第85章 肉絲成菜，點評開始
這種情況說明漿水和肉絲進入油鍋中完全分離開來，這樣的話...
張鳳德迅速的把肉絲從鍋里撈出，可為時已晚。
本來鮮嫩的裡脊肉表面此刻變成了焦褐色，不用嘗都知道，咬上一口肯定柴的發硬。
張鳳德狠狠捏了捏拳頭，現在重新製作一份已然來不及了，幸好昨晚他跟那個服務員套了不少話。
據說廖振華在評價的時候並不是整體評價，而是從多個角度來打分的，肉柴的話頂多也就丟幾項分數，只要把後面的菜做好還是有機會的。
但同時張鳳德心中恨意更濃，他很辣的盯著側面江海的位置。
「老子搞砸了最多得分低點兒，你搞砸了可就徹底沒機會了！」
這樣的結果也不是不能接受。
九牛口有，且只能有一個三級廚師！
至於那邊，廖振華乾脆都不去巡視了，他直接站在江海的身邊去看。
因為這實在是太奇怪了。
江海從頭到尾的操作，完全顛覆了他對做菜這件事的認知，要說他啥都不懂吧，這小子還能說得頭頭是道。
接下來就好辦了。
江海起鍋燒油，把手放在油鍋上方仔細感受油溫的變化，只看油鍋里剛剛起泡還沒冒煙兒的時候，江海便直接把醒發好的肉絲全部下入鍋中。
廖振華瞪大眼睛，張了張嘴，這次他可沒多問了。
這道菜對火候的掌握考驗的非常全面，在滑油的時候油溫最多三成熱，肉絲入鍋變色就得撈出來。
可江海剛才的油溫明顯還沒達到要求，比常規要求的溫度低了不少，而且肉絲入鍋後甚至都不等變色，江海便用筷子輕輕劃散，也就七八秒的功夫，便直接撈出了鍋。
「火候不夠，時間不夠，肉絲還沒斷生啊...」廖振華心裡暗暗點評著。
接下來江海的動作明顯比之前切肉的時候快了很多，看的出來也是經常在灶台上幹活兒的。
這確實讓廖振華對他更加好奇。
刀工不行，說明進了廚房之後沒怎麼當學徒。
可灶台上的功夫還行，說明能經常上灶做菜。
誰家的食堂啊這麼亂搞？
江海把鍋中的油透過濾勺倒入油盆里，只給鍋中留下少量的底油。
備好的蔥薑絲直接倒入鍋中爆香，此刻後廚里滿是香味，大傢伙兒幾乎大差不差都做到了這一步。
隨即再倒入碗芡。
這是很常規的碗芡，也就是用土豆澱粉，加上少量的醬油和精鹽，再來少量的清水攪拌均勻後的芡汁。
現如今調味品只有這些，如果放在後世，在碗裡加上蚝油，生抽和少量的白糖雞精，那不管炒什麼菜都是很頂的做法。
芡汁倒入鍋中後眨眼間就要變的濃稠起來，剛剛氣泡，只看江海直接又給鍋里加了勺花椒姜水！
這還是剛才醃肉絲的時候剩下的。
這下廖振華又愣了，按理說這一步本該是加肉絲來著。
鍋鏟迅速把鍋里的湯汁翻炒均勻，這才把肉絲倒入鍋里，江海左手抓著鍋柄腆著肚皮顛了兩下，便把炒鍋撐放在灶台上。
「顛鍋的動作也太生澀了...」廖振華手裡的筆好幾次都想打分了，可現在還不到時候。
江海給鍋里又淋了一滴明油，隨即出鍋，裝盤！
距離規定的考核時間還剩下幾分鐘，所有的考生都已經完成了考核內容。
廖振華從最邊上的廚師開始點評。
「王二牛，火候適當，無糊鍋，夾生，過火現象。肉絲大小近乎均勻，無連刀碎渣現象。上漿均勻，無脫漿現象。裝盤...分量不足，灶台生熟沒有分區。」
緊接著，廖振華淺嘗了一根肉絲，在王二牛期待的眼神中，緩緩說道，「鹹淡適中，味型準確，無異味無雜味，醬香突出。」
「得分：15分！」
王二牛緊張的臉頓時就鬆了下來，這個得分很高了。
熱菜的製作共兩道，如果每道都能拿這個分數的話，最後肯定是穩穩通關。
「張鳳德。」廖振華走到下一位考生面前，只是看了一眼，就皺起了眉頭。
「咋炒脫漿了？」
「我...」
