第44章 明廚明檔
被溫瀾這麼一打岔，他也睡不著了，拿出紙筆開始寫寫畫畫。
草圖上四個大字，「明廚明檔」。
..........
現在的南海國賓還是菜單點菜，少數海鮮是用魚池養著，不過客人也基本看不到。
因為他更新菜比較快的原因，最近手寫單子都用上了。
不然天天印菜單太麻煩。
後世酒樓的變化之一就是明檔。
直接把最新鮮的食材擺在客人眼前，要點什麼菜當場寫上，後廚加工。
他的計劃是把一樓十八張桌子給撤掉，按照菜系劃分成幾個展區，所有的菜全部上展。
到時候菜單就不需要了，客人可以逛一逛按照自己喜好來點菜。
明檔區還會設立幾排煲仔灶，烹飪一些生焗之類的香口菜。
這裡需要一些整體形象過關，機靈點的學徒，李鵬飛就挺好的。
他以後做明廚明檔前面肯定要有自己的徒弟管著，現在就開始培養，讓他在老廖收下把廚房基本功學明白再說。
他的時薪太高了，就算帶徒弟也不可能天天跟在後面教基本功，另外三小隻還是老吳在幫忙帶呢。
手上寫寫畫畫不停，包括廚房的分布都開始改變。
現在的廚房管理還是有點亂，而且四個廚房各自獨立運行虛耗了一些成本，他準備把四個廚房併到一起，給他們分組。
然後上什，燕鮑翅、滷水全部區分開來。
燒菜的地方做成明廚模式。
明廚就是讓客人看到廚房。
趁著建立明檔的時機把廚房這邊的牆砸了，定做一個大玻璃，放幾個炒菜爐子在玻璃後面，其他爐台都能從前廳一眼看到全貌。
一方面督促廚房更加乾淨，在一個客人看到廚房也會更放心。
每個高端酒樓的模式都不一樣，陳芝虎比較擅長的就是新式酒樓。
做傳統的酒樓廚房沒什麼意思，他這人喜歡折騰，搞點新花樣才符合他的要求。
不過這種設計改造耗費有點大。
哪怕現在人工便宜，後廚一整個改造下來也得百萬以上，前廳展區也差不多。
他準備在展區加入乾冰提升氛圍，而且燈光的要求也特別高。
畫完圖紙已經四點半了，揉了揉脖子，他拿著圖紙來到前廳。
「汪總呢？」他直接找到溫瀾。
「在樓上招呼客人，今天二樓有15桌宴席啊。」
「行，等他下來跟我說一聲。」陳芝虎這才想起來二樓宴席的事兒。
不過一桌就兩千塊，他也沒太在意。
宴席都是和單（固定菜單），提前準備好材料，半個小時就能把這十五桌做完。
來到廚房，隨便盛了一碗飯，然後到處找菜吃。
只要有新出爐的材料他都嘗一口。
「宋師傅，這個避風塘的炸味精少放點，可以加點花生芝麻酥，碾碎就行。」味精在120度以上會產生化學變化，能少用就少用。
「阿生，鮑滷的顏色再加點天頂醬油。」
「天頂醬油用完了。」阿生指了指邊上的空瓶子。
「麻煩。」他皺了皺眉，自己辦公室還剩下一瓶，但那個是用來參加比賽的，捧著碗扭頭來到廖師傅這邊，「老廖，雞飯老抽有消息麼？」
「這幾天忙，沒空去廣州啊。」
「這樣吧，我讓會計那邊給你批一千塊錢，你和你師兄買也好，爭取拿到雞飯老抽的作坊位置，直接電話聯繫。」
雞飯老抽是真好用，加點水兌一下都能給鵝掌之類的上色。
「行，我下班就打電話。」他點了點頭。
有這一千塊確實不用專門跑過去拉關係客套，匯過去啥都能問出來。
他們這種大師傅不會對哪家酒樓特別忠心，再說了，一個醬油作坊的地點而已。
正在轉悠著呢，汪總也端著碗進來了。
「草特麼的，一個1888的酒席又要送酒又要主持人，那點錢夠幹啥。」他一邊夾菜一邊罵罵咧咧的，「以後只做2888以上的酒席。」
