第68章 失傳千年的盛唐名點！
福源祥的門板上了一半，外頭的風被擋去大半。
沈硯倚在櫃檯邊，手指有一搭沒一搭地敲著帳本。心神微動，喚出系統面板。背包欄里那兩塊殘缺的羊皮紙仿佛受到了吸引，猛地撞在一處。
上次做蜜三刀爆出的碎片，加上今兒這塊。
【叮！食譜殘頁融合成功。】
【恭喜宿主獲得失傳古方：紅綾餅餤（完整版）】
沒有文字說明，一段厚重的記憶直接湧入腦海。
這方子不像清宮御膳房那樣規矩森嚴、透著壓抑，反而帶著股盛唐氣象。恢弘大氣，又透著文人墨客的雅致。
紅綾餅餤。
唐昭宗光化二年，新科進士在大雁塔下題名，皇帝賜宴曲江池。
席上二十八位進士，每人面前都擺著一枚用紅綾包裹的餅餤。
「紅綾一展，金榜題名。」
吃的不是點心，是那份光宗耀祖的榮耀。
沈硯閉著眼，把那方子在腦子裡過了一遍。
這東西失傳太久了。後世雖然也有人嘗試復原，但多是用豬油起酥，為了迎合現代人口味又減了糖量，做出來的東西不倫不類，吃著像普通老婆餅。
可這古譜上寫得明白：上等小麥粉，精煉羊尾油，老面發酵，餡料得用紅棗、核桃仁搗碎，拌上熟芝麻和蜂蜜。
最刁鑽的便是這油。
不像尋常做法用豬油，這方子偏要取羊尾巴上最嫩、最密實的一團油脂。熬出來清亮如水，放涼後凝白似玉，沒半點腥膻氣，做酥點才叫一絕。
還有那發酵的法子，不用酵母，不用鹼面，要用養了至少三年的「面肥」。
有點意思。
這才有挑戰性。
沈硯眼中多了幾分興致。轉身從櫃檯後取下那件厚棉大衣披上。
「文學，看好鋪子，我去趟朝陽門菜市。」
楊文學正蹲在地上擦桌腿，聽見這話動作一頓：「師父，這時候去菜市？好肉早讓人挑完了，剩下的全是下腳料。」
「就要下腳料。」
沈硯推門而出，冷風卷著雪沫子撲在臉上。系統面板里的方子列得清楚：羊尾油。
這年頭，四九城的老百姓肚裡缺油水，買肉首選大肥膘，那一刀下去白花花的肥肉，回家煉了能吃大半年。
羊肉倒是有人吃，但這羊尾油，因著那股子沖鼻的膻味，除了幾家回民館子、清真點心鋪會收來煉油，尋常人家根本不碰。
到了朝陽門菜市，肉案子前果然稀稀拉拉沒幾個人。
豬肉案子上早就只剩下幾根剔得乾乾淨淨的骨頭，倒是旁邊的羊肉案子上，還堆著不少東西。
「老闆，那羊尾巴，給我切四斤。」
賣肉的絡腮鬍正抄著手跺腳，眼皮子都沒抬：「羊尾？那玩意兒膻氣重，除了回民館子收去煉油，沒幾個人要。想吃油水買板油去，那才是正經東西。」
「就要羊尾。」沈硯掏出鈔票，拍在油膩膩的案板上，「挑肥的切，別帶皮。」
絡腮鬍這才抬頭看了沈硯一眼，見是個穿戴整齊的年輕後生，嘟囔了一句「怪事」，手起刀落，動作利索。
兩大塊白得發青的油脂被草繩繫著，遞到了沈硯手裡。
沈硯提著那兩坨膻味沖鼻的東西轉身就走。旁人聞著是膻，他聞見的，是當年曲江宴上的富貴香。
回到福源祥，棉帘子剛一掀開。
寒風裹挾著一股濃烈刺鼻的膻味，直衝後廚。
楊文學正忙活，被這味兒沖得差點打個噴嚏，一抬頭見是師父提著兩坨白花花的東西進來，小臉皺成一團：「師父，您這是……要煉羊油？這味兒也太霸道了，要是散不乾淨，前堂的客人怕是連門都不敢進。」
「嫌棄？」
沈硯反手把大衣掛在門後，手裡提著的草繩一松，「咚」的一聲，兩塊泛著青白的油脂砸進了粗瓷大盆。
「把帘子掖嚴實了，別跑了氣。去打盆井水。」
楊文學不敢多嘴，連聲應著，轉頭一路小跑去後院。他心裡直打鼓，師父手藝是神，可這也太邪乎了。拿這玩意兒做點心？那不得吃出一嘴羊膻味？
