第81章 真正的好東西不需要加狠活
買賣鋪戶破五開張，圖的就是個人氣兒。
福源祥這人氣兒，已經快把半條南鑼鼓巷都堵嚴實了。
沈硯收回視線，轉身挑開厚重的棉門帘，進了後廚。
後廚里熱氣蒸騰。楊文學正蹲在牆根的一個大號實木盆前，兩隻手插在冰涼的井水裡，用力揉搓著那些紅彤彤的鐵山楂。
果子在水裡翻滾，發出嘩啦嘩啦的聲響。
「師父。」楊文學聽見腳步聲，趕緊站起身，雙手在圍裙上胡亂抹了兩把，「這些山楂全洗淨了，挑揀過了，沒一個壞果。」
沈硯點點頭，走到水盆邊，隨手撈起一顆山楂。
果皮表面帶著一層極薄的白霜，手指輕輕一捏，果肉緊實，透著股讓人直咽口水的酸澀。
「把那口紫銅大鍋架到旺火灶上去。」沈硯扔下果子，走到水缸邊淨手。
楊文學愣了一下。「師父，這果子還沒去核呢。我看外頭那些點心鋪做金糕，都是雇一幫老媽子，拿著小鐵勺挨個把果核摳出來，再上鍋蒸。」
沈硯拿過干毛巾擦手，「摳完核，果肉在風裡一吹就發黑了，做出來的糕顏色發烏髮暗。」
他走到灶台前，拿起一把乾柴塞進灶膛。
「連皮帶核，直接下鍋。」
楊文學不敢再多嘴，趕緊招呼兩個夥計，把那口足有半人高的紫銅大鍋抬上灶台。
木盆里的山楂連同清水一起倒進鍋里，水面剛好沒過果子兩指。
沈硯劃了根火柴，點燃引火的刨花，扔進灶膛。火苗瞬間竄起，舔著紫銅鍋底。
「記著，熬果酸的東西，絕對不能沾鐵器。」沈硯盯著逐漸冒出熱氣的鍋面，「鐵鍋一熬，果酸起反應，整鍋東西全得變成黑泥巴。」
楊文學站在一旁，連連點頭，把這話死死記在心裡。
鍋里的水很快沸騰起來。蒸汽頂著鍋蓋，發出「噗噗」的聲響。酸甜氣味瞬間竄滿整個後廚。
約莫煮了一炷香的功夫，沈硯揭開鍋蓋。
鍋里的山楂已經徹底軟爛，果皮全部裂開，露出裡面淡黃色的果肉和黑色的果核。湯水被熬成了濃郁的胭脂紅。
「撤火。」沈硯吩咐。
楊文學手腳麻利地抽出灶膛里的粗柴。
沈硯取過一個極細的馬尾羅，架在一個乾淨的白瓷大盆上。他拿大鐵勺連湯帶水舀起一勺爛熟的山楂，倒在馬尾羅的羅面上。接著，遞給楊文學一把寬竹板。
「用力往下刮。」
楊文學雙手握住竹板，抵住羅面，腰部發力，狠狠往下碾，軟爛的果肉頓時碎開。
細膩的紅泥順著馬尾羅那極細的網眼，滴滴答答地漏進底下的瓷盆里，果皮和果核全留在了羅面上。
楊文學雙臂肌肉緊繃，酸脹感順著手腕直往上爬，暗暗咋舌，原來這才是真正的手工古法。
連皮帶核一起煮，果膠全化在湯水裡，一點都沒浪費。過羅這一步，則是直接把最粗糙的皮核剔除，留下的全是最精華的細膩果泥。
這法子比外頭那些僱人摳核的笨辦法高明了不知道多少倍，不僅省了人工，還保住了顏色，就連口感都提上去了。
兩盆山楂過完羅，白瓷盆里積了滿滿大半盆鮮紅透亮的果泥。沈硯將紫銅鍋洗刷乾淨，重新架上灶台。
他端起瓷盆，將果泥全倒了進去。
「拿糖來。」
楊文學趕緊抱來一個大陶罐。沈硯抓起兩把敲碎的冰糖扔進鍋里，又摻了一半的白砂糖。「冰糖提亮，白糖出甜。」沈硯手持一把長柄硬木鏟，貼著鍋底，開始順時針緩慢攪動，「文火，慢慢熬。」
灶膛里只留了暗紅色的底火。鍋里的紅泥受熱，開始冒出大小不一的氣泡。氣泡破裂時發出「咕嘟咕嘟」的粘稠聲響。
沈硯盯著鍋里的變化。
後世那幫人為了多賺錢，做金糕全靠往裡兌水。水兌多了凝不上怎麼辦？
加凝膠，也就是凝固劑。
一把凝膠扔進去，再稀的果泥也能凝成硬邦邦的一塊。吃進嘴裡毫無彈性，死硬死硬的，嚼著一股子膠皮味，半點果香氣都沒有。真東西，全靠果子本身那點果膠來定型。
這叫「吊膠」。
一斤鐵山楂，最多只能出四兩極品金糕。火候不到，水分沒熬干，出鍋就是一灘爛泥。
