第126章 又學一招
第126章 又學一招
「這道菜看著清湯寡水，實則最考驗功夫。湯要清如開水，不見一絲油星；
白菜要嫩如初蕊，入口即化。這恰恰是顯真本事的時候。到時候，這道菜我親自掌勺。」
一旁的何小軍聞言，手上淘洗豌豆的動作微微一頓。
他想起父親何善在家中不止一次念叨，說當初就是被江源那一盅清澈見底，卻鮮醇無比的「開水白菜」給徹底震住了心神，才心甘情願地讓他跟著江源好好學藝。
想到這裡，何小軍的嘴角幾不可察地彎了一下，沒吭聲，繼續低頭揀豆子，心裡卻感覺無比的穩當。
魏超不再多言，眼神卻變得格外認真起來。
他倒要親眼看看，江源的開水白菜，究竟能做到何等境界。
「現在分工。」江源開始布置。
「我主灶，所有熱菜我來掌勺，特別是那幾道考驗火候的菜。馬哥你做我副手，明天我帶你過一遍海鮮的處理手法。」
「何師傅，點心你全權負責，湯圓餡料要磨得夠細，豌豆黃要做得入口即潤，尤其是霍老他們休息時的點心一定要開胃，你可是頭陣。」
「魏超，你負責所有菜品的擺盤設計和整體席面布置。
涼菜怎麼擺，熱菜怎麼上，用什麼器皿，都要有說法。
特別是那幾道新食材的菜，擺盤要做到讓人眼前一亮。」
「秀雲，總管物料和預處理流程。所有食材的清洗、改刀、醃漬、發制，你盯著。鮑魚、鵝掌這些費時的硬骨頭，時間節點必須給我卡死。」
「江河打下手帶著二牛跟小虎，聽你嫂子調遣。」
他合上本子，聲音沉穩。
「今晚，先把能做的準備工作全部做了。蔬菜該洗的洗，乾貨該泡的泡。明天一早，正式開工。
廚房裡頓時燈火通明，熱氣升騰。
林秀雲帶著江河開始清洗蔬菜：何小軍翻出糯米和豌豆，開始淘洗浸泡；馬勝利則興奮地熟悉著新灶台和炭爐，試著生了火，不斷調整風門，感受著火力的變化。
魏超坐在窗邊，就著明亮的燈光畫著草圖。菜單上的菜餚，一道一道在他筆下幻化成各種精妙的擺盤樣式。他畫得極其細緻，連盤子傾斜的角度、裝飾菜葉的位置、醬汁淋灑的軌跡都標註得清清楚楚。
而江源，則開始處理那箱珍貴的鮑魚。
他搬來一個大盆，倒入溫水，將鮑魚一一放入，用一把小刷子仔細地刷洗著外殼上的每一絲附著物。
刷乾淨的鮑魚被放入另一個盛著淡鹽水的盆中養著，動作熟練而穩健。
「老大，你這手法可真夠專業的。」馬勝利湊過來看熱鬧。
「以前見過一位老師傅處理，學了點皮毛。」江源頭也不抬地含糊帶過，手上動作絲毫不停。
他取出一把薄刃小刀，精準地探入鮑魚肉和殼的連接處，手腕只輕輕一轉，一整塊肥厚潔白的鮑魚肉就完整地脫離了外殼。
黃色的內臟被他小心翼翼地去除，只留下最精華的部分。
「這內臟有苦味，不能要。」江源一邊說著，一邊將取下的鮑魚肉放入冰鎮的鹽水中，「用冰鹽水泡著，既能去腥，也能讓肉質變得更加緊實彈脆。」
他處理的速度極快，行雲流水，不一會兒就處理好了十幾隻。
他停下手：「夠了，這些是明天要用的。剩下的先養著，保證絕對新鮮。」
夜漸漸深了，但霍宅的廚房裡依舊燈火輝煌。
何小軍正在調製湯圓的餡料，黑芝麻炒香後用石磨碾碎，混上熬好的豬油和綿白糖，那股子香甜的氣息，勾得人直咽口水。
林秀雲在燈下切著心裡美蘿蔔，刀起刀落，蘿蔔片薄得能透出燈光。
江河則在一旁，耐心地挑揀著泡好的豌豆，把每一顆不夠飽滿的壞豆都揀了出去。
魏超抬頭揉了揉有些發酸的手腕，他看到江源正站在灶台前，盯著那鍋正在泡發的乾貝出神。
「老大，有什麼問題嗎？」魏超忍不住走過去問道。
江源指了指鍋里。
「乾貝發得不錯，但光靠這個，湯的厚度還差了點意思。」
他頓了頓，「明天得去弄一隻三年以上的老母雞，再找幾根上好的金華火腿骨。開水白菜的湯，必須做到清，但味必須做到極致的厚。」