廖振華擺擺手懶得聽他解釋，微微咬了一絲肉，「8分。」
炒脫漿的肉絲口感不對，味道不對，幾乎是毀了這道菜。
8分是看在這位考生桌面整齊乾淨的面子上給的。
不過這也在張鳳德預料之中，雖然有些難受，但還能接受。
張鳳德現在就等一件事兒，就等點評江海了！
「最好又是0分，看你花著公家的錢出來考試，弄一堆零分回去咋跟我姐夫交代！」
廖振華挨個點評下去，幾乎大部分的考生得分都在13到15這個區間。
主要還是這道菜實在是太公式化了，考察的就是基本功。
基本功不行的，肯定做不好。
而能來這裡參加考核的，基本功必然是過關的。
當廖振華走到江海身邊的時候，他心情複雜，端起盤子。
只是稍稍接觸，廖振華的眼神中便閃過一絲詫異，「熱盤子了？」
「呵呵，我是最後一位考生，不熱熱的話等您過來，這道菜就不好吃了。」
廖振華微微點頭，拋開別的不說，江海還真是所有考生里第一個熱盤子的。
雖然這不在考核範圍之內，不過他心裡還是默默給江海加了1分。
盤子端在手中，廖振華微微聳動鼻翼，似乎是察覺到了些許不同，他狐疑的看了眼江海。
這撲面而來的味道，明顯跟其他考生的都不一樣！
其他人的味道基本相同，就是聞的時候淡淡的肉香，品的時候突出的醬香，這也正是這道菜的核心。
可手裡這盤菜...
廖振華又使勁聞了聞。
「花椒香，肉香，還有...」他乾脆湊近了聞，「油香？」
大家炒肉都是用的豬油，憑什麼這份肉絲油香會這麼突出，甚至能直接聞到？
「味型不錯。」廖振華給予了第一次肯定。
接著用筷子夾了一大筷的肉絲，再看盤底。
白瓷盤底只留有少量的油脂，幾乎看不到帶有顏色的芡汁，而被切成柳葉狀的肉絲表面油亮通透，芡汁緊緊包裹著，看上去仿佛是要滴下來。
可又沒有滴落。
廖振華開始用自己的規則，進行點評。
張鳳德迅速的把肉絲從鍋里撈出，可為時已晚。
本來鮮嫩的裡脊肉表面此刻變成了焦褐色，不用嘗都知道，咬上一口肯定柴的發硬。
張鳳德狠狠捏了捏拳頭，現在重新製作一份已然來不及了，幸好昨晚他跟那個服務員套了不少話。
據說廖振華在評價的時候並不是整體評價，而是從多個角度來打分的，肉柴的話頂多也就丟幾項分數，只要把後面的菜做好還是有機會的。
但同時張鳳德心中恨意更濃，他很辣的盯著側面江海的位置。
「老子搞砸了最多得分低點兒，你搞砸了可就徹底沒機會了！」
這樣的結果也不是不能接受。
九牛口有，且只能有一個三級廚師！
至於那邊，廖振華乾脆都不去巡視了，他直接站在江海的身邊去看。
因為這實在是太奇怪了。
江海從頭到尾的操作，完全顛覆了他對做菜這件事的認知，要說他啥都不懂吧，這小子還能說得頭頭是道。
接下來就好辦了。
江海起鍋燒油，把手放在油鍋上方仔細感受油溫的變化，只看油鍋里剛剛起泡還沒冒煙兒的時候，江海便直接把醒發好的肉絲全部下入鍋中。
廖振華瞪大眼睛，張了張嘴，這次他可沒多問了。
這道菜對火候的掌握考驗的非常全面，在滑油的時候油溫最多三成熱，肉絲入鍋變色就得撈出來。
可江海剛才的油溫明顯還沒達到要求，比常規要求的溫度低了不少，而且肉絲入鍋後甚至都不等變色，江海便用筷子輕輕劃散，也就七八秒的功夫，便直接撈出了鍋。
「火候不夠，時間不夠，肉絲還沒斷生啊...」廖振華心裡暗暗點評著。
接下來江海的動作明顯比之前切肉的時候快了很多，看的出來也是經常在灶台上幹活兒的。
這確實讓廖振華對他更加好奇。
刀工不行，說明進了廚房之後沒怎麼當學徒。
可灶台上的功夫還行，說明能經常上灶做菜。
