第62章 中華第一湯
忙完各種擺盤，陳芝虎正在和學徒吹牛逼呢，汪總過來了。
在他耳邊微微私語一番，陳芝虎的臉上露出驚訝之色，居然是霍老來了。
這位可是不折不扣的國之功臣，還為港澳回歸做出巨大貢獻的。
他心裡一凜，鄭重的說道：「肯定招待好。」
等人走後他立刻行動起來。
「老廖，香煎午魚兩份，第二份不要煎太老，兩份上面都撒一點柚子的瓤。」
「阿生，咸心鮑的鮑汁還剩吧？」
「有，上次剩下小半盒我放凍庫了。」每桶鮑魚賣完都能剩下很多鮑汁，這些東西不會丟，可以當調味料用也可以做大盆菜。
「備六隻六頭鮑，用咸心鮑的滷水。」
他自己趕緊去準備其他菜，這次宴請要帶港味兒，得花點心思。
港式粵菜和順德菜有些類似，講究的是清、香、嫩、滑、回甘，而且還受到東南亞菜系的影響，有著一些熱帶風情。
殺了兩隻鱘龍魚，先用師傅的鱘龍宴頂兩道菜，一道白玉龍筋，一道杏仁汁燉魚骨。
「五指毛桃有麼？」
「就三份了，有客人預定。」
「我用一份，去和溫瀾講讓客人換菜，免費送。」這種級別的招待都是不惜代價的，花費再多也得優先滿足招待目標。
他去挑選了一隻最嫩的雞，親自開始剁了起來了。
「鵬飛，幫我拿個風乾的脆皮乳鴿過來，還要芋泥、牛奶、五花肉、肥膘、馬蹄。」
「好。」
雞剁好立刻用鹽雞粉醃製，這道菜是最簡單的五指毛桃焗雞。
他對招待菜非常有心得，這種級別的招待既要有面子，也要有里子，一道香口的煲仔必須要上。
就像上次那個生啫蝦一樣。
雞醃製好乳鴿也送來了，他直接開始整鴿去骨。
「老劉，幫我把芋泥加入牛奶攪拌，要蓬鬆細密，肥肉和馬蹄單獨切細丁，半馬兜就夠。」
這道菜是他自創的法式油淋乳鴿，不過鴿子需要去骨，內里用芋泥和其他輔料填充。
芋泥本身太容易吸收水分，要加入牛奶充分攪拌，讓它蓬鬆起來，不然很快就會把乳鴿的汁水吸乾，肉質變老。
「收到！」
陳芝虎說完又去淮揚菜廚房。
「老宋，今晚的馬踏祥雲多做十例，我來教你。」
「胡椒擀碎放湯里蒸，然後過濾，酸黃瓜切片，等會和烏魚蛋一起入鍋。」
馬踏祥雲原名就叫烏魚蛋湯，也叫台湯。
這個台可不是海峽對岸，而是釣魚台，曾受毛、鄧及各位領導喜愛，被譽為「中華第一湯」。
招待霍老爺子規格也夠了。
這道菜取的是清，所以用的川菜高湯。
但本身的味型還是酸辣味型，這個酸辣很講究的。
酸，用的是酸黃瓜切片代替，發酵的酸味兒，黃瓜還爽脆。
辣，用的是胡椒蒸出來的水。
成品後黃瓜片狀若馬蹄，烏魚蛋如同梅花一般在湯中沉浮，又如雲紋，叫踏雪尋梅也行。
酸不見醋、辣不見椒、清香不見油，湯汁清澈就是這道菜的標準，烏魚蛋片薄如花瓣，口感滑嫩酸辣。
交給宋師傅應該沒什麼問題，淮揚菜師傅做湯品不會掉鏈子的。
又去本幫菜廚房，讓他們備一份葫蘆鴨，一份風味油浸鰻魚。
這道鰻魚等會他把盤飾送過去。
涼菜間安排了一下，這才趕緊趕慢的回去開始做乳鴿。
「陳廚，要不要幫忙？」湘菜的吳師傅來到廚房。
今晚湘菜就訂了七桌，其他一些散菜基本不太忙。
「老吳，這次你派不上用場，口味差距有點大啊。」湘菜的手法不適合今天的招待。
唔，湘菜也有類似開水白菜這種清淡的國宴菜，但沒備料就算了。
他開始攪拌乳鴿的填充物，用裱花袋注入乳鴿體內。
乳鴿的出品參照了法餐的製作方法，裡面是微微甜鹹口。
而且四肢摘去三肢，僅留下一個小腿，其他部位用鐵簽子給縫合起來形成手槍狀。
裝盤也是以脆皮手槍乳鴿的方式上桌，擺盤需要講究。
「老吳，幫我把大豬喊來。」
不多會兒李樹禾來了，寬大的身影看著就讓人覺得可靠。
「今晚給你個任務，去小白邊上開個油鍋，用油淋的方式把這道乳鴿給我淋熟了。」
「小白，幫他把油溫控好。」
「收到。」