他轉過頭，看向魏超：「你的圖，我看看。」
魏超立刻遞過自己的速寫本。
江源一頁一頁地翻看，看得極其仔細。當看到龍蝦兩吃的擺盤設計時，他的眼睛亮了一下。
「這個想法很好。」他指著圖上的一處，「龍蝦粥用深盅保溫，椒鹽龍蝦段用長盤展示。中間用炸過的紫蘇葉隔開，既是裝飾，也是味覺的過渡。一菜兩吃，在擺盤上也體現出區別和聯繫。」
翻到開水白菜那一頁，魏超的設計極為簡潔，用一隻純白色的深口盤，將燙好的白菜心立於中央，周圍不設任何多餘的裝飾，只淋上清湯。
「乾淨。」江源只說了兩個字，卻透著極大的認可，「這道菜，多餘任何一點東西，都是累贅。」
他合上本子，還給魏超。
「就按這個思路來。明天食材預處理完畢後，你用替代品實際擺一遍，看看最終效果。」
「好。」魏超鄭重地接過本子，心中對江源的敬佩又深了一層。
就在這時，馬勝利那邊突然傳來一聲懊惱的驚呼。
眾人齊齊看去，只見他面前的小鍋里，油花四濺，一股焦糊味飄了出來。
「咋了馬哥？」江河大聲問。
「試著炸幾片紫蘇葉！」馬勝利手忙腳亂地用漏勺在鍋里撈著，「他娘的，這玩意兒也太薄了，一下鍋就糊！」
江源緩步走過去，看了一眼鍋里的油溫，便知問題所在。
「油太熱了。」
他平靜地說道：「紫蘇葉炸之前要徹底晾乾水分，油溫升到五成熱就要下鍋，入鍋一秒，就得撈起來。」
說著，他接過漏勺，親自夾起一片晾乾的紫蘇葉，做了一次示範。
只見那翠綠的葉子滑入溫油，瞬間舒展開來，仿佛被注入了生命，顏色變得更加通透鮮亮。
江源手腕一抖，漏勺已經將炸好的葉子穩穩撈起，放在了吸油紙上。
整片葉子形態完整，翠色慾滴，沒有一絲焦黃。
「喏，得是這樣。」
馬勝利湊過去，看得目不轉睛，半晌才憋出一句。
「得，老大，俺又學了一招。」
「這道菜看著清湯寡水，實則最考驗功夫。湯要清如開水，不見一絲油星；
白菜要嫩如初蕊，入口即化。這恰恰是顯真本事的時候。到時候，這道菜我親自掌勺。」
一旁的何小軍聞言，手上淘洗豌豆的動作微微一頓。
他想起父親何善在家中不止一次念叨，說當初就是被江源那一盅清澈見底，卻鮮醇無比的「開水白菜」給徹底震住了心神，才心甘情願地讓他跟著江源好好學藝。
想到這裡，何小軍的嘴角幾不可察地彎了一下，沒吭聲，繼續低頭揀豆子，心裡卻感覺無比的穩當。
魏超不再多言，眼神卻變得格外認真起來。
他倒要親眼看看，江源的開水白菜，究竟能做到何等境界。
「現在分工。」江源開始布置。
「我主灶，所有熱菜我來掌勺，特別是那幾道考驗火候的菜。馬哥你做我副手，明天我帶你過一遍海鮮的處理手法。」
「何師傅，點心你全權負責，湯圓餡料要磨得夠細，豌豆黃要做得入口即潤，尤其是霍老他們休息時的點心一定要開胃，你可是頭陣。」
「魏超，你負責所有菜品的擺盤設計和整體席面布置。
涼菜怎麼擺，熱菜怎麼上，用什麼器皿，都要有說法。
特別是那幾道新食材的菜，擺盤要做到讓人眼前一亮。」
「秀雲，總管物料和預處理流程。所有食材的清洗、改刀、醃漬、發制，你盯著。鮑魚、鵝掌這些費時的硬骨頭，時間節點必須給我卡死。」
「江河打下手帶著二牛跟小虎，聽你嫂子調遣。」
他合上本子，聲音沉穩。
「今晚，先把能做的準備工作全部做了。蔬菜該洗的洗，乾貨該泡的泡。明天一早，正式開工。
廚房裡頓時燈火通明，熱氣升騰。
林秀雲帶著江河開始清洗蔬菜：何小軍翻出糯米和豌豆，開始淘洗浸泡；馬勝利則興奮地熟悉著新灶台和炭爐，試著生了火，不斷調整風門，感受著火力的變化。
