第35章 茂才遠躲，江海偷學
張茂才，七八歲的時候就進了後廚。
挑水砍柴燒火一兩年，擇菜洗菜削土豆又是一兩年，給師傅遞勺遞碗還是一兩年，光認食材調料都用了一兩年。
真正碰菜刀的時候他都十六七歲了，後來到了國營一食堂跟著趙秉德掌勺有個五六年，年近四十的他算是在當地小有名氣。
在他看來，改變一道菜譜，尤其是老祖宗傳下來的菜譜，那都得是十幾位大師級別的師傅們坐在一起，沒日沒夜的討論個好幾天。
最後一群人在廚房裡反覆嘗試個好幾天。
就這，最終也不一定能有個好的結果，畢竟那些菜譜都是經過多少代人一步步改善傳下來的，哪兒有人能想改就改啊。
菜譜肯定就是最優解，隨便改那就是亂來！
所以他是真不想摻和江海這事兒，拿山西名菜過油肉去亂改，傳出去對他沒丁點兒好處。
因此聽到江海只是讓他幫忙蒸幾個饅頭，再削幾個土豆，張茂才反倒放心下來。
心想今日一別，以後再也不跟江海來往了，這小伙兒膽兒忒肥，跟他來往多了准沒好處。
「那沒問題，但說好了，我就管蒸饅頭和削土豆。」張茂才說的清清楚楚，生怕跟這事兒扯上關係。
尤其外邊還是來自山東的大廚，萬一把這事兒傳到外地去，那真是給趙秉德丟臉丟大了。
「沒問題。」但江海還是多說兩句，「茂才哥，饅頭我想蒸成這樣的。」
他伸出大拇指掐在指關節，「就一個指頭肚這麼大的小花捲兒，您懂我意思嗎？」
「花捲兒？」
「對。」江海又道，「不用太多，蒸二十個就行。」
說罷，江海便提著那條裡脊肉準備開始處理，張茂才也不多問，問太多怕跟自己扯上關係。
拿著裡脊肉的瞬間，江海果斷進入系統練習室，同時把練習冊擺在操作台旁邊。
現在他對練習室的用法門兒清，自己在這裡邊兒練十個八個小時的，在外界看來就是一眨眼的功夫。
但如果是單純只使用練習冊的話，就相當於在外界閉目沉思，學習多久，外界的時間就會流逝多久。
因此這二者搭配使用是最節省時間的辦法，就是用完有點累罷了...
【食材：裡脊肉】
江海在練習冊上開始寫字。
之前練習冊就提醒過，豬肉算是非常特殊的食材，每個部位的結構都不同，上次他學習的是五花肉，而且還是專門做肉臊子的五花肉。
這次開始學習裡脊肉。
【裡脊肉核心分子：是原纖維蛋白、肌間脂肪、水分。】
因為有著之前學習的功底，現在江海對許多「專業名字」已經了解的差不多，看到這三種分子名字，他心中便已經有了大概的方向。
一道菜好吃的原因是什麼？
口感、風味。
纖維蛋白的變化是決定口感的關鍵因素，肌間脂肪的變化則是確定風味的主要原因，水分是「爽嫩」的主要來源。
「所以過油肉好不好吃，關鍵還是看能不能鎖住水分，同時讓肌間脂肪微溶達到增香目的。」
「那麼傳統菜譜里過油的程序就很科學了，估計那些老師傅只知道過油好吃，卻不知道為啥好吃吧，呵。」
江海便繼續開始研究起來。
練習室里的時間總是過的很快，或者說，人在專注學習的時候往往感受不到時間的流逝。
直到系統提示音出現，江海這才意識到，自己已經在練習室里反覆嘗試和學習了近十個小時。
【請您注意安全，繼續學習有可能使身體進入睡眠狀態。】
「好吧...」
江海看著自己炒的幾十盤過油肉，頗為滿意。
該說不說，這東西還真就是得反覆嘗試，只有通過不斷地試錯品嘗才能知道每次製作的時候有什麼不足之處。
最後又嘗了口自己最後做的那份過油肉，即便是有著「嘴刁」特質的江海，也很難說這份過油肉還有什麼缺點。
那就這樣吧！
白光閃過，江海保持著剛才提起裡脊肉的動作，他順勢把肉丟在菜板上。
「你是說就蒸指頭肚這麼大點兒的花卷？」張茂才還是不可思議。
「對。」
江海感覺大腦有些迷糊，不想再多用腦子，趕緊開始回憶著剛才練習室里的做法，準備上手。
給裡脊肉切片兒的時候張茂才偷偷看了幾眼，臉上表情不太自在，他回憶起了趙秉德的話。
「那傢伙做菜是做的真好，就是不知道為啥，好像不太會用菜刀...」
