第23章 會發光的料理
年糕是一種歷史極為悠久的傳統食物，在中國各地的年糕製作工藝和選料都會有所差異，從而衍生出了不同特色的年糕產品。
羅森手頭用的年糕是一款來自浙江地區的年糕，在浙江年糕可以說是家家戶戶必不可少的東西，尤其在春節期間更是無數小朋友的噩夢。
眼睛一睜，三頓都有年糕，眼睛一閉，明天還吃年糕。
浙江地區最有名的年糕無疑是寧波的水磨年糕，這種年糕軟滑細膩，久煮不爛，卻又入口即化。
將年糕切丁，然後準備一點點開洋泡發備用，被泡發的開洋會給這道菜帶來濃郁的海洋風味。
八寶辣醬的關鍵不在八寶，因為八寶是可以變的，而醬才是靈魂所在。
在製作這道菜時，羅森會從郫縣紅油豆瓣醬和湖南辣椒醬中選擇一種，但絕不能使用如今在西方市場口碑頗好的老乾媽辣醬。
八寶辣醬是一道追求風味平衡、食材和諧的菜餚，極為依賴鹹甜鮮辣的平衡，而老乾媽辣醬風味過於濃烈和單一，會掩蓋其他配料的鮮味，破壞菜品的整體平衡。
因為要做的是傳統的八寶辣醬，所以這裡羅森選擇了郫縣紅油豆瓣醬，比起湖南辣椒醬，這種豆瓣醬辣度會更低一些，更突出的是香味。
20克豆瓣醬、40克甜麵醬，把薑片切成小方片，這就是八寶辣醬的秘方所在。
重新燒水，沸水下鍋放入鴨胗、茭白、筍、豆乾、年糕，加入料酒和開洋。
雖然鴨胗已經焯水過一次了，但依舊要再次焯水，這是為了讓鴨胗和其他這些食材保持一個溫度一致，只有統一了溫度才能讓成品的菜餚更加美味。
大火煮開轉小火加蓋三分鐘即可撈出，瀝乾水分備用。
起鍋燒油，放入已經切成小方片的薑片，等油溫上來後，加入已經醃製完畢的兩種肉丁快速煸炒。
魔眼能看破一切虛妄，讓羅森可以及時發現即將粘底的肉丁，可以完美的讓所有的肉丁保持在均勻煸炒的節奏中——
這就是渾然一體煸炒法！
羅森嘴角揚起一抹得意的弧度，這才是魔眼的真正用法，當初用三十年壽命換取魔眼真的太賺了！
當肉丁全部都變色就要馬上盛出，鍋不需要清洗，直接轉小火重新燒油，這次的油要多一點，目的是製作醬汁。
不需要等油溫太高，熱了就可以加入豆瓣醬翻炒，隨著油溫上升，豆瓣醬中的紅油就會被逼出，與此同時豆瓣醬特有的香味也撲面而來。
坐在外面正大快朵頤的三名獵魔人在全新的香味來臨時不約而同停下了手中的刀叉，紛紛扭頭看向廚房的方向。
迪恩用力吞咽了一口唾沫，有些愣神：「轟烈謝特，我早就說了他是個魔法廚師，這味道也太絕了。」
薩姆提議：「也許我們下次也可以試試這個？」
迪恩剛想答應，低頭就看見了盤裡的羊排，糾結之色溢於言表，最後他還是忍痛做出了決定：「那我還是更喜歡我的羊肉。」
鮑比嘲笑：「跟你們倆個小鬼一起吃飯真沒勁，明顯是裡面的菜更好吃，下次我絕對和你們分開坐，我要自己點菜。」
這就是普通人和酒鬼的區別，康斯坦丁是個實打實的酒鬼，所以來羅記要求的都是下酒菜，像紅酒煨羊排這樣的大餐固然美味，可酒鬼實際上是吃不了太多食物的，他們得留著胃喝酒。
