第90章 很不對勁，速去請人
「冷水和的面最為筋道，熱水和的面軟糯，燜面的話麵條要想容易入味兒，我感覺還是用溫水比較好。」
實際上這就是麵粉中的澱粉在遇到不同溫度的水時會發生的變化，但說的太細緻江海怕他們聽不懂。
廖振華點著頭，裝作很認可江海的說法的模樣，心裡卻是想著自己再也不要多嘴問了，顯得自己很無知似的。
江海見二位老師沒有說話，繼續和自己的面，他給麵團里加了一撮鹽。鈉離子的參與會強化麵筋網絡的強度，讓它變得更加堅韌，不至於輕易斷裂。
這也是江海初次嘗試後想到的辦法...
一個就是溫水和面，再就是加點鹽。
和好的麵團放在盆里先醒著，至少需要20分鐘。
如果說揉面是把麵筋的網絡「織」起來，那麼醒面就是讓蛋白分子更加的鬆弛，只有充分醒面後，麵條在燜煮的時候才不會因為吸收湯汁過多而變成一團。
麵團搞定，接下來就是其他食材的製作。
切片的五花肉入鍋直接干煸，直至邊緣略微捲曲，滲出油脂，接著把切好的土豆滾刀塊兒下入鍋中。
利用煎出的油脂煎制，直到表面微黃出現一層薄殼。
最後江海給鍋里加入切好的大白菜，依然是反覆的翻炒，直到白菜變軟，出水。
甚至江海還夾了片白菜嘗了下，白菜葉子經過反覆煸炒後入口便有種要融化的感覺，吃起來甜絲絲的，除了豬油味道沒有任何的雜味。
最後，這才給鍋里加上醬油，鹽，還有少量的花椒水，翻炒均勻後加入水，沒過食材的一半兒。
江海的每一步看上去都平平無奇，好似尋常人家在家裡製作一份非常平凡的燜面一般。
等待水開的間歇，麵團也醒好了。
圓圓的麵團在案板上擀成扁平的，卷在擀麵杖上繼續擀。
如此反覆，直到擀成約莫三毫米厚的麵皮，摺疊起來開始切麵條。
麵條切好後，鍋里的水也開了。
江海尋來五根筷子，在鐵鍋里橫三豎二搭了張網，將麵條均勻的鋪在「筷子網」上。
「哦？這是？」李永勝終於看到自己不太明白的地方了。
平時做燜面的話，只需要小心一些將燜面平鋪在湯汁上方，這樣做雖然底部的麵條會直接「煮」著，但總體來說並不會影響成品的口感。
江海鋪好麵條，說道，「麵條先蒸一蒸，待會兒燜的時候不容易爛掉。」
李永勝點點頭，只當這是江海為了追求完美才使出的花招。
殊不知，這其實就是普通燜面與頂級燜面真正的分水嶺！
而江海接下來的操作，更是讓李永勝完全看不懂了！
四分鐘後，江海掀開鍋蓋把筷子抽離，隨即左右手各持一雙筷子將麵條挑開抖散，不壓也不堆的輕輕漂在食材上方。
又是三分鐘後，江海再次打開鍋蓋把麵條根根分離，抖散，這次明顯麵條已經是浸泡在了翻滾的湯汁中！
過去兩分鐘，江海則是把鍋端到文火爐上，掐著時間等了三分鐘，更是直接端離火爐靜置在灶台邊上！
一分鐘後，江海總算是把鍋蓋打開，筷子搭配著鍋鏟慢慢翻攪著鍋里的麵條。
那些麵條經過幾次操作後根根分明，仔細看去仿佛呈現一種半透明中間包裹著白色面心的感覺，再那麼一攪拌，直接包裹上了鍋里剩餘不多的湯汁，變成了好看的醬色。
同時，江海拿著調配好的蒜醋澆入鍋中，再度翻攪均勻。
「二位老師，我做好了。」
看著那鍋淺醬色的麵條，聞著空氣中迸發出來的蒜醋香味。
別說兩位考官老師，就連一同參加考核的那些廚師們，也都沒忍住紛紛咽著口水。
沒有一個山西人能在這麼一鍋燜面的面前還保持冷靜，絕對沒有！
李永勝舔了舔嘴唇拿起筷子，伸入鍋中直接旋轉筷子裹起一大坨麵條兒。
那麵條看著根根分明，實際上當他裹動的時候又發現，每根麵條的表面都包裹上了一層糊。
那是土豆泥！
他湊近聞了聞，「我有種預感。」
「啥？」
李永勝聞到了麵條里不同的味道，那是五花肉的脂肪香味，還有白菜的清香，醬油的咸香，花椒的清香，陳醋的酸香，還有生蒜的香味。
如此之多的味道混合在一起直勾勾的往鼻子裡竄，只是稍微聞了聞，便有種頭皮發麻的感覺。
「這一口下去，將會很瘋狂。」
說罷，他猛地張大嘴直接就塞了進去！
混合風味嗖嗖嗖的在比例和喉嚨里到處亂竄，一口下去碳水獨特的魅力瞬間就帶給了身體極大地滿足感。
而此同時，面不坨不爛不粘不硬，根根勁道的口感通過牙齒傳遞給大腦。
更為神奇的是，肉香和菜香還有土豆的味道，竟非常神奇的伴隨著咀嚼越來越明顯，越來越濃郁，這簡直違反了李永勝對烹飪的常規認知。
不對，十分不對。
李永勝當即又夾了一口，再次塞進嘴裡。
那副吃相看的別的考生都忍不住想要過來吃上兩口，大傢伙兒可從早上到現在都還沒吃飯呢啊！
王二牛咽了幾下口水，喃喃自語，「這特麼要是就上一瓣大蒜不得爽死了？」
一旁的張鳳德看李永勝這麼吃東西，簡直恨的牙痒痒，不爽的說道，「老師，我這邊菜也做好了。」
廖振華扭頭看了眼準備過來嘗嘗，哪知李永勝直接塞給他一雙筷子，「別被其他菜污染了嘴。」
張鳳德：？？？
不是...