誰家的食堂啊這麼亂搞？
江海把鍋中的油透過濾勺倒入油盆里，只給鍋中留下少量的底油。
備好的蔥薑絲直接倒入鍋中爆香，此刻後廚里滿是香味，大傢伙兒幾乎大差不差都做到了這一步。
隨即再倒入碗芡。
這是很常規的碗芡，也就是用土豆澱粉，加上少量的醬油和精鹽，再來少量的清水攪拌均勻後的芡汁。
現如今調味品只有這些，如果放在後世，在碗裡加上蚝油，生抽和少量的白糖雞精，那不管炒什麼菜都是很頂的做法。
芡汁倒入鍋中後眨眼間就要變的濃稠起來，剛剛氣泡，只看江海直接又給鍋里加了勺花椒姜水！
這還是剛才醃肉絲的時候剩下的。
這下廖振華又愣了，按理說這一步本該是加肉絲來著。
鍋鏟迅速把鍋里的湯汁翻炒均勻，這才把肉絲倒入鍋里，江海左手抓著鍋柄腆著肚皮顛了兩下，便把炒鍋撐放在灶台上。
「顛鍋的動作也太生澀了...」廖振華手裡的筆好幾次都想打分了，可現在還不到時候。
江海給鍋里又淋了一滴明油，隨即出鍋，裝盤！
距離規定的考核時間還剩下幾分鐘，所有的考生都已經完成了考核內容。
廖振華從最邊上的廚師開始點評。
「王二牛，火候適當，無糊鍋，夾生，過火現象。肉絲大小近乎均勻，無連刀碎渣現象。上漿均勻，無脫漿現象。裝盤...分量不足，灶台生熟沒有分區。」
緊接著，廖振華淺嘗了一根肉絲，在王二牛期待的眼神中，緩緩說道，「鹹淡適中，味型準確，無異味無雜味，醬香突出。」
「得分：15分！」
王二牛緊張的臉頓時就鬆了下來，這個得分很高了。
熱菜的製作共兩道，如果每道都能拿這個分數的話，最後肯定是穩穩通關。
「張鳳德。」廖振華走到下一位考生面前，只是看了一眼，就皺起了眉頭。
「咋炒脫漿了？」
「我...」
廖振華擺擺手懶得聽他解釋，微微咬了一絲肉，「8分。」
炒脫漿的肉絲口感不對，味道不對，幾乎是毀了這道菜。
8分是看在這位考生桌面整齊乾淨的面子上給的。
不過這也在張鳳德預料之中，雖然有些難受，但還能接受。
張鳳德現在就等一件事兒，就等點評江海了！
「最好又是0分，看你花著公家的錢出來考試，弄一堆零分回去咋跟我姐夫交代！」
廖振華挨個點評下去，幾乎大部分的考生得分都在13到15這個區間。
主要還是這道菜實在是太公式化了，考察的就是基本功。
基本功不行的，肯定做不好。
而能來這裡參加考核的，基本功必然是過關的。
當廖振華走到江海身邊的時候，他心情複雜，端起盤子。
只是稍稍接觸，廖振華的眼神中便閃過一絲詫異，「熱盤子了？」
「呵呵，我是最後一位考生，不熱熱的話等您過來，這道菜就不好吃了。」
廖振華微微點頭，拋開別的不說，江海還真是所有考生里第一個熱盤子的。
雖然這不在考核範圍之內，不過他心裡還是默默給江海加了1分。
盤子端在手中，廖振華微微聳動鼻翼，似乎是察覺到了些許不同，他狐疑的看了眼江海。
這撲面而來的味道，明顯跟其他考生的都不一樣！
其他人的味道基本相同，就是聞的時候淡淡的肉香，品的時候突出的醬香，這也正是這道菜的核心。
可手裡這盤菜...
廖振華又使勁聞了聞。
「花椒香，肉香，還有...」他乾脆湊近了聞，「油香？」
大家炒肉都是用的豬油，憑什麼這份肉絲油香會這麼突出，甚至能直接聞到？
「味型不錯。」廖振華給予了第一次肯定。
接著用筷子夾了一大筷的肉絲，再看盤底。
白瓷盤底只留有少量的油脂，幾乎看不到帶有顏色的芡汁，而被切成柳葉狀的肉絲表面油亮通透，芡汁緊緊包裹著，看上去仿佛是要滴下來。
可又沒有滴落。
廖振華開始用自己的規則，進行點評。