第3章好湯要有魂
天還沒亮透，許家佑就出了門。
兜里揣著那三塊七毛錢，還有那張折得方方正正的地契。
他先去了菜市場，不算是正規的農貿市場，而是街角自發形成的「黑市」。
天冷，擺攤的人不多，
大多是附近郊區的農民，擔著自家種的菜來賣。
「筒骨怎麼賣？」
許家佑蹲在一個肉攤前。
攤主是個滿臉橫肉的中年漢子，正用磨刀石磨著一把剔骨刀。
他瞥了許家佑一眼，
「兩毛五一根，帶肉。要幾根？」
「能便宜點嗎？我多買。」
「多買？」漢子停下磨刀，「你要幾根？」
許家佑心裡盤算著，
熬一大鍋湯，至少要四根筒骨才能出味。
但錢……
「四根，八毛錢。」許家佑還價。
「九毛。」漢子把刀往案板上一剁，
「不能再少了。我這骨頭好，敲開了骨髓都是滿的。」
許家佑湊近看了看。
骨頭確實不錯，
新鮮，還帶著血絲。
許家佑一咬牙：「行，四根。再給我來五毛錢的豬油渣，要炸得透的。」
豬油渣是熬湯的秘密武器。
父親說過，「好的湯底，光靠骨頭還不夠，得加點油渣提香。炸得焦脆的油渣在湯里一滾，能激出一股特別的油脂香氣。」
漢子麻利地稱好骨頭，又用油紙包了一大包油渣：「一共一塊四。」
「好的。」許家佑數出一塊四毛錢，
小心翼翼地把骨頭和油渣裝進帶來的布兜里。
接著是豆腐。
他找到常買的那家豆腐攤，老闆娘認得他：「小許，今天要多少？」
「十塊。」許家佑說，「能便宜點嗎？我以後每天都來。」
老闆娘也很爽快，笑道：「平時一毛錢一塊，十塊一塊錢。你要是天天來，九毛。」
許家佑點頭。
九毛錢，十塊豆腐。
一塊豆腐能做三碗湯，十塊就是三十碗，但第一天試水，他不敢做太多，準備先做二十碗試試。
又花一毛錢買了蔥姜蒜，一毛五買了粗鹽和一小包蝦皮。
蝦皮是給湯提鮮的，雖然小，但放一點，味道就大不一樣。
全部算下來，花了三塊三毛五。兜里只剩三毛五了。
……
許家佑拎著沉甸甸的布兜往回走。
天已經大亮，街上人多了起來。
騎自行車的上班族叮鈴鈴地按著鈴，國營商店剛開門，售貨員打著哈欠卸門板。
經過「春風飯店」時，他看了一眼。
玻璃門裡，兩個服務員正在擦桌子，動作麻利。
門口掛著小黑板，上面用粉筆寫著今日特價：紅燒肉八毛，炒青菜兩毛，米飯五分。
價格比他家便宜。
紅燒肉才八毛，老許飯館以前賣一塊二。
許家佑收回目光，加快了腳步。
回到飯館，他先開始熬湯。
大灶不敢開，費煤球。
他用那個小爐子，架上深肚鋁鍋，倒滿水。
筒骨洗乾淨，用刀背敲出裂縫，這樣才能熬出骨髓。
冷水下鍋，加幾片姜，大火燒開。
水沸了，
浮起一層灰白色的血沫。
用勺子撇乾淨，這是去腥的關鍵。然後轉小火，蓋上鍋蓋。
熬湯要耐心。
許家佑回想起父親不經意間嘮叨的一句，「真正的骨頭湯，至少要熬三個小時。讓骨髓里的油脂和膠質慢慢融進水裡，湯才會變白，變濃，變香……」
學了，
但沒學到精髓，不然這飯館也不會在自己的手裡破產。
……
趁著熬湯的時間，許家佑開始處理豆腐。
十塊豆腐，白嫩嫩，顫巍巍。
他拿出一塊，放在砧板上，用刀橫豎各切三刀，切成九個小方塊。
豆腐不能切太小，否則一煮就碎。也不能太大，否則不入味。
切好豆腐，他拿出昨晚買的【基礎廚具保養知識】。
這不是書，而是一團光，意念一動，光就融進腦子裡。
瞬間，
他明白了許多以前不懂的東西：
鐵鍋要用豬油養，每次用完，燒熱，抹一層薄油，鍋才不粘不生鏽。
菜刀磨刀的角度應該是二十度，太陡了容易崩口，太鈍了切不動。
木砧板用完要豎起來晾乾，否則容易發霉。
還有火候的掌握，小火慢燉出清湯，大火快滾出濃湯；炒菜要熱鍋冷油，煎魚要熱鍋熱油……
這些知識像本來就存在他腦子裡一樣，清晰而深刻。
許家佑拿起那把木柄開裂的炒勺，仔細看了看。
