第135章 豬肉榮現場分豬教學
第135章 豬肉榮現場分豬教學
就在眾攤主準備轉身散去，各自掏腰包去舊貨市場置備大鐵鍋和行頭時。
黃方正從高台上走了下來，伸手壓了壓，示意大家先別走。
「買鍋就不必了。」黃方正衝著停在月台前的那最後一輛大解放貨車揚了揚手。
車廂後擋板咣當一聲重重落下，砸起一片灰塵。
雷子帶著幾個安保隊的兄弟跳上車，一把扯開蓋在上面的厚重防雨布。
寬大的車廂里，不僅堆著成箱的東北老壇酸菜、成袋的四川干辣椒、漢源花椒、郫縣豆瓣醬。
還整整齊齊地碼放著幾十口口徑一米的嶄新鑄鐵大鍋，以及用來熬湯的半人高不鏽鋼高湯桶。
旁邊甚至還有一摞摞粗糙的海碗和長竹筷。
「今天，正好是咱們和平路夜市聯盟成立滿一個月的日子。」
黃方正脫下身上的西裝外套，隨手拋給旁邊的雷子。
他一邊解開白襯衫的袖扣，將袖子一圈圈向上挽起，露出結實的小臂，一邊大步往院子中央那些臨時搭起的紅磚灶台走去。
「我說過，跟著我黃方正，有肉吃，有錢賺，今天這頓飯，我親自下廚，請大家吃一頓全豬宴，就當是咱們夜市新篇章的開伙飯！」
攤主們站在原地，面面相覷。
黃方正懂管理算計，心狠手黑，這他們在這一個月里已經領教得明明白白。
但要說顛勺炒菜、掌控火候，在場這些攤主哪個不是在煙燻火燎里幹了十幾年的老手？
就在攤主們心裡犯嘀咕的時候，一陣粗獷的破鑼嗓子打破了安靜。
「黃老闆說得對，你們這幫在城裡賣慣了海鮮，搞慣了精細菜的廚子，根本不懂這土豬身上到底哪塊肉最香！」
豬肉榮光著膀子，腰上繫著黑膠皮圍裙，大步流星地走了過來。
他手裡拎著一把寒光閃閃的寬背剔骨刀，刀刃上還沾著新鮮的肉沫。
「來，搭把手！」
豬肉榮衝著身後的幾個屠戶徒弟一招手。
兩個壯漢哼哧哼哧地抬過半扇剛剛褪完毛、還冒著溫熱白氣的土豬肉。
砰地一聲重重砸在臨時拼湊的寬大木案板上。
「李老闆，你是做燒烤的，你告訴我，這頭豬身上，烤起來最好吃的是哪塊？」
豬肉榮用刀背敲了敲案板，挑釁地看著燒烤攤老闆老李。
老李被點名，不服氣地挺了挺脖子：「那還用問，五花肉切薄片，或者挑上好的精排骨，油脂一烤，撒上孜然辣椒麵，那才叫外焦里嫩。」
「扯淡！」
豬肉榮毫不客氣地啐了一口，手裡的剔骨刀在指尖挽了個刀花，順著豬胸腔的位置猛地扎了進去。
刀鋒順著骨縫遊走，發出令人牙酸的摩擦聲。
不到十秒鐘，豬肉榮手腕一翻，硬生生從豬的胸腔深處，靠近心臟的位置，挑出了一長條帶著白色筋膜、顏色呈現深紅色的肉條。
「這叫護心肉，一頭兩百斤的豬，身上就這麼一小條，連一斤都不到！」豬肉榮把那條肉拍在案板上，刀背重重一壓，將筋膜拍松。
「這塊肉護著豬的心臟，豬活著的時候這塊肉無時無刻不在動，瘦肉里夾雜著筋膜，切成塊拿去炭火上猛烤。」
「外面的筋膜烤得焦脆崩牙，裡面的瘦肉咬下去全是濃郁的肉汁，這才是下酒的極品。」
「你們平時去菜市場，那些肉販子早就把這塊肉自己留著下酒了，能輪得到你們買？」
攤主們被唬得一愣一愣的，紛紛探著脖子往前看。