火候過了，糖分焦糖化，整鍋金糕直接發苦發黑，全憑掌鍋師傅手腕上那點寸勁和眼力。
隨著木鏟不斷攪動，鍋里的水分一點點蒸發，紅泥的顏色越來越深，漸漸透出純正的暗紅。
氣泡從大泡變成了密集的小泡，阻力越來越大。
沈硯手腕上的青筋微微凸起，木鏟每一次划過鍋底，都能帶起一道清晰的劃痕，半秒鐘後紅泥才緩慢合攏。
「差不多了。」沈硯低聲說了一句。
他將木鏟從鍋底猛地提起，暗紅色的果泥掛在木鏟上，沒滴落，也沒斷裂，而是墜成個倒三角，穩穩地掛在鏟子邊緣。
「掛旗了！」楊文學在一旁忍不住驚呼出聲。
「撤底火。」沈硯毫不遲疑。
灶膛里的最後一點火星徹底熄了。
沈硯和幾個夥計合力端起沉重的紫銅鍋，旁邊長條案板上，已經擺好了一排刷過極薄一層香油的白瓷方盤，滾燙的果泥倒了進去。
沈硯拿竹板迅速在盤子裡刮平表面。暗紅色的果泥在白瓷盤裡平鋪開來，表面光滑如鏡，亮晶晶的泛著誘人的光澤。
沒有一絲雜質，更沒有加過凝膠後那種渾濁發烏的膠感。
「端到北窗底下，開窗透風。」沈硯放下紫銅鍋。
外面的冷風順著半開的窗戶灌進來，果泥表面的溫度迅速下降。
隨著熱氣散盡，果泥慢慢回縮，邊緣自然和盤壁脫開。
半個時辰過去。
沈硯走上前，拿過一塊洗淨擦乾的硬木案板，直接扣在瓷盤上，雙手捏住邊緣，利落的翻轉。
「吧嗒。」
一聲悶響。
方方正正的金糕穩穩落在案板上。隨著案板的震動，那塊金糕竟然在原地微微抖動了幾下。顫巍巍的，極具彈性。
紅得透亮，甚至能透過邊緣看清底下的木頭紋理。沈硯從刀架上抽出一把薄刃菜刀，在旁邊的涼水盆里蘸了一下，手腕下壓，刀刃切入金糕，毫無阻礙，一刀到底。
提刀，刀面上乾乾淨淨，沒有粘連半點碎屑。
橫豎幾刀下去，整塊金糕被切成了兩指寬、三指長的標準長方塊。
切面光滑，甚至折射著窗外的天色。
福源祥這人氣兒，已經快把半條南鑼鼓巷都堵嚴實了。
沈硯收回視線，轉身挑開厚重的棉門帘，進了後廚。
後廚里熱氣蒸騰。楊文學正蹲在牆根的一個大號實木盆前，兩隻手插在冰涼的井水裡，用力揉搓著那些紅彤彤的鐵山楂。
果子在水裡翻滾，發出嘩啦嘩啦的聲響。
「師父。」楊文學聽見腳步聲，趕緊站起身，雙手在圍裙上胡亂抹了兩把，「這些山楂全洗淨了，挑揀過了，沒一個壞果。」
沈硯點點頭，走到水盆邊，隨手撈起一顆山楂。
果皮表面帶著一層極薄的白霜，手指輕輕一捏，果肉緊實，透著股讓人直咽口水的酸澀。
「把那口紫銅大鍋架到旺火灶上去。」沈硯扔下果子，走到水缸邊淨手。
楊文學愣了一下。「師父，這果子還沒去核呢。我看外頭那些點心鋪做金糕，都是雇一幫老媽子，拿著小鐵勺挨個把果核摳出來，再上鍋蒸。」
沈硯拿過干毛巾擦手，「摳完核，果肉在風裡一吹就發黑了，做出來的糕顏色發烏髮暗。」
他走到灶台前，拿起一把乾柴塞進灶膛。
「連皮帶核，直接下鍋。」
楊文學不敢再多嘴，趕緊招呼兩個夥計，把那口足有半人高的紫銅大鍋抬上灶台。
木盆里的山楂連同清水一起倒進鍋里，水面剛好沒過果子兩指。
沈硯劃了根火柴，點燃引火的刨花，扔進灶膛。火苗瞬間竄起，舔著紫銅鍋底。
「記著，熬果酸的東西，絕對不能沾鐵器。」沈硯盯著逐漸冒出熱氣的鍋面，「鐵鍋一熬，果酸起反應，整鍋東西全得變成黑泥巴。」
楊文學站在一旁，連連點頭，把這話死死記在心裡。
鍋里的水很快沸騰起來。蒸汽頂著鍋蓋，發出「噗噗」的聲響。酸甜氣味瞬間竄滿整個後廚。
約莫煮了一炷香的功夫，沈硯揭開鍋蓋。
鍋里的山楂已經徹底軟爛，果皮全部裂開，露出裡面淡黃色的果肉和黑色的果核。湯水被熬成了濃郁的胭脂紅。