沈硯挽起袖子，順手抄起案板上的剔骨尖刀。
一盆刺骨的井水倒進大盆。沈硯左手按住滑膩的羊尾油，右手刀鋒貼著紋理滑入。
刀尖兒一挑，整條白筋順勢滑脫，深處的淋巴也被直接剔了出來。
動作乾脆利落，沒多會兒功夫，兩大塊羊尾油已經被處理得乾乾淨淨，切成了麻將塊大小。
「抓把花椒，拍塊老薑，扔水裡。」沈硯頭也不抬。
楊文學連忙照做，望著盆里浮起細碎油花的冷水，滿眼迷茫。
「泡半個時辰。」
沈硯洗淨雙手，拿起一條干毛巾擦拭著雙手，「這叫排血水。羊尾油是油中極品，人們多用豬油起酥，那是因為豬油廉價易得。真論酥、論香，豬油連羊脂的邊都摸不著。」
楊文學聽得雲裡霧裡，只敢順著話茬問：「那……這是要做什麼餑餑？」
沈硯轉過身，從高處的櫥櫃裡搬下一個封口的陶罐，聲音沉了幾分。
「唐朝的宮廷糕點，新科進士曲江赴宴，皇帝御賜的吃食。」
「紅綾餅餤。」
這四個字聽得楊文學連連眨眼。唐朝？皇帝御賜？他一個在南鑼鼓巷混飯吃的小學徒，哪聽過這種高高在上的名頭。他只知道，師父這回是要動真格的了。
沈硯掀開陶罐，一股濃烈刺鼻的酸味飄了出來。
這是老面肥，糕點鋪子的命根子。養足了三年，酸度才能達到極致——老面越老，酵香越醇，這年頭，也就講究的老字號才捨得費這功夫養面。
沈硯揪出一團老面，扔進溫水盆里化開。隨後拎過那袋特級雪花粉，倒進盆里。粉白如雪，指尖一捻，細膩滑順，像摸在緞子上。
楊文學在一旁伸著脖子，眼巴巴地看著沈硯揉面，終究沒忍住，湊過去問了一嘴：「師父，這面肥酸味這麼沖，要不要我去拿點鹼面揣裡頭中和一下？」
這老面發酵，通常都得兌鹼，不然蒸出來的麵食酸得倒牙，尋常人家做饅頭、花卷，都得掐著量兌鹼。
沈硯倚在櫃檯邊，手指有一搭沒一搭地敲著帳本。心神微動，喚出系統面板。背包欄里那兩塊殘缺的羊皮紙仿佛受到了吸引，猛地撞在一處。
上次做蜜三刀爆出的碎片，加上今兒這塊。
【叮！食譜殘頁融合成功。】
【恭喜宿主獲得失傳古方：紅綾餅餤（完整版）】
沒有文字說明，一段厚重的記憶直接湧入腦海。
這方子不像清宮御膳房那樣規矩森嚴、透著壓抑，反而帶著股盛唐氣象。恢弘大氣，又透著文人墨客的雅致。
紅綾餅餤。
唐昭宗光化二年，新科進士在大雁塔下題名，皇帝賜宴曲江池。
席上二十八位進士，每人面前都擺著一枚用紅綾包裹的餅餤。
「紅綾一展，金榜題名。」
吃的不是點心，是那份光宗耀祖的榮耀。
沈硯閉著眼，把那方子在腦子裡過了一遍。
這東西失傳太久了。後世雖然也有人嘗試復原，但多是用豬油起酥，為了迎合現代人口味又減了糖量，做出來的東西不倫不類，吃著像普通老婆餅。
可這古譜上寫得明白：上等小麥粉，精煉羊尾油，老面發酵，餡料得用紅棗、核桃仁搗碎，拌上熟芝麻和蜂蜜。
最刁鑽的便是這油。
不像尋常做法用豬油，這方子偏要取羊尾巴上最嫩、最密實的一團油脂。熬出來清亮如水，放涼後凝白似玉，沒半點腥膻氣，做酥點才叫一絕。
還有那發酵的法子，不用酵母，不用鹼面，要用養了至少三年的「面肥」。
有點意思。
這才有挑戰性。
沈硯眼中多了幾分興致。轉身從櫃檯後取下那件厚棉大衣披上。
「文學，看好鋪子，我去趟朝陽門菜市。」
楊文學正蹲在地上擦桌腿，聽見這話動作一頓：「師父，這時候去菜市？好肉早讓人挑完了，剩下的全是下腳料。」
「就要下腳料。」
沈硯推門而出，冷風卷著雪沫子撲在臉上。系統面板里的方子列得清楚：羊尾油。