豬肉榮沒停手，手起刀落，又從豬頭的口腔上顎處剃下一塊長條形的脆骨軟骨，上面帶著一層層波浪形的褶皺。
「這叫豬天梯！」豬肉榮把軟骨扔進旁邊的鐵盆里，「你們做粵菜的只知道用豬耳好吃。」
「這豬天梯不管是拿去紅油里爆炒，還是放在鐵板上煎，口感比脆骨還要彈牙十倍，成本比排骨便宜一半，但懂行的食客願意花雙倍的價錢點這道菜！」
接著，豬肉榮像個炫耀寶藏的海盜，從那半扇豬身上不斷解剖出各種攤主們平時極少接觸，甚至看都不會看一眼的部位。
帶著黏液但口感爽脆的生腸，熬湯能把湯底熬成牛奶般乳白色的豬扇骨，以及那一大坨被老李嫌棄、白花花的厚實後臀尖肥膘。
豬肉榮把刀當哪一聲剁在案板上，看著黃方正。
「黃老闆，肉我給你剔出來了。這下腳料和粗肉，就看你這口鍋，能不能兜得住了。」
黃方正豎起大拇指。
賣肉的屠夫，永遠比下館子的廚子會吃豬肉。
「榮哥，這分肉手法絕了，剩下的，交給我。」
黃方正走上前，隨手拿起案板上的另一把切肉刀。
前世，他在最落魄的時候，在瀋陽零下二十度的街頭工地搬過磚；在悶熱潮濕的颱風季碼頭扛過沙袋；在川蜀陰冷潮濕的巷弄里洗過盤子。
那幾年，他見識過天南地北的窮苦老百姓，是怎麼用最低廉的成本，把一頭豬一頭牛那些沒人要的邊角料，做成讓人慾罷不能、甚至吃出滿頭大汗的平民美食的。
這些帶著泥土氣和重油煙的配方，大酒店戴著高帽的主廚看不上。
但在下沉市場，在那些於了一天苦力、急需鹽分和脂肪補充的勞工面前，這就是核武器。
「點火！」黃方正大喝一聲。
剛子立刻將幾個猛火灶的閥門擰到最大，藍色的火焰噴涌而出，舔著鍋底。
黃方正手起刀落，將那塊帶著厚實白膘的五花肉切成麻將大小的方塊，沒有任何焯水去腥的步驟，直接扔進燒得滾燙的生鐵大鍋里。
「各位，且看好了！」黃方正拿起大鐵勺，在鍋里快速翻炒。
「這土豬肉的肥膘，是香氣的魂。你們平時嫌它膩，是因為你們不會用。」五花肉在高溫鐵鍋里發出劇烈的劈啪聲，黃方正一邊翻炒一邊大聲說道，「先下鍋煉油，把肥肉里的豬大油徹底逼出來，煉出金黃色的豬油渣。
這在東北，叫㸆」！」
隨著滋啦一聲巨響，一股濃烈到近乎霸道、帶著原始動物脂肪香氣的味道，瞬間在冷庫大院裡炸開。
那是一種刻在人類基因里、對高熱量食物最本能的渴望。
原本對土豬肉不屑一顧的攤主們，聞到這股純粹的豬油香，不自覺地咽了一口唾沫。
黃方正動作不停，抓起旁邊的兩個大鐵桶，將切成細絲的東北老壇酸菜連同酸爽的湯汁，一股腦倒進滾燙的豬油里。
「刺啦—
「」
白煙升騰。酸菜在接觸到熱油的瞬間，發出了劇烈的反應。
「酸菜是刮油的，如果用瘦肉炒，這酸菜就是浪費的，柴得難以下咽。」黃方正往鍋里加入干辣椒段、八角、大把的粗鹽，然後倒入清水漫過食材，蓋上沉重的木鍋蓋。
「但它一旦吸足了這股豬大油的味道，它就活了，酸味解了肥肉的膩，油脂賦予了酸菜肉香。這叫東北殺豬菜。」
「等會兒出鍋前，把切好的血腸往上面一鋪，這一鍋，專門填那些幹了一天體力活、肚子裡沒有半點油水的空肚子！」