一級廚師牛逼是吧？想說啥就說啥？啥叫污染啊，草！
廖振華也不客氣，同樣也是用筷子捲起滿噹噹的麵條。
這種東西只有這樣吃才是最爽的，必須得一次性就把嘴巴塞的滿滿的，然後慢慢咀嚼才叫過癮。
略微咀嚼兩下，廖振華竟不由自主的翻起了白眼兒。
一口麵條吞下，任由殘留的香味在嘴巴里肆意闖蕩。
他很是懵逼的問李永勝，「這還是燜面嗎？」
李永勝正大快朵頤呢，哪有時間跟他嘮閒嗑。
直接吩咐道，「去正門廳請人過來。」
廖振華手裡的筷子「咯噔」掉了下去。
這是...
這是...
就連李永勝師傅，也拿捏不准這燜面了嗎？
當即廖振華就要拿筷子再嘗嘗，剛才也就吃出個味道來，具體咋回事他還沒搞明白呢。
筷子剛伸出去，李永勝啪的一下把他敲開，「趕緊去，待會兒涼了不好吃了。」
廖振華嘟囔了幾句，有些蛋疼的看了眼江海。
這小子特麼咋越看越不順眼？
實際上這就是麵粉中的澱粉在遇到不同溫度的水時會發生的變化，但說的太細緻江海怕他們聽不懂。
廖振華點著頭，裝作很認可江海的說法的模樣，心裡卻是想著自己再也不要多嘴問了，顯得自己很無知似的。
江海見二位老師沒有說話，繼續和自己的面，他給麵團里加了一撮鹽。鈉離子的參與會強化麵筋網絡的強度，讓它變得更加堅韌，不至於輕易斷裂。
這也是江海初次嘗試後想到的辦法...
一個就是溫水和面，再就是加點鹽。
和好的麵團放在盆里先醒著，至少需要20分鐘。
如果說揉面是把麵筋的網絡「織」起來，那麼醒面就是讓蛋白分子更加的鬆弛，只有充分醒面後，麵條在燜煮的時候才不會因為吸收湯汁過多而變成一團。
麵團搞定，接下來就是其他食材的製作。
切片的五花肉入鍋直接干煸，直至邊緣略微捲曲，滲出油脂，接著把切好的土豆滾刀塊兒下入鍋中。
利用煎出的油脂煎制，直到表面微黃出現一層薄殼。
最後江海給鍋里加入切好的大白菜，依然是反覆的翻炒，直到白菜變軟，出水。
甚至江海還夾了片白菜嘗了下，白菜葉子經過反覆煸炒後入口便有種要融化的感覺，吃起來甜絲絲的，除了豬油味道沒有任何的雜味。
最後，這才給鍋里加上醬油，鹽，還有少量的花椒水，翻炒均勻後加入水，沒過食材的一半兒。
江海的每一步看上去都平平無奇，好似尋常人家在家裡製作一份非常平凡的燜面一般。
等待水開的間歇，麵團也醒好了。
圓圓的麵團在案板上擀成扁平的，卷在擀麵杖上繼續擀。
如此反覆，直到擀成約莫三毫米厚的麵皮，摺疊起來開始切麵條。
麵條切好後，鍋里的水也開了。
江海尋來五根筷子，在鐵鍋里橫三豎二搭了張網，將麵條均勻的鋪在「筷子網」上。
「哦？這是？」李永勝終於看到自己不太明白的地方了。
平時做燜面的話，只需要小心一些將燜面平鋪在湯汁上方，這樣做雖然底部的麵條會直接「煮」著，但總體來說並不會影響成品的口感。
江海鋪好麵條，說道，「麵條先蒸一蒸，待會兒燜的時候不容易爛掉。」
李永勝點點頭，只當這是江海為了追求完美才使出的花招。
殊不知，這其實就是普通燜面與頂級燜面真正的分水嶺！
而江海接下來的操作，更是讓李永勝完全看不懂了！
四分鐘後，江海掀開鍋蓋把筷子抽離，隨即左右手各持一雙筷子將麵條挑開抖散，不壓也不堆的輕輕漂在食材上方。
