第51章 醋溜土豆，大大學問
今日來的礦工進屋安頓著坐下，基本上都是先來兩萬麵條兒再說其他的。
別的不說，江海的肉臊子麵可是廣大職工都認可的存在，那味道那口感絕對是槓槓的。
大春老顧客了，點了臊子麵這才抬頭看菜單，「那都寫的啥呀？」
他也不識字，最多能認幾個數字。
狗蛋子眯著眼念上邊兒的字，「過油肉...嘿？這過油肉怎麼還跟土豆片和花卷炒一塊兒了，賣3毛錢加1兩肉票？」
大春咂巴了下嘴巴，「不貴，小食堂的過油肉5毛錢2兩肉票呢。」
狗蛋子接著念，「海娃秘制紅燒肉，6毛錢加2兩肉票。」
二春接過話茬，「不貴，一食堂這東西賣8毛錢呢。」
「還有土豆絲，油炸炒土豆，嘿呀還有肉炒麵呢！」
狗蛋子把菜單上的東西挨個念了，沒說完價格，屋裡的職工們都驚呼一聲，集體說道：「不貴！」
尤其是跟小食堂對比一下，肉菜基本上便宜2毛錢，素菜便宜1毛錢。
「我知道海娃肉臊子麵好吃，就是不知道這菜炒的咋樣。」
狗蛋子光棍一個，最不怕的就是在吃上面花錢，他一拍桌子，「這的，咱哥幾個今天打平伙，把上邊兒的菜都點一遍，就當是支持海娃開業了咋樣？」
「這沒問題，那就點。」二春也是光棍一個，更不怕花錢了。
大春跟小鎖面露難色，狗蛋子見狀立馬說道，「平伙下來一個人也就一塊錢唄，累一年了吃一頓唄。」
「吃他媽的！」
「那就吃，大不了多上幾個夜班啥也有了。」
四人一拍即合。
狗蛋子特拽的喊了江海過來，「海娃，你這單子上的給叔叔們挨個都上一遍。」
「嘿呦！」江海一樂，這大買賣就來了，「不過我剛下班回來，您可得等，尤其是那紅燒肉做的特慢，得一個多點兒呢。」
「不著急，咱有的是時間。」
山西人愛喝慢酒，很少端著酒杯乾，往往都是抿一小口，讓白酒在嘴裡溜個圈兒再咽下去，辣味兒從口腔竄到胃裡。
再吃一小口菜壓一壓酒氣。
這麼來來回回的，一頓飯吃個兩三個小時很正常，尤其是礦工們，下了班就等著這口吃的跟酒，吃完喝完回屋啥也不想，倒頭就睡，美得很。
江海應下來便也不敢多耽誤事兒。
得虧前些日子大傢伙兒在這存的豬肉夠多，起碼是夠今天用的。
他急忙按照在一食堂的做法把豬肉切塊兒，便開始忙碌起來。
「梅姨，你削幾個土豆兒，擦個絲兒。」
「好！」
秦秀梅剛開始還有些手足無措，只能到處擦擦洗洗，這會兒江海開始指揮，立馬就有了主心骨，知道自己該幹啥了。
「青禾，你去裡邊兒的灶上煉豬油去，我昨兒個不拿回來些肉渣滓麼，都煉了。」
「嗯啊！」孟青禾找了江海從一食堂打包回來的邊角料也開始忙活起來。
邊角料都是些肥肉，江海想著哪天不忙去買肉的時候，還是要買點豬板油的。
至於福生大老闆，江海可沒安排工作。
老爹坐在門口就是最好的工作。
以江福生在礦上的人緣兒，他坐那兒生意就不能差。
能不能留得住客人是一回事，但讓客人第一次走進來，福生老闆這方面的能力可不容小覷。
把紅燒肉放在砂鍋里坐在蜂窩煤爐上慢火燉著，肉臊子也在家裡的灶上熬著。
江海拿來孟青禾炒好的油渣，便一頭鑽進了練習室中。
「土豆！」
【您學過了...】
江海尷尬了兩秒鐘，今天有些興奮，把學過的都給忘了。
「好的好的，我再想想。」
學過的東西經過練習後就會記得比較深刻，江海回憶起來了。
土豆中的兩種澱粉，分別負責糯和脆。
醋溜土豆絲這道菜肯定是要吃脆的，咬下去「噌噌噌」的那種口感。
土豆的味道要略微淡點，主要靠醋來提味。
不再多想，江海立馬召喚出鍋具開始練習。