而鮑比恰好也是一個十足的酒鬼，憑藉酒鬼的本能，他意識到了羅森正在做的八寶辣醬和先前那道老上海熏魚才是真正適合他的菜品。
用小火翻炒出豆瓣醬中的紅油後，就可以加入甜麵醬繼續翻炒。
本幫菜是根據上海人的口味特別調製出來的菜系，上海人總體上來說就是鹹甜口，如果光有咸和辣是無法讓他們滿意的，於是甜麵醬這種在其他菜中很少用到的調味料就進入了上海人的廚房。
當甜麵醬和豆瓣醬完美融合出醬香味時鍋里的醬已經開始呈現出結塊的糊狀結構，這個時候就需要加入適量料酒和水繼續翻炒，把結塊的醬汁打散。
同時加入生抽、老抽、白糖進行調和，最終的成品味道是咸中帶甜。
當做好的醬汁被煮沸，轉大火，放入肉丁煮30秒，再放入焯過水的其他食材翻炒均勻，等待醬汁重新沸騰後加蓋轉小火煮兩分鐘。
「還沒好嗎？我已經有些等不及想嘗嘗這酒了！」
康斯坦丁被變化多端的香味勾起了饞蟲。
不過，這道菜也確實到了收尾的階段。
兩分鐘過後，開蓋加入水澱粉進行勾芡，反覆翻炒，讓所有的醬汁都包裹在每一粒食材上，直到看不見任何流動的湯汁。
淋上一些明油和幾滴老抽翻炒，老抽能給這道菜做最後的吊色，讓菜品的最終形態呈現出誘人的醬紅色。
這道菜的標準就是油水足，在裝盤後盤底有油溢出是成功的表現，但絕不能有湯水，畢竟這道菜叫八寶辣醬而不是八寶辣湯。
同時要另起一鍋，加入油和水，煮開後放入青豆和蝦仁，勾一個玻璃芡加入一點點明油，等煮熟後撈出時蝦仁和青豆就會油光發亮。
在已經裝盤的八寶辣醬上撒上幾粒花生，將含有蝦仁和青豆的玻璃芡淋在最上層，這種做法在本幫菜中叫蓋帽，也是八寶辣醬的最後一道工序。
「八寶辣醬，請慢用。」
康斯坦丁眼珠子都快瞪出來了，看著眼前的菜餚，他用力揉了揉眼睛，滿臉都是難以置信，以至於說話都有些結巴。
「這、這這……原來真的有人做菜會發光啊！！」
他的驚叫聲吸引了那邊的獵魔人，於是他們也注意到了這道會發光的料理。
這不是動畫片裡那種刺眼的金光四溢，而是整個菜品在燈光下有一層流轉不息的光澤。
迪恩伸手抹了一把嘴角的醬汁：「見鬼了，這是食物？不是工藝品？他一定用了什麼魔法！」
薩姆就冷靜多了，察覺到了關鍵：「是油嗎？」
羅森將頭巾系在手腕上：「不全是，確切來說是明油和玻璃芡的結合效果。」
明油本質是用多種香料熬製而成的熟油，需要經過多次過濾，達到清澈無雜質的程度。
通常會用在菜品收尾階段，所以又被稱為尾油。
除了最基本的提香效果外，當明油淋在芡汁上時還會形成「鏡面」效果，讓菜色晶瑩剔透。
而玻璃芡又是一種薄芡，芡汁薄如玻璃，包裹食材後會形成晶瑩剔透的膠質層，能進一步提升菜餚的光澤度。
羅森製作的玻璃芡又不是普通的玻璃芡，而是玻璃芡中的變種——水晶芡。
水晶芡有著比玻璃芡更高的透明度，成品後的菜餚透亮如水晶質地，在配合明油後便有了如今這道會發光的料理。
羅森又從廚房裡端出了兩份一模一樣的老上海熏魚和八寶辣醬，放在了獵魔人的桌上。
