第27章古法川菜
火車在第二天傍晚到達上海。
許家佑走出車站，天邊燒著一片橘紅色的晚霞。空氣裡帶著城市特有的味道。
煤煙、灰塵，還有隱隱約約的飯菜香。
他深深吸了一口氣。
「回家了。」
騎自行車回到店裡，已經七點多了。
遠遠就看到老許飯館的招牌亮著燈，「老許飯館」四個字在夜色里格外醒目。
門口還有人進進出出，生意不錯。
他把自行車停在門口，還沒進門，就聽見王剛的大嗓門：
「酸菜魚一份！少辣！馬上好……哎許哥？！」
王剛端著盤子愣在原地，盤子裡的菜差點灑了。
「許哥！」他大喊一聲，「許哥回來了！」
李強從後廚衝出來，手裡還拿著炒勺。看到許家佑，他愣了一下，然後笑了。
「許哥，你可算回來了。」
王剛把盤子往桌上一放，跑過來就要抱他，被許家佑躲開了。
「一身汗，別鬧。」許家佑笑著，「店裡怎麼樣？」
「好著呢！」王剛興奮地說，「你走的這半個月，每天都能賣一百二三！咱們按你教的做，湯底是你熬的，菜按你的方子，客人都說味道沒變！」
「就是累。」李強難得開口，「每天從早忙到晚，腰都快斷了。」
「辛苦了。」許家佑拍拍兩人的肩膀，「明天開始，我接手。你們倆，輪流休息。」
「不用不用！」王剛擺手，「我們沒事，年輕，扛得住！」
「讓你們休息就休息。」許家佑說，「以後日子還長著呢。」
他把包袱放下，洗了手，系上圍裙，走進後廚。
灶台還是那個灶台，鍋還是那口鍋，但看著格外親切。
他拿起炒勺，掂了掂。
回來了。
晚上打烊後，三個人坐下來，許家佑把去成都的事簡單說了說。
「許哥，你學會那些老菜了？」王剛眼睛發亮，「啥時候做給我們嘗嘗？」
「過幾天。」許家佑說，「這些菜做法複雜，成本也高，不能當普通菜賣。得想個法子。」
「限量！」王剛一拍大腿，「就寫『本店特色，每日限量十份』，肯定有人搶著要！」
李強也點頭：「可以。那些老菜，咱們當招牌，賣貴點，一般人吃不起，但總有想嘗鮮的。」
許家佑想了想，覺得有道理。
第二天，
他開始準備。
開水白菜，需要高湯。高湯要用老母雞、老鴨、火腿、排骨熬四個小時，再用雞肉蓉、豬肉蓉反覆掃湯。這一套流程，光是熬湯就要大半天。
肝膏湯，需要豬肝剁泥、過篩、蒸膏。肝泥要剁得極細，細到用手摸不出顆粒，光是這一步，就得一個小時。
雞豆花，需要雞胸肉剁泥、攪糊、小火「養」熟。火候稍大一點，豆花就老了。
每一道都是功夫活。
許家佑從早忙到晚，三天時間，只把這幾道菜的做法練熟了。
第四天，他試著做了幾份，讓李強和王剛嘗嘗。
「許哥，這湯……」王剛端著那碗開水白菜，看著清澈如水的湯，有點不敢相信，「這能好喝嗎？」
「嘗嘗就知道了。」
王剛喝了一口，愣住了。
他咂咂嘴，又喝了一口。
「這……這是湯？」他瞪大眼睛，「怎麼這麼鮮？看著像白開水，喝起來比骨頭湯還香！」
李強也嘗了嘗，點頭：「好喝。比咱們的骨頭湯強多了。」
接著嘗肝膏湯。肝膏嫩滑，入口即化，湯清味鮮。
「這肝……一點都不腥！」王剛驚嘆，「比豬肝湯好吃一百倍！」
雞豆花更讓他們驚訝。明明是雞肉做的，吃起來卻像豆腐，嫩滑無比，但又有雞肉的鮮香。
「許哥，這些菜，太厲害了！」王剛由衷地說，「咱們要是賣這個，肯定火！」
許家佑卻搖搖頭。
「這些菜，不能當普通菜賣。」他說，「成本太高，做起來太慢。得想個法子，既能讓客人嘗到，又不影響正常生意。」
李強想了想：「要不，咱們搞個『預定』？提前一天預訂，咱們準備食材，第二天做。」
「對！」王剛附和，「就說『古法川菜，需提前一天預訂』，顯得高級！」
