第25章學習正宗川菜
火車「哐當哐當」地響了一夜。
硬座車廂里，人擠人，空氣混濁。
有人靠著窗打鼾，有人就著鹹菜啃饅頭，有人在過道里舖張報紙躺下。
小孩子哭鬧聲，男人女人的說話聲，混雜著車輪碾過鐵軌的節奏，織成一片喧鬧的嗡嗡聲……
等待的過程十分漫長，
不知不覺間他竟然忘記了時間，只覺得腦子一片空蕩蕩的。
許家佑一夜沒合眼。
不是睡不著，是不敢睡。
包袱里有給陳老先生帶的禮物，兩瓶上海特產的老酒，還有一條好煙。
雖然不值多少錢，但要是被人順手牽羊，那就太難看了。
他靠著窗，看著窗外黑沉沉的天，偶爾閃過幾點燈火。
腦子裡亂七八糟的，一會兒想著爺爺，一會兒想著店裡的生意，一會兒又想著那位素未謀面的陳老先生。
爺爺的師弟……
那該多大年紀了？
信上沒寫，但既然和爺爺同輩，至少七十往上了，
七十多歲的老先生，還記得那些失傳的菜嗎？還願意教嗎？
天亮的時候，火車進了四川。
窗外的風景陡然變了。
平原變成了丘陵，丘陵變成了山地。
山是青的，一座連著一座，望不到頭。
鐵路沿著山腳蜿蜒，時不時穿過隧道，車廂里忽明忽暗。
「小伙子，去成都？」對面座位上一個中年人搭話。
「對。」許家佑點點頭。
「做啥子生意？」
「我是開飯館的，去成都學點手藝。」
「開飯館？」中年人打量了他一下，「川菜？」
「對，川菜。」
「那來對嘍！」中年人笑了，露出一口黃牙，「四川的川菜，那才是最正宗的，上海那邊的我吃過，都改過味兒了，不正宗。」
許家佑沒反駁，只是笑了笑。
他知道，中年人說的大致沒錯。
爺爺當年從重慶到上海，為了適應當地人的口味，確實改了不少，
後來父親改得更多，
到了他這兒，又費盡心思往回改。
這一來一去，
幾十年光陰就過去了……
火車又開了大半天，下午三點多，終於到了成都。
許家佑下車後，隨著人流擠出車站，站在廣場上，一時有點茫然。
成都比上海安靜。
沒有那麼多高樓，沒有那麼多人，街道也窄一些。
但空氣里飄著一股熟悉的味道！
花椒、辣椒、豆瓣醬混在一起的、麻辣鮮香的味道。
「那是川菜的味道！」
許家佑深吸一口氣，按信上的地址，去找陳老先生。
地址在一條老街上，離火車站不遠。
許家佑問了幾次路，拐了幾個彎，終於找到了。
那是一個老式的院落，黑漆木門，門前有兩棵梧桐樹，枝葉茂密。
門虛掩著，裡面傳來炒菜的聲音和說話聲。
許家佑敲了敲門。
「哪個？」一個女人的聲音。
「請問，陳老先生在家嗎？」
門開了，一個四十多歲的女人站在門口，圍著圍裙，手裡還拿著鍋鏟。
她打量了許家佑一下：「你是……上海來的小許？」
「對，我是許家佑。」
「快進來快進來！」女人熱情地招呼，「我爸念叨好幾天了，說你該到了。」
許家佑跟著她穿過院子，進了堂屋。
屋裡光線有點暗，陳設簡單。
一張八仙桌，幾把木椅，牆上掛著幾幅字畫。
靠牆的條案上，擺著一個老人的照片，黑白的，穿著舊式長衫，眉目和爺爺有幾分相似。
女人去後廚喊人。
不一會兒，一個老人蹣跚著從後廚走出來。
他頭髮全白了，稀稀疏疏的，臉上的皺紋像乾裂的河床。
但眼睛很亮，腰板也挺得直。
手裡拿著一根拐杖，但走路時並不需要它。
「小許？」老人的聲音有些沙啞，但中氣很足。
「陳老先生。」許家佑趕緊上前，鞠了一躬，「我是許家佑，許德厚是我爺爺。」
老人盯著他看了很久，眼眶慢慢紅了。
「像……真像。」他喃喃道，「跟你爺爺年輕時候，一個模子刻出來的。」
他走過來，顫巍巍地握住許家佑的手。
「好孩子，你爺爺……走的時候，我沒能去送。
這些年，我一直想著他，想著咱們一起學藝的那些年……」
說著，老人哽咽了。
許家佑也紅了眼眶。
他扶著老人坐下，從包袱里拿出那兩瓶酒和那條煙。
「陳老先生，這是我從上海帶來的，一點心意。」
老人看了看，擺擺手：「人來就行了，帶什麼東西，你爺爺當年，跟我可不興這個。」
許家佑不知道該說什麼，只是站著。
老人讓他坐下，又招呼女兒去泡茶。