「我直接就是泡水然後猛火翻炒！」
三分鐘後，江海在練習室里品嘗著自己的作品，眉頭逐漸皺了起來。
「輕敵了啊，小小土豆絲竟然也有說法。」
泡水後猛火炒，出來的土豆絲是挺脆，但跟江海想像中的那種脆又完全不同，土豆絲夾起來軟趴趴的，就好像焯過水一般。
就連味道也差了點意思，陳醋製作的土豆絲有了陳醋的香醇，卻缺乏了這道菜該有的清爽。
「十分不對勁。」
江海感覺最近接連的成功讓自己有些盲目自信了，他隨手召喚了張凳子坐下來，打開練習冊細細複習著之前學習土豆食材時的內容。
「要想脆，得先去掉游離澱粉，那麼泡水其實就有點太過了，完全不至於這樣做。」
江海記錄下來，將「泡水」改為「沖水」。
「土豆絲變軟趴的原因是炒制的過程中細胞破裂，吸入了鍋里的水和油脂，那麼給細胞增加保護層就很有必要。」
江海繼續記錄，能達到這個目的的方式也很簡單：鹽醃。
短時間的鹽醃可以讓細胞輕微脫水同時還不破裂，形成細胞壁保護膜。
「要想達到極致的爽脆口感，最最最重要的就是鎖水。鎖住土豆本身的水分，自然在炒制的過程中就不會變形。」
鎖水的方法就更簡單了：冷藏。
或者說，冰水浸泡，讓土豆的細胞收縮，便能達到鎖水的效果。
想到這裡，江海便有種豁然開朗的感覺。
在認真學習之前，是真的沒想過小小土豆絲竟然還會有這麼多的門門道道。
他重新召喚了一批處理好的土豆絲，按照自己的想法，先是通過清水反覆沖洗，直到水盆里看不到白漿。
而後放到乾燥的盆里灑上少量的鹽，抓勻後醃製一分鐘的時間。
再次用清水衝去表面的鹽分，隨即立馬放到冰水裡浸泡，也是大概一分鐘左右的時間。
最後用手撈出來，撈的時候把土豆絲的水分攥干，放到笊籬里繼續控水。
等了片刻，直到土豆絲表面的水分完全沒有，江海這才要開始製作。
起鍋，燒油！
別的不說，江海的肉臊子麵可是廣大職工都認可的存在，那味道那口感絕對是槓槓的。
大春老顧客了，點了臊子麵這才抬頭看菜單，「那都寫的啥呀？」
他也不識字，最多能認幾個數字。
狗蛋子眯著眼念上邊兒的字，「過油肉...嘿？這過油肉怎麼還跟土豆片和花卷炒一塊兒了，賣3毛錢加1兩肉票？」
大春咂巴了下嘴巴，「不貴，小食堂的過油肉5毛錢2兩肉票呢。」
狗蛋子接著念，「海娃秘制紅燒肉，6毛錢加2兩肉票。」
二春接過話茬，「不貴，一食堂這東西賣8毛錢呢。」
「還有土豆絲，油炸炒土豆，嘿呀還有肉炒麵呢！」
狗蛋子把菜單上的東西挨個念了，沒說完價格，屋裡的職工們都驚呼一聲，集體說道：「不貴！」
尤其是跟小食堂對比一下，肉菜基本上便宜2毛錢，素菜便宜1毛錢。
「我知道海娃肉臊子麵好吃，就是不知道這菜炒的咋樣。」
狗蛋子光棍一個，最不怕的就是在吃上面花錢，他一拍桌子，「這的，咱哥幾個今天打平伙，把上邊兒的菜都點一遍，就當是支持海娃開業了咋樣？」
「這沒問題，那就點。」二春也是光棍一個，更不怕花錢了。
大春跟小鎖面露難色，狗蛋子見狀立馬說道，「平伙下來一個人也就一塊錢唄，累一年了吃一頓唄。」
「吃他媽的！」
「那就吃，大不了多上幾個夜班啥也有了。」
四人一拍即合。
狗蛋子特拽的喊了江海過來，「海娃，你這單子上的給叔叔們挨個都上一遍。」
「嘿呦！」江海一樂，這大買賣就來了，「不過我剛下班回來，您可得等，尤其是那紅燒肉做的特慢，得一個多點兒呢。」
「不著急，咱有的是時間。」
山西人愛喝慢酒，很少端著酒杯乾，往往都是抿一小口，讓白酒在嘴裡溜個圈兒再咽下去，辣味兒從口腔竄到胃裡。