許家佑覺得這個主意不錯。
他找王主任幫忙，寫了塊小黑板，掛在店門口最顯眼的位置：
【本店新推失傳古法川菜】
開水白菜 8元
肝膏湯 6元
雞豆花 5元
干燒岩鯉 12元
清蒸江團 15元
（以上菜品需提前一天預訂，每日限供十份）
價格一出來，王剛嚇了一跳。
「許哥，八塊錢一份？誰會買啊？」
「試試看。」許家佑說，「這些菜成本高，做起來費工夫，賣便宜了虧本。」
他也拿不準有沒有人買。
畢竟八塊錢，在當時能買四五斤肉，夠一家人吃好幾天了。
但讓他沒想到的是，小黑板掛出去第一天，就有人來問了。
「小許，這個開水白菜，真這麼貴？」一個熟客指著黑板問。
「對，這道菜做法複雜，光熬湯就要四個小時，還要反覆掃湯，一天只能做幾份。」
「好吃嗎？」
「您要是信得過我，可以預訂一份嘗嘗。」許家佑說，「不好吃不要錢。」
那熟客想了想，掏出八塊錢：「行，給我訂一份，明天中午來吃。」
第一份，賣出去了。
接著是第二個、第三個……
不到一天時間，十份預訂名額全滿了。
王剛看得目瞪口呆。
「許哥，這些人……真捨得花錢啊！」
「不是捨得。」許家佑說，「是想嘗個新鮮。咱們上海的，沒幾個人吃過真正的古法川菜。只要做得好，他們願意試試。」
第二天中午，那十個預訂的客人陸續來了。
第一個來的是昨天那位熟客，還帶了個朋友。
「小許，開水白菜，我訂的！」
「好嘞，您稍等。」
許家佑回到後廚，開始準備。
開水白菜，最講究的是「燙」。白菜心要用開水燙熟，但不能燙過，要保持脆嫩。澆湯之前，還要用清湯把白菜心再燙一遍，讓它充分吸收湯汁的味道。
一切準備就緒，他把那碗開水白菜端上桌。
白瓷碗裡，清澈如水的高湯中，浮著一朵嫩綠的白菜心。沒有油花，沒有雜質，看起來樸素得不像一道菜。
……
許家佑走出車站，天邊燒著一片橘紅色的晚霞。空氣裡帶著城市特有的味道。
煤煙、灰塵，還有隱隱約約的飯菜香。
他深深吸了一口氣。
「回家了。」
騎自行車回到店裡，已經七點多了。
遠遠就看到老許飯館的招牌亮著燈，「老許飯館」四個字在夜色里格外醒目。
門口還有人進進出出，生意不錯。
他把自行車停在門口，還沒進門，就聽見王剛的大嗓門：
「酸菜魚一份！少辣！馬上好……哎許哥？！」
王剛端著盤子愣在原地，盤子裡的菜差點灑了。
「許哥！」他大喊一聲，「許哥回來了！」
李強從後廚衝出來，手裡還拿著炒勺。看到許家佑，他愣了一下，然後笑了。
「許哥，你可算回來了。」
王剛把盤子往桌上一放，跑過來就要抱他，被許家佑躲開了。
「一身汗，別鬧。」許家佑笑著，「店裡怎麼樣？」
「好著呢！」王剛興奮地說，「你走的這半個月，每天都能賣一百二三！咱們按你教的做，湯底是你熬的，菜按你的方子，客人都說味道沒變！」
「就是累。」李強難得開口，「每天從早忙到晚，腰都快斷了。」
「辛苦了。」許家佑拍拍兩人的肩膀，「明天開始，我接手。你們倆，輪流休息。」
「不用不用！」王剛擺手，「我們沒事，年輕，扛得住！」
「讓你們休息就休息。」許家佑說，「以後日子還長著呢。」
他把包袱放下，洗了手，系上圍裙，走進後廚。
灶台還是那個灶台，鍋還是那口鍋，但看著格外親切。
他拿起炒勺，掂了掂。
回來了。
晚上打烊後，三個人坐下來，許家佑把去成都的事簡單說了說。
「許哥，你學會那些老菜了？」王剛眼睛發亮，「啥時候做給我們嘗嘗？」
「過幾天。」許家佑說，「這些菜做法複雜，成本也高，不能當普通菜賣。得想個法子。」
「限量！」王剛一拍大腿，「就寫『本店特色，每日限量十份』，肯定有人搶著要！」
