第26章傳承
蒜苗切段，豆瓣醬剁碎，豆豉用刀背壓一壓，姜蒜切片。
「火候要掌握好。」
陳老耐心說，「鍋燒熱，下油，油熱後下肉片。先大火煸炒，炒出油，炒到肉片捲曲，呈燈盞窩狀。
然後下豆瓣醬、豆豉、姜蒜，小火炒香。
最後下蒜苗，大火快炒，調味出鍋。」
陳老先生一邊說，一邊做，動作行雲流水。
許家佑看得入神，陳老先生的手法和他從系統里學到的，基本一致，但有些細微之處，遠比許家佑的更老道，更從容。
不到五分鐘，
一盤迴鍋肉出鍋了。
肉片捲曲如燈盞，紅油亮澤，蒜苗翠綠，香氣撲鼻。
陳老先生夾起一片，笑道：「孩子，你嘗嘗！」
許家佑接過，放入口中。
肉片入口，肥而不膩，瘦而不柴。
豆瓣醬的咸香，豆豉的醇厚，蒜苗的清香，在口中交融。
最妙的是一股若有若無的焦香，
那是肉片在鍋中煸炒到恰到好處時，邊緣微微焦黃帶來的。
「怎麼樣？」陳老先生問。
「好吃！」
許家佑由衷地說，「比我做的香。」
「香在哪裡？」
許家佑想了想，
「火候。您煸肉的時間，比我長一點點，肉片更焦香。還有豆瓣醬，您炒的時間也長一點，香味更足。」
陳老先生笑了。
「好眼力。」
他拍拍許家佑的肩膀，「就憑這一點，你就不是來混日子的！
那些老菜，我可以放心交給你。」
……
晚上，
許家佑就住在陳老先生家裡。
陳老先生給他講了更多川菜的故事，講那些老菜的來歷，講川菜百年興衰，講那些失傳的菜譜里藏著的前人智慧。
許家佑聽得很認真，像塊海綿，拼命吸收。
第二天，
陳老開始正式教他。
第一道，開水白菜。
這道菜，許家佑在系統記憶里知道做法，但真正做起來，才知道有多難。
光是熬高湯，就要用老母雞兩隻、老鴨一隻、豬棒骨兩根、火腿半斤。
冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢燉四個小時。
然後撈出肉骨，用雞肉蓉和豬肉蓉反覆「掃湯」，把湯里的雜質吸附乾淨，直到湯色清亮如水。
「掃湯是功夫活。」
陳老先生說，「雞肉蓉要剁得極細，下鍋時要一邊攪拌一邊倒，讓肉蓉均勻分布在湯里。
等湯再次燒開，肉蓉會把雜質吸附住，浮到表面。
撈出來，再換新的肉蓉，重複兩三次，湯就清了。」
許家佑照著做。
第一次，湯沒清透。
第二次，肉蓉下鍋時沒攪勻，結成了團。
第三次，終於成功了。
看著那碗清亮如水的高湯，他幾乎不敢相信自己的眼睛。
「嘗一口。」老人說。
許家佑舀了一勺，放入口中。
那湯看著像清水，喝起來卻醇厚無比。
雞的鮮，鴨的香，火腿的咸，豬骨的濃，全部融在這一勺清湯里，層次分明，回味悠長。
「這才是川菜。」
陳老先生耐心道，「不是只有麻辣。真正的大菜，講究的是『和』。
各種味道融合在一起，你中有我，我中有你，誰也壓不過誰。」
許家佑記住了。
接著是肝膏湯。
這道菜更難。
豬肝要剁成泥，過細篩，加蛋清、高湯、調料，攪拌均勻，上籠蒸成膏。
蒸好的肝膏嫩如豆腐，滑如凝脂，再澆上清湯。
「肝泥一定要剁得極細，細到用手摸沒有顆粒。」
陳老先生繼續說，「過篩時要用力壓，把筋膜全部濾掉。蒸的時候火候要准，火大了會老，火小了不熟。」
許家佑試了無數次，
終於蒸出了一塊完美的肝膏。
再然後是雞豆花。
雞胸肉剁成泥，加蛋清、高湯、澱粉，攪打成糊。
高湯燒開，把雞糊慢慢倒入，小火「養」熟。
養好的雞豆花浮在湯麵上，潔白如雪，嫩如豆腐，味道卻是雞肉的鮮美。
「這道菜，最難在『養』。」
陳老先生認真道，「火不能大，湯不能滾，要讓它慢慢凝固，快了就老了，慢了就散了。」