又是三分鐘後，江海再次打開鍋蓋把麵條根根分離，抖散，這次明顯麵條已經是浸泡在了翻滾的湯汁中！
過去兩分鐘，江海則是把鍋端到文火爐上，掐著時間等了三分鐘，更是直接端離火爐靜置在灶台邊上！
一分鐘後，江海總算是把鍋蓋打開，筷子搭配著鍋鏟慢慢翻攪著鍋里的麵條。
那些麵條經過幾次操作後根根分明，仔細看去仿佛呈現一種半透明中間包裹著白色面心的感覺，再那麼一攪拌，直接包裹上了鍋里剩餘不多的湯汁，變成了好看的醬色。
同時，江海拿著調配好的蒜醋澆入鍋中，再度翻攪均勻。
「二位老師，我做好了。」
看著那鍋淺醬色的麵條，聞著空氣中迸發出來的蒜醋香味。
別說兩位考官老師，就連一同參加考核的那些廚師們，也都沒忍住紛紛咽著口水。
沒有一個山西人能在這麼一鍋燜面的面前還保持冷靜，絕對沒有！
李永勝舔了舔嘴唇拿起筷子，伸入鍋中直接旋轉筷子裹起一大坨麵條兒。
那麵條看著根根分明，實際上當他裹動的時候又發現，每根麵條的表面都包裹上了一層糊。
那是土豆泥！
他湊近聞了聞，「我有種預感。」
「啥？」
李永勝聞到了麵條里不同的味道，那是五花肉的脂肪香味，還有白菜的清香，醬油的咸香，花椒的清香，陳醋的酸香，還有生蒜的香味。
如此之多的味道混合在一起直勾勾的往鼻子裡竄，只是稍微聞了聞，便有種頭皮發麻的感覺。
「這一口下去，將會很瘋狂。」
說罷，他猛地張大嘴直接就塞了進去！
混合風味嗖嗖嗖的在比例和喉嚨里到處亂竄，一口下去碳水獨特的魅力瞬間就帶給了身體極大地滿足感。
而此同時，面不坨不爛不粘不硬，根根勁道的口感通過牙齒傳遞給大腦。
更為神奇的是，肉香和菜香還有土豆的味道，竟非常神奇的伴隨著咀嚼越來越明顯，越來越濃郁，這簡直違反了李永勝對烹飪的常規認知。
不對，十分不對。
李永勝當即又夾了一口，再次塞進嘴裡。
那副吃相看的別的考生都忍不住想要過來吃上兩口，大傢伙兒可從早上到現在都還沒吃飯呢啊！
王二牛咽了幾下口水，喃喃自語，「這特麼要是就上一瓣大蒜不得爽死了？」
一旁的張鳳德看李永勝這麼吃東西，簡直恨的牙痒痒，不爽的說道，「老師，我這邊菜也做好了。」
廖振華扭頭看了眼準備過來嘗嘗，哪知李永勝直接塞給他一雙筷子，「別被其他菜污染了嘴。」
張鳳德：？？？
不是...
一級廚師牛逼是吧？想說啥就說啥？啥叫污染啊，草！
廖振華也不客氣，同樣也是用筷子捲起滿噹噹的麵條。
這種東西只有這樣吃才是最爽的，必須得一次性就把嘴巴塞的滿滿的，然後慢慢咀嚼才叫過癮。
略微咀嚼兩下，廖振華竟不由自主的翻起了白眼兒。
一口麵條吞下，任由殘留的香味在嘴巴里肆意闖蕩。
他很是懵逼的問李永勝，「這還是燜面嗎？」
李永勝正大快朵頤呢，哪有時間跟他嘮閒嗑。
直接吩咐道，「去正門廳請人過來。」
廖振華手裡的筷子「咯噔」掉了下去。
這是...
這是...
就連李永勝師傅，也拿捏不准這燜面了嗎？
當即廖振華就要拿筷子再嘗嘗，剛才也就吃出個味道來，具體咋回事他還沒搞明白呢。
筷子剛伸出去，李永勝啪的一下把他敲開，「趕緊去，待會兒涼了不好吃了。」
廖振華嘟囔了幾句，有些蛋疼的看了眼江海。
這小子特麼咋越看越不順眼？