扣上木鍋蓋，黃方正沒有停歇，轉身走向了另一口寬大的平底鐵鍋。
就在眾攤主準備轉身散去，各自掏腰包去舊貨市場置備大鐵鍋和行頭時。
黃方正從高台上走了下來，伸手壓了壓，示意大家先別走。
「買鍋就不必了。」黃方正衝著停在月台前的那最後一輛大解放貨車揚了揚手。
車廂後擋板咣當一聲重重落下，砸起一片灰塵。
雷子帶著幾個安保隊的兄弟跳上車，一把扯開蓋在上面的厚重防雨布。
寬大的車廂里，不僅堆著成箱的東北老壇酸菜、成袋的四川干辣椒、漢源花椒、郫縣豆瓣醬。
還整整齊齊地碼放著幾十口口徑一米的嶄新鑄鐵大鍋，以及用來熬湯的半人高不鏽鋼高湯桶。
旁邊甚至還有一摞摞粗糙的海碗和長竹筷。
「今天，正好是咱們和平路夜市聯盟成立滿一個月的日子。」
黃方正脫下身上的西裝外套，隨手拋給旁邊的雷子。
他一邊解開白襯衫的袖扣，將袖子一圈圈向上挽起，露出結實的小臂，一邊大步往院子中央那些臨時搭起的紅磚灶台走去。
「我說過，跟著我黃方正，有肉吃，有錢賺，今天這頓飯，我親自下廚，請大家吃一頓全豬宴，就當是咱們夜市新篇章的開伙飯！」
攤主們站在原地，面面相覷。
黃方正懂管理算計，心狠手黑，這他們在這一個月里已經領教得明明白白。
但要說顛勺炒菜、掌控火候，在場這些攤主哪個不是在煙燻火燎里幹了十幾年的老手？
就在攤主們心裡犯嘀咕的時候，一陣粗獷的破鑼嗓子打破了安靜。
「黃老闆說得對，你們這幫在城裡賣慣了海鮮，搞慣了精細菜的廚子，根本不懂這土豬身上到底哪塊肉最香！」
豬肉榮光著膀子，腰上繫著黑膠皮圍裙，大步流星地走了過來。
他手裡拎著一把寒光閃閃的寬背剔骨刀，刀刃上還沾著新鮮的肉沫。
「來，搭把手！」
豬肉榮衝著身後的幾個屠戶徒弟一招手。
兩個壯漢哼哧哼哧地抬過半扇剛剛褪完毛、還冒著溫熱白氣的土豬肉。
砰地一聲重重砸在臨時拼湊的寬大木案板上。
「李老闆，你是做燒烤的，你告訴我，這頭豬身上，烤起來最好吃的是哪塊？」
豬肉榮用刀背敲了敲案板，挑釁地看著燒烤攤老闆老李。
老李被點名，不服氣地挺了挺脖子：「那還用問，五花肉切薄片，或者挑上好的精排骨，油脂一烤，撒上孜然辣椒麵，那才叫外焦里嫩。」
「扯淡！」
豬肉榮毫不客氣地啐了一口，手裡的剔骨刀在指尖挽了個刀花，順著豬胸腔的位置猛地扎了進去。
刀鋒順著骨縫遊走，發出令人牙酸的摩擦聲。
不到十秒鐘，豬肉榮手腕一翻，硬生生從豬的胸腔深處，靠近心臟的位置，挑出了一長條帶著白色筋膜、顏色呈現深紅色的肉條。
「這叫護心肉，一頭兩百斤的豬，身上就這麼一小條，連一斤都不到！」豬肉榮把那條肉拍在案板上，刀背重重一壓，將筋膜拍松。
「這塊肉護著豬的心臟，豬活著的時候這塊肉無時無刻不在動，瘦肉里夾雜著筋膜，切成塊拿去炭火上猛烤。」
「外面的筋膜烤得焦脆崩牙，裡面的瘦肉咬下去全是濃郁的肉汁，這才是下酒的極品。」
「你們平時去菜市場，那些肉販子早就把這塊肉自己留著下酒了，能輪得到你們買？」
攤主們被唬得一愣一愣的，紛紛探著脖子往前看。
豬肉榮沒停手，手起刀落，又從豬頭的口腔上顎處剃下一塊長條形的脆骨軟骨，上面帶著一層層波浪形的褶皺。
