第148章 珍珠翡翠？爛糊白菜！
第148章 珍珠翡翠？爛糊白菜！
但今天江海做的不是那種湯，他要做的是一種全新的湯。
當然...這道菜嚴格來說並不能算是江海創新，只不過是他比別人擁有著幾十年的見識，這道菜便是如此，算是後世經過多次改良後確定下來的菜品。
大白菜去老葉，去菜幫，只留下中間嫩黃的菜心，就這也得有一斤左右，切成兩厘米見方的塊狀後洗淨瀝乾。
接著，江海給碗裡打了三顆雞蛋，攪拌均勻。
而後給鐵鍋燒熱，鍋中加入略多的油。
趙秉德在一旁看著陷入了沉思，這個油量炒雞蛋的話有點多，炸制的話又有點少。
不愧是江海，於啥都跟別人不一樣。
其他人也是相同的想法，對於江海的諸多操作先會覺得莫名其妙，等成品出來後又恍然大悟。
等到鍋中油脂微微冒煙，江海一手拿著鐵篦子，一手端著雞蛋碗，將蛋液慢慢的倒出，透過鐵篦子後變成絲狀淋入油鍋之中。
「這是...」
「似炸似炒？」
「有點意思。」
三位廚師都變得興致勃勃起來，因為淋入鍋中的蛋液不想炒雞蛋那樣凝固，而是經過油炸變得蓬鬆了起來，雖然不知道為什麼要這樣做，但總覺得這麼幹確實挺有意思。
蛋松，這是一些菜品中拿來點綴的東西，很少有什麼菜會把蛋松作為主要食材來吃。
尤其是...這東西怎麼跟白菜搭配的？
蛋液全部淋入後江海用鍋鏟開始慢慢翻炒，鍋里的油越來越少，逐漸被蛋松全部吸入其中，而蛋松也被炒成略微有些焦黃的顏色。
這時便把鍋中蛋松全部盛出。
接著鍋里再倒入油，瀝乾水的白菜倒入其中慢慢翻炒。
江海做的很細，他先是把白菜幫子倒入鍋里，炒了一分鐘後這才把白菜葉子倒入其中。
再炒制一分多鐘後，江海用乾淨筷子夾了塊兒白菜幫品嘗。
嘴刁技能直接發動！
「兩分鐘，白菜幫子就能炒到沒有菜腥味。」
此時的白菜吃起來是脆的，沒有了菜腥味，味道偏甜，咬的時候水分很多。
迅速把白菜全部盛出。
「哦對，有豬油渣嗎？」
「有。」趙秉德從櫥櫃裡端出來一大盆，「隨便用。
這都是平時煉豬油剩下的，除了拿來做包子，或者燴菜的時候抓一把，其他時候也沒太大用處。
接著就是...
江海抓了一小把豬油渣用菜刀剁成小碎末，炸好的蛋松回鍋，同時把油炸碎末放入鍋里煸炒。
蛋松內部油很多，並不需要繼續加油。
蛋香，混著著豬油香開始瀰漫出來，味道雖是不錯，但在場的眾人都是見過世面的，也不至於聞著便覺得驚艷。
大家更多的是好奇。
隨著翻炒，鍋里的溫度逐漸升高，眼見蛋松要更進一步的焦化，江海竟然挖了勺麵粉，作勢便要往鍋里加。
「嘿！」
幾個廚師登時就要往後退，哪有人乾麵粉直接往有高溫油的鍋里灑的呀，也不怕炸咯？
眼見鐵鍋安然無恙，仨人這才鬆了口氣。
「你小子，就不怕炸了？」
「拿捏著呢。」
小周不解，他覺得這是個很重要的知識，要是操作不當以後有人學著做菜，把自己給炸傷了可就不好了。
「幾位師傅，你們說的什麼意思？」
趙秉德沒好氣說道，「油如果很高溫的話，直接灑入麵粉可是會爆炸的，小心著點兒。」
「啊，會嗎？」
江海翻炒著鍋里的蛋松和麵粉，肯定的說道，「會的，但要是明白原理就好。」
「其實別說麵粉，只要油溫夠高，就算是蔬菜土豆什麼的進了油鍋，那也得炸，所以這菜譜到時候就寫上，油溫五成熱加入麵粉，這就行了。
儘管如此，趙秉德幾人還是有些無語。
翻炒片刻後，江海直接提著沸水壺往裡沖入熱水，這讓還未落定心情的幾個人又瞪大了眼。
「哦？湯？」
「這是要做湯了，白菜湯？」
郭蘭生輕笑道，「川有開水白菜，晉有....哎這道菜叫什麼名字？」
江海說道，「爛糊白菜。」
郭蘭生：.