這年頭，四九城的老百姓肚裡缺油水，買肉首選大肥膘，那一刀下去白花花的肥肉，回家煉了能吃大半年。
羊肉倒是有人吃，但這羊尾油，因著那股子沖鼻的膻味，除了幾家回民館子、清真點心鋪會收來煉油，尋常人家根本不碰。
到了朝陽門菜市，肉案子前果然稀稀拉拉沒幾個人。
豬肉案子上早就只剩下幾根剔得乾乾淨淨的骨頭，倒是旁邊的羊肉案子上，還堆著不少東西。
「老闆，那羊尾巴，給我切四斤。」
賣肉的絡腮鬍正抄著手跺腳，眼皮子都沒抬：「羊尾？那玩意兒膻氣重，除了回民館子收去煉油，沒幾個人要。想吃油水買板油去，那才是正經東西。」
「就要羊尾。」沈硯掏出鈔票，拍在油膩膩的案板上，「挑肥的切，別帶皮。」
絡腮鬍這才抬頭看了沈硯一眼，見是個穿戴整齊的年輕後生，嘟囔了一句「怪事」，手起刀落，動作利索。
兩大塊白得發青的油脂被草繩繫著，遞到了沈硯手裡。
沈硯提著那兩坨膻味沖鼻的東西轉身就走。旁人聞著是膻，他聞見的，是當年曲江宴上的富貴香。
回到福源祥，棉帘子剛一掀開。
寒風裹挾著一股濃烈刺鼻的膻味，直衝後廚。
楊文學正忙活，被這味兒沖得差點打個噴嚏，一抬頭見是師父提著兩坨白花花的東西進來，小臉皺成一團：「師父，您這是……要煉羊油？這味兒也太霸道了，要是散不乾淨，前堂的客人怕是連門都不敢進。」
「嫌棄？」
沈硯反手把大衣掛在門後，手裡提著的草繩一松，「咚」的一聲，兩塊泛著青白的油脂砸進了粗瓷大盆。
「把帘子掖嚴實了，別跑了氣。去打盆井水。」
楊文學不敢多嘴，連聲應著，轉頭一路小跑去後院。他心裡直打鼓，師父手藝是神，可這也太邪乎了。拿這玩意兒做點心？那不得吃出一嘴羊膻味？
沈硯挽起袖子，順手抄起案板上的剔骨尖刀。
一盆刺骨的井水倒進大盆。沈硯左手按住滑膩的羊尾油，右手刀鋒貼著紋理滑入。
刀尖兒一挑，整條白筋順勢滑脫，深處的淋巴也被直接剔了出來。
動作乾脆利落，沒多會兒功夫，兩大塊羊尾油已經被處理得乾乾淨淨，切成了麻將塊大小。
「抓把花椒，拍塊老薑，扔水裡。」沈硯頭也不抬。
楊文學連忙照做，望著盆里浮起細碎油花的冷水，滿眼迷茫。
「泡半個時辰。」
沈硯洗淨雙手，拿起一條干毛巾擦拭著雙手，「這叫排血水。羊尾油是油中極品，人們多用豬油起酥，那是因為豬油廉價易得。真論酥、論香，豬油連羊脂的邊都摸不著。」
楊文學聽得雲裡霧裡，只敢順著話茬問：「那……這是要做什麼餑餑？」
沈硯轉過身，從高處的櫥櫃裡搬下一個封口的陶罐，聲音沉了幾分。
「唐朝的宮廷糕點，新科進士曲江赴宴，皇帝御賜的吃食。」
「紅綾餅餤。」
這四個字聽得楊文學連連眨眼。唐朝？皇帝御賜？他一個在南鑼鼓巷混飯吃的小學徒，哪聽過這種高高在上的名頭。他只知道，師父這回是要動真格的了。
沈硯掀開陶罐，一股濃烈刺鼻的酸味飄了出來。
這是老面肥，糕點鋪子的命根子。養足了三年，酸度才能達到極致——老面越老，酵香越醇，這年頭，也就講究的老字號才捨得費這功夫養面。
沈硯揪出一團老面，扔進溫水盆里化開。隨後拎過那袋特級雪花粉，倒進盆里。粉白如雪，指尖一捻，細膩滑順，像摸在緞子上。
楊文學在一旁伸著脖子，眼巴巴地看著沈硯揉面，終究沒忍住，湊過去問了一嘴：「師父，這面肥酸味這麼沖，要不要我去拿點鹼面揣裡頭中和一下？」
這老面發酵，通常都得兌鹼，不然蒸出來的麵食酸得倒牙，尋常人家做饅頭、花卷，都得掐著量兌鹼。