「勺面被油浸得發黑，邊沿有幾個小缺口。」
「按照知識所說，這種缺口會影響翻炒的均勻度。」
隨即，許家佑找來磨刀石，沾水，按照二十度的角度，細細地把勺邊磨平。
一邊磨，一邊聽著鍋里湯水咕嘟咕嘟的聲音。
時間一點點過去。
……
上午九點，
湯已經熬了兩個小時。
許家佑掀開鍋蓋，一股濃郁的骨香撲鼻而來。
湯色變成了淡淡的乳白，表面浮著一層薄薄的油花。
許家佑夾起一根骨頭，滿意道：「骨髓已經熬化，骨頭變得酥軟。該下油渣了……」
油渣倒進鍋里，
「刺啦」一聲，油花四濺。
焦香混著骨香，瞬間提升了一個層次。
「再加一小把蝦皮，提鮮。鹽暫時不放，等盛碗時再加，這樣湯不容易變質。」
許家佑蓋上鍋蓋，繼續小火慢燉。
……
十點，
許家佑開始準備出攤的東西。
他從儲物間翻出父親留下的那副扁擔籮筐。扁擔是竹子的，用得油光發亮。兩個籮筐也不小，能裝不少東西。
他先在籮筐底鋪上一層舊棉絮，是從自己床上拆下來的。再鋪上一層塑料布，防止湯灑出來。
然後小心翼翼地把鋁鍋坐進其中一個籮筐，周圍塞滿棉絮保溫。
另一個籮筐裝碗筷。
碗不夠，只有三十個。
許家佑思忖道：「沒辦法，只能把平時吃飯用的幾個搪瓷缸子也拿上了，萬一不夠，就用缸子盛。」
一切準備就緒。
十點半，湯熬好了。
許家佑最後一次調味。
他舀起一勺湯，吹了吹，小心嘗了一口。
滾燙的湯滑過舌尖，先是一股醇厚的骨香，接著是油渣的焦香，最後是蝦皮帶來的淡淡的海鮮味。
鹽放得恰到好處，不咸不淡，剛好襯托出食材的本味。
「還不夠……」
「總覺得還缺點什麼。」
許家佑盯著湯鍋，忽然想起爺爺說過的話：「好湯要有『魂』。魂是什麼？是那一點讓你喝了還想喝，說不清道不明的東西。」
許家佑閉上眼睛，調動剛剛獲得的廚具保養知識。
裡面關於調味的技巧不多，
但有一條：食材之間的搭配，有時候需要一點「意外」。
意外？
兜里揣著那三塊七毛錢，還有那張折得方方正正的地契。
他先去了菜市場，不算是正規的農貿市場，而是街角自發形成的「黑市」。
天冷，擺攤的人不多，
大多是附近郊區的農民，擔著自家種的菜來賣。
「筒骨怎麼賣？」
許家佑蹲在一個肉攤前。
攤主是個滿臉橫肉的中年漢子，正用磨刀石磨著一把剔骨刀。
他瞥了許家佑一眼，
「兩毛五一根，帶肉。要幾根？」
「能便宜點嗎？我多買。」
「多買？」漢子停下磨刀，「你要幾根？」
許家佑心裡盤算著，
熬一大鍋湯，至少要四根筒骨才能出味。
但錢……
「四根，八毛錢。」許家佑還價。
「九毛。」漢子把刀往案板上一剁，
「不能再少了。我這骨頭好，敲開了骨髓都是滿的。」
許家佑湊近看了看。
骨頭確實不錯，
新鮮，還帶著血絲。
許家佑一咬牙：「行，四根。再給我來五毛錢的豬油渣，要炸得透的。」
豬油渣是熬湯的秘密武器。
父親說過，「好的湯底，光靠骨頭還不夠，得加點油渣提香。炸得焦脆的油渣在湯里一滾，能激出一股特別的油脂香氣。」
漢子麻利地稱好骨頭，又用油紙包了一大包油渣：「一共一塊四。」
「好的。」許家佑數出一塊四毛錢，
小心翼翼地把骨頭和油渣裝進帶來的布兜里。
接著是豆腐。
他找到常買的那家豆腐攤，老闆娘認得他：「小許，今天要多少？」
「十塊。」許家佑說，「能便宜點嗎？我以後每天都來。」
老闆娘也很爽快，笑道：「平時一毛錢一塊，十塊一塊錢。你要是天天來，九毛。」
許家佑點頭。
九毛錢，十塊豆腐。
一塊豆腐能做三碗湯，十塊就是三十碗，但第一天試水，他不敢做太多，準備先做二十碗試試。
又花一毛錢買了蔥姜蒜，一毛五買了粗鹽和一小包蝦皮。
蝦皮是給湯提鮮的，雖然小，但放一點，味道就大不一樣。
全部算下來，花了三塊三毛五。兜里只剩三毛五了。
……
許家佑拎著沉甸甸的布兜往回走。
