隱藏著一股海味的鮮亮。
何大清放下手裡的饅頭站起身，走到窗戶邊，鼻子貼著窗戶縫用力吸氣。
老雞吊湯的厚重，火腿的陳香，加上干鮑的鮮，現在又多了一股白案起酥的油香。
何大清脫口而出。
「這小子把佛跳牆包進面里了？」
廚子本能讓他渾身燥熱，這種做法是完完全全的創新。
海鮮的水分極大，烤制時高溫一逼，內部水汽膨脹，麵皮必破，這是個死局。
除非外皮的油脂密度極高，或者內餡的膠質極其濃稠。
何大清腦子裡瘋狂推演著各種可能性，用蹄筋增加膠質？但蹄筋化水和豬油起酥的火候怎麼能湊到一塊兒？
他推開門，一隻腳邁出門檻，剛打算去沈硯那觀摩一下，但想到這手藝絕對不可能外傳，可不去吧，這百爪撓心的感覺簡直要了老命。
何大清把腳縮了回來，門砰地關上，他一屁股坐在長條凳上，雙手抓著頭髮，指甲摳進頭皮里。
九十四號院廚房。
沈硯站在案板前，水油皮按扁，裹住干油酥，虎口收攏，捏緊收口。
擀麵杖壓上去，麵團被推成牛舌狀。從上往下捲起，再次擀開，再次捲起，每一次摺疊，麵皮裡頭就多出十幾道酥層。
刀刃切下麵團，截面露出一圈圈細密的酥層。
沈硯拿起一塊面劑子，大拇指按住中心，捏成一個小碗狀。
院子裡的鐵盤上，那盆餡料已經徹底凝固，暗金色的膠質凍得結結實實，勺子挖出一塊涼透的餡料，填入麵皮，再將麵皮的邊緣對摺，手指快速捏合，一連串細密的褶皺在邊緣成型。
兩端微微翹起，中間飽滿，一個標準的金元寶形狀出現在案板上。
炭爐里的火燒得正旺，沈硯將烤箱架在爐子上預熱。
在拿幾個雞蛋打散，只取蛋黃，用一柄小毛刷蘸取金黃的蛋液，均勻塗抹在元寶酥的表面。
最後送入烤箱，厚重的鐵門關上，高溫開始在狹小的空間裡蔓延。
豬油受熱融化，滲入每一層麵皮，麵皮之間的空氣膨脹，層層起酥。
十分鐘後。
一股醇厚濃郁的香氣從烤箱的縫隙衝出，這香味不再是單純的肉香或油香，還有干鮑的鮮，火腿的咸，老雞的醇。這些香氣被滾燙的豬油徹底激發，混合著烤麵餅的焦香，變成一股特別濃郁，特別勾人的香味，聞著就讓人挪不動腳。
香味順著寒風，瞬間灌滿了整個南鑼鼓巷。
何大清在屋裡急躁地來回踱步，腳步越來越快，他突然停下步子，死死盯著窗外的方向，嘴裡難以置信地喊道：「沒破，這酥皮居然沒破！」
空氣中沒有傳出湯汁焦糊的苦味，這說明餡里的湯汁全被兜在了酥皮里。
何大清衝到水缸邊，舀起一瓢涼水猛灌下去，涼水的水流也壓不住心裡那股熱火。
九十四號院。
沈硯戴上兩層厚布手套拉開烤箱門，一股熱浪噴涌而出，鐵盤上，十二個金元寶整整齊齊地排列著。
表面呈現出誘人的金黃色，蛋液烤出了一層亮面的脆殼，側面的酥皮層層疊疊，薄如紙片，輕輕一碰就會掉渣。
沈硯夾起一個元寶酥放在白瓷盤裡，刀刃切下。
咔嚓。
清脆的碎裂聲響起，酥皮紛紛揚揚地落下，隨著酥皮破開，內部的膠質瞬間失去束縛，暗金色的濃郁湯汁緩慢地流淌出來，帶著大塊的干鮑丁，火腿末和乾貝絲，濃郁的香氣瞬間撲面而來。
沈硯拿起筷子，夾起一塊送入口中，牙齒咬合，酥皮瞬間化為粉末，緊接著是蹄筋膠質的黏稠，鮑魚的彈牙，火腿的咸鮮，各種鮮味在舌尖直接炸開。
成了！
就在南鑼鼓巷被這股絕世鮮香徹底淹沒時，遠在接待處辦公室的顧令儀，還在對著桌上的菜單揉著太陽穴。
既要不膩，又不能清湯寡水，又得兼顧大國體面，連著吃了兩頓烤鴨的蘇聯專家已經開始抗議了。
她無奈地敲開周處長的辦公室大門。