「因為食材寬裕，所以多做了兩份，不嫌棄的話也請品嘗一下，算我請。」
羅森手頭用的年糕是一款來自浙江地區的年糕，在浙江年糕可以說是家家戶戶必不可少的東西，尤其在春節期間更是無數小朋友的噩夢。
眼睛一睜，三頓都有年糕，眼睛一閉，明天還吃年糕。
浙江地區最有名的年糕無疑是寧波的水磨年糕，這種年糕軟滑細膩，久煮不爛，卻又入口即化。
將年糕切丁，然後準備一點點開洋泡發備用，被泡發的開洋會給這道菜帶來濃郁的海洋風味。
八寶辣醬的關鍵不在八寶，因為八寶是可以變的，而醬才是靈魂所在。
在製作這道菜時，羅森會從郫縣紅油豆瓣醬和湖南辣椒醬中選擇一種，但絕不能使用如今在西方市場口碑頗好的老乾媽辣醬。
八寶辣醬是一道追求風味平衡、食材和諧的菜餚，極為依賴鹹甜鮮辣的平衡，而老乾媽辣醬風味過於濃烈和單一，會掩蓋其他配料的鮮味，破壞菜品的整體平衡。
因為要做的是傳統的八寶辣醬，所以這裡羅森選擇了郫縣紅油豆瓣醬，比起湖南辣椒醬，這種豆瓣醬辣度會更低一些，更突出的是香味。
20克豆瓣醬、40克甜麵醬，把薑片切成小方片，這就是八寶辣醬的秘方所在。
重新燒水，沸水下鍋放入鴨胗、茭白、筍、豆乾、年糕，加入料酒和開洋。
雖然鴨胗已經焯水過一次了，但依舊要再次焯水，這是為了讓鴨胗和其他這些食材保持一個溫度一致，只有統一了溫度才能讓成品的菜餚更加美味。
大火煮開轉小火加蓋三分鐘即可撈出，瀝乾水分備用。
起鍋燒油，放入已經切成小方片的薑片，等油溫上來後，加入已經醃製完畢的兩種肉丁快速煸炒。
魔眼能看破一切虛妄，讓羅森可以及時發現即將粘底的肉丁，可以完美的讓所有的肉丁保持在均勻煸炒的節奏中——
這就是渾然一體煸炒法！
羅森嘴角揚起一抹得意的弧度，這才是魔眼的真正用法，當初用三十年壽命換取魔眼真的太賺了！
當肉丁全部都變色就要馬上盛出，鍋不需要清洗，直接轉小火重新燒油，這次的油要多一點，目的是製作醬汁。
不需要等油溫太高，熱了就可以加入豆瓣醬翻炒，隨著油溫上升，豆瓣醬中的紅油就會被逼出，與此同時豆瓣醬特有的香味也撲面而來。
坐在外面正大快朵頤的三名獵魔人在全新的香味來臨時不約而同停下了手中的刀叉，紛紛扭頭看向廚房的方向。
迪恩用力吞咽了一口唾沫，有些愣神：「轟烈謝特，我早就說了他是個魔法廚師，這味道也太絕了。」
薩姆提議：「也許我們下次也可以試試這個？」
迪恩剛想答應，低頭就看見了盤裡的羊排，糾結之色溢於言表，最後他還是忍痛做出了決定：「那我還是更喜歡我的羊肉。」
鮑比嘲笑：「跟你們倆個小鬼一起吃飯真沒勁，明顯是裡面的菜更好吃，下次我絕對和你們分開坐，我要自己點菜。」
這就是普通人和酒鬼的區別，康斯坦丁是個實打實的酒鬼，所以來羅記要求的都是下酒菜，像紅酒煨羊排這樣的大餐固然美味，可酒鬼實際上是吃不了太多食物的，他們得留著胃喝酒。
而鮑比恰好也是一個十足的酒鬼，憑藉酒鬼的本能，他意識到了羅森正在做的八寶辣醬和先前那道老上海熏魚才是真正適合他的菜品。