「撤火。」沈硯吩咐。
楊文學手腳麻利地抽出灶膛里的粗柴。
沈硯取過一個極細的馬尾羅，架在一個乾淨的白瓷大盆上。他拿大鐵勺連湯帶水舀起一勺爛熟的山楂，倒在馬尾羅的羅面上。接著，遞給楊文學一把寬竹板。
「用力往下刮。」
楊文學雙手握住竹板，抵住羅面，腰部發力，狠狠往下碾，軟爛的果肉頓時碎開。
細膩的紅泥順著馬尾羅那極細的網眼，滴滴答答地漏進底下的瓷盆里，果皮和果核全留在了羅面上。
楊文學雙臂肌肉緊繃，酸脹感順著手腕直往上爬，暗暗咋舌，原來這才是真正的手工古法。
連皮帶核一起煮，果膠全化在湯水裡，一點都沒浪費。過羅這一步，則是直接把最粗糙的皮核剔除，留下的全是最精華的細膩果泥。
這法子比外頭那些僱人摳核的笨辦法高明了不知道多少倍，不僅省了人工，還保住了顏色，就連口感都提上去了。
兩盆山楂過完羅，白瓷盆里積了滿滿大半盆鮮紅透亮的果泥。沈硯將紫銅鍋洗刷乾淨，重新架上灶台。
他端起瓷盆，將果泥全倒了進去。
「拿糖來。」
楊文學趕緊抱來一個大陶罐。沈硯抓起兩把敲碎的冰糖扔進鍋里，又摻了一半的白砂糖。「冰糖提亮，白糖出甜。」沈硯手持一把長柄硬木鏟，貼著鍋底，開始順時針緩慢攪動，「文火，慢慢熬。」
灶膛里只留了暗紅色的底火。鍋里的紅泥受熱，開始冒出大小不一的氣泡。氣泡破裂時發出「咕嘟咕嘟」的粘稠聲響。
沈硯盯著鍋里的變化。
後世那幫人為了多賺錢，做金糕全靠往裡兌水。水兌多了凝不上怎麼辦？
加凝膠，也就是凝固劑。
一把凝膠扔進去，再稀的果泥也能凝成硬邦邦的一塊。吃進嘴裡毫無彈性，死硬死硬的，嚼著一股子膠皮味，半點果香氣都沒有。真東西，全靠果子本身那點果膠來定型。
這叫「吊膠」。
一斤鐵山楂，最多只能出四兩極品金糕。火候不到，水分沒熬干，出鍋就是一灘爛泥。
火候過了，糖分焦糖化，整鍋金糕直接發苦發黑，全憑掌鍋師傅手腕上那點寸勁和眼力。
隨著木鏟不斷攪動，鍋里的水分一點點蒸發，紅泥的顏色越來越深，漸漸透出純正的暗紅。
氣泡從大泡變成了密集的小泡，阻力越來越大。
沈硯手腕上的青筋微微凸起，木鏟每一次划過鍋底，都能帶起一道清晰的劃痕，半秒鐘後紅泥才緩慢合攏。
「差不多了。」沈硯低聲說了一句。
他將木鏟從鍋底猛地提起，暗紅色的果泥掛在木鏟上，沒滴落，也沒斷裂，而是墜成個倒三角，穩穩地掛在鏟子邊緣。
「掛旗了！」楊文學在一旁忍不住驚呼出聲。
「撤底火。」沈硯毫不遲疑。
灶膛里的最後一點火星徹底熄了。
沈硯和幾個夥計合力端起沉重的紫銅鍋，旁邊長條案板上，已經擺好了一排刷過極薄一層香油的白瓷方盤，滾燙的果泥倒了進去。
沈硯拿竹板迅速在盤子裡刮平表面。暗紅色的果泥在白瓷盤裡平鋪開來，表面光滑如鏡，亮晶晶的泛著誘人的光澤。
沒有一絲雜質，更沒有加過凝膠後那種渾濁發烏的膠感。
「端到北窗底下，開窗透風。」沈硯放下紫銅鍋。
外面的冷風順著半開的窗戶灌進來，果泥表面的溫度迅速下降。
隨著熱氣散盡，果泥慢慢回縮，邊緣自然和盤壁脫開。
半個時辰過去。
沈硯走上前，拿過一塊洗淨擦乾的硬木案板，直接扣在瓷盤上，雙手捏住邊緣，利落的翻轉。
「吧嗒。」
一聲悶響。
方方正正的金糕穩穩落在案板上。隨著案板的震動，那塊金糕竟然在原地微微抖動了幾下。顫巍巍的，極具彈性。
紅得透亮，甚至能透過邊緣看清底下的木頭紋理。沈硯從刀架上抽出一把薄刃菜刀，在旁邊的涼水盆里蘸了一下，手腕下壓，刀刃切入金糕，毫無阻礙，一刀到底。
提刀，刀面上乾乾淨淨，沒有粘連半點碎屑。
橫豎幾刀下去，整塊金糕被切成了兩指寬、三指長的標準長方塊。
切面光滑，甚至折射著窗外的天色。