第6章 攻守易型，這合理嗎
趙秉德的祖上曾經在太谷縣的孔家掌勺，隨著時代變遷，孔家沒落，爺爺輩兒便搬回了原寧市。
老父親早些年在政府食堂掌勺，後來國營一食堂開設，後廚的大勺自然落在了趙秉德的手中。
正因為祖上都干廚子這行當，趙秉德耳聽言傳見識頗廣，所以說起海參，他想當然的認為，唯有魯菜中的蔥燒海參方才能配得上這道食材。
其他做法，那都白瞎。
因此聽見江海並不打算做蔥燒海參，趙秉德帶著好奇問道，「為甚不蔥燒？」
江海這會兒正把燉好的海參包從砂鍋里提出來，給一個空盆搭雙筷子，將紗布包系在筷子上吊著，讓紗布內的湯汁慢慢空干。
邊做，邊想著自己在練習冊上學習的內容。
事實上，最開始江海也是朝著蔥燒海參這個方向思考的，這道菜的名頭實在太響亮，哪怕再過許多年，提到魯菜都不得不提及蔥燒海參。
但是在練習冊學習的過程中江海發現了關於配菜「大蔥」的講究。
此刻趙先生問，他正好拿來作答。
「蔥燒海參是魯菜，用的是章丘大蔥，咱們的本地大蔥達不到那種效果，所以我怕弄巧成拙，反而毀了這些海參。」
「嘖...」趙秉德若有所思的看著江海手上的動作。
紗布里的湯汁空的差不多，只看江海解開紗布把裡邊的海參倒入盆中，還細心的把裡邊的蔥姜全部挑出來。
而後又取了半勺豬油到炒勺，趁著豬油還沒熱，他又追問道，「為什麼本地大蔥達不到那種效果？」
當然，趙秉德是知道為什麼的。
他只是好奇。
好奇江海到底只是背了菜譜，還是真知道其中緣由。
江海用勺子慢慢扒拉著豬油等著融化，回憶著自己剛學的知識點，慢慢說道，「章丘大蔥含糖量高，油炸的時候會有焦糖香味，這是本地蔥沒有的。」
趙秉德微微頷首，顯然十分肯定這個說法。
江海又道，「而且章丘大蔥的結構屬於那種外層比較厚，內層有點像海綿。所以油炸後外表能形成蔥殼，焦化但不塌陷。內部還可以吸附油脂，成菜後會緩慢釋放蔥香，這也是本地大蔥沒有的效果。」
所以說為什麼有魯省人直接啃大蔥，這是很多外地人不能理解的。
但如果真的品嘗過就會發現，章丘大蔥是真不辣，甚至還有些甜香。
趙秉德的眼睛逐漸亮了起來，沒想到江海不僅知其然，還知其所以然。
他不再言語，心裡只覺得這小伙兒多半是跟著哪位師父學過一段時間，要不然他這個年紀的本地人不可能有這種見識的。
豬油燒至六成熱，江海把空掉水的海參回鍋煸炒，略微翻炒幾下就直接加入了少許的醬油和料酒，只是簡單拌勻便將海參盛入了盤中。
最後，給鍋中舀上大勺雞湯，加入深色醬油燒開後撇去沫子，把剛才煸炒海參剩下的豬油混合物倒入鍋里，加上了些水團粉勾芡。
不多時，鍋里的芡汁逐漸明亮起來，江海用勺子舀著緩慢淋在海參表面，「成了。」
「嘶...」
趙秉德對著盤子使勁吸了口氣，「不賴，做的真不賴。」
他抬頭看著周樹生，「周礦，你食堂里有這種人才還找我幹啥啊。」
明知道是打趣的話，但周樹生還是很不可思議。
江福生這兒子，以前不是在九牛口村里種地嗎，昨天辦手續的時候他戶口還在生產隊呢。
怎麼手藝這麼好，都能被趙師傅反覆誇獎了？
但被人夸總歸是高興的，周樹生呵呵笑著，「跟您比起來他還是經驗不足嘛。」
「那行。」趙秉德往後仰了仰身子，指著那盤海參，「明天我掌勺，這廚房裡除了這小兄弟，可不能讓別人進來了。」
周樹生想都沒想，「沒問題，正好讓小江跟著您多學習學習。」
嘴上這麼說，心裡卻萬分震驚。
這年頭，尤其是廚子這行當，一般來說掌勺的做菜跟前都不能有人看的。
有些地方避免不了身邊有人，掌勺師傅加調料的時候都得背著身，就怕手藝外露。
趙秉德卻是想都沒想就讓江海做幫廚，就算在一食堂，這也是不少人夢寐以求的機會啊！