咱就是說，能不能把名字起的稍微高級一點？
你們山西人就不想想，自家菜上不了台面有沒有可能，跟名字也有關係？
人家開水白菜，倒也不算高端，可當菜品出來後方才理解菜名奧秘，就有了種極致的反差。
這呢？直接就是爛糊白菜。
聽著都不想吃啊！
江海可不知道郭蘭生心裡那麼多奇奇怪怪的想法，沸水入鍋後在乳化的作用下立馬變成了乳白色，焦黃色的蛋松與點點油炸沫漂浮在湯中，迅速沸騰起來。
接著，便把剛才炒好的白菜全部倒入鍋裡頭，鍋蓋一蓋，雙手一攤。
「這就完事兒了？」趙秉德懵了。
「嗯，基本完事兒，待會兒加鹽就行。」
「不是...這菜就這麼簡單？」劉耀光也懵。
「對，就這麼簡單。」
秦德順百思不得其解，「就白菜，雞蛋，炒炒，然後直接煮？別的調料也不加，光用鹽？」
看他們這幅不敢相信的模樣，江海想到了以前有句特有意思的台詞。
「高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式。」
郭蘭生眼睛一亮，「說得好！這句話說的很好，說的很對。」
他對此是深有體會，「越是高端的食材，複雜的烹飪方式反而會損壞食材本身的味道，我以前在南方吃過一種蟹，什麼調料都不加，直接蒸熟就可以，好吃的很。」
說罷，他轉念一想又覺得不對。
這白菜和雞蛋，算得上是高端食材嗎？
也就在這是，江海掀開鍋蓋往裡加了一勺鹽，「分三次加鹽。」
前兩次，分別是給白菜和雞蛋入味。
最後一次，便是讓湯的鹽味提起來。
一次加的話，要麼是湯味道夠了，食材沒味兒。要麼是食材味道夠了，湯咸了。
隔幾分鐘加一次鹽，前後燉煮了有接近二十分鐘的時間，江海這才加了最後一勺鹽，再攪拌均勻。
「行，這就是最後一道菜了，爛糊白菜湯。」
趙秉德的嘴角也抽了抽。
好像改個名字啊！
但今天江海做的不是那種湯，他要做的是一種全新的湯。
當然...這道菜嚴格來說並不能算是江海創新，只不過是他比別人擁有著幾十年的見識，這道菜便是如此，算是後世經過多次改良後確定下來的菜品。
大白菜去老葉，去菜幫，只留下中間嫩黃的菜心，就這也得有一斤左右，切成兩厘米見方的塊狀後洗淨瀝乾。
接著，江海給碗裡打了三顆雞蛋，攪拌均勻。
而後給鐵鍋燒熱，鍋中加入略多的油。
趙秉德在一旁看著陷入了沉思，這個油量炒雞蛋的話有點多，炸制的話又有點少。
不愧是江海，於啥都跟別人不一樣。
其他人也是相同的想法，對於江海的諸多操作先會覺得莫名其妙，等成品出來後又恍然大悟。
等到鍋中油脂微微冒煙，江海一手拿著鐵篦子，一手端著雞蛋碗，將蛋液慢慢的倒出，透過鐵篦子後變成絲狀淋入油鍋之中。
「這是...」
「似炸似炒？」
「有點意思。」
三位廚師都變得興致勃勃起來，因為淋入鍋中的蛋液不想炒雞蛋那樣凝固，而是經過油炸變得蓬鬆了起來，雖然不知道為什麼要這樣做，但總覺得這麼幹確實挺有意思。
蛋松，這是一些菜品中拿來點綴的東西，很少有什麼菜會把蛋松作為主要食材來吃。
尤其是...這東西怎麼跟白菜搭配的？
蛋液全部淋入後江海用鍋鏟開始慢慢翻炒，鍋里的油越來越少，逐漸被蛋松全部吸入其中，而蛋松也被炒成略微有些焦黃的顏色。
這時便把鍋中蛋松全部盛出。
接著鍋里再倒入油，瀝乾水的白菜倒入其中慢慢翻炒。
江海做的很細，他先是把白菜幫子倒入鍋里，炒了一分鐘後這才把白菜葉子倒入其中。
再炒制一分多鐘後，江海用乾淨筷子夾了塊兒白菜幫品嘗。
嘴刁技能直接發動！
「兩分鐘，白菜幫子就能炒到沒有菜腥味。」
此時的白菜吃起來是脆的，沒有了菜腥味，味道偏甜，咬的時候水分很多。
迅速把白菜全部盛出。
「哦對，有豬油渣嗎？」
「有。」趙秉德從櫥櫃裡端出來一大盆，「隨便用。
這都是平時煉豬油剩下的，除了拿來做包子，或者燴菜的時候抓一把，其他時候也沒太大用處。
接著就是...