「阿虎，和單那個1888的給我撤了，不干低檔酒席了。」夾好菜，他來到陳芝虎邊上。
「賺錢啊，一桌最少賺一千塊。」
「今天國慶節，我把台子放出來也不會少掙。」他忿忿說道。
越是低端客戶屁事兒越多，人家6888的酒席，客人進來先給服務員和廚師包紅包散煙，說話很客氣。
大家互相給面子的情況下，酒樓也會提供更好的服務，哪怕有些額外的要求都會儘量滿足。
「行吧，對了汪總，咱倆去辦公室聊聊。」
「走。」臨出去前，他又夾了一個脫骨鵝掌，這玩意也好吃，皮肉鬆軟，味道很足。
到了辦公室里，陳芝虎先把圖紙拿出來給他看了。
「這是？」
「接下來我想要推出的明廚明檔計劃，這是展區。」他拿筷子指了一下，「在這裡我準備弄點乾冰增加氛圍感，這裡是環形魚缸，後廚也進行改造合併，做成明廚模式。」他簡單介紹了一下圖紙。
汪總皺了皺眉，光看圖紙就知道要花很多錢。
但圖紙上表達的東西讓他有點期待，光是想想就覺得很新奇。
客人能直觀的看到廚房，這種模式他在珠三角還沒看到過，就算一些明檔也是很簡陋的那種。
「汪總，我現在就是先跟您商量一下，廚房的首要任務還是幫您賺錢。」他誠懇的說道，「10月份不算，11月，12月最少穩定300萬營業額這張圖才有意義。」
這是他心裡真實的想法。
進來一個月不到已經讓老闆花了不少錢，還給他配車，心裡多少有點過意不去。
所以他今天只是先讓汪總看看圖紙，如果有其他想法可以重新規劃。
「穩定300萬可沒那麼容易做到。」汪總也是鬆了口氣，太特麼花錢了，不過注意力又被300萬這個數字吸引了。
以往酒樓300萬都算生意好的一個月，偶爾節假日才會小爆一點點。
但上個月陳芝虎入職開始，營業額節節攀升，光是中秋節三天就破了以往的月銷記錄。
「目前回頭客和新客留存還算不錯，除去節假日還是穩定上漲的，我有信心。」
「咱們就從這個月開始，十月份獎金破檔金額提升到320萬，您看？」
這個月國慶節銷售肯定爆了，如果按照300萬算，廚房怕不是要發十萬獎金。
他怕老闆捨不得，索性直接提升一下起步檔位。
汪總卻是擺了擺手，「你的功勞我看在眼裡，目前後廚雖然人員成本上漲了8000塊，但營業額上漲更快，該多少錢咱就給多少。」
「汪總，您得考慮一個問題，營業額上漲的時候物料成本也在上漲，這錢我拿的燙手。」他認真說道，「我知道您看重我，但廚房拿這麼多不合適，以後咱們還要長期合作。」
他真要拿那麼多其實也行，他的手藝擺在這。
但拿久了別人會有想法，汪總自己也會嘀咕。
別看一道菜毛利是60%左右，但老闆還要養著這麼多員工，每個月水電氣都是一筆大數字，而且還要打點關係。
能剩下40％的利潤都算不錯了。
前期談20％的利潤是在300萬的基礎上，可營業額來到四百萬，酒樓其他支出也會更多，他這都快和老闆平分多餘利潤，哪裡敢的。
汪總驚奇的看著他，「有錢你都不拿啊？」
「不是不敢拿，我是只拿屬於我自己的。」
「呵呵，有意思。」他是真意外，自家總廚居然這麼識趣。
想了想，他開口說道，「十月份先按300萬算吧，後面的話統計日常營業額重新定標準。」
他對自家總廚是越來越滿意了，這個月多發點就多發點，自家這個總廚太窮酸了，讓他多拿兩個月的錢。
遲疑了一番，陳芝虎還是點頭同意，自己確實很需要錢。
草圖上四個大字，「明廚明檔」。
..........