再吃一小口菜壓一壓酒氣。
這麼來來回回的，一頓飯吃個兩三個小時很正常，尤其是礦工們，下了班就等著這口吃的跟酒，吃完喝完回屋啥也不想，倒頭就睡，美得很。
江海應下來便也不敢多耽誤事兒。
得虧前些日子大傢伙兒在這存的豬肉夠多，起碼是夠今天用的。
他急忙按照在一食堂的做法把豬肉切塊兒，便開始忙碌起來。
「梅姨，你削幾個土豆兒，擦個絲兒。」
「好！」
秦秀梅剛開始還有些手足無措，只能到處擦擦洗洗，這會兒江海開始指揮，立馬就有了主心骨，知道自己該幹啥了。
「青禾，你去裡邊兒的灶上煉豬油去，我昨兒個不拿回來些肉渣滓麼，都煉了。」
「嗯啊！」孟青禾找了江海從一食堂打包回來的邊角料也開始忙活起來。
邊角料都是些肥肉，江海想著哪天不忙去買肉的時候，還是要買點豬板油的。
至於福生大老闆，江海可沒安排工作。
老爹坐在門口就是最好的工作。
以江福生在礦上的人緣兒，他坐那兒生意就不能差。
能不能留得住客人是一回事，但讓客人第一次走進來，福生老闆這方面的能力可不容小覷。
把紅燒肉放在砂鍋里坐在蜂窩煤爐上慢火燉著，肉臊子也在家裡的灶上熬著。
江海拿來孟青禾炒好的油渣，便一頭鑽進了練習室中。
「土豆！」
【您學過了...】
江海尷尬了兩秒鐘，今天有些興奮，把學過的都給忘了。
「好的好的，我再想想。」
學過的東西經過練習後就會記得比較深刻，江海回憶起來了。
土豆中的兩種澱粉，分別負責糯和脆。
醋溜土豆絲這道菜肯定是要吃脆的，咬下去「噌噌噌」的那種口感。
土豆的味道要略微淡點，主要靠醋來提味。
不再多想，江海立馬召喚出鍋具開始練習。
「我直接就是泡水然後猛火翻炒！」
三分鐘後，江海在練習室里品嘗著自己的作品，眉頭逐漸皺了起來。
「輕敵了啊，小小土豆絲竟然也有說法。」
泡水後猛火炒，出來的土豆絲是挺脆，但跟江海想像中的那種脆又完全不同，土豆絲夾起來軟趴趴的，就好像焯過水一般。
就連味道也差了點意思，陳醋製作的土豆絲有了陳醋的香醇，卻缺乏了這道菜該有的清爽。
「十分不對勁。」
江海感覺最近接連的成功讓自己有些盲目自信了，他隨手召喚了張凳子坐下來，打開練習冊細細複習著之前學習土豆食材時的內容。
「要想脆，得先去掉游離澱粉，那麼泡水其實就有點太過了，完全不至於這樣做。」
江海記錄下來，將「泡水」改為「沖水」。
「土豆絲變軟趴的原因是炒制的過程中細胞破裂，吸入了鍋里的水和油脂，那麼給細胞增加保護層就很有必要。」
江海繼續記錄，能達到這個目的的方式也很簡單：鹽醃。
短時間的鹽醃可以讓細胞輕微脫水同時還不破裂，形成細胞壁保護膜。
「要想達到極致的爽脆口感，最最最重要的就是鎖水。鎖住土豆本身的水分，自然在炒制的過程中就不會變形。」
鎖水的方法就更簡單了：冷藏。
或者說，冰水浸泡，讓土豆的細胞收縮，便能達到鎖水的效果。
想到這裡，江海便有種豁然開朗的感覺。
在認真學習之前，是真的沒想過小小土豆絲竟然還會有這麼多的門門道道。
他重新召喚了一批處理好的土豆絲，按照自己的想法，先是通過清水反覆沖洗，直到水盆里看不到白漿。
而後放到乾燥的盆里灑上少量的鹽，抓勻後醃製一分鐘的時間。
再次用清水衝去表面的鹽分，隨即立馬放到冰水裡浸泡，也是大概一分鐘左右的時間。
最後用手撈出來，撈的時候把土豆絲的水分攥干，放到笊籬里繼續控水。
等了片刻，直到土豆絲表面的水分完全沒有，江海這才要開始製作。
起鍋，燒油！