第21章 老上海熏魚
羅森口中的棍老是這一帶垂釣的常客，自稱棍叟，一個乾巴巴的小老頭。
對於垂釣客來說，沒有什麼比別人釣上了自己卻全程空軍更恥辱的事了，而棍叟便是這一帶垂釣客中的常勝將軍，幾乎每天都能有魚上鉤。
今天要料理的這條大嘴鱸魚就是從棍叟手中得到的，這條大鱸魚活力滿滿，不管是烹炸蒸燉都很適合。
本幫熏魚要選擇魚中段的肉來製作，這個區域的魚肉是最大塊且肥嫩的。
將魚肉切塊後醃製，這道菜最關鍵的就是醬汁是否入味，同時需要在去除淡水魚自身的土腥味的同時保留魚肉的鮮味。
三片生薑、一節蔥段、5克鹽、10克高度白酒、10克生抽醬油，抓拌均勻。
讓這些作料的味道滲透魚肉，並且去除魚腥和土腥，同時鹽還會逼出魚肉中的血水，讓魚肉更加緊緻。
羅森從冰箱裡取出已經醃製了超過八個小時以上的魚肉，經過了長時間的醃製，這些魚肉已經做好了成為一道美食的準備。
接下來就要製作這道菜的靈魂醬汁，是否好吃全在醬汁調配的是否成功。
正如同印度人製作咖喱會使用多種香料搭配出獨特的風味，其實中國人做菜在很久以前就發現了香料的複合用法，將不同香料按照不同的比例搭配就能得到不同風味的複合香料。
本次羅森製作的是傳統風格的上海菜，所以口味上會偏向於江浙滬地區。
選用八角5克、桂皮3克、小茴香2克、白芷1克、山奈1克、甘草1克、白胡椒粉3克、草果1克、陳皮3克、香葉3片、花椒一小撮、丁香兩粒，這就是秘方。
起鍋燒油，正常情況下這裡會選擇色拉油，但羅森的獨家秘方中則會在這個時候選擇菜籽油。
和色拉油不同，菜籽油的煙點在230度，熱穩定性更強，這就意味著菜籽油在製作爆炒和煎炸的食物時更不易氧化。
並且菜籽油有著其獨到的香氣，最是適合用在傳統性的中式菜餚中，比如這道本幫熏魚。
油熱加入上述所有香料，轉小火慢炒，讓香料和香料之間的味道在油溫中慢慢融合。
這是一個抽絲剝繭的過程，容不得半點急躁，香料們會在鍋中進行爭吵、戰鬥。
慢炒三分鐘，在戰鬥最白熱化的時候投入生薑20克。
在中醫漫長的發展中，許多藥方里經常會出現生薑三片，那麼為什麼生薑三片的出現頻率那麼高？
因為生薑三片在這其中的作用就是藥引。
中醫和中餐在很大一部分上是有交集的，古人認為最佳的調理就是食療，並且以此拓展出了藥膳這一獨特的烹飪體系。
在中餐里經常可以看到使用生薑片，其實本身的道理也是一樣的，生薑本就是一味香料，又有藥用價值，作為引子它是最佳的調解方。
有了生薑的調解，香料們開始終止戰鬥，互相接受彼此，攜手共進。
既然戰鬥結束了，那麼就該共同進步、共同發展，一起成為最美味香料，於是受到感動的蔥段也投身於這場美味革命。
翻炒一分鐘，加入一千毫升清水、冰糖、生抽醬油、老抽醬油、50克黃酒、紅曲米3克，用大火燒至水沸，轉中火慢慢熬製。
在熬製的過程中需要隨時用勺子攪動，這是為了防止糊底，同時也是為了保護醬汁的整體味道。
經過20分鐘的熬製，醬汁就快要完成了，用漏勺過濾掉裡面那些已經被掏空了身體的香料們，再繼續熬製10分鐘，然後加入10克米醋、20克香醋，繼續熬製，直到醬汁能夠掛勺為止。
羅森全程大致熬製了約有50分鐘，這份秘制醬料總算是完成了。
這個時候醬料的味道已經隨著蒸汽飄到了外面，在店內逐漸瀰漫起一層混合著酸甜鹹的香氣，引得人不由喉頭聳動。
迪恩忍不住湊近薩姆：「這個好像也很好吃，該死的，早知道剛才我就要求換這道菜了。」
薩姆也是被這個沒緊張感的傢伙弄無語了：「迪恩，你連這道菜是什麼都不知道，你怎麼點？」
迪恩頓時語塞：「額……反正這肯定也是肉，我猜是雞肉，這可比左宗棠雞聞上去帶勁多了。」
薩姆露出不信的表情：「怎麼可能？味道這麼濃，肯定是在做牛肉。」