果真如此！
有好幾次張茂才都擔心江海把手給切了，恨不得自己上手去切。
這也不能怪江海，在練習室中為了更快地搞定成菜，他只切一次，之後都是直接召喚切好的肉片來用。
好在有驚無險的把一整條約莫小半斤的裡脊肉切成了厚兩毫米的肉片兒。
當然，按照慣例，最後一小塊兒肉江海還是不會切，便順勢丟到了旁邊的盤子裡，那裡都是些邊角料，是可以「帶走的」東西。
肉片兒放在盆里，加了少量的鹽巴，取來兩顆雞蛋後江海有些猶豫，但還是大大方方的對跟前的人說道，「茂才哥，能麻煩幫我取下蛋清不？」
「啊？你...」
「我不大會。」
江海的坦然讓張茂才無所適從。
不是啊哥們，你一個廚師取蛋清都不會，你是怎麼還能說得這麼理直氣壯的啊？
張茂才感覺腦子都要暈了。
啪啪！
張茂才熟練地給雞蛋打了個口子，扣掉碎掉的雞蛋殼，一根手指比在那個位置便往盆里倒。
最後眼看蛋黃要流出來的瞬間，趕緊把雞蛋反轉，整顆蛋清便順利倒入盆里。
江海的眼神中是難以掩飾的羨慕。
這功夫得練多久啊？
練習室里他試來著，每次都把蛋黃也倒進去，為了節省時間後來就沒多嘗試了。
「還有呢，還要我幹啥？」張茂才沒好氣的說道，「我現在成給你打下手的了。」
「哪兒的話呀。」江海恬不知恥的笑著，「先這樣，您接著忙。」
蛋清加入後，江海又給盆里加了很少很少的水，緊接著開始快速抓勻肉片兒。
直到看不到水分後，又往裡加了水，繼續抓。
如此反覆三次，才給盆里抓了些澱粉，繼續抓勻，直到盆里的肉片看上去是乾巴狀態，方才作罷。
張茂才在跟前邊和面邊偷看。
心裡的感覺奇奇怪怪。
要說技術吧，這江海切肉切不好，打個蛋清也不會，明顯就不會做菜麼。
可看剛才調漿的手法，又熟練地不得了，那是起碼上百次的學習才能有的效果。
怪了，真是太怪了。
剛才他想著得離江海遠點兒，免得給自己沾上不好的傳聞，可現在反倒有些隱隱期待。
不知道這傢伙真正上手炒菜的時候，到底是啥樣兒？
挑水砍柴燒火一兩年，擇菜洗菜削土豆又是一兩年，給師傅遞勺遞碗還是一兩年，光認食材調料都用了一兩年。
真正碰菜刀的時候他都十六七歲了，後來到了國營一食堂跟著趙秉德掌勺有個五六年，年近四十的他算是在當地小有名氣。
在他看來，改變一道菜譜，尤其是老祖宗傳下來的菜譜，那都得是十幾位大師級別的師傅們坐在一起，沒日沒夜的討論個好幾天。
最後一群人在廚房裡反覆嘗試個好幾天。
就這，最終也不一定能有個好的結果，畢竟那些菜譜都是經過多少代人一步步改善傳下來的，哪兒有人能想改就改啊。
菜譜肯定就是最優解，隨便改那就是亂來！
所以他是真不想摻和江海這事兒，拿山西名菜過油肉去亂改，傳出去對他沒丁點兒好處。
因此聽到江海只是讓他幫忙蒸幾個饅頭，再削幾個土豆，張茂才反倒放心下來。
心想今日一別，以後再也不跟江海來往了，這小伙兒膽兒忒肥，跟他來往多了准沒好處。
「那沒問題，但說好了，我就管蒸饅頭和削土豆。」張茂才說的清清楚楚，生怕跟這事兒扯上關係。
尤其外邊還是來自山東的大廚，萬一把這事兒傳到外地去，那真是給趙秉德丟臉丟大了。
「沒問題。」但江海還是多說兩句，「茂才哥，饅頭我想蒸成這樣的。」
他伸出大拇指掐在指關節，「就一個指頭肚這麼大的小花捲兒，您懂我意思嗎？」
「花捲兒？」
「對。」江海又道，「不用太多，蒸二十個就行。」
說罷，江海便提著那條裡脊肉準備開始處理，張茂才也不多問，問太多怕跟自己扯上關係。
拿著裡脊肉的瞬間，江海果斷進入系統練習室，同時把練習冊擺在操作台旁邊。
現在他對練習室的用法門兒清，自己在這裡邊兒練十個八個小時的，在外界看來就是一眨眼的功夫。
但如果是單純只使用練習冊的話，就相當於在外界閉目沉思，學習多久，外界的時間就會流逝多久。
因此這二者搭配使用是最節省時間的辦法，就是用完有點累罷了...