「這叫豬天梯！」豬肉榮把軟骨扔進旁邊的鐵盆里，「你們做粵菜的只知道用豬耳好吃。」
「這豬天梯不管是拿去紅油里爆炒，還是放在鐵板上煎，口感比脆骨還要彈牙十倍，成本比排骨便宜一半，但懂行的食客願意花雙倍的價錢點這道菜！」
接著，豬肉榮像個炫耀寶藏的海盜，從那半扇豬身上不斷解剖出各種攤主們平時極少接觸，甚至看都不會看一眼的部位。
帶著黏液但口感爽脆的生腸，熬湯能把湯底熬成牛奶般乳白色的豬扇骨，以及那一大坨被老李嫌棄、白花花的厚實後臀尖肥膘。
豬肉榮把刀當哪一聲剁在案板上，看著黃方正。
「黃老闆，肉我給你剔出來了。這下腳料和粗肉，就看你這口鍋，能不能兜得住了。」
黃方正豎起大拇指。
賣肉的屠夫，永遠比下館子的廚子會吃豬肉。
「榮哥，這分肉手法絕了，剩下的，交給我。」
黃方正走上前，隨手拿起案板上的另一把切肉刀。
前世，他在最落魄的時候，在瀋陽零下二十度的街頭工地搬過磚；在悶熱潮濕的颱風季碼頭扛過沙袋；在川蜀陰冷潮濕的巷弄里洗過盤子。
那幾年，他見識過天南地北的窮苦老百姓，是怎麼用最低廉的成本，把一頭豬一頭牛那些沒人要的邊角料，做成讓人慾罷不能、甚至吃出滿頭大汗的平民美食的。
這些帶著泥土氣和重油煙的配方，大酒店戴著高帽的主廚看不上。
但在下沉市場，在那些於了一天苦力、急需鹽分和脂肪補充的勞工面前，這就是核武器。
「點火！」黃方正大喝一聲。
剛子立刻將幾個猛火灶的閥門擰到最大，藍色的火焰噴涌而出，舔著鍋底。
黃方正手起刀落，將那塊帶著厚實白膘的五花肉切成麻將大小的方塊，沒有任何焯水去腥的步驟，直接扔進燒得滾燙的生鐵大鍋里。
「各位，且看好了！」黃方正拿起大鐵勺，在鍋里快速翻炒。
「這土豬肉的肥膘，是香氣的魂。你們平時嫌它膩，是因為你們不會用。」五花肉在高溫鐵鍋里發出劇烈的劈啪聲，黃方正一邊翻炒一邊大聲說道，「先下鍋煉油，把肥肉里的豬大油徹底逼出來，煉出金黃色的豬油渣。
這在東北，叫㸆」！」
隨著滋啦一聲巨響，一股濃烈到近乎霸道、帶著原始動物脂肪香氣的味道，瞬間在冷庫大院裡炸開。
那是一種刻在人類基因里、對高熱量食物最本能的渴望。
原本對土豬肉不屑一顧的攤主們，聞到這股純粹的豬油香，不自覺地咽了一口唾沫。
黃方正動作不停，抓起旁邊的兩個大鐵桶，將切成細絲的東北老壇酸菜連同酸爽的湯汁，一股腦倒進滾燙的豬油里。
「刺啦—
「」
白煙升騰。酸菜在接觸到熱油的瞬間，發出了劇烈的反應。
「酸菜是刮油的，如果用瘦肉炒，這酸菜就是浪費的，柴得難以下咽。」黃方正往鍋里加入干辣椒段、八角、大把的粗鹽，然後倒入清水漫過食材，蓋上沉重的木鍋蓋。
「但它一旦吸足了這股豬大油的味道，它就活了，酸味解了肥肉的膩，油脂賦予了酸菜肉香。這叫東北殺豬菜。」
「等會兒出鍋前，把切好的血腸往上面一鋪，這一鍋，專門填那些幹了一天體力活、肚子裡沒有半點油水的空肚子！」
扣上木鍋蓋，黃方正沒有停歇，轉身走向了另一口寬大的平底鐵鍋。