鮑比見這兩個不靠譜的小子居然還討論上了，忍不住低聲呵斥：「你們兩個蠢貨都閉嘴，也不看看這是什麼時候了，我們得商量怎麼說服那邊的地獄神探！我警告你們，他的話不能多聽，他是個出了名的欺詐師，被他坑死的人和惡魔能填滿泰晤士河……還有，這明明是在做魚，你們懂中餐嗎？」
熬製出來醬汁必須要放涼才能使用，為了加速這個過程，羅森直接用冰箱來解決這個問題。
接下來就要處理魚肉了，拿出冰箱後放置了一段時間後，魚肉表面散去了一部分冷氣，這裡絕對不能用水去沖洗魚肉，否則會破壞魚肉內部的味道，需要用廚房紙吸乾魚肉表面的水分。
起鍋燒油，這次要多倒油，因為不是煎魚而是炸魚。
油溫八成熱就可以開始炸魚，炸魚需要一次只炸一到兩塊，否則有可能會導致油溫下降，使得魚肉被炸得不均，這就很破壞口感。
炸的過程不需要翻動魚肉，放入油鍋後只需等待一兩分鐘，魚肉表面就會呈現出淡淡的焦黃色，這個時候就可以取出備用。
在所有的魚肉都被炸完後，這一次要讓油溫更高再開始炸第二遍，也就是烹飪中的復炸。
這種二次炸法主要是為了優化食物內部的熟度和外部酥脆度，通過分階段控制油溫來解決烹飪中的物理矛盾。
第一次炸的目的是為了均勻加熱食物，使食物徹底熟透並去除水分。
因為第一次炸時的油溫不高，所以食物不會過早焦糊，為後續的脆化打下良好的基礎。
第二次炸，使用更高的油溫，目的是為了快速蒸發表層殘留水分，形成酥脆的外殼。
同時，因為食物內部仍然保留了一部分的水分，高溫使次表層水分汽化產生蒸汽壓力，從表層空氣中逸出，逼出第一次油炸時吸收的油脂，提升脆度並減少油膩感。
這一次炸的時間更短，只需40秒左右即可，如果太久就會讓魚肉變柴，甚至有可能焦糊發苦。
當魚肉變為略深的金黃色，那就說明已經成功了。
撈出的魚肉滾燙無比，但這個時機正好，將滾燙的魚肉浸泡到已經完全冷卻的醬汁中，讓醬汁把魚肉完全包裹，每塊魚肉都要浸泡一分鐘左右。
完成後，夾出裝盤，撒上一點香菜，配上一小碟花生，這道菜就完成了。
「本幫熏魚，請慢用。」
對於垂釣客來說，沒有什麼比別人釣上了自己卻全程空軍更恥辱的事了，而棍叟便是這一帶垂釣客中的常勝將軍，幾乎每天都能有魚上鉤。
今天要料理的這條大嘴鱸魚就是從棍叟手中得到的，這條大鱸魚活力滿滿，不管是烹炸蒸燉都很適合。
本幫熏魚要選擇魚中段的肉來製作，這個區域的魚肉是最大塊且肥嫩的。
將魚肉切塊後醃製，這道菜最關鍵的就是醬汁是否入味，同時需要在去除淡水魚自身的土腥味的同時保留魚肉的鮮味。
三片生薑、一節蔥段、5克鹽、10克高度白酒、10克生抽醬油，抓拌均勻。
讓這些作料的味道滲透魚肉，並且去除魚腥和土腥，同時鹽還會逼出魚肉中的血水，讓魚肉更加緊緻。
羅森從冰箱裡取出已經醃製了超過八個小時以上的魚肉，經過了長時間的醃製，這些魚肉已經做好了成為一道美食的準備。
接下來就要製作這道菜的靈魂醬汁，是否好吃全在醬汁調配的是否成功。
正如同印度人製作咖喱會使用多種香料搭配出獨特的風味，其實中國人做菜在很久以前就發現了香料的複合用法，將不同香料按照不同的比例搭配就能得到不同風味的複合香料。
本次羅森製作的是傳統風格的上海菜，所以口味上會偏向於江浙滬地區。
選用八角5克、桂皮3克、小茴香2克、白芷1克、山奈1克、甘草1克、白胡椒粉3克、草果1克、陳皮3克、香葉3片、花椒一小撮、丁香兩粒，這就是秘方。
起鍋燒油，正常情況下這裡會選擇色拉油，但羅森的獨家秘方中則會在這個時候選擇菜籽油。
和色拉油不同，菜籽油的煙點在230度，熱穩定性更強，這就意味著菜籽油在製作爆炒和煎炸的食物時更不易氧化。
並且菜籽油有著其獨到的香氣，最是適合用在傳統性的中式菜餚中，比如這道本幫熏魚。
油熱加入上述所有香料，轉小火慢炒，讓香料和香料之間的味道在油溫中慢慢融合。
這是一個抽絲剝繭的過程，容不得半點急躁，香料們會在鍋中進行爭吵、戰鬥。