【食材：裡脊肉】
江海在練習冊上開始寫字。
之前練習冊就提醒過，豬肉算是非常特殊的食材，每個部位的結構都不同，上次他學習的是五花肉，而且還是專門做肉臊子的五花肉。
這次開始學習裡脊肉。
【裡脊肉核心分子：是原纖維蛋白、肌間脂肪、水分。】
因為有著之前學習的功底，現在江海對許多「專業名字」已經了解的差不多，看到這三種分子名字，他心中便已經有了大概的方向。
一道菜好吃的原因是什麼？
口感、風味。
纖維蛋白的變化是決定口感的關鍵因素，肌間脂肪的變化則是確定風味的主要原因，水分是「爽嫩」的主要來源。
「所以過油肉好不好吃，關鍵還是看能不能鎖住水分，同時讓肌間脂肪微溶達到增香目的。」
「那麼傳統菜譜里過油的程序就很科學了，估計那些老師傅只知道過油好吃，卻不知道為啥好吃吧，呵。」
江海便繼續開始研究起來。
練習室里的時間總是過的很快，或者說，人在專注學習的時候往往感受不到時間的流逝。
直到系統提示音出現，江海這才意識到，自己已經在練習室里反覆嘗試和學習了近十個小時。
【請您注意安全，繼續學習有可能使身體進入睡眠狀態。】
「好吧...」
江海看著自己炒的幾十盤過油肉，頗為滿意。
該說不說，這東西還真就是得反覆嘗試，只有通過不斷地試錯品嘗才能知道每次製作的時候有什麼不足之處。
最後又嘗了口自己最後做的那份過油肉，即便是有著「嘴刁」特質的江海，也很難說這份過油肉還有什麼缺點。
那就這樣吧！
白光閃過，江海保持著剛才提起裡脊肉的動作，他順勢把肉丟在菜板上。
「你是說就蒸指頭肚這麼大點兒的花卷？」張茂才還是不可思議。
「對。」
江海感覺大腦有些迷糊，不想再多用腦子，趕緊開始回憶著剛才練習室里的做法，準備上手。
給裡脊肉切片兒的時候張茂才偷偷看了幾眼，臉上表情不太自在，他回憶起了趙秉德的話。
「那傢伙做菜是做的真好，就是不知道為啥，好像不太會用菜刀...」
果真如此！
有好幾次張茂才都擔心江海把手給切了，恨不得自己上手去切。
這也不能怪江海，在練習室中為了更快地搞定成菜，他只切一次，之後都是直接召喚切好的肉片來用。
好在有驚無險的把一整條約莫小半斤的裡脊肉切成了厚兩毫米的肉片兒。
當然，按照慣例，最後一小塊兒肉江海還是不會切，便順勢丟到了旁邊的盤子裡，那裡都是些邊角料，是可以「帶走的」東西。
肉片兒放在盆里，加了少量的鹽巴，取來兩顆雞蛋後江海有些猶豫，但還是大大方方的對跟前的人說道，「茂才哥，能麻煩幫我取下蛋清不？」
「啊？你...」
「我不大會。」
江海的坦然讓張茂才無所適從。
不是啊哥們，你一個廚師取蛋清都不會，你是怎麼還能說得這麼理直氣壯的啊？
張茂才感覺腦子都要暈了。
啪啪！
張茂才熟練地給雞蛋打了個口子，扣掉碎掉的雞蛋殼，一根手指比在那個位置便往盆里倒。
最後眼看蛋黃要流出來的瞬間，趕緊把雞蛋反轉，整顆蛋清便順利倒入盆里。
江海的眼神中是難以掩飾的羨慕。
這功夫得練多久啊？
練習室里他試來著，每次都把蛋黃也倒進去，為了節省時間後來就沒多嘗試了。
「還有呢，還要我幹啥？」張茂才沒好氣的說道，「我現在成給你打下手的了。」
「哪兒的話呀。」江海恬不知恥的笑著，「先這樣，您接著忙。」
蛋清加入後，江海又給盆里加了很少很少的水，緊接著開始快速抓勻肉片兒。
直到看不到水分後，又往裡加了水，繼續抓。
如此反覆三次，才給盆里抓了些澱粉，繼續抓勻，直到盆里的肉片看上去是乾巴狀態，方才作罷。
張茂才在跟前邊和面邊偷看。
心裡的感覺奇奇怪怪。
要說技術吧，這江海切肉切不好，打個蛋清也不會，明顯就不會做菜麼。
可看剛才調漿的手法，又熟練地不得了，那是起碼上百次的學習才能有的效果。
怪了，真是太怪了。
剛才他想著得離江海遠點兒，免得給自己沾上不好的傳聞，可現在反倒有些隱隱期待。
不知道這傢伙真正上手炒菜的時候，到底是啥樣兒？