第83章 滑溜肉絲，故弄玄虛
毫無意外，在花刀這項考核上江海又是0分。
目前為止，除了理論考核江海已經拿了兩項兩份，其他前來參加考核的廚師倒也沒有繼續笑話他了。
畢竟大家都看出來了，江海這就是來玩兒票的。而且接下來的考核內容就是熱菜的製作，大家的情緒都有些緊張，自己都管不過來了哪還顧得上別人。
「接下來是熱菜的製作，第一道菜是必考題，第二道菜大家可以從三級廚師題庫中自行選擇製作。那麼今天的第一道菜是...」
廖振華還故意頓了頓，他特意去觀察了下江海，發現那小子就跟傻了一樣，連點兒表情都沒，似乎這件事跟他沒有關係似的。
也對，他刀工的20分直接變0分，這事兒確實跟他沒太大關係了。
「滑溜肉絲！」
呼...
當廖振華說出今日考題之後，能夠感覺到考生們明顯都鬆了口氣。
在晉省，三級廚師熱菜中常遇到的必考題，一般就是滑溜肉絲，還有過油肉，或者是糖醋魚和糖醋裡脊。
這幾道菜從刀工，火候，到勾芡等等都考察的非常全民，是非常考驗廚師基本功的菜品。
廖振華話音方落，一群人蜂窩跑到門口處購買食材。
江海沒有跟大家擠著去湊熱鬧，而是直接來到了練習室。
「滑溜肉絲。」江海在練習室中虛空召喚出來一塊兒裡脊肉，這是這道菜的主要食材。
這道菜的製作其實相當簡單，但簡單中又蘊含著不簡約的道理。
裡脊肉切成肉絲，蛋清澱粉上漿後進油鍋里滑油，肉絲成熟後出鍋，最後在鐵鍋里用蔥姜爆炒，同時再淋入碗芡。
操作起來也是幾乎沒有難度，但這其中每一個步驟想要做到極致都需要多年的功夫！
江海在練習冊上寫寫畫畫，現在有了菜譜他要做的就是「逆推」這道菜的根本所在。
「滑溜肉絲，味道方面很難有大的創新和改進。」
畢竟調味品就放在這裡，醬油和鹽，搭配蔥絲和薑絲，這些調味品做出來的味道可以說幾乎是固定的醬香味。
「那麼就要在口感方面下功夫研究了。」
裡脊肉，江海在製作「九牛肉尖兒」的時候深入學習過，對於如何處理這塊好肉他還是頗有心得。
只是在練習室里反覆操作了幾十次，約莫三四個小時後，江海很自信的回到了現實世界。
看著人群鬧哄哄的購買好了食材全都返回灶台後，江海這才慢悠悠的前去挑選食材。
「裡脊肉只有這些嗎？有沒有凍肉？」
負責銷售食材的管理員愣了愣，眼神望向考官廖振華。
「凍肉？」廖振華皺著眉走過來，「你是說，你要用凍肉？」
「不太凍的話最好了。」
廖振華搖搖頭，「我們三招的食材當日購買當日銷售，肉不等凍住就賣完了，你可以自己去外邊柜子里看看。」
江海哦了聲往出走，殊不知自己這個行為已然是引得其他人哄堂大笑起來。
得知第一道菜是滑溜肉絲後，這些考試的廚師們便也不再緊張了，這道菜太模板化了，只要操作正常肯定能過關。
於是大家便也有了閒心聊天兒。
「這人到底是從哪兒來的啊，怎麼還用上凍肉了？」
「估計是哪個小單位的吧，沒見過肉絲怎麼做。」
「要我說，就是那小子刀工太差不會切肉，只能找塊兒凍肉來切，估計是害怕把手給切了吧。」
「哈哈！有道理。」
一群人嘻嘻哈哈的，張鳳德在暗處聽著這話也在暗爽。
江海出去片刻便回了來，正如廖振華所說，三招的食材很少有冷凍的。
他在外面的柜子里尋了塊兒裡脊肉，看上去應該是清早購買回來儲存起來的，捏著有些硬，但使勁兒捏又能捏的動的那種狀態。
然後江海便是拿了些常規的調料，醬油，精鹽，還有雞蛋水澱粉之類的東西。
沒有人注意到，除了這些江海還購買了小份兒的麵粉。
付了錢後江海回到自己的灶台前。
「食材都備好了大家就準備開始做吧，這道菜不限時間，做好的直接叫我就行。」
這種考試限制時間其實意義不大，畢竟這是三級廚師的考核，能來這裡的手腳都麻溜的很。
話說完，後廚里又一次發出「砰砰砰」菜刀切在菜板上的聲音。
廖振華巡視了一圈兒，微微點頭。
這批考核的考生技術水平總體來說還是非常過關的，裡脊肉逆紋直切，粗細大致均勻，起碼刀工這塊兒都很不錯。
直到他走到江海的灶台前...
