第89章 燜面製作，五花肉味
江海剛才的那番說辭，說的其他廚師都面面相覷。
這不是廚師考核嗎？
怎麼還帶上政治課的？
不過聽到他要做的是燜面，很多人也就放心了下來，除了因為燜面這東西是個山西人都會做之外，還有一個很多人都知道但都沒太注意過的原因。
燜面這東西，最好吃的永遠不是哪個國營飯店的大師傅做的，也不是誰家頂級廚師精心研究的。
對每一位晉地子女而言，最好吃的燜面，永遠都是老媽做的那鍋。
大傢伙兒從小吃到大，能入得了口的還真就只有自家母親做的燜面才行，其他的誰家都會差那麼點兒意思。
所以，對於這種百人百味的東西而言，哪有什麼好吃與不好吃的具體標準？
這道理，江海當然也懂。
所以江海在進入練習室的第一時間，就是反覆的回憶著系統當初對自己的告知。
「忘記菜譜，忘記對烹飪所熟知的一切，一切都從食材本源的思路去理解。」
「要做出能夠讓每一個人都滿意的美食。」
想到這裡江海微微閉眼，關於麵粉他已經學過一次，但這種食材就像豬肉一樣，僅僅通過單次的學習還難以勝任所有美食的製作。
此刻，江海坐在案邊，再一次將白麵粉寫在練習冊上。
【麵粉：主要結構為澱粉和麵筋蛋白。
麵筋蛋白就像麵粉的骨骼，它的存在決定的麵粉的口感是否筋道，彈牙。
澱粉更像是麵粉的肉，他決定了麵粉的軟糯，黏連和蓬鬆。
而水，就像是麵粉的血液，水溫可以決定麵粉的骨肉軟還是硬。】
江海就這樣慢慢地從分子結構理解著麵粉，如果說麵粉有味道的話，那麼就是小麥的香味。
小麥的香味構成又很複雜，通過不同的烹飪工藝就會表達出不同的味道。
同樣是小麥製作的菜品，麵條，饅頭，麵包，這些東西味道都不一樣。
「所以，燜面要想做好吃的話，還是要找到獨屬於它的工藝。」
而不管怎麼做，麵粉的底味就是那樣兒，那麼風味要想豐富起來，就需要其他食材賦予他其他新的味道。
「讓新的味道與小麥的香味不衝突，融合起來，就變成了最重要的內容。」
想到這裡，這道菜怎麼做的大體思路就已經有了。
江海直接召喚出來自己需要的食材。
一塊兒三肥三瘦的五花肉，兩顆削乾淨皮的土豆，一碗白麵粉，還有一顆大白菜。
如果條件允許的話，其實是必須要加豆角才最好吃的。
但這個季節的北方根本沒有新鮮豆角，干豆角泡發之後再做就沒有豆角本身的味道，大白菜也是江海經過深思熟慮的選擇。
大白菜這種食材有一種特殊性，要是做得好，就會有一種蔬菜天然的甜香感，但要做得不好，就會有一種特別難聞的菜水味。
當然，江海自信能把它做好，畢竟自己有無數次嘗試的機會。
「先和面。」
在家裡的時候江海做刀削麵，和面的技術不能說爐火純青吧，起碼也是手到擒來。
不多久，江海便和好了一個「三光」的麵團，隨即開始擀麵，切麵條，
約莫半個小時左右，江海自信滿滿的打開鍋蓋，五花肉該有的香味混合著醬香撲面而來，鐵鏟入鍋準備把麵條和其他食材攪拌起來，
「嘿？」
鍋鏟剛剛使勁下去，江海忽的有些驚訝，只見那原本好端端的麵條只是稍微一碰便斷了。
「這就尷尬了……我不能是這水平吧？」
江海夾了口麵條嘗嘗味道。
口感已經沒有了，味道也因此而變的扭曲起來。
罷了。
江海直接把整鍋燜面倒掉，重新召喚出新的食材，繼續嘗試。
……
「這屋裡這麼多人同時開灶是有點熱哈，瞧小伙子都出汗了。」李永勝笑道。
廖振華擦了擦額頭，「熱嗎？」他又看向江海，不知道咋回事前一秒還好好的，後一秒這小子的臉上突然就冒出了豆大的汗珠，「我看是虛的吧？小年輕得抓緊結婚了，這樣下去可不行。」
江海擦了擦臉上的汗，對廖振華的玩笑話只是嘆了口氣。
擼多了真的會虛嗎？
他這二十歲的身體，還沒來得及開心呢，怎麼可能會虛！