周處長看著她焦頭爛額的樣子，放下手裡的文件，緩緩開口。
「小顧啊，你剛來可能不清楚。」
「咱們四九城裡藏龍臥虎，上次那組蘇聯專家來的時候，就是靠一位民間的大師傅出手，才把那幫專家的胃口給安撫住的。」
廚房裡水汽瀰漫。
沈硯伸手掀開鍋蓋，鍋里的湯汁已經熬成了濃郁的奶白色，表面漂浮著一層金黃的雞油。
老母雞已經被燉得脫了骨，骨頭都熬得酥爛。
他拿出一個細密的紗網，將鍋里的湯汁一點點過濾到另一個紫銅鍋里，撇淨肉渣碎骨後，只留下最純正最濃郁的精華湯汁。
沈硯走到水盆邊，撈出泡發的干鮑，用小刀輕輕刮去表面的黑膜，仔細剔除腸腺。
他將處理乾淨的鮑魚齊整碼進紫銅鍋里，加入幾粒冰糖，在倒入少許黃酒，蓋上蓋子，將紫銅鍋移到煤爐上。
沈硯用鐵鉤子撥弄著煤塊，調整著進風口的大小，火候是這道點心成敗的關鍵。
大火會把鮑魚煮爛，失去應有的嚼勁。小火則無法讓膠質完全析出。他得把火候卡在那個關鍵的節骨眼上。
文火慢煨，接下來的六個鐘頭，鮑魚會把高湯的鮮味全吃進去。
沈硯拉過一把藤椅，安穩地坐在爐子邊，煤爐里的火光映在青磚牆上，忽明忽暗。
六個鐘頭一晃而過。
沈硯起身，拿起厚棉布墊在掌心，掀開紫銅鍋蓋。
濃郁的白汽升騰而起，鍋里的湯汁已經熬去了一大半，剩下的變成了濃稠的暗金色，那些鮑魚此刻完全脹滿，吸足了老雞和火腿的精華。
沈硯拿起竹筷，輕輕戳向其中一隻鮑魚的中心。竹筷扎進去的時候毫無阻礙，帶出一點黏稠的膠質。這火候剛剛好。
他將鮑魚逐個撈出，放在白瓷盤裡自然降溫。接下來是拆解佛跳牆的其他核心元素。
案板上，發泡好的乾貝被撕成極細的絲，厚實的花菇切成米粒大小的碎丁，之前剔下的三年陳火腿上方部位的瘦肉，同樣切成均勻的細末。
沈硯的刀工極快，刀刃與案板碰撞，發出密集的篤篤聲。
他把降溫後的鮑魚切成稍大一些的塊狀，確保吃的時候能有嚼頭，蹄筋被切成碎段，投入剛才剩下的暗金色濃湯中。
大火催動，湯汁劇烈翻滾。
蹄筋在高溫下迅速融化，將湯汁變得更加濃稠，沈硯把切好的鮑魚、乾貝、花菇和火腿丁全部倒進鍋里，迅速翻拌，濃稠的膠質把所有食材包裹得嚴嚴實實，沒有多餘的水分滲出。
沈硯盛出這鍋餡料，裝入平底鐵盤，端到院子裡的背陰處。寒風吹過，表面的膠質迅速凝結，結成一層晶瑩的外殼。
這些材料的鮮味太霸道，普通的麵皮壓不住。用水調面，烤制時餡料受熱融化，水分會衝破麵皮，導致徹底塌陷，半發麵也不行，發酵的氣孔會吸走鮑魚的湯汁，導致餡料乾柴。
必須用純豬油起酥，豬油的厚重能封死水分，層層疊疊的酥皮才能兜得住滾燙的湯汁，放棄傳統點心的清淡路線，走極致的濃郁風格。
沈硯將大片麵粉傾倒在案板上，雙手熟練地在麵粉堆中間扒出一個深坑，依次兌入溫水與化開的豬油，手指快速攪動，面絮在指尖翻飛成型，緊接著手掌發力壓下，經過一番反覆推揉摔打，麵團表面很快變得光滑透亮。
這塊水油皮被放置在一旁靜靜醒發。
另一邊，純豬油混入麵粉，雙手不斷搓擦，大油跟白面完全揉勻，形成一塊略顯干硬的干油酥。
九十五號院。
何大清坐在八仙桌旁，手裡捏著半個二合面饅頭。
院裡飄進來一股奇異的焦香，是那種純豬油在高溫下特有的氣味，但這氣味底下，還隱藏著一股海味的鮮亮。
何大清放下手裡的饅頭站起身，走到窗戶邊，鼻子貼著窗戶縫用力吸氣。
老雞吊湯的厚重，火腿的陳香，加上干鮑的鮮，現在又多了一股白案起酥的油香。
何大清脫口而出。