油淋的方式油不會滲入乳鴿體內，淋出來的鴿子皮剛上桌比烤出來更脆，純體力活兒交給大豬剛剛好。
今天所有的菜餚都是量少，讓那些大領導不能吃撐，但又要吃到更多的風味。
而且是商務宴請，可以動用一些奢侈的食材，稍稍讓他有了些發揮。
涼菜師傅很快就送了幾個盤子過來，這是專門用來放乾冰的。
「玻璃罩有吧？」
「有，要幾個？」
「一個。」等會幹冰起煙的時候罩住，上桌的一瞬間打開就行。
他自己又回到辦公室開始拿其他東西。
火焰紙肯定要上的，今天做好了還真派上用場。
還有一疊金箔。
這個本來是準備帶到香港參加比賽用的，今天只能提前使用了。
不多會兒何主任也下來了。
他也知道褚部長這邊有一桌重要的臨時接待，就順便幫忙盯一下，等會還得進包廂當陪客。
「小陳，能搞定嗎？」
「已經搞定了。」陳芝虎長舒一口氣。
鱘龍宴老廖從伍師兄那學會了，剛剛接手。
他自己只要負責做一道清燒老鼠斑就可以了。
「這麼快啊？」何主任皺了皺眉，「這次的客人很重要，我這邊的食材你可以挪用。」
「哈哈，你就放心吧，我來寫和單。」他扭頭對著老劉說道，「老鼠斑你幫我處理一下，我等會過來燒。」
隨後直接去了辦公室。
隨著一份規格極高的和菜單出來，何主任越看越驚訝。
「馬踏祥雲是什麼？」
「就是烏魚蛋湯，霍先生肯定在京城喝過，我這做法很正宗的。」
霍老這種級別的去京城也是重量級人物，被接見不是一次兩次了。
「法式黃金乳鴿？」
「要等出品，這個一時半會說不出來。」
出於對陳芝虎上次的表現，何主任還是沒有多說什麼。
「擺盤最好講究一點，香港那邊可是比內地要時髦很多。」
「呵呵，今天就是港麗酒店的人來了也得給我寫個服字。」
港麗酒店可是李嘉誠這些大佬經常光顧的地方，他現在敢說出這句話就是融合菜掌門人的自信。
上輩子他在麗思卡爾頓當總廚的時候，那些擺盤可是被米其林收錄好幾個呢。
「好，今天搞好了，回頭褚部長那邊肯定記住你的。」
在他耳邊微微私語一番，陳芝虎的臉上露出驚訝之色，居然是霍老來了。
這位可是不折不扣的國之功臣，還為港澳回歸做出巨大貢獻的。
他心裡一凜，鄭重的說道：「肯定招待好。」
等人走後他立刻行動起來。
「老廖，香煎午魚兩份，第二份不要煎太老，兩份上面都撒一點柚子的瓤。」
「阿生，咸心鮑的鮑汁還剩吧？」
「有，上次剩下小半盒我放凍庫了。」每桶鮑魚賣完都能剩下很多鮑汁，這些東西不會丟，可以當調味料用也可以做大盆菜。
「備六隻六頭鮑，用咸心鮑的滷水。」
他自己趕緊去準備其他菜，這次宴請要帶港味兒，得花點心思。
港式粵菜和順德菜有些類似，講究的是清、香、嫩、滑、回甘，而且還受到東南亞菜系的影響，有著一些熱帶風情。
殺了兩隻鱘龍魚，先用師傅的鱘龍宴頂兩道菜，一道白玉龍筋，一道杏仁汁燉魚骨。
「五指毛桃有麼？」
「就三份了，有客人預定。」
「我用一份，去和溫瀾講讓客人換菜，免費送。」這種級別的招待都是不惜代價的，花費再多也得優先滿足招待目標。
他去挑選了一隻最嫩的雞，親自開始剁了起來了。
「鵬飛，幫我拿個風乾的脆皮乳鴿過來，還要芋泥、牛奶、五花肉、肥膘、馬蹄。」
「好。」
雞剁好立刻用鹽雞粉醃製，這道菜是最簡單的五指毛桃焗雞。
他對招待菜非常有心得，這種級別的招待既要有面子，也要有里子，一道香口的煲仔必須要上。
就像上次那個生啫蝦一樣。
雞醃製好乳鴿也送來了，他直接開始整鴿去骨。
「老劉，幫我把芋泥加入牛奶攪拌，要蓬鬆細密，肥肉和馬蹄單獨切細丁，半馬兜就夠。」
這道菜是他自創的法式油淋乳鴿，不過鴿子需要去骨，內里用芋泥和其他輔料填充。
芋泥本身太容易吸收水分，要加入牛奶充分攪拌，讓它蓬鬆起來，不然很快就會把乳鴿的汁水吸乾，肉質變老。
「收到！」
陳芝虎說完又去淮揚菜廚房。