「你鬧甚呢？」廖振華的嗓音甚至都有些高。
他真的是有些傻眼了，如果不是推薦信上明確說明了來自嶧城勞動局的特別推薦，他甚至懷疑這小子就特麼來搗蛋的！
別人都是逆紋直切，肉絲粗細均勻。
這幾乎是自古以來製作各種肉絲類菜品不變的真理！
可這小子竟然...
他捏著那塊有些冷凍的裡脊肉，竟然是斜著四十五度角逆紋切。
切出來的肉絲根本不是火柴棍粗的標準，而是比常規肉絲略薄一點的「柳葉絲」。
雖說每一根都長短一致，厚薄均勻，但這也太扯淡了，這還是肉絲嗎？這純純的就是薄肉片了呀...
江海想到自己最後的分數還是掌握在眼前這位手裡的，便也耐著性子，邊切肉，邊解釋。
「回答考官。因為裡脊肉在0到5度的環境下肌肉纖維收縮會變緩，切的時候不易碎，而且還能切斷更多的肌纖維。所以我才選擇了半冷凍的裡脊肉。」
廖振華一臉莫名其妙，然後努力的理解著江海的話，問道，「你是說這樣的肉口感會更嫩？那你這麼切是啥意思？」
旁邊做菜的哥們也樂了，他這會兒剛把肉絲醃上，手邊也閒著呢，扭頭看見江海手邊切好的肉絲那麼薄，故意說道，「怕不是待會兒一進鍋就全碎成肉渣滓了吧。」
江海俯身慢慢切肉，繼續說道，「斜著切是因為這樣比直切更能破壞肌纖維的韌性連接，還能增大肉絲表面積，後續上漿和掛汁更均勻，口感會更好。」
剛嘲笑江海的哥們有些愣，這說的都啥啊，咋一句聽不懂？
就連廖振華也有些懵，他努力理解了半天，總結道：「就是說掛的漿更多唄？」
江海側頭想想，「好像是這樣。」
廖振華沒好氣的撇嘴道，「故弄玄虛。」
隨即踱步去視察其他灶台上的情況。
目前為止，除了理論考核江海已經拿了兩項兩份，其他前來參加考核的廚師倒也沒有繼續笑話他了。
畢竟大家都看出來了，江海這就是來玩兒票的。而且接下來的考核內容就是熱菜的製作，大家的情緒都有些緊張，自己都管不過來了哪還顧得上別人。
「接下來是熱菜的製作，第一道菜是必考題，第二道菜大家可以從三級廚師題庫中自行選擇製作。那麼今天的第一道菜是...」
廖振華還故意頓了頓，他特意去觀察了下江海，發現那小子就跟傻了一樣，連點兒表情都沒，似乎這件事跟他沒有關係似的。
也對，他刀工的20分直接變0分，這事兒確實跟他沒太大關係了。
「滑溜肉絲！」
呼...
當廖振華說出今日考題之後，能夠感覺到考生們明顯都鬆了口氣。
在晉省，三級廚師熱菜中常遇到的必考題，一般就是滑溜肉絲，還有過油肉，或者是糖醋魚和糖醋裡脊。
這幾道菜從刀工，火候，到勾芡等等都考察的非常全民，是非常考驗廚師基本功的菜品。
廖振華話音方落，一群人蜂窩跑到門口處購買食材。
江海沒有跟大家擠著去湊熱鬧，而是直接來到了練習室。
「滑溜肉絲。」江海在練習室中虛空召喚出來一塊兒裡脊肉，這是這道菜的主要食材。
這道菜的製作其實相當簡單，但簡單中又蘊含著不簡約的道理。
裡脊肉切成肉絲，蛋清澱粉上漿後進油鍋里滑油，肉絲成熟後出鍋，最後在鐵鍋里用蔥姜爆炒，同時再淋入碗芡。
操作起來也是幾乎沒有難度，但這其中每一個步驟想要做到極致都需要多年的功夫！
江海在練習冊上寫寫畫畫，現在有了菜譜他要做的就是「逆推」這道菜的根本所在。
「滑溜肉絲，味道方面很難有大的創新和改進。」
畢竟調味品就放在這裡，醬油和鹽，搭配蔥絲和薑絲，這些調味品做出來的味道可以說幾乎是固定的醬香味。
「那麼就要在口感方面下功夫研究了。」
裡脊肉，江海在製作「九牛肉尖兒」的時候深入學習過，對於如何處理這塊好肉他還是頗有心得。