現在的南海國賓還是菜單點菜，少數海鮮是用魚池養著，不過客人也基本看不到。
因為他更新菜比較快的原因，最近手寫單子都用上了。
不然天天印菜單太麻煩。
後世酒樓的變化之一就是明檔。
直接把最新鮮的食材擺在客人眼前，要點什麼菜當場寫上，後廚加工。
他的計劃是把一樓十八張桌子給撤掉，按照菜系劃分成幾個展區，所有的菜全部上展。
到時候菜單就不需要了，客人可以逛一逛按照自己喜好來點菜。
明檔區還會設立幾排煲仔灶，烹飪一些生焗之類的香口菜。
這裡需要一些整體形象過關，機靈點的學徒，李鵬飛就挺好的。
他以後做明廚明檔前面肯定要有自己的徒弟管著，現在就開始培養，讓他在老廖收下把廚房基本功學明白再說。
他的時薪太高了，就算帶徒弟也不可能天天跟在後面教基本功，另外三小隻還是老吳在幫忙帶呢。
手上寫寫畫畫不停，包括廚房的分布都開始改變。
現在的廚房管理還是有點亂，而且四個廚房各自獨立運行虛耗了一些成本，他準備把四個廚房併到一起，給他們分組。
然後上什，燕鮑翅、滷水全部區分開來。
燒菜的地方做成明廚模式。
明廚就是讓客人看到廚房。
趁著建立明檔的時機把廚房這邊的牆砸了，定做一個大玻璃，放幾個炒菜爐子在玻璃後面，其他爐台都能從前廳一眼看到全貌。
一方面督促廚房更加乾淨，在一個客人看到廚房也會更放心。
每個高端酒樓的模式都不一樣，陳芝虎比較擅長的就是新式酒樓。
做傳統的酒樓廚房沒什麼意思，他這人喜歡折騰，搞點新花樣才符合他的要求。
不過這種設計改造耗費有點大。
哪怕現在人工便宜，後廚一整個改造下來也得百萬以上，前廳展區也差不多。
他準備在展區加入乾冰提升氛圍，而且燈光的要求也特別高。
畫完圖紙已經四點半了，揉了揉脖子，他拿著圖紙來到前廳。
「汪總呢？」他直接找到溫瀾。
「在樓上招呼客人，今天二樓有15桌宴席啊。」
「行，等他下來跟我說一聲。」陳芝虎這才想起來二樓宴席的事兒。
不過一桌就兩千塊，他也沒太在意。
宴席都是和單（固定菜單），提前準備好材料，半個小時就能把這十五桌做完。
來到廚房，隨便盛了一碗飯，然後到處找菜吃。
只要有新出爐的材料他都嘗一口。
「宋師傅，這個避風塘的炸味精少放點，可以加點花生芝麻酥，碾碎就行。」味精在120度以上會產生化學變化，能少用就少用。
「阿生，鮑滷的顏色再加點天頂醬油。」
「天頂醬油用完了。」阿生指了指邊上的空瓶子。
「麻煩。」他皺了皺眉，自己辦公室還剩下一瓶，但那個是用來參加比賽的，捧著碗扭頭來到廖師傅這邊，「老廖，雞飯老抽有消息麼？」
「這幾天忙，沒空去廣州啊。」
「這樣吧，我讓會計那邊給你批一千塊錢，你和你師兄買也好，爭取拿到雞飯老抽的作坊位置，直接電話聯繫。」
雞飯老抽是真好用，加點水兌一下都能給鵝掌之類的上色。
「行，我下班就打電話。」他點了點頭。
有這一千塊確實不用專門跑過去拉關係客套，匯過去啥都能問出來。
他們這種大師傅不會對哪家酒樓特別忠心，再說了，一個醬油作坊的地點而已。
正在轉悠著呢，汪總也端著碗進來了。
「草特麼的，一個1888的酒席又要送酒又要主持人，那點錢夠幹啥。」他一邊夾菜一邊罵罵咧咧的，「以後只做2888以上的酒席。」