許家佑一遍遍地練，
直到能「養」出一鍋完美的雞豆花。
半個月下來，
他學會了開水白菜、肝膏湯、雞豆花、干燒岩鯉、清蒸江團……
十幾道失傳已久的老菜！
每一道，
都讓他對川菜的理解更深一層。
每一道，
都讓他對爺爺的思念更深一層。
陳老先生對他越來越滿意。
「你爺爺要是知道，他的孫子這麼爭氣，肯定高興。」
晚上，陳老先生一高興，喝了點酒，紅著眼眶說，
「我沒什麼可以教你的了，剩下的，要靠你自己悟。」
「陳老先生，謝謝您。」許家佑深深鞠了一躬。
「別謝我。」
陳老先生擺擺手，「你是替你爺爺學的，你學好了，就是我對得起師兄了。」
臨走前一天，
陳老先生把一本手抄的菜譜交給許家佑。
「這是我這些年記下來的，有些是我師傅教的，有些是我自己琢磨的。
你拿著，回去慢慢看。」
許家佑接過，翻了幾頁。
密密麻麻的字跡，記錄著幾十道菜的做法、訣竅、心得。
這是陳老先生一生的心血。
「陳老先生，這……」
「收著。」
陳老先生解釋道，「我老了，用不上了，給你，是最好的去處。」
許家佑不知道該說什麼，只是又鞠了一躬。
離開那天，
陳老先生送他到門口。
「小許，記住。」
陳老先生交代，握著他的手，「手藝可以學，但根不能丟，你爺爺的根在四川，你的根在上海。
把川菜帶到上海，讓更多的人吃到真正的味道，就是你對你爺爺最好的紀念。」
「我記住了。」
許家佑坐上回上海的火車，一路向東。
窗外，山川、田野、村莊，緩緩掠過。
他看著那本手抄的菜譜，心裡沉甸甸的。
「這一趟，收穫的不僅是手藝，更是傳承，是責任。」
「老許飯館，該有新的味道了……」
火車「哐當哐當」地響著，像在為他的歸來敲響鼓點。
許家佑帶著那些失傳的老菜，從成都回到了上海，老許飯館的新篇章，現在才剛剛開始…
「火候要掌握好。」
陳老耐心說，「鍋燒熱，下油，油熱後下肉片。先大火煸炒，炒出油，炒到肉片捲曲，呈燈盞窩狀。
然後下豆瓣醬、豆豉、姜蒜，小火炒香。
最後下蒜苗，大火快炒，調味出鍋。」
陳老先生一邊說，一邊做，動作行雲流水。
許家佑看得入神，陳老先生的手法和他從系統里學到的，基本一致，但有些細微之處，遠比許家佑的更老道，更從容。
不到五分鐘，
一盤迴鍋肉出鍋了。
肉片捲曲如燈盞，紅油亮澤，蒜苗翠綠，香氣撲鼻。
陳老先生夾起一片，笑道：「孩子，你嘗嘗！」
許家佑接過，放入口中。
肉片入口，肥而不膩，瘦而不柴。
豆瓣醬的咸香，豆豉的醇厚，蒜苗的清香，在口中交融。
最妙的是一股若有若無的焦香，
那是肉片在鍋中煸炒到恰到好處時，邊緣微微焦黃帶來的。
「怎麼樣？」陳老先生問。
「好吃！」
許家佑由衷地說，「比我做的香。」
「香在哪裡？」
許家佑想了想，
「火候。您煸肉的時間，比我長一點點，肉片更焦香。還有豆瓣醬，您炒的時間也長一點，香味更足。」
陳老先生笑了。
「好眼力。」
他拍拍許家佑的肩膀，「就憑這一點，你就不是來混日子的！
那些老菜，我可以放心交給你。」
……
晚上，
許家佑就住在陳老先生家裡。
陳老先生給他講了更多川菜的故事，講那些老菜的來歷，講川菜百年興衰，講那些失傳的菜譜里藏著的前人智慧。
許家佑聽得很認真，像塊海綿，拼命吸收。
第二天，
陳老開始正式教他。
第一道，開水白菜。
這道菜，許家佑在系統記憶里知道做法，但真正做起來，才知道有多難。
光是熬高湯，就要用老母雞兩隻、老鴨一隻、豬棒骨兩根、火腿半斤。
冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢燉四個小時。