「這小子把佛跳牆包進面里了？」
廚子本能讓他渾身燥熱，這種做法是完完全全的創新。
海鮮的水分極大，烤制時高溫一逼，內部水汽膨脹，麵皮必破，這是個死局。
除非外皮的油脂密度極高，或者內餡的膠質極其濃稠。
何大清腦子裡瘋狂推演著各種可能性，用蹄筋增加膠質？但蹄筋化水和豬油起酥的火候怎麼能湊到一塊兒？
他推開門，一隻腳邁出門檻，剛打算去沈硯那觀摩一下，但想到這手藝絕對不可能外傳，可不去吧，這百爪撓心的感覺簡直要了老命。
何大清把腳縮了回來，門砰地關上，他一屁股坐在長條凳上，雙手抓著頭髮，指甲摳進頭皮里。
九十四號院廚房。
沈硯站在案板前，水油皮按扁，裹住干油酥，虎口收攏，捏緊收口。
擀麵杖壓上去，麵團被推成牛舌狀。從上往下捲起，再次擀開，再次捲起，每一次摺疊，麵皮裡頭就多出十幾道酥層。
刀刃切下麵團，截面露出一圈圈細密的酥層。
沈硯拿起一塊面劑子，大拇指按住中心，捏成一個小碗狀。
院子裡的鐵盤上，那盆餡料已經徹底凝固，暗金色的膠質凍得結結實實，勺子挖出一塊涼透的餡料，填入麵皮，再將麵皮的邊緣對摺，手指快速捏合，一連串細密的褶皺在邊緣成型。
兩端微微翹起，中間飽滿，一個標準的金元寶形狀出現在案板上。
炭爐里的火燒得正旺，沈硯將烤箱架在爐子上預熱。
在拿幾個雞蛋打散，只取蛋黃，用一柄小毛刷蘸取金黃的蛋液，均勻塗抹在元寶酥的表面。
最後送入烤箱，厚重的鐵門關上，高溫開始在狹小的空間裡蔓延。
豬油受熱融化，滲入每一層麵皮，麵皮之間的空氣膨脹，層層起酥。
十分鐘後。
一股醇厚濃郁的香氣從烤箱的縫隙衝出，這香味不再是單純的肉香或油香，還有干鮑的鮮，火腿的咸，老雞的醇。這些香氣被滾燙的豬油徹底激發，混合著烤麵餅的焦香，變成一股特別濃郁，特別勾人的香味，聞著就讓人挪不動腳。
香味順著寒風，瞬間灌滿了整個南鑼鼓巷。
何大清在屋裡急躁地來回踱步，腳步越來越快，他突然停下步子，死死盯著窗外的方向，嘴裡難以置信地喊道：「沒破，這酥皮居然沒破！」
空氣中沒有傳出湯汁焦糊的苦味，這說明餡里的湯汁全被兜在了酥皮里。
何大清衝到水缸邊，舀起一瓢涼水猛灌下去，涼水的水流也壓不住心裡那股熱火。
九十四號院。
沈硯戴上兩層厚布手套拉開烤箱門，一股熱浪噴涌而出，鐵盤上，十二個金元寶整整齊齊地排列著。
表面呈現出誘人的金黃色，蛋液烤出了一層亮面的脆殼，側面的酥皮層層疊疊，薄如紙片，輕輕一碰就會掉渣。
沈硯夾起一個元寶酥放在白瓷盤裡，刀刃切下。
咔嚓。
清脆的碎裂聲響起，酥皮紛紛揚揚地落下，隨著酥皮破開，內部的膠質瞬間失去束縛，暗金色的濃郁湯汁緩慢地流淌出來，帶著大塊的干鮑丁，火腿末和乾貝絲，濃郁的香氣瞬間撲面而來。
沈硯拿起筷子，夾起一塊送入口中，牙齒咬合，酥皮瞬間化為粉末，緊接著是蹄筋膠質的黏稠，鮑魚的彈牙，火腿的咸鮮，各種鮮味在舌尖直接炸開。
成了！
就在南鑼鼓巷被這股絕世鮮香徹底淹沒時，遠在接待處辦公室的顧令儀，還在對著桌上的菜單揉著太陽穴。
既要不膩，又不能清湯寡水，又得兼顧大國體面，連著吃了兩頓烤鴨的蘇聯專家已經開始抗議了。
她無奈地敲開周處長的辦公室大門。
周處長看著她焦頭爛額的樣子，放下手裡的文件，緩緩開口。
「小顧啊，你剛來可能不清楚。」
「咱們四九城裡藏龍臥虎，上次那組蘇聯專家來的時候，就是靠一位民間的大師傅出手，才把那幫專家的胃口給安撫住的。」