只是在練習室里反覆操作了幾十次，約莫三四個小時後，江海很自信的回到了現實世界。
看著人群鬧哄哄的購買好了食材全都返回灶台後，江海這才慢悠悠的前去挑選食材。
「裡脊肉只有這些嗎？有沒有凍肉？」
負責銷售食材的管理員愣了愣，眼神望向考官廖振華。
「凍肉？」廖振華皺著眉走過來，「你是說，你要用凍肉？」
「不太凍的話最好了。」
廖振華搖搖頭，「我們三招的食材當日購買當日銷售，肉不等凍住就賣完了，你可以自己去外邊柜子里看看。」
江海哦了聲往出走，殊不知自己這個行為已然是引得其他人哄堂大笑起來。
得知第一道菜是滑溜肉絲後，這些考試的廚師們便也不再緊張了，這道菜太模板化了，只要操作正常肯定能過關。
於是大家便也有了閒心聊天兒。
「這人到底是從哪兒來的啊，怎麼還用上凍肉了？」
「估計是哪個小單位的吧，沒見過肉絲怎麼做。」
「要我說，就是那小子刀工太差不會切肉，只能找塊兒凍肉來切，估計是害怕把手給切了吧。」
「哈哈！有道理。」
一群人嘻嘻哈哈的，張鳳德在暗處聽著這話也在暗爽。
江海出去片刻便回了來，正如廖振華所說，三招的食材很少有冷凍的。
他在外面的柜子里尋了塊兒裡脊肉，看上去應該是清早購買回來儲存起來的，捏著有些硬，但使勁兒捏又能捏的動的那種狀態。
然後江海便是拿了些常規的調料，醬油，精鹽，還有雞蛋水澱粉之類的東西。
沒有人注意到，除了這些江海還購買了小份兒的麵粉。
付了錢後江海回到自己的灶台前。
「食材都備好了大家就準備開始做吧，這道菜不限時間，做好的直接叫我就行。」
這種考試限制時間其實意義不大，畢竟這是三級廚師的考核，能來這裡的手腳都麻溜的很。
話說完，後廚里又一次發出「砰砰砰」菜刀切在菜板上的聲音。
廖振華巡視了一圈兒，微微點頭。
這批考核的考生技術水平總體來說還是非常過關的，裡脊肉逆紋直切，粗細大致均勻，起碼刀工這塊兒都很不錯。
直到他走到江海的灶台前...
「你鬧甚呢？」廖振華的嗓音甚至都有些高。
他真的是有些傻眼了，如果不是推薦信上明確說明了來自嶧城勞動局的特別推薦，他甚至懷疑這小子就特麼來搗蛋的！
別人都是逆紋直切，肉絲粗細均勻。
這幾乎是自古以來製作各種肉絲類菜品不變的真理！
可這小子竟然...
他捏著那塊有些冷凍的裡脊肉，竟然是斜著四十五度角逆紋切。
切出來的肉絲根本不是火柴棍粗的標準，而是比常規肉絲略薄一點的「柳葉絲」。
雖說每一根都長短一致，厚薄均勻，但這也太扯淡了，這還是肉絲嗎？這純純的就是薄肉片了呀...
江海想到自己最後的分數還是掌握在眼前這位手裡的，便也耐著性子，邊切肉，邊解釋。
「回答考官。因為裡脊肉在0到5度的環境下肌肉纖維收縮會變緩，切的時候不易碎，而且還能切斷更多的肌纖維。所以我才選擇了半冷凍的裡脊肉。」
廖振華一臉莫名其妙，然後努力的理解著江海的話，問道，「你是說這樣的肉口感會更嫩？那你這麼切是啥意思？」
旁邊做菜的哥們也樂了，他這會兒剛把肉絲醃上，手邊也閒著呢，扭頭看見江海手邊切好的肉絲那麼薄，故意說道，「怕不是待會兒一進鍋就全碎成肉渣滓了吧。」
江海俯身慢慢切肉，繼續說道，「斜著切是因為這樣比直切更能破壞肌纖維的韌性連接，還能增大肉絲表面積，後續上漿和掛汁更均勻，口感會更好。」
剛嘲笑江海的哥們有些愣，這說的都啥啊，咋一句聽不懂？
就連廖振華也有些懵，他努力理解了半天，總結道：「就是說掛的漿更多唄？」
江海側頭想想，「好像是這樣。」
廖振華沒好氣的撇嘴道，「故弄玄虛。」
隨即踱步去視察其他灶台上的情況。