「你爺爺的事，我都聽說了。」
老人緩緩說，「他在上海紮根，開了飯館，娶妻生子，一輩子不容易……可惜我沒能去看看他。」
「爺爺也常提起您。」許家佑說，「說他當年在重慶學藝，有個師弟，手藝比他還好。」
「那是他謙虛。」
老人笑了笑，「你爺爺的刀工，我比不了。特別是切肉，又快又勻，我練一輩子也趕不上。」
兩人聊起爺爺的事，越聊越投入。
老人講起當年在重慶學藝的日子，講起師傅的嚴厲，講起師兄弟們一起吃苦、一起偷懶的趣事。
許家佑聽著，仿佛看到了年輕時的爺爺，那個他從未見過，意氣風發的少年。
「你爺爺走了，那些老菜也就跟著走了。」
老人嘆了口氣，「這些年，我想把它們傳下去，但找不到合適的人。
我女兒女婿，只會做家常菜，對老菜沒興趣。
我那幾個徒弟，也各奔東西了……」
他看著許家佑：「你在信上說，想恢復失傳的川菜老味？
這是好事，也是難事。
那些老菜，做法複雜，用料講究，費時費力，現在的年輕人，誰還願意學啊？」
「我願意學。」
許家佑說，「爺爺教過我，做菜要有魂，我想把那些有魂的菜，一道一道找回來。」
老人點點頭，眼裡有了光。
「好，好啊！」
「有你這句話，我就放心了。」
陳老站起來，「走，去後廚，我先給你做一道。」
後廚不大，但收拾得很乾淨。
灶台是老式的，燒的是煤，灶膛里火苗正旺。
案板上擺著各種食材，
新鮮的雞鴨魚肉，翠綠的蔬菜，還有一排排調料罐子。
老人系上圍裙，拿過一塊豬肉。
「今天教你第一道：回鍋肉。」
陳老問，「這道菜，你會做吧？」
「會。」
許家佑說，「但我想看看您的做法。」
「行，你看著。」
老人開始切肉。
刀起刀落，又快又穩，每一片肉厚薄均勻，像用尺子量過一樣。
「回鍋肉的關鍵，在選料。」
他一邊切一邊說，「要選帶皮五花肉，肥瘦相間，太肥則膩，太瘦則柴。
煮肉要冷水下鍋，加薑片、花椒，煮到八成熟。
不能煮太透，否則炒的時候不捲。」
切好的肉片，薄厚均勻，肥瘦分明。
接著是配料。
硬座車廂里，人擠人，空氣混濁。
有人靠著窗打鼾，有人就著鹹菜啃饅頭，有人在過道里舖張報紙躺下。
小孩子哭鬧聲，男人女人的說話聲，混雜著車輪碾過鐵軌的節奏，織成一片喧鬧的嗡嗡聲……
等待的過程十分漫長，
不知不覺間他竟然忘記了時間，只覺得腦子一片空蕩蕩的。
許家佑一夜沒合眼。
不是睡不著，是不敢睡。
包袱里有給陳老先生帶的禮物，兩瓶上海特產的老酒，還有一條好煙。
雖然不值多少錢，但要是被人順手牽羊，那就太難看了。
他靠著窗，看著窗外黑沉沉的天，偶爾閃過幾點燈火。
腦子裡亂七八糟的，一會兒想著爺爺，一會兒想著店裡的生意，一會兒又想著那位素未謀面的陳老先生。
爺爺的師弟……
那該多大年紀了？
信上沒寫，但既然和爺爺同輩，至少七十往上了，
七十多歲的老先生，還記得那些失傳的菜嗎？還願意教嗎？
天亮的時候，火車進了四川。
窗外的風景陡然變了。
平原變成了丘陵，丘陵變成了山地。
山是青的，一座連著一座，望不到頭。
鐵路沿著山腳蜿蜒，時不時穿過隧道，車廂里忽明忽暗。
「小伙子，去成都？」對面座位上一個中年人搭話。
「對。」許家佑點點頭。
「做啥子生意？」
「我是開飯館的，去成都學點手藝。」
「開飯館？」中年人打量了他一下，「川菜？」
「對，川菜。」
「那來對嘍！」中年人笑了，露出一口黃牙，「四川的川菜，那才是最正宗的，上海那邊的我吃過，都改過味兒了，不正宗。」
許家佑沒反駁，只是笑了笑。
他知道，中年人說的大致沒錯。
爺爺當年從重慶到上海，為了適應當地人的口味，確實改了不少，
後來父親改得更多，
到了他這兒，又費盡心思往回改。
這一來一去，
幾十年光陰就過去了……
火車又開了大半天，下午三點多，終於到了成都。
許家佑下車後，隨著人流擠出車站，站在廣場上，一時有點茫然。
成都比上海安靜。
沒有那麼多高樓，沒有那麼多人，街道也窄一些。
但空氣里飄著一股熟悉的味道！