江海抓了一小把豬油渣用菜刀剁成小碎末，炸好的蛋松回鍋，同時把油炸碎末放入鍋里煸炒。
蛋松內部油很多，並不需要繼續加油。
蛋香，混著著豬油香開始瀰漫出來，味道雖是不錯，但在場的眾人都是見過世面的，也不至於聞著便覺得驚艷。
大家更多的是好奇。
隨著翻炒，鍋里的溫度逐漸升高，眼見蛋松要更進一步的焦化，江海竟然挖了勺麵粉，作勢便要往鍋里加。
「嘿！」
幾個廚師登時就要往後退，哪有人乾麵粉直接往有高溫油的鍋里灑的呀，也不怕炸咯？
眼見鐵鍋安然無恙，仨人這才鬆了口氣。
「你小子，就不怕炸了？」
「拿捏著呢。」
小周不解，他覺得這是個很重要的知識，要是操作不當以後有人學著做菜，把自己給炸傷了可就不好了。
「幾位師傅，你們說的什麼意思？」
趙秉德沒好氣說道，「油如果很高溫的話，直接灑入麵粉可是會爆炸的，小心著點兒。」
「啊，會嗎？」
江海翻炒著鍋里的蛋松和麵粉，肯定的說道，「會的，但要是明白原理就好。」
「其實別說麵粉，只要油溫夠高，就算是蔬菜土豆什麼的進了油鍋，那也得炸，所以這菜譜到時候就寫上，油溫五成熱加入麵粉，這就行了。
儘管如此，趙秉德幾人還是有些無語。
翻炒片刻後，江海直接提著沸水壺往裡沖入熱水，這讓還未落定心情的幾個人又瞪大了眼。
「哦？湯？」
「這是要做湯了，白菜湯？」
郭蘭生輕笑道，「川有開水白菜，晉有....哎這道菜叫什麼名字？」
江海說道，「爛糊白菜。」
郭蘭生：.
咱就是說，能不能把名字起的稍微高級一點？
你們山西人就不想想，自家菜上不了台面有沒有可能，跟名字也有關係？
人家開水白菜，倒也不算高端，可當菜品出來後方才理解菜名奧秘，就有了種極致的反差。
這呢？直接就是爛糊白菜。
聽著都不想吃啊！
江海可不知道郭蘭生心裡那麼多奇奇怪怪的想法，沸水入鍋後在乳化的作用下立馬變成了乳白色，焦黃色的蛋松與點點油炸沫漂浮在湯中，迅速沸騰起來。
接著，便把剛才炒好的白菜全部倒入鍋裡頭，鍋蓋一蓋，雙手一攤。
「這就完事兒了？」趙秉德懵了。
「嗯，基本完事兒，待會兒加鹽就行。」
「不是...這菜就這麼簡單？」劉耀光也懵。
「對，就這麼簡單。」
秦德順百思不得其解，「就白菜，雞蛋，炒炒，然後直接煮？別的調料也不加，光用鹽？」
看他們這幅不敢相信的模樣，江海想到了以前有句特有意思的台詞。
「高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式。」
郭蘭生眼睛一亮，「說得好！這句話說的很好，說的很對。」
他對此是深有體會，「越是高端的食材，複雜的烹飪方式反而會損壞食材本身的味道，我以前在南方吃過一種蟹，什麼調料都不加，直接蒸熟就可以，好吃的很。」
說罷，他轉念一想又覺得不對。
這白菜和雞蛋，算得上是高端食材嗎？
也就在這是，江海掀開鍋蓋往裡加了一勺鹽，「分三次加鹽。」
前兩次，分別是給白菜和雞蛋入味。
最後一次，便是讓湯的鹽味提起來。
一次加的話，要麼是湯味道夠了，食材沒味兒。要麼是食材味道夠了，湯咸了。
隔幾分鐘加一次鹽，前後燉煮了有接近二十分鐘的時間，江海這才加了最後一勺鹽，再攪拌均勻。
「行，這就是最後一道菜了，爛糊白菜湯。」
趙秉德的嘴角也抽了抽。
好像改個名字啊！