二人有一搭沒一搭的聊著，江海站在邊上也沒好意思再說走的話，不多時，門外聒噪的聲音隔著老遠就傳來了。
「姐夫，姐夫，酒拿來了！」
張鳳德額頭冒著汗，明顯是快跑著打了個來回，進門把酒放在灶台邊上，「酒先溫著。」
他看了眼桌子，冷哼了一聲，「要我說你這小子就不懂事兒，沒讓你表現的時候非得表現，這會兒該你表現了連這點兒眼力見都沒？」
張鳳德邊說，邊從後門口的大瓮里往外掏東西。
一塊兒滷牛肉，一袋油炸花生米，半塊兒壓緊實的豬頭肉，還有一袋凍結實的羊雜。
「您二位先喝著，我把這羊雜炒炒，馬上就能出鍋。」
張鳳德抓緊一切機會想要表現，心說要是明天能混個幫廚的機會就好了。
「我給國營一食堂掌勺師傅趙秉德當過幫廚！」
這是一件多麼值得吹噓的事情啊！
有了這資歷，跟姐夫提提漲工資的事情那不也水到渠成？
哪知，他話音剛落，趙秉德便說道，「明天還有事兒，今天不能喝太多，炒羊雜就不用了，你先出去吧。」
張鳳德捧著凍羊雜諂媚的「哎」了幾聲，「趙師傅您先喝著，我幫您去看看招待處的房間收拾咋樣了。」
說罷，張鳳德扭身就要走。
走到門口的時候停下腳步，臉色突變，對著裡頭的江海大喝道，「沒聽見趙師傅要跟我姐夫喝酒了嗎，你還站那兒幹啥呢？趕緊滾蛋！」
江海捏了捏拳，心說等哪天你落在爺爺手上，到時候叫你不得好死。
抬腿走了兩步，胳膊被拉住了。
「別呀，辛苦做那么半天菜哪有不嘗兩口的道理？」趙秉德拉著江海，「去，把那些東西切了，一起喝幾杯。」
門口的張鳳德先是一愣，隨即滿臉問號。
「把門關上，走風漏氣的凍死了。」周樹生沖門口喊了嗓子。
張鳳德這才懵逼的關上了門，站門口半天沒緩過勁來。
這江海，咋就跟我姐夫，還有一食堂的趙師傅喝上了？
這他媽合理嗎？
張鳳德趴門口等了半天沒聽見什麼動靜，鬱悶的從懷裡又掏出瓶西鳳酒，手裡提著那半袋羊雜，朝著生活區回家去了。
老父親早些年在政府食堂掌勺，後來國營一食堂開設，後廚的大勺自然落在了趙秉德的手中。
正因為祖上都干廚子這行當，趙秉德耳聽言傳見識頗廣，所以說起海參，他想當然的認為，唯有魯菜中的蔥燒海參方才能配得上這道食材。
其他做法，那都白瞎。
因此聽見江海並不打算做蔥燒海參，趙秉德帶著好奇問道，「為甚不蔥燒？」
江海這會兒正把燉好的海參包從砂鍋里提出來，給一個空盆搭雙筷子，將紗布包系在筷子上吊著，讓紗布內的湯汁慢慢空干。
邊做，邊想著自己在練習冊上學習的內容。
事實上，最開始江海也是朝著蔥燒海參這個方向思考的，這道菜的名頭實在太響亮，哪怕再過許多年，提到魯菜都不得不提及蔥燒海參。
但是在練習冊學習的過程中江海發現了關於配菜「大蔥」的講究。
此刻趙先生問，他正好拿來作答。
「蔥燒海參是魯菜，用的是章丘大蔥，咱們的本地大蔥達不到那種效果，所以我怕弄巧成拙，反而毀了這些海參。」
「嘖...」趙秉德若有所思的看著江海手上的動作。
紗布里的湯汁空的差不多，只看江海解開紗布把裡邊的海參倒入盆中，還細心的把裡邊的蔥姜全部挑出來。
而後又取了半勺豬油到炒勺，趁著豬油還沒熱，他又追問道，「為什麼本地大蔥達不到那種效果？」
當然，趙秉德是知道為什麼的。
他只是好奇。
好奇江海到底只是背了菜譜，還是真知道其中緣由。
江海用勺子慢慢扒拉著豬油等著融化，回憶著自己剛學的知識點，慢慢說道，「章丘大蔥含糖量高，油炸的時候會有焦糖香味，這是本地蔥沒有的。」
趙秉德微微頷首，顯然十分肯定這個說法。
江海又道，「而且章丘大蔥的結構屬於那種外層比較厚，內層有點像海綿。所以油炸後外表能形成蔥殼，焦化但不塌陷。內部還可以吸附油脂，成菜後會緩慢釋放蔥香，這也是本地大蔥沒有的效果。」