天已經大亮，街上人多了起來。
騎自行車的上班族叮鈴鈴地按著鈴，國營商店剛開門，售貨員打著哈欠卸門板。
經過「春風飯店」時，他看了一眼。
玻璃門裡，兩個服務員正在擦桌子，動作麻利。
門口掛著小黑板，上面用粉筆寫著今日特價：紅燒肉八毛，炒青菜兩毛，米飯五分。
價格比他家便宜。
紅燒肉才八毛，老許飯館以前賣一塊二。
許家佑收回目光，加快了腳步。
回到飯館，他先開始熬湯。
大灶不敢開，費煤球。
他用那個小爐子，架上深肚鋁鍋，倒滿水。
筒骨洗乾淨，用刀背敲出裂縫，這樣才能熬出骨髓。
冷水下鍋，加幾片姜，大火燒開。
水沸了，
浮起一層灰白色的血沫。
用勺子撇乾淨，這是去腥的關鍵。然後轉小火，蓋上鍋蓋。
熬湯要耐心。
許家佑回想起父親不經意間嘮叨的一句，「真正的骨頭湯，至少要熬三個小時。讓骨髓里的油脂和膠質慢慢融進水裡，湯才會變白，變濃，變香……」
學了，
但沒學到精髓，不然這飯館也不會在自己的手裡破產。
……
趁著熬湯的時間，許家佑開始處理豆腐。
十塊豆腐，白嫩嫩，顫巍巍。
他拿出一塊，放在砧板上，用刀橫豎各切三刀，切成九個小方塊。
豆腐不能切太小，否則一煮就碎。也不能太大，否則不入味。
切好豆腐，他拿出昨晚買的【基礎廚具保養知識】。
這不是書，而是一團光，意念一動，光就融進腦子裡。
瞬間，
他明白了許多以前不懂的東西：
鐵鍋要用豬油養，每次用完，燒熱，抹一層薄油，鍋才不粘不生鏽。
菜刀磨刀的角度應該是二十度，太陡了容易崩口，太鈍了切不動。
木砧板用完要豎起來晾乾，否則容易發霉。
還有火候的掌握，小火慢燉出清湯，大火快滾出濃湯；炒菜要熱鍋冷油，煎魚要熱鍋熱油……
這些知識像本來就存在他腦子裡一樣，清晰而深刻。
許家佑拿起那把木柄開裂的炒勺，仔細看了看。
「勺面被油浸得發黑，邊沿有幾個小缺口。」
「按照知識所說，這種缺口會影響翻炒的均勻度。」
隨即，許家佑找來磨刀石，沾水，按照二十度的角度，細細地把勺邊磨平。
一邊磨，一邊聽著鍋里湯水咕嘟咕嘟的聲音。
時間一點點過去。
……
上午九點，
湯已經熬了兩個小時。
許家佑掀開鍋蓋，一股濃郁的骨香撲鼻而來。
湯色變成了淡淡的乳白，表面浮著一層薄薄的油花。
許家佑夾起一根骨頭，滿意道：「骨髓已經熬化，骨頭變得酥軟。該下油渣了……」
油渣倒進鍋里，
「刺啦」一聲，油花四濺。
焦香混著骨香，瞬間提升了一個層次。
「再加一小把蝦皮，提鮮。鹽暫時不放，等盛碗時再加，這樣湯不容易變質。」
許家佑蓋上鍋蓋，繼續小火慢燉。
……
十點，
許家佑開始準備出攤的東西。
他從儲物間翻出父親留下的那副扁擔籮筐。扁擔是竹子的，用得油光發亮。兩個籮筐也不小，能裝不少東西。
他先在籮筐底鋪上一層舊棉絮，是從自己床上拆下來的。再鋪上一層塑料布，防止湯灑出來。
然後小心翼翼地把鋁鍋坐進其中一個籮筐，周圍塞滿棉絮保溫。
另一個籮筐裝碗筷。
碗不夠，只有三十個。
許家佑思忖道：「沒辦法，只能把平時吃飯用的幾個搪瓷缸子也拿上了，萬一不夠，就用缸子盛。」
一切準備就緒。
十點半，湯熬好了。
許家佑最後一次調味。
他舀起一勺湯，吹了吹，小心嘗了一口。
滾燙的湯滑過舌尖，先是一股醇厚的骨香，接著是油渣的焦香，最後是蝦皮帶來的淡淡的海鮮味。
鹽放得恰到好處，不咸不淡，剛好襯托出食材的本味。
「還不夠……」
「總覺得還缺點什麼。」
許家佑盯著湯鍋，忽然想起爺爺說過的話：「好湯要有『魂』。魂是什麼？是那一點讓你喝了還想喝，說不清道不明的東西。」
許家佑閉上眼睛，調動剛剛獲得的廚具保養知識。
裡面關於調味的技巧不多，
但有一條：食材之間的搭配，有時候需要一點「意外」。
意外？