「阿虎，和單那個1888的給我撤了，不干低檔酒席了。」夾好菜，他來到陳芝虎邊上。
「賺錢啊，一桌最少賺一千塊。」
「今天國慶節，我把台子放出來也不會少掙。」他忿忿說道。
越是低端客戶屁事兒越多，人家6888的酒席，客人進來先給服務員和廚師包紅包散煙，說話很客氣。
大家互相給面子的情況下，酒樓也會提供更好的服務，哪怕有些額外的要求都會儘量滿足。
「行吧，對了汪總，咱倆去辦公室聊聊。」
「走。」臨出去前，他又夾了一個脫骨鵝掌，這玩意也好吃，皮肉鬆軟，味道很足。
到了辦公室里，陳芝虎先把圖紙拿出來給他看了。
「這是？」
「接下來我想要推出的明廚明檔計劃，這是展區。」他拿筷子指了一下，「在這裡我準備弄點乾冰增加氛圍感，這裡是環形魚缸，後廚也進行改造合併，做成明廚模式。」他簡單介紹了一下圖紙。
汪總皺了皺眉，光看圖紙就知道要花很多錢。
但圖紙上表達的東西讓他有點期待，光是想想就覺得很新奇。
客人能直觀的看到廚房，這種模式他在珠三角還沒看到過，就算一些明檔也是很簡陋的那種。
「汪總，我現在就是先跟您商量一下，廚房的首要任務還是幫您賺錢。」他誠懇的說道，「10月份不算，11月，12月最少穩定300萬營業額這張圖才有意義。」
這是他心裡真實的想法。
進來一個月不到已經讓老闆花了不少錢，還給他配車，心裡多少有點過意不去。
所以他今天只是先讓汪總看看圖紙，如果有其他想法可以重新規劃。
「穩定300萬可沒那麼容易做到。」汪總也是鬆了口氣，太特麼花錢了，不過注意力又被300萬這個數字吸引了。
以往酒樓300萬都算生意好的一個月，偶爾節假日才會小爆一點點。
但上個月陳芝虎入職開始，營業額節節攀升，光是中秋節三天就破了以往的月銷記錄。
「目前回頭客和新客留存還算不錯，除去節假日還是穩定上漲的，我有信心。」
「咱們就從這個月開始，十月份獎金破檔金額提升到320萬，您看？」
這個月國慶節銷售肯定爆了，如果按照300萬算，廚房怕不是要發十萬獎金。
他怕老闆捨不得，索性直接提升一下起步檔位。
汪總卻是擺了擺手，「你的功勞我看在眼裡，目前後廚雖然人員成本上漲了8000塊，但營業額上漲更快，該多少錢咱就給多少。」
「汪總，您得考慮一個問題，營業額上漲的時候物料成本也在上漲，這錢我拿的燙手。」他認真說道，「我知道您看重我，但廚房拿這麼多不合適，以後咱們還要長期合作。」
他真要拿那麼多其實也行，他的手藝擺在這。
但拿久了別人會有想法，汪總自己也會嘀咕。
別看一道菜毛利是60%左右，但老闆還要養著這麼多員工，每個月水電氣都是一筆大數字，而且還要打點關係。
能剩下40％的利潤都算不錯了。
前期談20％的利潤是在300萬的基礎上，可營業額來到四百萬，酒樓其他支出也會更多，他這都快和老闆平分多餘利潤，哪裡敢的。
汪總驚奇的看著他，「有錢你都不拿啊？」
「不是不敢拿，我是只拿屬於我自己的。」
「呵呵，有意思。」他是真意外，自家總廚居然這麼識趣。
想了想，他開口說道，「十月份先按300萬算吧，後面的話統計日常營業額重新定標準。」
他對自家總廚是越來越滿意了，這個月多發點就多發點，自家這個總廚太窮酸了，讓他多拿兩個月的錢。
遲疑了一番，陳芝虎還是點頭同意，自己確實很需要錢。