花椒、辣椒、豆瓣醬混在一起的、麻辣鮮香的味道。
「那是川菜的味道！」
許家佑深吸一口氣，按信上的地址，去找陳老先生。
地址在一條老街上，離火車站不遠。
許家佑問了幾次路，拐了幾個彎，終於找到了。
那是一個老式的院落，黑漆木門，門前有兩棵梧桐樹，枝葉茂密。
門虛掩著，裡面傳來炒菜的聲音和說話聲。
許家佑敲了敲門。
「哪個？」一個女人的聲音。
「請問，陳老先生在家嗎？」
門開了，一個四十多歲的女人站在門口，圍著圍裙，手裡還拿著鍋鏟。
她打量了許家佑一下：「你是……上海來的小許？」
「對，我是許家佑。」
「快進來快進來！」女人熱情地招呼，「我爸念叨好幾天了，說你該到了。」
許家佑跟著她穿過院子，進了堂屋。
屋裡光線有點暗，陳設簡單。
一張八仙桌，幾把木椅，牆上掛著幾幅字畫。
靠牆的條案上，擺著一個老人的照片，黑白的，穿著舊式長衫，眉目和爺爺有幾分相似。
女人去後廚喊人。
不一會兒，一個老人蹣跚著從後廚走出來。
他頭髮全白了，稀稀疏疏的，臉上的皺紋像乾裂的河床。
但眼睛很亮，腰板也挺得直。
手裡拿著一根拐杖，但走路時並不需要它。
「小許？」老人的聲音有些沙啞，但中氣很足。
「陳老先生。」許家佑趕緊上前，鞠了一躬，「我是許家佑，許德厚是我爺爺。」
老人盯著他看了很久，眼眶慢慢紅了。
「像……真像。」他喃喃道，「跟你爺爺年輕時候，一個模子刻出來的。」
他走過來，顫巍巍地握住許家佑的手。
「好孩子，你爺爺……走的時候，我沒能去送。
這些年，我一直想著他，想著咱們一起學藝的那些年……」
說著，老人哽咽了。
許家佑也紅了眼眶。
他扶著老人坐下，從包袱里拿出那兩瓶酒和那條煙。
「陳老先生，這是我從上海帶來的，一點心意。」
老人看了看，擺擺手：「人來就行了，帶什麼東西，你爺爺當年，跟我可不興這個。」
許家佑不知道該說什麼，只是站著。
老人讓他坐下，又招呼女兒去泡茶。
「你爺爺的事，我都聽說了。」
老人緩緩說，「他在上海紮根，開了飯館，娶妻生子，一輩子不容易……可惜我沒能去看看他。」
「爺爺也常提起您。」許家佑說，「說他當年在重慶學藝，有個師弟，手藝比他還好。」
「那是他謙虛。」
老人笑了笑，「你爺爺的刀工，我比不了。特別是切肉，又快又勻，我練一輩子也趕不上。」
兩人聊起爺爺的事，越聊越投入。
老人講起當年在重慶學藝的日子，講起師傅的嚴厲，講起師兄弟們一起吃苦、一起偷懶的趣事。
許家佑聽著，仿佛看到了年輕時的爺爺，那個他從未見過，意氣風發的少年。
「你爺爺走了，那些老菜也就跟著走了。」
老人嘆了口氣，「這些年，我想把它們傳下去，但找不到合適的人。
我女兒女婿，只會做家常菜，對老菜沒興趣。
我那幾個徒弟，也各奔東西了……」
他看著許家佑：「你在信上說，想恢復失傳的川菜老味？
這是好事，也是難事。
那些老菜，做法複雜，用料講究，費時費力，現在的年輕人，誰還願意學啊？」
「我願意學。」
許家佑說，「爺爺教過我，做菜要有魂，我想把那些有魂的菜，一道一道找回來。」
老人點點頭，眼裡有了光。
「好，好啊！」
「有你這句話，我就放心了。」
陳老站起來，「走，去後廚，我先給你做一道。」
後廚不大，但收拾得很乾淨。
灶台是老式的，燒的是煤，灶膛里火苗正旺。
案板上擺著各種食材，
新鮮的雞鴨魚肉，翠綠的蔬菜，還有一排排調料罐子。
老人系上圍裙，拿過一塊豬肉。
「今天教你第一道：回鍋肉。」
陳老問，「這道菜，你會做吧？」
「會。」
許家佑說，「但我想看看您的做法。」
「行，你看著。」
老人開始切肉。
刀起刀落，又快又穩，每一片肉厚薄均勻，像用尺子量過一樣。
「回鍋肉的關鍵，在選料。」
他一邊切一邊說，「要選帶皮五花肉，肥瘦相間，太肥則膩，太瘦則柴。
煮肉要冷水下鍋，加薑片、花椒，煮到八成熟。
不能煮太透，否則炒的時候不捲。」
切好的肉片，薄厚均勻，肥瘦分明。
接著是配料。