魏超坐在窗邊，就著明亮的燈光畫著草圖。菜單上的菜餚，一道一道在他筆下幻化成各種精妙的擺盤樣式。他畫得極其細緻，連盤子傾斜的角度、裝飾菜葉的位置、醬汁淋灑的軌跡都標註得清清楚楚。
而江源，則開始處理那箱珍貴的鮑魚。
他搬來一個大盆，倒入溫水，將鮑魚一一放入，用一把小刷子仔細地刷洗著外殼上的每一絲附著物。
刷乾淨的鮑魚被放入另一個盛著淡鹽水的盆中養著，動作熟練而穩健。
「老大，你這手法可真夠專業的。」馬勝利湊過來看熱鬧。
「以前見過一位老師傅處理，學了點皮毛。」江源頭也不抬地含糊帶過，手上動作絲毫不停。
他取出一把薄刃小刀，精準地探入鮑魚肉和殼的連接處，手腕只輕輕一轉，一整塊肥厚潔白的鮑魚肉就完整地脫離了外殼。
黃色的內臟被他小心翼翼地去除，只留下最精華的部分。
「這內臟有苦味，不能要。」江源一邊說著，一邊將取下的鮑魚肉放入冰鎮的鹽水中，「用冰鹽水泡著，既能去腥，也能讓肉質變得更加緊實彈脆。」
他處理的速度極快，行雲流水，不一會兒就處理好了十幾隻。
他停下手：「夠了，這些是明天要用的。剩下的先養著，保證絕對新鮮。」
夜漸漸深了，但霍宅的廚房裡依舊燈火輝煌。
何小軍正在調製湯圓的餡料，黑芝麻炒香後用石磨碾碎，混上熬好的豬油和綿白糖，那股子香甜的氣息，勾得人直咽口水。
林秀雲在燈下切著心裡美蘿蔔，刀起刀落，蘿蔔片薄得能透出燈光。
江河則在一旁，耐心地挑揀著泡好的豌豆，把每一顆不夠飽滿的壞豆都揀了出去。
魏超抬頭揉了揉有些發酸的手腕，他看到江源正站在灶台前，盯著那鍋正在泡發的乾貝出神。
「老大，有什麼問題嗎？」魏超忍不住走過去問道。
江源指了指鍋里。
「乾貝發得不錯，但光靠這個，湯的厚度還差了點意思。」
他頓了頓，「明天得去弄一隻三年以上的老母雞，再找幾根上好的金華火腿骨。開水白菜的湯，必須做到清，但味必須做到極致的厚。」
他轉過頭，看向魏超：「你的圖，我看看。」
魏超立刻遞過自己的速寫本。
江源一頁一頁地翻看，看得極其仔細。當看到龍蝦兩吃的擺盤設計時，他的眼睛亮了一下。
「這個想法很好。」他指著圖上的一處，「龍蝦粥用深盅保溫，椒鹽龍蝦段用長盤展示。中間用炸過的紫蘇葉隔開，既是裝飾，也是味覺的過渡。一菜兩吃，在擺盤上也體現出區別和聯繫。」
翻到開水白菜那一頁，魏超的設計極為簡潔，用一隻純白色的深口盤，將燙好的白菜心立於中央，周圍不設任何多餘的裝飾，只淋上清湯。
「乾淨。」江源只說了兩個字，卻透著極大的認可，「這道菜，多餘任何一點東西，都是累贅。」
他合上本子，還給魏超。
「就按這個思路來。明天食材預處理完畢後，你用替代品實際擺一遍，看看最終效果。」
「好。」魏超鄭重地接過本子，心中對江源的敬佩又深了一層。
就在這時，馬勝利那邊突然傳來一聲懊惱的驚呼。
眾人齊齊看去，只見他面前的小鍋里，油花四濺，一股焦糊味飄了出來。
「咋了馬哥？」江河大聲問。
「試著炸幾片紫蘇葉！」馬勝利手忙腳亂地用漏勺在鍋里撈著，「他娘的，這玩意兒也太薄了，一下鍋就糊！」
江源緩步走過去，看了一眼鍋里的油溫，便知問題所在。
「油太熱了。」
他平靜地說道：「紫蘇葉炸之前要徹底晾乾水分，油溫升到五成熱就要下鍋，入鍋一秒，就得撈起來。」
說著，他接過漏勺，親自夾起一片晾乾的紫蘇葉，做了一次示範。
只見那翠綠的葉子滑入溫油，瞬間舒展開來，仿佛被注入了生命，顏色變得更加通透鮮亮。
江源手腕一抖，漏勺已經將炸好的葉子穩穩撈起，放在了吸油紙上。
整片葉子形態完整，翠色慾滴，沒有一絲焦黃。
「喏，得是這樣。」
馬勝利湊過去，看得目不轉睛，半晌才憋出一句。
「得，老大，俺又學了一招。」