然後撈出肉骨，用雞肉蓉和豬肉蓉反覆「掃湯」，把湯里的雜質吸附乾淨，直到湯色清亮如水。
「掃湯是功夫活。」
陳老先生說，「雞肉蓉要剁得極細，下鍋時要一邊攪拌一邊倒，讓肉蓉均勻分布在湯里。
等湯再次燒開，肉蓉會把雜質吸附住，浮到表面。
撈出來，再換新的肉蓉，重複兩三次，湯就清了。」
許家佑照著做。
第一次，湯沒清透。
第二次，肉蓉下鍋時沒攪勻，結成了團。
第三次，終於成功了。
看著那碗清亮如水的高湯，他幾乎不敢相信自己的眼睛。
「嘗一口。」老人說。
許家佑舀了一勺，放入口中。
那湯看著像清水，喝起來卻醇厚無比。
雞的鮮，鴨的香，火腿的咸，豬骨的濃，全部融在這一勺清湯里，層次分明，回味悠長。
「這才是川菜。」
陳老先生耐心道，「不是只有麻辣。真正的大菜，講究的是『和』。
各種味道融合在一起，你中有我，我中有你，誰也壓不過誰。」
許家佑記住了。
接著是肝膏湯。
這道菜更難。
豬肝要剁成泥，過細篩，加蛋清、高湯、調料，攪拌均勻，上籠蒸成膏。
蒸好的肝膏嫩如豆腐，滑如凝脂，再澆上清湯。
「肝泥一定要剁得極細，細到用手摸沒有顆粒。」
陳老先生繼續說，「過篩時要用力壓，把筋膜全部濾掉。蒸的時候火候要准，火大了會老，火小了不熟。」
許家佑試了無數次，
終於蒸出了一塊完美的肝膏。
再然後是雞豆花。
雞胸肉剁成泥，加蛋清、高湯、澱粉，攪打成糊。
高湯燒開，把雞糊慢慢倒入，小火「養」熟。
養好的雞豆花浮在湯麵上，潔白如雪，嫩如豆腐，味道卻是雞肉的鮮美。
「這道菜，最難在『養』。」
陳老先生認真道，「火不能大，湯不能滾，要讓它慢慢凝固，快了就老了，慢了就散了。」
許家佑一遍遍地練，
直到能「養」出一鍋完美的雞豆花。
半個月下來，
他學會了開水白菜、肝膏湯、雞豆花、干燒岩鯉、清蒸江團……
十幾道失傳已久的老菜！
每一道，
都讓他對川菜的理解更深一層。
每一道，
都讓他對爺爺的思念更深一層。
陳老先生對他越來越滿意。
「你爺爺要是知道，他的孫子這麼爭氣，肯定高興。」
晚上，陳老先生一高興，喝了點酒，紅著眼眶說，
「我沒什麼可以教你的了，剩下的，要靠你自己悟。」
「陳老先生，謝謝您。」許家佑深深鞠了一躬。
「別謝我。」
陳老先生擺擺手，「你是替你爺爺學的，你學好了，就是我對得起師兄了。」
臨走前一天，
陳老先生把一本手抄的菜譜交給許家佑。
「這是我這些年記下來的，有些是我師傅教的，有些是我自己琢磨的。
你拿著，回去慢慢看。」
許家佑接過，翻了幾頁。
密密麻麻的字跡，記錄著幾十道菜的做法、訣竅、心得。
這是陳老先生一生的心血。
「陳老先生，這……」
「收著。」
陳老先生解釋道，「我老了，用不上了，給你，是最好的去處。」
許家佑不知道該說什麼，只是又鞠了一躬。
離開那天，
陳老先生送他到門口。
「小許，記住。」
陳老先生交代，握著他的手，「手藝可以學，但根不能丟，你爺爺的根在四川，你的根在上海。
把川菜帶到上海，讓更多的人吃到真正的味道，就是你對你爺爺最好的紀念。」
「我記住了。」
許家佑坐上回上海的火車，一路向東。
窗外，山川、田野、村莊，緩緩掠過。
他看著那本手抄的菜譜，心裡沉甸甸的。
「這一趟，收穫的不僅是手藝，更是傳承，是責任。」
「老許飯館，該有新的味道了……」
火車「哐當哐當」地響著，像在為他的歸來敲響鼓點。
許家佑帶著那些失傳的老菜，從成都回到了上海，老許飯館的新篇章，現在才剛剛開始…