只不過是這次為了找到燜面的最佳方案，江海在練習室里呆的時間太久了，直至最後被練習室強制趕了出來，精神力的耗費讓他有點冒冷汗。
「廖老師，您開玩笑了，那我現在開始？」
「快開始吧，別人都挑好食材了。」
江海點點頭，立馬拿著錢和票去門口買東西。
一塊五花肉，儘可能的挑選肥瘦均勻的。
兩顆土豆，還有小半顆大白菜。
燜面的製作，這第一關必須得是和面。
不管是李永勝還是廖振華，都饒有興致的觀看著江海的動作。
對一位廚師而言，要是能精通紅案的同時還能精通白案，那真是後廚里不可或缺的人才。
三級廚師這個級別，在很多地方紅白案分的還沒那麼清楚，就算是饅頭，窩頭這些，不忙的時候紅案師傅也會幫著做一做。
但再往上，那可就得分清楚了。
不過像燜面這種既算主食又算菜品的東西，在國營飯店裡依然是由紅案師傅來做的。
可人家也就負責燜，和面的事兒可得是白案師傅做。
因此要是能在廚房裡把紅白案都琢磨明白，那不誇張的說，只要時間充裕，這種人一個就能頂得上好幾個人了。
當然是不少單位搶著要的人才。
江海把麵粉挖進盆里，去文火爐上把鋁壺裡的水倒了一大碗。
「不行，還是有點高。」
江海索性把水碗放在一個冷水盆里冷卻，同時手指插在水裡感受著溫度。
「對了，就是這個溫度。」
水溫約莫三四十度的樣子，江海直接倒入面盆里，這便開始朝著一個方向和面。
看到江海選擇的水溫，李永勝默默點頭。
與旁邊的廖振華悄聲交流。
「溫水和面是對的，這小子是真懂怎麼做麵條兒。」
廖振華從入行以來就沒怎麼接觸過白案上的事兒，他尬笑兩聲，「李老師，這溫水和面是不是有甚講究呢？」
李永勝努了努嘴，「江海，溫水和面有甚講究呢？」
江海倒是不忙，他正朝著一個方向慢慢揉搓麵團。
他心想回答問題難道也是考核的一環？
既然這樣，那真得好好說說了。
這不是廚師考核嗎？
怎麼還帶上政治課的？
不過聽到他要做的是燜面，很多人也就放心了下來，除了因為燜面這東西是個山西人都會做之外，還有一個很多人都知道但都沒太注意過的原因。
燜面這東西，最好吃的永遠不是哪個國營飯店的大師傅做的，也不是誰家頂級廚師精心研究的。
對每一位晉地子女而言，最好吃的燜面，永遠都是老媽做的那鍋。
大傢伙兒從小吃到大，能入得了口的還真就只有自家母親做的燜面才行，其他的誰家都會差那麼點兒意思。
所以，對於這種百人百味的東西而言，哪有什麼好吃與不好吃的具體標準？
這道理，江海當然也懂。
所以江海在進入練習室的第一時間，就是反覆的回憶著系統當初對自己的告知。
「忘記菜譜，忘記對烹飪所熟知的一切，一切都從食材本源的思路去理解。」
「要做出能夠讓每一個人都滿意的美食。」
想到這裡江海微微閉眼，關於麵粉他已經學過一次，但這種食材就像豬肉一樣，僅僅通過單次的學習還難以勝任所有美食的製作。
此刻，江海坐在案邊，再一次將白麵粉寫在練習冊上。
【麵粉：主要結構為澱粉和麵筋蛋白。
麵筋蛋白就像麵粉的骨骼，它的存在決定的麵粉的口感是否筋道，彈牙。
澱粉更像是麵粉的肉，他決定了麵粉的軟糯，黏連和蓬鬆。
而水，就像是麵粉的血液，水溫可以決定麵粉的骨肉軟還是硬。】
江海就這樣慢慢地從分子結構理解著麵粉，如果說麵粉有味道的話，那麼就是小麥的香味。
小麥的香味構成又很複雜，通過不同的烹飪工藝就會表達出不同的味道。
同樣是小麥製作的菜品，麵條，饅頭，麵包，這些東西味道都不一樣。
「所以，燜面要想做好吃的話，還是要找到獨屬於它的工藝。」
而不管怎麼做，麵粉的底味就是那樣兒，那麼風味要想豐富起來，就需要其他食材賦予他其他新的味道。