李強也點頭：「可以。那些老菜，咱們當招牌，賣貴點，一般人吃不起，但總有想嘗鮮的。」
許家佑想了想，覺得有道理。
第二天，
他開始準備。
開水白菜，需要高湯。高湯要用老母雞、老鴨、火腿、排骨熬四個小時，再用雞肉蓉、豬肉蓉反覆掃湯。這一套流程，光是熬湯就要大半天。
肝膏湯，需要豬肝剁泥、過篩、蒸膏。肝泥要剁得極細，細到用手摸不出顆粒，光是這一步，就得一個小時。
雞豆花，需要雞胸肉剁泥、攪糊、小火「養」熟。火候稍大一點，豆花就老了。
每一道都是功夫活。
許家佑從早忙到晚，三天時間，只把這幾道菜的做法練熟了。
第四天，他試著做了幾份，讓李強和王剛嘗嘗。
「許哥，這湯……」王剛端著那碗開水白菜，看著清澈如水的湯，有點不敢相信，「這能好喝嗎？」
「嘗嘗就知道了。」
王剛喝了一口，愣住了。
他咂咂嘴，又喝了一口。
「這……這是湯？」他瞪大眼睛，「怎麼這麼鮮？看著像白開水，喝起來比骨頭湯還香！」
李強也嘗了嘗，點頭：「好喝。比咱們的骨頭湯強多了。」
接著嘗肝膏湯。肝膏嫩滑，入口即化，湯清味鮮。
「這肝……一點都不腥！」王剛驚嘆，「比豬肝湯好吃一百倍！」
雞豆花更讓他們驚訝。明明是雞肉做的，吃起來卻像豆腐，嫩滑無比，但又有雞肉的鮮香。
「許哥，這些菜，太厲害了！」王剛由衷地說，「咱們要是賣這個，肯定火！」
許家佑卻搖搖頭。
「這些菜，不能當普通菜賣。」他說，「成本太高，做起來太慢。得想個法子，既能讓客人嘗到，又不影響正常生意。」
李強想了想：「要不，咱們搞個『預定』？提前一天預訂，咱們準備食材，第二天做。」
「對！」王剛附和，「就說『古法川菜，需提前一天預訂』，顯得高級！」
許家佑覺得這個主意不錯。
他找王主任幫忙，寫了塊小黑板，掛在店門口最顯眼的位置：
【本店新推失傳古法川菜】
開水白菜 8元
肝膏湯 6元
雞豆花 5元
干燒岩鯉 12元
清蒸江團 15元
（以上菜品需提前一天預訂，每日限供十份）
價格一出來，王剛嚇了一跳。
「許哥，八塊錢一份？誰會買啊？」
「試試看。」許家佑說，「這些菜成本高，做起來費工夫，賣便宜了虧本。」
他也拿不準有沒有人買。
畢竟八塊錢，在當時能買四五斤肉，夠一家人吃好幾天了。
但讓他沒想到的是，小黑板掛出去第一天，就有人來問了。
「小許，這個開水白菜，真這麼貴？」一個熟客指著黑板問。
「對，這道菜做法複雜，光熬湯就要四個小時，還要反覆掃湯，一天只能做幾份。」
「好吃嗎？」
「您要是信得過我，可以預訂一份嘗嘗。」許家佑說，「不好吃不要錢。」
那熟客想了想，掏出八塊錢：「行，給我訂一份，明天中午來吃。」
第一份，賣出去了。
接著是第二個、第三個……
不到一天時間，十份預訂名額全滿了。
王剛看得目瞪口呆。
「許哥，這些人……真捨得花錢啊！」
「不是捨得。」許家佑說，「是想嘗個新鮮。咱們上海的，沒幾個人吃過真正的古法川菜。只要做得好，他們願意試試。」
第二天中午，那十個預訂的客人陸續來了。
第一個來的是昨天那位熟客，還帶了個朋友。
「小許，開水白菜，我訂的！」
「好嘞，您稍等。」
許家佑回到後廚，開始準備。
開水白菜，最講究的是「燙」。白菜心要用開水燙熟，但不能燙過，要保持脆嫩。澆湯之前，還要用清湯把白菜心再燙一遍，讓它充分吸收湯汁的味道。
一切準備就緒，他把那碗開水白菜端上桌。
白瓷碗裡，清澈如水的高湯中，浮著一朵嫩綠的白菜心。沒有油花，沒有雜質，看起來樸素得不像一道菜。
……