「老宋，今晚的馬踏祥雲多做十例，我來教你。」
「胡椒擀碎放湯里蒸，然後過濾，酸黃瓜切片，等會和烏魚蛋一起入鍋。」
馬踏祥雲原名就叫烏魚蛋湯，也叫台湯。
這個台可不是海峽對岸，而是釣魚台，曾受毛、鄧及各位領導喜愛，被譽為「中華第一湯」。
招待霍老爺子規格也夠了。
這道菜取的是清，所以用的川菜高湯。
但本身的味型還是酸辣味型，這個酸辣很講究的。
酸，用的是酸黃瓜切片代替，發酵的酸味兒，黃瓜還爽脆。
辣，用的是胡椒蒸出來的水。
成品後黃瓜片狀若馬蹄，烏魚蛋如同梅花一般在湯中沉浮，又如雲紋，叫踏雪尋梅也行。
酸不見醋、辣不見椒、清香不見油，湯汁清澈就是這道菜的標準，烏魚蛋片薄如花瓣，口感滑嫩酸辣。
交給宋師傅應該沒什麼問題，淮揚菜師傅做湯品不會掉鏈子的。
又去本幫菜廚房，讓他們備一份葫蘆鴨，一份風味油浸鰻魚。
這道鰻魚等會他把盤飾送過去。
涼菜間安排了一下，這才趕緊趕慢的回去開始做乳鴿。
「陳廚，要不要幫忙？」湘菜的吳師傅來到廚房。
今晚湘菜就訂了七桌，其他一些散菜基本不太忙。
「老吳，這次你派不上用場，口味差距有點大啊。」湘菜的手法不適合今天的招待。
唔，湘菜也有類似開水白菜這種清淡的國宴菜，但沒備料就算了。
他開始攪拌乳鴿的填充物，用裱花袋注入乳鴿體內。
乳鴿的出品參照了法餐的製作方法，裡面是微微甜鹹口。
而且四肢摘去三肢，僅留下一個小腿，其他部位用鐵簽子給縫合起來形成手槍狀。
裝盤也是以脆皮手槍乳鴿的方式上桌，擺盤需要講究。
「老吳，幫我把大豬喊來。」
不多會兒李樹禾來了，寬大的身影看著就讓人覺得可靠。
「今晚給你個任務，去小白邊上開個油鍋，用油淋的方式把這道乳鴿給我淋熟了。」
「小白，幫他把油溫控好。」
「收到。」
油淋的方式油不會滲入乳鴿體內，淋出來的鴿子皮剛上桌比烤出來更脆，純體力活兒交給大豬剛剛好。
今天所有的菜餚都是量少，讓那些大領導不能吃撐，但又要吃到更多的風味。
而且是商務宴請，可以動用一些奢侈的食材，稍稍讓他有了些發揮。
涼菜師傅很快就送了幾個盤子過來，這是專門用來放乾冰的。
「玻璃罩有吧？」
「有，要幾個？」
「一個。」等會幹冰起煙的時候罩住，上桌的一瞬間打開就行。
他自己又回到辦公室開始拿其他東西。
火焰紙肯定要上的，今天做好了還真派上用場。
還有一疊金箔。
這個本來是準備帶到香港參加比賽用的，今天只能提前使用了。
不多會兒何主任也下來了。
他也知道褚部長這邊有一桌重要的臨時接待，就順便幫忙盯一下，等會還得進包廂當陪客。
「小陳，能搞定嗎？」
「已經搞定了。」陳芝虎長舒一口氣。
鱘龍宴老廖從伍師兄那學會了，剛剛接手。
他自己只要負責做一道清燒老鼠斑就可以了。
「這麼快啊？」何主任皺了皺眉，「這次的客人很重要，我這邊的食材你可以挪用。」
「哈哈，你就放心吧，我來寫和單。」他扭頭對著老劉說道，「老鼠斑你幫我處理一下，我等會過來燒。」
隨後直接去了辦公室。
隨著一份規格極高的和菜單出來，何主任越看越驚訝。
「馬踏祥雲是什麼？」
「就是烏魚蛋湯，霍先生肯定在京城喝過，我這做法很正宗的。」
霍老這種級別的去京城也是重量級人物，被接見不是一次兩次了。
「法式黃金乳鴿？」
「要等出品，這個一時半會說不出來。」
出於對陳芝虎上次的表現，何主任還是沒有多說什麼。
「擺盤最好講究一點，香港那邊可是比內地要時髦很多。」
「呵呵，今天就是港麗酒店的人來了也得給我寫個服字。」
港麗酒店可是李嘉誠這些大佬經常光顧的地方，他現在敢說出這句話就是融合菜掌門人的自信。
上輩子他在麗思卡爾頓當總廚的時候，那些擺盤可是被米其林收錄好幾個呢。
「好，今天搞好了，回頭褚部長那邊肯定記住你的。」