用小火翻炒出豆瓣醬中的紅油後，就可以加入甜麵醬繼續翻炒。
本幫菜是根據上海人的口味特別調製出來的菜系，上海人總體上來說就是鹹甜口，如果光有咸和辣是無法讓他們滿意的，於是甜麵醬這種在其他菜中很少用到的調味料就進入了上海人的廚房。
當甜麵醬和豆瓣醬完美融合出醬香味時鍋里的醬已經開始呈現出結塊的糊狀結構，這個時候就需要加入適量料酒和水繼續翻炒，把結塊的醬汁打散。
同時加入生抽、老抽、白糖進行調和，最終的成品味道是咸中帶甜。
當做好的醬汁被煮沸，轉大火，放入肉丁煮30秒，再放入焯過水的其他食材翻炒均勻，等待醬汁重新沸騰後加蓋轉小火煮兩分鐘。
「還沒好嗎？我已經有些等不及想嘗嘗這酒了！」
康斯坦丁被變化多端的香味勾起了饞蟲。
不過，這道菜也確實到了收尾的階段。
兩分鐘過後，開蓋加入水澱粉進行勾芡，反覆翻炒，讓所有的醬汁都包裹在每一粒食材上，直到看不見任何流動的湯汁。
淋上一些明油和幾滴老抽翻炒，老抽能給這道菜做最後的吊色，讓菜品的最終形態呈現出誘人的醬紅色。
這道菜的標準就是油水足，在裝盤後盤底有油溢出是成功的表現，但絕不能有湯水，畢竟這道菜叫八寶辣醬而不是八寶辣湯。
同時要另起一鍋，加入油和水，煮開後放入青豆和蝦仁，勾一個玻璃芡加入一點點明油，等煮熟後撈出時蝦仁和青豆就會油光發亮。
在已經裝盤的八寶辣醬上撒上幾粒花生，將含有蝦仁和青豆的玻璃芡淋在最上層，這種做法在本幫菜中叫蓋帽，也是八寶辣醬的最後一道工序。
「八寶辣醬，請慢用。」
康斯坦丁眼珠子都快瞪出來了，看著眼前的菜餚，他用力揉了揉眼睛，滿臉都是難以置信，以至於說話都有些結巴。
「這、這這……原來真的有人做菜會發光啊！！」
他的驚叫聲吸引了那邊的獵魔人，於是他們也注意到了這道會發光的料理。
這不是動畫片裡那種刺眼的金光四溢，而是整個菜品在燈光下有一層流轉不息的光澤。
迪恩伸手抹了一把嘴角的醬汁：「見鬼了，這是食物？不是工藝品？他一定用了什麼魔法！」
薩姆就冷靜多了，察覺到了關鍵：「是油嗎？」
羅森將頭巾系在手腕上：「不全是，確切來說是明油和玻璃芡的結合效果。」
明油本質是用多種香料熬製而成的熟油，需要經過多次過濾，達到清澈無雜質的程度。
通常會用在菜品收尾階段，所以又被稱為尾油。
除了最基本的提香效果外，當明油淋在芡汁上時還會形成「鏡面」效果，讓菜色晶瑩剔透。
而玻璃芡又是一種薄芡，芡汁薄如玻璃，包裹食材後會形成晶瑩剔透的膠質層，能進一步提升菜餚的光澤度。
羅森製作的玻璃芡又不是普通的玻璃芡，而是玻璃芡中的變種——水晶芡。
水晶芡有著比玻璃芡更高的透明度，成品後的菜餚透亮如水晶質地，在配合明油後便有了如今這道會發光的料理。
羅森又從廚房裡端出了兩份一模一樣的老上海熏魚和八寶辣醬，放在了獵魔人的桌上。
「因為食材寬裕，所以多做了兩份，不嫌棄的話也請品嘗一下，算我請。」