「讓新的味道與小麥的香味不衝突，融合起來，就變成了最重要的內容。」
想到這裡，這道菜怎麼做的大體思路就已經有了。
江海直接召喚出來自己需要的食材。
一塊兒三肥三瘦的五花肉，兩顆削乾淨皮的土豆，一碗白麵粉，還有一顆大白菜。
如果條件允許的話，其實是必須要加豆角才最好吃的。
但這個季節的北方根本沒有新鮮豆角，干豆角泡發之後再做就沒有豆角本身的味道，大白菜也是江海經過深思熟慮的選擇。
大白菜這種食材有一種特殊性，要是做得好，就會有一種蔬菜天然的甜香感，但要做得不好，就會有一種特別難聞的菜水味。
當然，江海自信能把它做好，畢竟自己有無數次嘗試的機會。
「先和面。」
在家裡的時候江海做刀削麵，和面的技術不能說爐火純青吧，起碼也是手到擒來。
不多久，江海便和好了一個「三光」的麵團，隨即開始擀麵，切麵條，
約莫半個小時左右，江海自信滿滿的打開鍋蓋，五花肉該有的香味混合著醬香撲面而來，鐵鏟入鍋準備把麵條和其他食材攪拌起來，
「嘿？」
鍋鏟剛剛使勁下去，江海忽的有些驚訝，只見那原本好端端的麵條只是稍微一碰便斷了。
「這就尷尬了……我不能是這水平吧？」
江海夾了口麵條嘗嘗味道。
口感已經沒有了，味道也因此而變的扭曲起來。
罷了。
江海直接把整鍋燜面倒掉，重新召喚出新的食材，繼續嘗試。
……
「這屋裡這麼多人同時開灶是有點熱哈，瞧小伙子都出汗了。」李永勝笑道。
廖振華擦了擦額頭，「熱嗎？」他又看向江海，不知道咋回事前一秒還好好的，後一秒這小子的臉上突然就冒出了豆大的汗珠，「我看是虛的吧？小年輕得抓緊結婚了，這樣下去可不行。」
江海擦了擦臉上的汗，對廖振華的玩笑話只是嘆了口氣。
擼多了真的會虛嗎？
他這二十歲的身體，還沒來得及開心呢，怎麼可能會虛！
只不過是這次為了找到燜面的最佳方案，江海在練習室里呆的時間太久了，直至最後被練習室強制趕了出來，精神力的耗費讓他有點冒冷汗。
「廖老師，您開玩笑了，那我現在開始？」
「快開始吧，別人都挑好食材了。」
江海點點頭，立馬拿著錢和票去門口買東西。
一塊五花肉，儘可能的挑選肥瘦均勻的。
兩顆土豆，還有小半顆大白菜。
燜面的製作，這第一關必須得是和面。
不管是李永勝還是廖振華，都饒有興致的觀看著江海的動作。
對一位廚師而言，要是能精通紅案的同時還能精通白案，那真是後廚里不可或缺的人才。
三級廚師這個級別，在很多地方紅白案分的還沒那麼清楚，就算是饅頭，窩頭這些，不忙的時候紅案師傅也會幫著做一做。
但再往上，那可就得分清楚了。
不過像燜面這種既算主食又算菜品的東西，在國營飯店裡依然是由紅案師傅來做的。
可人家也就負責燜，和面的事兒可得是白案師傅做。
因此要是能在廚房裡把紅白案都琢磨明白，那不誇張的說，只要時間充裕，這種人一個就能頂得上好幾個人了。
當然是不少單位搶著要的人才。
江海把麵粉挖進盆里，去文火爐上把鋁壺裡的水倒了一大碗。
「不行，還是有點高。」
江海索性把水碗放在一個冷水盆里冷卻，同時手指插在水裡感受著溫度。
「對了，就是這個溫度。」
水溫約莫三四十度的樣子，江海直接倒入面盆里，這便開始朝著一個方向和面。
看到江海選擇的水溫，李永勝默默點頭。
與旁邊的廖振華悄聲交流。
「溫水和面是對的，這小子是真懂怎麼做麵條兒。」
廖振華從入行以來就沒怎麼接觸過白案上的事兒，他尬笑兩聲，「李老師，這溫水和面是不是有甚講究呢？」
李永勝努了努嘴，「江海，溫水和面有甚講究呢？」
江海倒是不忙，他正朝著一個方向慢慢揉搓麵團。
他心想回答問題難道也是考核的一環？
既然這樣，那真得好好說說了。