慢炒三分鐘，在戰鬥最白熱化的時候投入生薑20克。
在中醫漫長的發展中，許多藥方里經常會出現生薑三片，那麼為什麼生薑三片的出現頻率那麼高？
因為生薑三片在這其中的作用就是藥引。
中醫和中餐在很大一部分上是有交集的，古人認為最佳的調理就是食療，並且以此拓展出了藥膳這一獨特的烹飪體系。
在中餐里經常可以看到使用生薑片，其實本身的道理也是一樣的，生薑本就是一味香料，又有藥用價值，作為引子它是最佳的調解方。
有了生薑的調解，香料們開始終止戰鬥，互相接受彼此，攜手共進。
既然戰鬥結束了，那麼就該共同進步、共同發展，一起成為最美味香料，於是受到感動的蔥段也投身於這場美味革命。
翻炒一分鐘，加入一千毫升清水、冰糖、生抽醬油、老抽醬油、50克黃酒、紅曲米3克，用大火燒至水沸，轉中火慢慢熬製。
在熬製的過程中需要隨時用勺子攪動，這是為了防止糊底，同時也是為了保護醬汁的整體味道。
經過20分鐘的熬製，醬汁就快要完成了，用漏勺過濾掉裡面那些已經被掏空了身體的香料們，再繼續熬製10分鐘，然後加入10克米醋、20克香醋，繼續熬製，直到醬汁能夠掛勺為止。
羅森全程大致熬製了約有50分鐘，這份秘制醬料總算是完成了。
這個時候醬料的味道已經隨著蒸汽飄到了外面，在店內逐漸瀰漫起一層混合著酸甜鹹的香氣，引得人不由喉頭聳動。
迪恩忍不住湊近薩姆：「這個好像也很好吃，該死的，早知道剛才我就要求換這道菜了。」
薩姆也是被這個沒緊張感的傢伙弄無語了：「迪恩，你連這道菜是什麼都不知道，你怎麼點？」
迪恩頓時語塞：「額……反正這肯定也是肉，我猜是雞肉，這可比左宗棠雞聞上去帶勁多了。」
薩姆露出不信的表情：「怎麼可能？味道這麼濃，肯定是在做牛肉。」
鮑比見這兩個不靠譜的小子居然還討論上了，忍不住低聲呵斥：「你們兩個蠢貨都閉嘴，也不看看這是什麼時候了，我們得商量怎麼說服那邊的地獄神探！我警告你們，他的話不能多聽，他是個出了名的欺詐師，被他坑死的人和惡魔能填滿泰晤士河……還有，這明明是在做魚，你們懂中餐嗎？」
熬製出來醬汁必須要放涼才能使用，為了加速這個過程，羅森直接用冰箱來解決這個問題。
接下來就要處理魚肉了，拿出冰箱後放置了一段時間後，魚肉表面散去了一部分冷氣，這裡絕對不能用水去沖洗魚肉，否則會破壞魚肉內部的味道，需要用廚房紙吸乾魚肉表面的水分。
起鍋燒油，這次要多倒油，因為不是煎魚而是炸魚。
油溫八成熱就可以開始炸魚，炸魚需要一次只炸一到兩塊，否則有可能會導致油溫下降，使得魚肉被炸得不均，這就很破壞口感。
炸的過程不需要翻動魚肉，放入油鍋後只需等待一兩分鐘，魚肉表面就會呈現出淡淡的焦黃色，這個時候就可以取出備用。
在所有的魚肉都被炸完後，這一次要讓油溫更高再開始炸第二遍，也就是烹飪中的復炸。
這種二次炸法主要是為了優化食物內部的熟度和外部酥脆度，通過分階段控制油溫來解決烹飪中的物理矛盾。
第一次炸的目的是為了均勻加熱食物，使食物徹底熟透並去除水分。
因為第一次炸時的油溫不高，所以食物不會過早焦糊，為後續的脆化打下良好的基礎。
第二次炸，使用更高的油溫，目的是為了快速蒸發表層殘留水分，形成酥脆的外殼。
同時，因為食物內部仍然保留了一部分的水分，高溫使次表層水分汽化產生蒸汽壓力，從表層空氣中逸出，逼出第一次油炸時吸收的油脂，提升脆度並減少油膩感。
這一次炸的時間更短，只需40秒左右即可，如果太久就會讓魚肉變柴，甚至有可能焦糊發苦。
當魚肉變為略深的金黃色，那就說明已經成功了。
撈出的魚肉滾燙無比，但這個時機正好，將滾燙的魚肉浸泡到已經完全冷卻的醬汁中，讓醬汁把魚肉完全包裹，每塊魚肉都要浸泡一分鐘左右。
完成後，夾出裝盤，撒上一點香菜，配上一小碟花生，這道菜就完成了。
「本幫熏魚，請慢用。」