所以說為什麼有魯省人直接啃大蔥，這是很多外地人不能理解的。
但如果真的品嘗過就會發現，章丘大蔥是真不辣，甚至還有些甜香。
趙秉德的眼睛逐漸亮了起來，沒想到江海不僅知其然，還知其所以然。
他不再言語，心裡只覺得這小伙兒多半是跟著哪位師父學過一段時間，要不然他這個年紀的本地人不可能有這種見識的。
豬油燒至六成熱，江海把空掉水的海參回鍋煸炒，略微翻炒幾下就直接加入了少許的醬油和料酒，只是簡單拌勻便將海參盛入了盤中。
最後，給鍋中舀上大勺雞湯，加入深色醬油燒開後撇去沫子，把剛才煸炒海參剩下的豬油混合物倒入鍋里，加上了些水團粉勾芡。
不多時，鍋里的芡汁逐漸明亮起來，江海用勺子舀著緩慢淋在海參表面，「成了。」
「嘶...」
趙秉德對著盤子使勁吸了口氣，「不賴，做的真不賴。」
他抬頭看著周樹生，「周礦，你食堂里有這種人才還找我幹啥啊。」
明知道是打趣的話，但周樹生還是很不可思議。
江福生這兒子，以前不是在九牛口村里種地嗎，昨天辦手續的時候他戶口還在生產隊呢。
怎麼手藝這麼好，都能被趙師傅反覆誇獎了？
但被人夸總歸是高興的，周樹生呵呵笑著，「跟您比起來他還是經驗不足嘛。」
「那行。」趙秉德往後仰了仰身子，指著那盤海參，「明天我掌勺，這廚房裡除了這小兄弟，可不能讓別人進來了。」
周樹生想都沒想，「沒問題，正好讓小江跟著您多學習學習。」
嘴上這麼說，心裡卻萬分震驚。
這年頭，尤其是廚子這行當，一般來說掌勺的做菜跟前都不能有人看的。
有些地方避免不了身邊有人，掌勺師傅加調料的時候都得背著身，就怕手藝外露。
趙秉德卻是想都沒想就讓江海做幫廚，就算在一食堂，這也是不少人夢寐以求的機會啊！
二人有一搭沒一搭的聊著，江海站在邊上也沒好意思再說走的話，不多時，門外聒噪的聲音隔著老遠就傳來了。
「姐夫，姐夫，酒拿來了！」
張鳳德額頭冒著汗，明顯是快跑著打了個來回，進門把酒放在灶台邊上，「酒先溫著。」
他看了眼桌子，冷哼了一聲，「要我說你這小子就不懂事兒，沒讓你表現的時候非得表現，這會兒該你表現了連這點兒眼力見都沒？」
張鳳德邊說，邊從後門口的大瓮里往外掏東西。
一塊兒滷牛肉，一袋油炸花生米，半塊兒壓緊實的豬頭肉，還有一袋凍結實的羊雜。
「您二位先喝著，我把這羊雜炒炒，馬上就能出鍋。」
張鳳德抓緊一切機會想要表現，心說要是明天能混個幫廚的機會就好了。
「我給國營一食堂掌勺師傅趙秉德當過幫廚！」
這是一件多麼值得吹噓的事情啊！
有了這資歷，跟姐夫提提漲工資的事情那不也水到渠成？
哪知，他話音剛落，趙秉德便說道，「明天還有事兒，今天不能喝太多，炒羊雜就不用了，你先出去吧。」
張鳳德捧著凍羊雜諂媚的「哎」了幾聲，「趙師傅您先喝著，我幫您去看看招待處的房間收拾咋樣了。」
說罷，張鳳德扭身就要走。
走到門口的時候停下腳步，臉色突變，對著裡頭的江海大喝道，「沒聽見趙師傅要跟我姐夫喝酒了嗎，你還站那兒幹啥呢？趕緊滾蛋！」
江海捏了捏拳，心說等哪天你落在爺爺手上，到時候叫你不得好死。
抬腿走了兩步，胳膊被拉住了。
「別呀，辛苦做那么半天菜哪有不嘗兩口的道理？」趙秉德拉著江海，「去，把那些東西切了，一起喝幾杯。」
門口的張鳳德先是一愣，隨即滿臉問號。
「把門關上，走風漏氣的凍死了。」周樹生沖門口喊了嗓子。
張鳳德這才懵逼的關上了門，站門口半天沒緩過勁來。
這江海，咋就跟我姐夫，還有一食堂的趙師傅喝上了？
這他媽合理嗎？
張鳳德趴門口等了半天沒聽見什麼動靜，鬱悶的從懷裡又掏出瓶西鳳酒，手裡提著那半袋羊雜，朝著生活區回家去了。